賈榮

本文針對成都市404家鄉(xiāng)村酒店及星級農(nóng)家樂進行鄉(xiāng)村旅游特色餐飲供給調(diào)查，根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)分析

了成都鄉(xiāng)村旅游特色餐飲的經(jīng)營現(xiàn)狀及出現(xiàn)的問題，并提出成都鄉(xiāng)村旅游特色餐飲發(fā)展的一些思路。

鄉(xiāng)村旅游發(fā)展如火如荼，鄉(xiāng)村旅游中特色餐飲成為吸引旅游者的重要因素，成都市鄉(xiāng)村旅游特色餐飲的供給情況如何呢？因此，有必要對成都市轄區(qū)范圍內(nèi)的鄉(xiāng)村旅游特色餐飲資源進行調(diào)查研究。

一、成都市鄉(xiāng)村酒店及星級農(nóng)家樂基本情況

為全面了解成都鄉(xiāng)村旅游特色餐飲的供給情況，課題組搜集了成都404家鄉(xiāng)村酒店及星級農(nóng)家樂作為樣本進行調(diào)查。根據(jù)所屬區(qū)縣分布：都江堰34家鄉(xiāng)村酒店、34家農(nóng)家樂；邛崍市2家鄉(xiāng)村酒店、8家農(nóng)家樂；崇州市12家鄉(xiāng)村酒店、18家農(nóng)家樂；新津縣1家鄉(xiāng)村酒店、5家農(nóng)家樂；新都區(qū)12家農(nóng)家樂；天府新區(qū)4家鄉(xiāng)村酒店、10家農(nóng)家樂；浦江縣4家鄉(xiāng)村酒店、58家農(nóng)家樂；龍泉驛區(qū)1家鄉(xiāng)村酒店、46家農(nóng)家樂；金堂縣5家鄉(xiāng)村酒店、16家農(nóng)家樂；金牛區(qū)7家農(nóng)家樂；青白江區(qū)7家鄉(xiāng)村酒店、28家農(nóng)家樂；雙流縣9家鄉(xiāng)村酒店、13家農(nóng)家樂；大邑縣2家鄉(xiāng)村酒店、3家農(nóng)家樂；溫江區(qū)2家鄉(xiāng)村酒店、6家農(nóng)家樂；郫都區(qū)8家鄉(xiāng)村酒店、28家農(nóng)家樂；彭州市2家鄉(xiāng)村酒店、19家農(nóng)家樂。鄉(xiāng)村酒店共93家、星級農(nóng)家樂共311家，總計404家。

二、成都鄉(xiāng)村旅游特色餐飲供給情況調(diào)查

課題組設(shè)計了包含10個問題的川西鄉(xiāng)村旅游特色餐飲問卷調(diào)查，于2017年10-12月期間，運用電話調(diào)查的形式對404家鄉(xiāng)村酒店和農(nóng)家樂進行逐一調(diào)查，后將所有信息錄入電腦，最終整理出有效問卷174份。現(xiàn)根據(jù)10個問題將174份問卷的調(diào)查情況梳理如下。

第一，您對鄉(xiāng)村旅游特色餐飲的理解是？39.66%的商家認(rèn)為特色餐飲是選用當(dāng)?shù)靥厣似罚?9.54%的商家認(rèn)為特色餐飲是體現(xiàn)當(dāng)?shù)刈罹咛厣拿耧L(fēng)民俗，12.64%的商家認(rèn)為特色餐飲是傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村烹飪方法，8.05%的商家認(rèn)為特色餐飲是鄉(xiāng)村風(fēng)味十足的就餐環(huán)境，2.87%的商家認(rèn)為特色餐飲是餐具用品粗氣，體現(xiàn)鄉(xiāng)土氣息。由此可見，業(yè)主們對于特色餐飲的理解停留在食材方面較多，對于體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣袼酌耧L(fēng)的形式重視程度和對于傳統(tǒng)的器具以及文化的重視程度都較低，可見，經(jīng)營者對特色餐飲的理解還比較狹隘。

第二，您的店里提供的特色菜品有幾種？大部分商家的特色菜品數(shù)量在3～5種，表明商家為適應(yīng)目前多樣化的市場需求，重視特色菜品的制作。只是在特色菜品的數(shù)量上，少了太單調(diào)，多了太繁雜，而且對于特色菜品的打造不能盲目追求數(shù)量，應(yīng)該重在質(zhì)量的提升。

