徐興利 黃家偉

食品安全是社會各界普遍關(guān)注的話題。食品安全是確保人民群眾生命安全和身體健康。當下食品安全面臨的兩個主要問題，一是食品本身是否安全，二是消費者眼中的食品是否安全。本期記者就從食品質(zhì)量安全與消費者信任角度為讀者梳理我國食品安全建設(shè)與未來發(fā)展。

食品安全建設(shè)在路上

民以食為天，食以安為先。我國食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度日益加快，但在發(fā)展過程中出現(xiàn)的問題也不容忽視。比如，瘦肉精、三聚氰胺、地溝油等食品安全事件直接影響了消費者的信心。

目前，我國食品安全建設(shè)所面臨的問題主要有以下幾點：微生物污染造成的食源性疾病。有數(shù)據(jù)顯示，2008年，我國食物中毒事件報告431起，中毒13095人，死亡154人。其中，微生物污染造成食物中毒172起，占總數(shù)的39.91%，中毒7595人，死亡5人。

中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石在接受媒體采訪時表示，假如說食品安全主要是公共衛(wèi)生問題，以危害人民身體健康為主要判斷標準，那么主要的食品安全問題顯然應該是食源性疾病，《食品安全法》中關(guān)于食品安全事故的條款，指的就是食源性疾病，就是吃東西拉肚子，生病、中毒甚至死亡。發(fā)達國家食品安全的重點工作是食源性疾病，到目前為止，美國每年還有4800萬人次發(fā)生食源性疾病。

問題食品的多樣化也在影響著人們的飲食健康。業(yè)內(nèi)人士表示，過去，我國的問題食品僅出現(xiàn)在米、面、肉、蛋、蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品中，如今，水果、干貨、奶制品等也都成了問題食品的重點品類，問題食品涉及面越來越廣。

陳君石表示，“2008年的三聚氰胺事件引起政府、企業(yè)和老百姓對食品安全的高度關(guān)注。2009年《食品安全法》頒布。2015年，新修訂了《中華人民共和國食品法》，被稱為“史上最嚴”的食品安全法。修訂的亮點是從指導思想上把事后處理變?yōu)槭虑邦A防。政府部門法規(guī)、國家食品安全標準乃至整個監(jiān)管體系建設(shè)都有了很大進步。就標準而言，我國的食品安全標準與國際標準基本接軌”。

農(nóng)產(chǎn)品“農(nóng)藥殘”品種多

食品產(chǎn)業(yè)中，農(nóng)產(chǎn)品占據(jù)不小的份額，每天的一日三餐少不了蔬菜、肉類、米面、雜糧。這是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡?，但人們最為關(guān)心的還是它的農(nóng)藥殘留問題。

中國工程院院士、食品科學檢測技術(shù)學科專家龐國芳表示，世界上常用的1200多種農(nóng)藥中的每一種都研究建立了自身獨有的電子身份證，這里面有五大元素，包括保留時間、一級加和離子精確質(zhì)量、同位素分布、同位素豐度、二級碎片精確度，這就是它的身份證。全國建立了十個網(wǎng)絡(luò)聯(lián)盟實驗室，采取了“五統(tǒng)一”的操作：統(tǒng)一采樣、統(tǒng)一制樣、統(tǒng)一檢測、統(tǒng)一格式上傳、統(tǒng)一分析。實驗室利用封閉運行、網(wǎng)絡(luò)管理、飛行檢查，保證數(shù)據(jù)的代表性、統(tǒng)一性、安全性、完整性、可靠性。

據(jù)龐國芳介紹，全國45個重點城市包括4個直轄市、27個省會城市、14個果主產(chǎn)區(qū)設(shè)置了1500余個采樣點，覆蓋全國人口25%，普查的18類146種水果蔬菜涵蓋國家標準名錄80%以上，每一個民眾常吃的水果蔬菜基本查了兩遍。

