摘要：特種茉莉花茶又被稱之為“原形茶”，通常以毛峰、茗眉、碧螺春、大毫等茗茶為茶胚窨制而成，具有預防齲齒、預防心血管疾病、預防腸道疾病、驅寒降火等保健功效，是花茶中的珍品。相對于普通茉莉花茶而言，特種茉莉花茶對窨制具有較高的要求。鑒于此，本文從特征茉莉花茶窨制工藝原理出發(fā)，就窨制過程中所需掌握的要點進行了簡要分析。

關鍵詞：特種茉莉花 窨制工藝 窨制原理

引言：隨著人們生活水平以及健康生活意識的不斷提升，茶葉以期所具有的保健功效與醫(yī)藥價值得到越來越多人的關注與認可，其需求量日漸增多。在此背景下，茶葉質量與安全的重要性愈發(fā)凸顯，優(yōu)質茶、高端茶成為產業(yè)生產制造的重點。特種茉莉花茶作為花茶中的珍品，要想實現其品質、質量的提升，有必要認知與掌握其窨制工藝原理與工藝操作要點。對此，本文試圖研究特種茉莉花茶窨制工藝，以豐富生產加工經驗，為特種特種茉莉花茶產業(yè)的優(yōu)化發(fā)展提供技術支持。

1花茶窨制工藝原理

窨制（Scenting system）又被稱之為“熏制”，是花茶制作加工中的核心工藝，具有悠久的歷史?！恫杞洝ち嫛罚ㄌ拼懹穑┯杏涊d：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，……以湯沃焉，謂之茶?；蛴檬[、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳……”到了明清時期，花茶得到迅速發(fā)展，其熏制工藝日漸完善，使花茶以商品的形式得到推廣[1]。由“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”可知，茉莉花茶窨制是基于鮮花吐香與茶葉吸香的特征，形成的花茶制作工藝。即通常情況下，茉莉花在一定條件（酶、穩(wěn)定、水等）的作用下，會分解出芬香物質，并隨著生理的成熟，出現花開吐香現象；茶葉由于內部存在眾多小孔，當與鮮花接觸時，在物理吸附的作用下，會吸收花香，成為香氣傳播的重要載體。加之茶葉本身也具有獨特的芳香物質，茶香與花香的有機結合，將形成獨特的花茶香，賦予茶湯獨特的味感。

2特種茉莉花茶窨制工藝操作要點

就特種茉莉花茶而言，由于特種茉莉花茶屬于花茶中的珍品，對熏制工藝具有較高的要求。因此，為保證特種茉莉花茶的品質與質量，需注意以下幾點：

（1）明確認知與掌握特種茉莉花茶窨制工藝流程。即由花茶窨制工藝原理以及以往窨制經驗可知，在進行特種茉莉花茶窨制工藝過程中，需嚴格遵循“茶坯處理——鮮花選擇與維護——拌和窨花——通花——在窨——出花——烘干——轉窨——裝箱壓花——打底”等工藝流程進行實踐操作[2]。

（2）由于茶坯的干燥程度在一定程度上對花香吸收效

果存在影響。對此在進行特種茉莉花茶熏制之前，需做好茶坯處理工作。通常情況下，根據特種茉莉花茶等級要求，可利用全自動百葉烘干機對已經選好的茶坯進行干燥，使其含水量達到4.5%～5.5%之間，干燥溫度需控制在90℃～110℃之間。在茶坯干燥后，茶坯溫度相對較高，需利用茶箱進行冷卻，冷卻時間以4～7天為宜，避免出現“火燒茉莉”現象的產生。

（3）由于不同地區(qū)茉莉花開時間不同，因此在進行鮮花采摘時，應根據實際情況，選擇適宜時間進行科學采摘，用以保證鮮花質量。例如，江浙地區(qū)，茉莉花開花時間通常在六月中旬至十月上旬，以雙花瓣茉莉花為主要品種；福建地區(qū)，茉莉花開花時間通常在五月上旬之十月末，以單花瓣茉莉花為主要品種。由于雙花瓣茉莉花香氣濃郁，單花瓣香氣馥郁，在花茶制作過程中可以雙花瓣茉莉花花窨，以單花瓣茉莉花提升品質。與此同時，在鮮花運輸過程中需做好維護工作，避免運輸損傷問題的產生。此外，在鮮花進場后，需將其存儲于環(huán)境潔凈、空氣流通處。并在通花過程中做好鮮花含水量檢測工作，保證鮮花水含量在75%左右，出花時的花渣含水量需控制在百分之六十五左右。

（4）在拌和窨花過程中，需遵循循花茶會議有關規(guī)定進行下花量與窨次的控制。一般情況下，100公斤茶坯的茉莉花下花量如下：茶坯為一級茶坯時，需做到“三窨一提”，即“頭窨36%、二窨30%、三窨22%、提花7%”其中茉莉白蘭打底為一公斤；茶坯為二級茶坯時，頭窨應為36%、二窨應為26%、需提花7%”，茉莉白蘭打底為一公斤。在進行拌和過程中，動作需輕、拌和需均勻，讓茶葉與鮮花進行充分接觸，并實現窨堆高度（30cm左右）、窨花溫度的科學控制，并坐高通花散熱工作。

（5）在出花時，需將時間控制在3個小時以內，并遵循“高級茶先出、低級茶后出”、“多窨次先出、提花先出、頭窨后出”等原則進行實踐操作。

結論：總而言之，窨制是花茶制造加工過程中不可或缺的存在，是依據鮮花吐香與茶葉吸香特征形成的花茶制造工藝，具有“三窨一提，五窨一提，七窨一提”之說。本文以特種茉莉花茶為例，就其窨制工藝原理以及工藝操作要點進行了簡要分析，旨在進一步認知與掌握特種茉莉花茶窨制工藝，促進花茶品質與質量的提升，推動花茶產業(yè)健康與可持續(xù)競爭發(fā)展。

參考文獻：

[1] 賴凌凌.特種茉莉花茶窨制過程中化學成分變化的分析研究[J].食品安全質量檢測學報，2018，9（02）：306-312.

[2] 孟菲，秦昭君.特種茉莉花茶及其品質影響因素的研究[J].鄉(xiāng)村科技，2018（01）：78-79.

作者簡介： 陳志偉 -出生年（1979）籍貫 （福建福州）民族（漢）職稱（福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人）學歷（大專）