□ 劉文慶 劉甲偉 王帥帥 李青青 山東皇尊莊園山楂酒有限公司

本文運用HACCP體系的基本原理分析敞口山楂酒生產(chǎn)中潛在的危害及其控制措施，確定了敞口山楂酒的關(guān)鍵控制點，即山楂原料驗收、發(fā)酵、陳釀、灌裝，建立了敞口山楂酒生產(chǎn)的HACCP體系，并通過該體系的應(yīng)用提高了敞口山楂酒的質(zhì)量和安全性。

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。HACCP體系在保障食品安全方面有著重要作用，該體系以GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序）為基本保證，通過對生產(chǎn)過程中的危害分析確定關(guān)鍵控制點（CCP），建立監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取糾偏措施，將潛在的危害消滅在生產(chǎn)過程中。HACCP體系主要應(yīng)用于食品加工企業(yè)，目的是確保食品在原料驗收、生產(chǎn)加工、儲存和運輸?shù)冗^程始終處于安全狀態(tài)，是一種在危害識別、評價和控制方面的科學(xué)、合理、操作性強的系統(tǒng)方法。

山楂是薔薇科植物山里紅或山楂的干燥成熟果實，味酸、甘，微溫，歸脾、胃、肝經(jīng)，具有消食健胃、行氣散瘀、化濁降脂的功效。敞口山楂是大山楂的一個品種，主產(chǎn)于山東魯中山區(qū)，以青州、臨朐等市縣栽培最盛，是“國家地理標(biāo)志”產(chǎn)品；其風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富，尤其是黃酮類物質(zhì)含量高。山東皇尊莊園山楂酒有限公司生產(chǎn)的敞口山楂酒是以敞口山楂或其果汁為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成，是酒精度≤15%（V/V）的發(fā)酵型果酒。該酒質(zhì)量受原料和各種操作條件的影響很大，所以應(yīng)用HACCP體系管理、監(jiān)控敞口山楂酒的原料驗收、生產(chǎn)、儲存和運輸?shù)冗^程，可以有效保證敞口山楂酒的食品安全衛(wèi)生。

本文運用HACCP體系的理論和方法對山東皇尊莊園山楂酒有限公司敞口山楂酒生產(chǎn)過程中潛在的危害進(jìn)行分析，確定了其關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值和監(jiān)控措施，并制定了相關(guān)內(nèi)容的驗證方法和記錄保持程序，構(gòu)建了敞口山楂酒的HACCP體系，保障了敞口山楂酒的食品安全衛(wèi)生。

食品安全危害是食品中含有對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理性的因素或食品存在的狀況。顯著危害是指，如不加以控制將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。山東皇尊莊園山楂酒有限公司依據(jù)HACCP體系危害分析方法和敞口山楂酒生產(chǎn)工藝流程對敞口山楂酒生產(chǎn)過程進(jìn)行了危害識別和關(guān)鍵控制點的評估。

表1 產(chǎn)品相關(guān)信息

確定關(guān)鍵控制點

根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，識別針對每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，采用判斷樹表法和工作經(jīng)驗以確定關(guān)鍵控制點（CCP），確保所有顯著危害都能得到有效控制，使危害發(fā)生的可能降低到可接受范圍。因此，確立關(guān)鍵控制點是保證HACCP體系有效運行的核心，也是保證敞口山楂酒品質(zhì)和食品安全的有效手段，敞口山楂酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點如下。

表2 敞口山楂酒生產(chǎn)危害分析

生物性：野生酵母、霉菌是設(shè)備、管道清洗不徹底，微生物污染，二氧化硫的添加未按工藝要求進(jìn)行按工藝要求和SSOP控制發(fā)酵化學(xué)性：二氧化硫 是 二氧化硫添加量不足或超標(biāo) 培訓(xùn)操作員工，填寫監(jiān)控記錄，另設(shè)稱量復(fù)核人員，定期對電子稱進(jìn)行校準(zhǔn)物理性：金屬、砂石等異物 否 發(fā)生可能性小 過濾工序去除生物性：野生酵母、霉菌是原酒在儲存罐中，長時間存放可能造成雜菌感染按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行取樣、巡檢，按要求封罐，及時放酒或添罐化學(xué)性：二氧化硫；陳釀過度氧化是二氧化硫添加量超標(biāo)或不足及時調(diào)整二氧化硫濃度，滿罐貯存，避免接觸過多氧氣物理性：金屬、砂石等異物 否 發(fā)生可能性小 過濾工序去除生物性：酵母、霉菌 否 陳釀過程中滋生各種微生物，工器具使用前未消毒 按工藝要求和SSOP控制化學(xué)性：無 否 無 無物理性：金屬、砂石等異物；渾濁或營養(yǎng)成分過分損失下膠澄清否 加工過程可能混入雜物；下膠量不足或過量 過濾工序去除；按工藝要求下膠生物性：酵母、霉菌 否 設(shè)備、管道清洗不徹底，微生物污染 溫度低，微生物不易繁殖化學(xué)性：無 否 無 無冷凍物理性：渾濁或沉淀 是 冷凍溫度、時間不夠等造成冷凍效果達(dá)不到要求，酒體穩(wěn)定性不良 按照工藝要求嚴(yán)格控制生物性：酵母、霉菌 是 設(shè)備、管道清洗不徹底，微生物污染；過濾不徹底過濾按工藝要求和SSOP控制；及時更換過濾介質(zhì)，加強微生物檢驗化學(xué)性：無 否 無 無物理性：異物 是 過濾不徹底 及時更換過濾介質(zhì)生物性：酵母、霉菌 是 灌裝過程中可能發(fā)生微生物感染 按工藝要求和SSOP控制化學(xué)性：無 否 無 無物理性：異物 是 過濾不徹底，洗瓶不徹底 管道過濾，嚴(yán)格洗瓶要求，燈檢檢出灌裝生物性：無包裝否 無 無化學(xué)性：無物理性：無生物性：酵母、霉菌 否 儲存環(huán)境濕度過大 控制適宜的濕度：40%～50%RH化學(xué)性：氧化變質(zhì) 是 灌裝后直立時間不足24小時，陽光直射等 嚴(yán)禁豎放時間過長，需臥放，避免陽光直射入庫物理性：鼓塞 是 儲存溫度過高，陽光直射造成鼓塞 控制適宜的溫度：5～25℃，避免陽光直射運輸 生物性：無 否 無 無

