超俠
入秋后去新疆的一個朋友家做客,在湯面中總能吃到一種被切成小丁兒的蔬菜,軟軟甜甜的,味道很熟悉,問友人,被告知叫作“恰瑪古”,是維吾爾族人生活中最不可缺少的食材之一。帶著好奇心,我專程去了趟友人家的菜園,看到了鮮活的“恰瑪古”,原來,它竟是我喜歡的蔓菁!
蔓菁,又名蕪菁,因形似盤狀,南方人也稱盤菜。蔓菁個頭嬌小,類似蘿卜圓潤,根系無筋,剛吃到嘴里的時候,有一股綿甜,繼而又一股辛辣味,但質(zhì)地脆嫩,口嚼無渣,據(jù)說古人還曾把它當(dāng)作主食來食用。《呂氏春秋·本味篇》中就稱蔓菁為“菜之美肴”。
據(jù)朋友介紹說,蔓菁渾身是寶,四季皆有,四季可食。春食苗;初夏食心,亦謂之薹;秋食莖;秋冬食根?!稄V群芳譜·蔬譜》還曾記載:“人久食蔬,無谷氣即有菜色,食蔓菁者獨否。子可打油,燃燈甚明?!?p>
我曾在云南品嘗過“東坡羹”,就是以蔓菁為主料制作的。晚年的東坡先生興趣轉(zhuǎn)向素食,他先后發(fā)明過幾款湯羹,其中最著名的一款就是“東坡羹”。據(jù)說,這道菜是蘇軾在田野間制作的,老先生架一口斷了腿的破鼎,主要材料就是蔓菁和蘿卜。他還曾在《東坡羹頌》中介紹做法:“以菘,若蔓菁,若蘆菔,若薺,皆揉洗數(shù)過,去辛苦汁,先以生油少許涂釜緣及瓷碗,下菜湯中,入生米為糝及少許生姜,以油碗覆之,不得觸,觸則生油氣,至熟不除。”東坡先生研發(fā)出新菜品后十分得意,將它介紹給很多朋友,大受歡迎,以后的文人騷客,都以食“東坡羹”為雅嗜。
“東坡羹”妙就妙在“不用魚肉五味,有自然之甘”。據(jù)說長期食用可以明目利肝,有醫(yī)療脾虛或者多種出血癥等功效,就連旅居四川的陸游品嘗之后,也詩興大發(fā)留下了“薺糝芳甘妙絕倫,啜來恍若在峨岷。莼羹下豉知難敵,牛乳拌酥亦未珍”的贊嘆。
我國古代人民食用蔓菁的方法也有很多。相傳東漢末年,諸葛亮隱居古隆中,在一次拜師訪友回來途中,發(fā)現(xiàn)了一種外形像蘿卜,頭大尾小的植物,便帶回家炒了吃,味道不錯,他就把稱為蔓菁的野菜挖回來涼拌下飯。有一次諸葛亮出門訪友,臨走前做了一盤蔓菁絲,數(shù)天后回家,見沒有吃完的蔓菁絲無異味,就試嘗了一下,一吃感到又脆又嫩,非??煽冢⒓次虺隽似渲械膴W妙。新鮮蔓菁用鹽多腌一些時間就能變成美味佳肴。
明代文學(xué)家張岱更是把蔓菁稱為五美菜:可以生食,一美;可菹酸菜,二美;根可充饑,三美;生食消痰止咳,四美;煮食可補人,五美?,F(xiàn)如今,因為蔓菁的營養(yǎng)價值極高,吃法也就更加豐富。我有一個酷愛美食的朋友,喜歡將它和豬肉炒在一起,吃起來有點清苦還有點甜。我母親喜愛將蔓菁和粉絲、蘿卜、丸子等一塊放鍋里煮著吃,別有一番風(fēng)味。
在新疆,被稱為“恰瑪古”的蔓菁更是備受當(dāng)?shù)厝似珢郏?jīng)常被切成小塊與紅蘿卜和土豆用來做配菜,而在維吾爾族民間還流傳著這樣的故事:深秋的月圓之夜,用木刀把長在地里的“恰瑪古”平削開上蓋,挖去中間的一部分果肉,放入一小塊冰糖,這吸收了月光精華的“恰瑪古”,會自然滲出甘露般的汁液,是治病強身的良藥。這不,我已經(jīng)忍不住想要嘗試一下了。