程帥
天津菜,簡稱“津菜”,是具有天津風味的地方菜系。津菜起源于民間,得勢于地利。九河下梢天津衛(wèi),傍河近海,盛產魚、蝦、蟹和大小飛禽,山珍海味俱全。以海蝦蟹和飛禽為主材的幾百種菜品,構成了天津風味菜的主體。后經(jīng)過數(shù)代廚師的苦心鉆研、博采廣收、反復實踐、探索創(chuàng)新,津菜發(fā)展為既包括傳統(tǒng)的漢民菜、素菜和清真菜,又加上津門物產及合適技法做出的天津風味小吃,形成了完整的津菜體系。津菜的主要特點為善用兩鮮,精于調味,講究芡汁,注重火候,口味咸鮮清淡為主。
明永樂三年,三岔河口西南建起了天津衛(wèi)城,始現(xiàn)津菜雛形。最早的津菜主要以戍守直沽寨的官兵、家眷和過往的運軍水手為服務對象,是特別適合于流動性較大的水手們食用的簡易菜品。
明朝覆滅后,宮廷御膳房的廚師流散民間,被天津各個餐館錄用。他們施展技藝,兼收并蓄,使天津菜地方風味得到進一步發(fā)展。清朝,天津商業(yè)逐漸發(fā)達,出現(xiàn)了最早的大型飯莊,經(jīng)營菜品以本地民間風味為基礎,慢慢形成了津菜體系??滴踉?,為了慶賀康熙皇帝登基而起名為“聚慶成”的飯莊,是天津第一家大型的津菜飯館,為日后天津風味的高級餐館定下了基本模式和格調。乾隆皇帝六下江南,多次在津駐蹕,對津菜贊賞有加。加之當時京津兩地名廚互相切磋技藝,也使得津菜不斷發(fā)展、豐富。
至清代后期,天津已成為北方海運、河運中心及商業(yè)重鎮(zhèn)。特殊的地理與歷史條件使得天津餐飲業(yè)在清末民初達到了昌盛期,也進入了發(fā)展的黃金時代。從此,運河碼頭附近的侯家后、北大關、官銀號地區(qū)開始發(fā)展手工業(yè)、商業(yè)及餐飲業(yè),代表天津風味菜的“八大成”飯莊基本坐落在這一帶?!鞍舜蟪伞憋埱f是八個帶有“成”字的大飯莊,即聚慶成、聚合成、聚樂成、義和成、義升成、福聚成、聚升成和聚源成?!鞍舜蟪伞憋埱f的共同特點是:寬闊的庭院,門前有停車場,堂屋后面有花園,可供顧客在涼亭內休息;包間幽靜,陳設著紅木大漆家具,墻上掛著名人字畫;飯館所使用的碗碟等餐具刻有“萬壽無疆”“福祿壽喜”等文字,用具講究?!鞍舜蟪伞辈唤邮苌⒆唤哟A定的成桌酒席?!鞍舜蟪伞弊鳛樘旖蝻L味的代表餐館,對于天津菜系的形成與發(fā)展起著承前啟后的作用。
“八大成”的菜品以高檔菜品為主,而比“八大成”略低一檔的“二葷館”則既接待酒席預定,也可以接待散座。天津風味的二葷館早期以天一坊、十錦齋、慧羅春飯莊為代表。這些飯莊的規(guī)模很大,設備齊全,掌勺師傅往往是“八大成”飯莊學徒期滿出師的中青年廚師,他們制作的菜肴風味純正。二葷館接待散客,比較符合各個社會階層人士的需要,因而每日食客絡繹不絕?!鞍舜蟪伞苯?jīng)營衰弱之際,二葷館逐漸興旺發(fā)達。
在“八大成”與二葷館之后,“酒席處”也成為有競爭力的餐館?!熬葡帯笔菍iT辦理酒席的餐館,一般規(guī)模不大,除在繁華商業(yè)區(qū)經(jīng)營外,也多開在市民集居地。餐館內主要菜品為“八大碗”和“四大扒”。有的酒席處還有自己的代表菜,風味獨特,服務周到?!熬葡帯钡牧硪粋€主營業(yè)務是外會,俗稱“出外臺子”,即由師傅帶著炊具到主家搭棚疊灶,辦理婚喪酒席業(yè)務。這類餐館字號中,多帶有“園”字,如洪盛園、洪聚園、聚慶園等。
此外,還有餐館叫作包子鋪、餃子鋪。這類餐館不只經(jīng)營天津包子、水餃等面食,也賣酒水和炒菜,價錢便宜,適合兩人對酌,能夠滿足普通老百姓的日常需求。
在天津風味菜中,素菜是重要的組成部分。津門素菜所使用的食材均為天然素食及再制品,烹飪出的“素扒三樣”“黃燜鴨條”“糖醋魚”等等菜品的色香味形甚至可以做到以假亂真。食用者以信仰佛教者居多,成桌的素席也被用作祭祀的供品。
回民菜也是津菜重要的組成元素。早在明朝初期天津還沒有建衛(wèi)時,就有回民穆姓將軍,定居于北運河外的天地廟村,后繁衍成今天的天穆村。作為津菜中的清真菜,最終發(fā)展成全國較高水平,流傳至今。
中秋前后,河蟹肥美,食蟹正當時。炸蟹蓋是一道天津傳統(tǒng)名菜,這道菜的由來還有段小故事。河蟹死后會產生毒素,是不能食用的,一般餐館都是在它鮮活的時候烹飪。而且河蟹最好現(xiàn)蒸現(xiàn)吃,不宜久存。一日,在天津的一家小餐館里,學徒的小師傅把買來的活蟹全部蒸熟。當時天氣比較熱,眼看螃蟹就要變質,大師傅想出主意,把蟹肉剝出再次加工降價出售。豈知新菜“炸蟹蓋”酥脆咸香,極為鮮美,食客吃后贊不絕口。后來炸蟹蓋也成了天津的招牌菜品。
主料:鮮河蟹。
配料:雞蛋、荸薺。
調料:姜末、鹽、黃酒、甜面醬、濕淀粉、香油、花生油、干面粉。
制作:1.將河蟹洗凈,上鍋蒸熟,放涼后完整地打開蓋子,去肺,將蟹肉、蟹黃剝出,去掉蟹腸。
2.將蟹蓋洗凈,荸薺去皮剁碎,加入蟹肉、蟹黃、姜末、鹽,黃酒、香油調成餡料,拌勻。
3.將雞蛋打入碗內,加入淀粉調成糊。
4.把調好的餡料填入蟹殼中,將蟹殼裹上一層干面粉,再抹上雞蛋糊,放入六七成熱油中,炸制金黃色撈出擺盤即可。
食用的時候配上甜面醬為最佳。