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        常州特色菜

        2018-10-18 08:10:52圖文常州菜研究院
        美食 2018年10期

        圖文/常州菜研究院

        臘味茶香干

        【制品特點(diǎn)】

        咸甜適口、柔韌不膩

        由來 茶香干是豆制品的一種,有著濃厚的茶香氣味,加工時用豆腐干加綠茶葉、鹵湯配料煮制4小時。做這道菜,無法加急,得借助于香料本身,于時間推移之中,不用花多大的火力,便將原本一塊淡而無味的豆干浸潤得芳香怡人。茶香干與臘味一起做成江浙菜,其特點(diǎn)咸鮮適口、臘香醇厚。

        這里面還有故事:孫中山先生提倡多吃豆腐。歷代許多文人雅士也撰寫過不少有關(guān)豆腐的文章。清代才子袁枚,是一位康乾盛世的美食家,在他那影響至今的《隨園食單》里,記錄了一款“蔣侍郎豆腐”,上面寫道,“豆腐兩面去皮,每塊切成十六片,晾干,用豬油熬,清煙起才下豆腐,略灑鹽花一撮,翻身后,用好茶葉泡水,大蝦米一百二十個;如無大蝦米,用小蝦米三百個再加臘味;先將蝦米滾泡一個時辰,秋油一小杯,再滾一回,加糖一提,再滾一回,用細(xì)蔥半寸許長,一百二十段,緩緩起鍋。”這大概就是煎豆腐茶干和臘味的來歷。《寒夜客來》與《肚大能容》等近現(xiàn)代著作中也論述到此菜。它是一道用豆腐去皮切片,用豬油煎香,加甜酒、大蝦米、臘味一起烹煮的美味。此菜曾在香港鏞記酒家演繹,他們選用上乘的安南大蝦米和臘味,經(jīng)過酒糟的腌制,與豆腐共烹,堪稱鏞記酒家精心研制的一道傳統(tǒng)菜肴。

        【原料】

        特色紅香干300克、廣式臘肉50克、廣式香腸50克、老抽15克、白糖30克、精鹽10克、味精10克、黃酒5克、紅曲粉5克

        【制作過程】

        1. 炒鍋中倒入老抽、白糖、精鹽、味精、黃酒、紅曲粉和清水制成紅湯,待用;2.將特色紅香干切成大小均勻的方塊,放入盤中;

        3.廣式臘肉、廣式香腸切成片,均勻擺放在紅香干上,淋入自制紅湯,包保鮮膜入蒸箱蒸制25分鐘,至紅香干松軟、入味即可。最后裝盤淋熱油上桌。

        常州蝦餅

        【制品特點(diǎn)】

        咸鮮口味、色澤金黃、外脆里軟、香鮮可口

        由來 常州蝦餅,本邑人一般稱之為“銅鼓餅”。做蝦餅的鐵皮模子,邊上卷成褶皺的木耳邊像個銅鼓,因而得名“銅鼓餅”。

        早先“銅鼓餅”稱蝦餅,是指那些沿街挑擔(dān)邊炸邊賣的蝦餅。過去在街頭小巷,經(jīng)常見到這些攤主,在人員多的地方,停下來將油鍋燒熱,一般蝦餅里有蘿卜絲、蔥絲熗出香味,還有大蝦或海蝦,加佐料和水調(diào)勻,存入桶內(nèi)備用。先將原料調(diào)成糊狀,放入鐵皮模子里,還要加些蝦米,(有時將海蝦直接調(diào)入面粉糊里)放入油里炸,逐個炸熟,至兩面金黃時撩出,放在油鍋上面瀝干,就可以吃了。

        【原料】

        面粉200克、白蘿卜100克、小河蝦50克、香蔥5克、調(diào)料適量

        【制作過程】

        1. 初加工:小河蝦洗凈,瀝干水分,將白蘿卜切成絲待用;

        2. 和面:將面粉加水、鹽、味精、香蔥合成面糊,把白蘿卜絲、小河蝦倒入面糊拌勻;

        3. 成熟:將面糊倒入蝦餅?zāi)>咧?,入五成油溫中炸至金黃色撈出控油,裝盤。

        文火燜小牛肉

        【制品特點(diǎn)】

        色香味濃、酥爛而不失其型、營養(yǎng)豐富

        由來 “文火燜小牛肉”屬于家常菜。據(jù)《金仙證論》載:“微緩謂之文火”?!逗-倐鞯兰芬草d以“專氣致柔,含光默默,溫溫不絕,綿綿若存”為文火之要。《食為佳旨》又載:“得佳肴藉以文火養(yǎng)之”。用文火溫養(yǎng),稱為文烹。烹飪牛肉應(yīng)用文火。牛肉中放些輔料有姜和山楂,兩者宜可同放,也可單獨(dú)放,全憑個人口味喜好,稱之為秘制。姜可嫩化牛肉,用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口,香味濃郁,又無生姜的辛辣味。山楂片放進(jìn)去燒制,同樣可使牛肉酥爛,用文火慢慢燉煮,這樣可使牛肉酥爛且味美。另外,煮牛肉時,應(yīng)該先將水燒開,再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分,而且味道特別香。

        坊間傳說民國初年,在常州大北門有家“其昌館飯店”,老板是個有心人。看到有個叫“小江陰”的開了家“江陰牛肉脯”,生意極好。他差伙計也去買一小包來嘗,感覺味道極佳,于是派伙計經(jīng)常跑過去偷學(xué)?;镉嫽貋碚f:“那鍋牛肉放在灶上煨了大半天了,一點(diǎn)點(diǎn)的小火舔鍋底,不知什么原因。”這時,對門藥房的老板正好來吃飯,兩人都談到“小江陰”生意如此之好。藥房的老板還說:“小江陰經(jīng)常來藥房買一種山楂片,不知干嘛用?”其昌館老板說“他用鬼火在燒牛肉,不知安啥心?”“不是鬼火,叫文火,煮藥就是要用文火。”其昌館的老板聰明,根據(jù)伙計和藥店老板提供的信息,摻入了姜和山楂,反復(fù)用文火試制,用此種方法烹制的牛肉,果真比以前的味道好多了。沒多久,其昌館也烹制出了肉質(zhì)酥爛、口味回香,深受食客歡迎的“文火燜小牛肉”。

        【原料】

        牛肉350克、雪梨150克、京蔥100克、生抽20克、老抽10克、糖50克、精鹽5克、味精10克、蠔油50克、黃酒15克

        【制作過程】

        1. 取牛肉去筋去油,改成4厘米方塊,沸水去腥待用;

        2. 另取鍋放京蔥炒香,下焯好的牛肉煸炒,加蠔油、老抽炒上色,淋入黃酒,加水、黃酒、老抽調(diào)色;

        3. 然后放入調(diào)味料和雪梨,大火燒開,小火燜制,待牛肉酥爛時大火收汁,點(diǎn)綴裝盤。

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