第三，您的特色餐飲屬于以下哪個類型？62.86%的鄉(xiāng)村特色餐飲屬于綠色有機特色，55%的屬于健康養(yǎng)生特色，54.29%的屬于地方特色類，23.57%的屬于燒烤類，13.57%屬于火鍋類特色，10.71%的屬于小吃類特色，10%的屬于顧客自助類特色等。由此可見，鄉(xiāng)村特色餐飲企業(yè)在特色打造方面更加重視綠色、健康，體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣牟惋嫯a(chǎn)品，這也從側(cè)面體現(xiàn)了鄉(xiāng)村旅游消費者對于鄉(xiāng)村特色餐飲在綠色、有機、健康方面的需求和期望。所以鄉(xiāng)村旅游特色餐飲在特色打造方面更應(yīng)在養(yǎng)身、綠色方面大做文章。鄉(xiāng)村餐飲可以大力生產(chǎn)原生態(tài)有機農(nóng)作物，保證食物的來源天然無公害，吸引更多追求健康養(yǎng)生的人群。

第四，您是否有提供特色酒水？超過一半的商家提供特色酒水?！帮嫛迸c“食”是緊密聯(lián)系在一起的，酒水必不可少，提供有鄉(xiāng)村特色的酒水更能吸引顧客。鄉(xiāng)村餐飲應(yīng)該致力于發(fā)展鄉(xiāng)土特色的酒水，提供比較特別的飲具，特色餐飲不僅在特色菜品上下功夫，也可以在特色酒水上發(fā)掘優(yōu)勢。

第五，您宣傳特色餐飲的方式有什么？29.29%無任何宣傳方式，坐店等客；28.57%的采用傳統(tǒng)方式（發(fā)傳單、貼路邊廣告、電視廣播和報刊雜志等）宣傳；38.57%的自建微信公眾平臺，在朋友圈分享宣傳；50.71%的店靠親戚朋友、老客戶介紹；21.43%的利用微博、網(wǎng)絡(luò)論壇等網(wǎng)絡(luò)方式宣傳；40.71%的店在美團、大眾點評等團購平臺上宣傳。由此可見，通過親戚朋友、老客戶介紹來宣傳特色餐飲的占了半數(shù)以上，說明鄉(xiāng)村特色餐飲的口碑是比較重要的。同時，新興的網(wǎng)絡(luò)宣傳方式也日趨重要，大部分企業(yè)開始采用微信公眾號、朋友圈、美團等網(wǎng)絡(luò)方式進行宣傳，說明這些鄉(xiāng)村餐飲企業(yè)已經(jīng)開始重視自己的對外形象打造。宣傳方式的改變有利于提高餐飲企業(yè)的知名度，規(guī)范鄉(xiāng)村旅游餐飲市場。

第六，您的員工有穿與特色餐飲相協(xié)調(diào)的特色服裝嗎？特色服裝穿著與否各自占的比例非常相近。說明在特色服裝的要求上，星級相對較高的鄉(xiāng)村酒店對這方面有規(guī)定，星級低的鄉(xiāng)村酒店對員工服裝基本沒有要求?？傮w而言，多數(shù)鄉(xiāng)村旅游經(jīng)營企業(yè)還未意識到特色服裝對于特色餐飲氛圍營造的重要性。

第七，您的店里有以下哪些與特色餐飲相適應(yīng)的特色活動？半數(shù)企業(yè)沒有特色活動，少部分企業(yè)有歌舞表演、互動式體驗、特色民俗展示活動等?？傮w可見，僅有少部分鄉(xiāng)村餐飲企業(yè)重視消費者的用戶體驗及提供周邊產(chǎn)品，而大部分商家僅僅停留在提供餐飲，缺乏對于消費者體驗方面的關(guān)注，對于特色餐飲衍生產(chǎn)品的關(guān)注度不夠，因此，收入來源僅僅停留在餐飲方面，未形成多樣化的服務(wù)、多樣化的收入來源。

第八，您的客人一餐人均消費大約是？鄉(xiāng)村餐飲的人均消費額在50～100元之間的最多，總體處于中低檔消費水平。人均100元及以上所占的比例約占36%，這說明在鄉(xiāng)村特色餐飲的消費上，有消費提升的空間和趨勢。

