文/陳忠明

粽子要一次性煮三至四小時至熟，若一次性煮不熟，待粽子稍涼后再煮，不管煮多長時間，中間仍然夾生。雞蛋要一次性煮熟，否則未煮熟的雞蛋稍涼后再煮，需用加倍的時間，才能使熱傳遞到雞蛋內(nèi)部才能至熟。如像蒸饅頭、煮大塊豬肉、牛肉等，也會出現(xiàn)類似情況。最明顯的例子是揚州千層油糕，必須一次性大火汽足蒸五十分鐘至熟，否則，不管怎么蒸也蒸不熟。

此外，烹飪的熱傳遞還有另外一個現(xiàn)象，就是煮整雞、整鴨、大塊肉時，火力旺反而不易煮透、煮酥爛，相反，用中小火煮反而易熟爛。在烹飪過程中，以上現(xiàn)象可以講是屢見不鮮的，筆者將此現(xiàn)象稱之為熱傳遞過程中熱的封鎖現(xiàn)象。

造成熱封鎖現(xiàn)象的原因：

任何食物原料都是由六大營養(yǎng)素組成的。這六大營養(yǎng)素包括蛋白質、碳水化合物（淀粉）、脂肪、維生素、水、礦物質。其中維生素、礦物質在食物中的含量甚微，在烹飪熱傳遞過程中忽略不計。水是食物原料中的主要成份，也是良好的傳熱介質。一般來講，含水分多的食物原料，烹飪時易成熟，如蔬菜原料、鮮嫩的動物性原料。含水分少的食物原料，烹飪時間要長一些。其次是脂肪，脂肪也是良好的傳熱介質。從實踐來看，肥肉與瘦肉一同烹飪，肥肉易熟，而瘦肉卻不易熟，油脂是烹調的主要傳熱介質。

剩下的就是淀粉和蛋白質，這兩種成分是出現(xiàn)烹飪熱傳遞過程中熱的封鎖現(xiàn)象的主要因素。淀粉和蛋白質都是熱的不良導體，熱的封鎖現(xiàn)象的出現(xiàn)，主要是原料中所含的淀粉和蛋白質在加熱過程中，出現(xiàn)了明顯的物理變化，淀粉吸水膨脹糊化層，蛋白質受熱變性形成變性層。

以上問題的提出，其前題都是以水作為加熱介質來討論的。在加熱過程中，熱的傳遞猶如接力跑。首先是火焰將熱傳給鐵鍋，鐵鍋將熱傳給水，水又將熱傳遞給原料。原料本身熱的傳遞也是由外層向內(nèi)層逐步滲透。熱的本質是物質內(nèi)部的分子運動速度。分子在運動過程中，遇到的阻力小，則食物很容易成熟，如果遇到一定的阻力，熱傳遞速度減慢，則食物熟得就慢。

在煮粽子過程中，糯米都是由支鏈淀粉組成的。這些支鏈淀粉受熱后，外層糯米首先膨脹糊化。這種糊層只要不冷卻，是不會堅挺的，在一直加熱的過程中始終處于一種綿軟糊化狀態(tài)。此糊化層隨著加熱時間的延長，會逐漸加厚，熱的傳遞逐漸受到越來越大的阻力，所以煮粽子需長時間燜煮并一次性成熟。若粽子未煮熟，一旦冷卻，糊化層就會變成堅挺的溶膠，這層堅挺的溶膠是熱傳遞的最大障礙。粽子四周形成了一個完整的屏障，阻礙著熱的傳遞，因而產(chǎn)生了熱的封鎖現(xiàn)象。

煮雞蛋過程中，雞蛋清外層受熱變性，在繼續(xù)煮制的過程中，這種變性蛋白不會堅挺，仍處于一種柔軟的狀態(tài)，當然，對熱的傳遞會有一定阻礙，但只要一次性加熱至雞蛋熟，這種阻礙不會對熱的傳遞出現(xiàn)問題。若雞蛋煮至半熟撈出用冷水淋涼或自然冷卻，發(fā)現(xiàn)沒有煮熟再煮，就將花費數(shù)倍時間，甚至就不會煮熟透。這是蛋白質對熱的傳遞形成了封鎖現(xiàn)象。大塊肉、整雞、整鴨，用大火煮制，熱量首先過早地使外層蛋白質急劇變性，也使脂肪過早溢出，蛋白質形成變性層，一定程度上阻礙了熱的傳遞，熱封鎖現(xiàn)象出現(xiàn)，有一句俗語：“欲速則不達。”若用中小火以較長時間加熱，使蛋白質變性處于一種流變狀態(tài)，則會收到事半功倍的效果。無怪乎蘇東坡《食豬肉詩》：“少著水，慢著火，火候足時他自美?！?/p>

陳忠明現(xiàn)為揚州大學旅游烹飪學院副教授，碩士生導師，中國烹飪大師，國家勞動社會保障部餐飲業(yè)評委，中式烹調高級技師。主要從事淮揚菜的教學研究。主講江蘇名菜、食品雕刻、冷拼工藝、飲食風俗、西餐工藝學等課程。

解決熱封鎖現(xiàn)象的方法：

首先是在烹飪過程中，充分考慮到熱的封鎖現(xiàn)象，正確運用火候，力求一次性使食物原料成熟；其次選用蒸汽蒸籠、高壓夾層鍋、高壓鍋之類的先進炊具，壓力增加，加熱介質水的溫度相應提高，使熱的傳遞加快及穿透食物原料的能力加強。第三是采用現(xiàn)代化的烹飪手段，如微波烹飪，微波烹飪顛覆了熱傳遞由外及內(nèi)的形式，傳透力強，不會出現(xiàn)外熟內(nèi)不熟的夾生現(xiàn)象。