圖文/常州菜研究院

臘味茶香干

【制品特點(diǎn)】

咸甜適口、柔韌不膩

由來 茶香干是豆制品的一種，有著濃厚的茶香氣味，加工時用豆腐干加綠茶葉、鹵湯配料煮制4小時。做這道菜，無法加急，得借助于香料本身，于時間推移之中，不用花多大的火力，便將原本一塊淡而無味的豆干浸潤得芳香怡人。茶香干與臘味一起做成江浙菜，其特點(diǎn)咸鮮適口、臘香醇厚。

這里面還有故事：孫中山先生提倡多吃豆腐。歷代許多文人雅士也撰寫過不少有關(guān)豆腐的文章。清代才子袁枚，是一位康乾盛世的美食家，在他那影響至今的《隨園食單》里，記錄了一款“蔣侍郎豆腐”，上面寫道，“豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好茶葉泡水，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個再加臘味；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一提，再滾一回，用細(xì)蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。”這大概就是煎豆腐茶干和臘味的來歷。《寒夜客來》與《肚大能容》等近現(xiàn)代著作中也論述到此菜。它是一道用豆腐去皮切片，用豬油煎香，加甜酒、大蝦米、臘味一起烹煮的美味。此菜曾在香港鏞記酒家演繹，他們選用上乘的安南大蝦米和臘味，經(jīng)過酒糟的腌制，與豆腐共烹，堪稱鏞記酒家精心研制的一道傳統(tǒng)菜肴。

【原料】

特色紅香干300克、廣式臘肉50克、廣式香腸50克、老抽15克、白糖30克、精鹽10克、味精10克、黃酒5克、紅曲粉5克

【制作過程】

1. 炒鍋中倒入老抽、白糖、精鹽、味精、黃酒、紅曲粉和清水制成紅湯，待用；2.將特色紅香干切成大小均勻的方塊，放入盤中；

3.廣式臘肉、廣式香腸切成片，均勻擺放在紅香干上，淋入自制紅湯，包保鮮膜入蒸箱蒸制25分鐘，至紅香干松軟、入味即可。最后裝盤淋熱油上桌。

常州蝦餅

【制品特點(diǎn)】

咸鮮口味、色澤金黃、外脆里軟、香鮮可口

由來 常州蝦餅，本邑人一般稱之為“銅鼓餅”。做蝦餅的鐵皮模子，邊上卷成褶皺的木耳邊像個銅鼓，因而得名“銅鼓餅”。

早先“銅鼓餅”稱蝦餅，是指那些沿街挑擔(dān)邊炸邊賣的蝦餅。過去在街頭小巷，經(jīng)常見到這些攤主，在人員多的地方，停下來將油鍋燒熱，一般蝦餅里有蘿卜絲、蔥絲熗出香味，還有大蝦或海蝦，加佐料和水調(diào)勻，存入桶內(nèi)備用。先將原料調(diào)成糊狀，放入鐵皮模子里，還要加些蝦米，（有時將海蝦直接調(diào)入面粉糊里）放入油里炸，逐個炸熟，至兩面金黃時撩出，放在油鍋上面瀝干，就可以吃了。

【原料】

面粉200克、白蘿卜100克、小河蝦50克、香蔥5克、調(diào)料適量

【制作過程】

1. 初加工：小河蝦洗凈，瀝干水分，將白蘿卜切成絲待用；

2. 和面：將面粉加水、鹽、味精、香蔥合成面糊，把白蘿卜絲、小河蝦倒入面糊拌勻；

3. 成熟：將面糊倒入蝦餅?zāi)＞咧?，入五成油溫中炸至金黃色撈出控油，裝盤。

文火燜小牛肉

【制品特點(diǎn)】

色香味濃、酥爛而不失其型、營養(yǎng)豐富

由來 “文火燜小牛肉”屬于家常菜。據(jù)《金仙證論》載：“微緩謂之文火”?！逗－倐鞯兰芬草d以“專氣致柔，含光默默，溫溫不絕，綿綿若存”為文火之要。《食為佳旨》又載：“得佳肴藉以文火養(yǎng)之”。用文火溫養(yǎng)，稱為文烹。烹飪牛肉應(yīng)用文火。牛肉中放些輔料有姜和山楂，兩者宜可同放，也可單獨(dú)放，全憑個人口味喜好，稱之為秘制。姜可嫩化牛肉，用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。山楂片放進(jìn)去燒制，同樣可使牛肉酥爛，用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應(yīng)該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香。

坊間傳說民國初年，在常州大北門有家“其昌館飯店”，老板是個有心人。看到有個叫“小江陰”的開了家“江陰牛肉脯”，生意極好。他差伙計也去買一小包來嘗，感覺味道極佳，于是派伙計經(jīng)常跑過去偷學(xué)?；镉嫽貋碚f：“那鍋牛肉放在灶上煨了大半天了，一點(diǎn)點(diǎn)的小火舔鍋底，不知什么原因。”這時，對門藥房的老板正好來吃飯，兩人都談到“小江陰”生意如此之好。藥房的老板還說：“小江陰經(jīng)常來藥房買一種山楂片，不知干嘛用？”其昌館老板說“他用鬼火在燒牛肉，不知安啥心？”“不是鬼火，叫文火，煮藥就是要用文火。”其昌館的老板聰明，根據(jù)伙計和藥店老板提供的信息，摻入了姜和山楂，反復(fù)用文火試制，用此種方法烹制的牛肉，果真比以前的味道好多了。沒多久，其昌館也烹制出了肉質(zhì)酥爛、口味回香，深受食客歡迎的“文火燜小牛肉”。

【原料】

牛肉350克、雪梨150克、京蔥100克、生抽20克、老抽10克、糖50克、精鹽5克、味精10克、蠔油50克、黃酒15克

【制作過程】

1. 取牛肉去筋去油，改成4厘米方塊，沸水去腥待用；

2. 另取鍋放京蔥炒香，下焯好的牛肉煸炒，加蠔油、老抽炒上色，淋入黃酒，加水、黃酒、老抽調(diào)色；

3. 然后放入調(diào)味料和雪梨，大火燒開，小火燜制，待牛肉酥爛時大火收汁，點(diǎn)綴裝盤。