第九，特色菜品的食材來源是？接近60%特色餐飲的食材來源都是來自自家的種植和養(yǎng)殖，說明鄉(xiāng)村特色餐飲在食材來源方面做得不錯，基本可以保證食材的新鮮，也降低了食材的成本，但自產(chǎn)自銷的經(jīng)營模式，不利于專業(yè)化的發(fā)展。有20%多的食材來源于市場的采購，說明有些食材還是依賴于市場采購的。少數(shù)的店的食材是由固定的品牌提供，這些大多是星級較高的鄉(xiāng)村酒店。

第十，你覺得特色餐飲重要嗎，為什么？受訪者中認(rèn)為鄉(xiāng)村旅游特色餐飲重要的商家占59%，認(rèn)為只有做出特色才能吸引顧客；認(rèn)為鄉(xiāng)村旅游特色餐飲不重要的商家占23%；沒有看法的占18%。隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展，國民生活得到了很大的改善，消費水平也在提高，新的消費需求也日新月異，很多的傳統(tǒng)餐飲不斷受到?jīng)_擊，有的進行了市場調(diào)查，改變了現(xiàn)有的經(jīng)營狀況得以存活，而大多數(shù)的餐飲店沒有獨特的文化和良好口碑去吸引顧客，所以很難生存下來，面臨倒閉危機。特色餐飲經(jīng)營者如果固守陳規(guī)，極大可能因為跟不上市場消費者的需求變化而被淘汰。因此特色餐飲作為一種新的消費理念，對于經(jīng)營者來說十分重要。

三、成都鄉(xiāng)村旅游特色餐飲的發(fā)展思路

通過以上分析可知，成都的鄉(xiāng)村旅游特色餐飲在供給方面仍然處于發(fā)展的初級階段，以下是進一步提升成都鄉(xiāng)村旅游特色餐飲的發(fā)展思路。

（一）自然、生態(tài)、綠色和健康理念的融入

在現(xiàn)代社會，人們對飲食的要求逐步提高，原有的餐飲風(fēng)格和模式已不能滿足消費者的需求。鄉(xiāng)村酒店作為根植在鄉(xiāng)村、提供餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營業(yè)主，要堅持自然、生態(tài)、綠色和健康的理念發(fā)展特色餐飲。如最近幾年誕生的一種新的經(jīng)營模式——生態(tài)餐廳?！吧鷳B(tài)餐廳”將自然秀美的生態(tài)環(huán)境合理地融入到餐飲的經(jīng)營空間內(nèi)，使消費者在純自然的環(huán)境中進行餐飲活動，使消費者在進餐的同時得到放松，其效果、境界非原有的經(jīng)營模式所能達到。

（二）創(chuàng)新營銷方式

在農(nóng)家樂自身營銷方面，建議成都的鄉(xiāng)村旅游酒店和農(nóng)家樂采取線上線下相結(jié)合的方式進行營銷，多關(guān)注消費人群的屬性特征，針對性地采取營銷推廣方式，包括對與移動端的各種服務(wù)對接平臺、社交網(wǎng)絡(luò)的普及應(yīng)用等。消費方式已經(jīng)發(fā)生了巨大變化，意識到消費者的需求因素甚至比餐飲本身更重要。

（三）提升特色餐飲的文化體驗性

從本質(zhì)上講，鄉(xiāng)村旅游本身是一種體驗活動，而鄉(xiāng)村飲食作為游客體驗的重中之重，在旅游活動的構(gòu)成和旅游經(jīng)濟的發(fā)展過程中，更是起到了尤為重要的作用，建議成都鄉(xiāng)村餐飲企業(yè)在文化體驗性方面多下功夫，打造以鄉(xiāng)野文化、成都飲食文化為核心的鄉(xiāng)村特色餐飲體驗，利用鄉(xiāng)村特色和成都飲食文化進行特色餐飲開發(fā)，打造成都特色的鄉(xiāng)村美食旅游。以成都鄉(xiāng)村飲食文化作為產(chǎn)品核心，開發(fā)以飲食文化為中心的旅游產(chǎn)品，讓旅游者參觀傳統(tǒng)成都鄉(xiāng)村特色菜式或特產(chǎn)的制作，向游客講述這些飲食的由來歷史，增加旅游活動的內(nèi)涵，或?qū)⑽幕惋嬜鳛闈M足旅游者日常飲食需求的途徑，為旅游者提供鄉(xiāng)村旅游點以外的特殊民俗民風(fēng)體驗。

（作者單位：成都信息工程大學(xué)銀杏酒店管理學(xué)院）