山楂原料驗收：山楂原料中存在生物性、化學(xué)性、物理性危害的可能性，且風(fēng)險性較高，如野生酵母、霉菌、農(nóng)藥殘留和重金屬，以及砂石等異物，因此要嚴(yán)格控制山楂原料的驗收。農(nóng)藥和重金屬殘留的控制可與原料合作社簽訂農(nóng)藥使用協(xié)議，并對每批次山楂進(jìn)行農(nóng)藥、重金屬檢測。當(dāng)原料中的農(nóng)藥和重金屬超標(biāo)時，后面的工序很難將其去除，所以將該工序確定為關(guān)鍵控制點。

發(fā)酵：敞口山楂酒在發(fā)酵過程中容易受到雜菌的污染，從而產(chǎn)生揮發(fā)酸、雜醇油等不良風(fēng)味物質(zhì)，因此需嚴(yán)格控制發(fā)酵工藝。酵母菌接種量控制在0.15～0.20g/L，發(fā)酵溫度控制在20～24℃，定期取樣檢測，實時記錄發(fā)酵過程中的各項數(shù)據(jù)。

陳釀：敞口山楂酒陳釀周期較長，可達(dá)一年至數(shù)年，因此容易受到雜菌等微生物的污染。此外，二氧化硫作為主要的添加劑可起到殺菌、抗氧化、澄清的作用，但二氧化硫的使用量一定要嚴(yán)格按照陳釀工藝添加：使用量不足時會造成酒體氧化、揮發(fā)酸升高，而過量添加也會對酒造成不良影響，如產(chǎn)生硫臭味，所以將該工序確定為關(guān)鍵控制點。

灌裝：敞口山楂酒的灌裝過程要求在無菌環(huán)境下進(jìn)行，若微生物超標(biāo)會對已裝瓶的酒產(chǎn)生渾濁、脹塞等不良影響，導(dǎo)致酒品質(zhì)量不合格并對消費者的身體健康有害；同時控制灌裝過程中可能混入玻璃渣等異物造成的物理危害。

制定HACCP計劃表和監(jiān)控記錄

對危害分析工作表中所確定的關(guān)鍵控制點（CCP）確定關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控內(nèi)容（對象、方法、頻率、人員），建立糾偏行動和驗證程序，編制相關(guān)的記錄，即制定HACCP計劃表。HACCP計劃實施過程中的記錄包括山楂原料收購記錄、原料藥殘、重金屬檢驗報告單、二氧化硫使用記錄、電子秤校準(zhǔn)記錄、敞口山楂原酒管理記錄表、敞口山楂酒灌裝記錄表、敞口山楂酒出廠檢驗報告等。

總結(jié)

本文運用HACCP體系的基本原理分析敞口山楂酒生產(chǎn)中潛在的危害及其控制措施，確定了敞口山楂酒的關(guān)鍵控制點—山楂原料驗收、發(fā)酵、陳釀、灌裝，建立了敞口山楂酒HACCP體系。HACCP體系可以有效保證敞口山楂酒的品質(zhì)和食品安全，但HACCP并不是零風(fēng)險體系，也不能單獨運行，其需要與企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）相互聯(lián)系。只有根據(jù)GMP的要求，建立符合本企業(yè)生產(chǎn)的SSOP，才能保證HACCP體系的完整性。企業(yè)應(yīng)定期更新、保持和改進(jìn)HACCP體系，HACCP小組成員共同參與，各部門團(tuán)結(jié)協(xié)作、密切配合，在生產(chǎn)過程中降低、消除生物的、化學(xué)的、物理的危害，保證食品安全衛(wèi)生。