我國食品安全MRL標準數(shù)量比較少。歐盟是16萬項，日本是5萬項，美國是4萬項，但是我們現(xiàn)在GB2673標準規(guī)定的是4400項。所以從這個標準的數(shù)量上來講，我們國家現(xiàn)在和先進國家相比還有差距。目前，我國農(nóng)藥殘留安全標準水平低。以歐盟、日本來衡量，我們的合格率僅有58.7%和63.2%，我國食品安全與世界先進國家有很大的差距。

龐國芳還表示，我們的殘留農(nóng)藥品種多、污染面廣。比如，這次普查，通過11萬頻次檢測發(fā)現(xiàn)，30%的單種水果蔬菜中檢出殘留農(nóng)藥超過100種，而且常吃的水果、蔬菜檢出比較多。比如，芹菜、番茄、蘋果、葡萄、菜豆等等。這說明我們國家目前在農(nóng)藥使用上還是有些問題，而且問題比較大。高劇毒和禁用農(nóng)藥檢出率還是比較高，風險比較大，越是常吃的水果、蔬菜檢出的高劇毒農(nóng)藥越多。另外，我國農(nóng)藥殘留監(jiān)控技術(shù)急需更新?lián)Q代，實現(xiàn)彎道超車，直達國際領(lǐng)先水平。我們的技術(shù)檢測能力達到1200多種農(nóng)藥，日本10種技術(shù)涉及80種農(nóng)藥，歐盟15種技術(shù)涉及500多種農(nóng)藥，美國21種技術(shù)涉及500多種農(nóng)藥，而且現(xiàn)在先進國家采用數(shù)量高分辨值的還不多，微乎其微。

農(nóng)產(chǎn)品安全看“農(nóng)藥殘”

農(nóng)產(chǎn)品是否安全，與農(nóng)藥的使用殘留密切相關(guān)。龐國芳對農(nóng)藥使用、農(nóng)藥殘留等問題提出了建議?！爸厝卫砀邉《竞徒棉r(nóng)藥一點不能含糊。45個城市普查結(jié)果顯示，有12.2%的樣品檢出高劇毒和禁用農(nóng)藥76種，有28個城市每個城市檢出高劇毒和禁用農(nóng)藥超過10種，占總量62%，涉及果蔬品種110種，占總量的82%”。

除了治理高劇毒和禁用農(nóng)藥外，加強研制農(nóng)藥殘留限量標準和每日允許攝入標準同樣重要。龐國芳表示，這次普查533種11萬頻次的農(nóng)藥涉及9291項的MRL標準，而我國僅制定了1535項限量標準，占需求量的16.5%，尚缺約83%。而歐盟、日本的限量標準完全可以和我們現(xiàn)在檢出的進行對應，在這方面沒有標準是一個短板。如果沒有標準，我們在國際上的話語權(quán)將大大降低，只能受制于人。

另外，創(chuàng)立國家級農(nóng)藥殘留監(jiān)控研究實驗室和國家農(nóng)藥殘留基礎(chǔ)大數(shù)據(jù)庫也是解決農(nóng)殘問題的一個途徑。當前來講，我國水果蔬菜農(nóng)藥殘留正處在相當復雜、相當嚴重的一個階段，這是幾十年農(nóng)藥使用的問題，是長期積累的過程。預計我國水果蔬菜普查結(jié)束之后，將發(fā)現(xiàn)可能超過800多種農(nóng)藥化學污染物。因此，建立國家農(nóng)藥殘留監(jiān)控研究實驗室和國家農(nóng)藥殘留基礎(chǔ)大數(shù)據(jù)庫尤為重要，實施一年四季的農(nóng)藥殘留普查，使全國人口和地域覆蓋率達到85%，密切跟蹤我國農(nóng)藥殘留發(fā)展動態(tài)。

科技實力推動食安建設(shè)

食品安全治理需要科技支撐，科技實力的提升將會有力推動食品安全建設(shè)。北京食品科學研究院院長王守偉表示，100多年以來，人類一直和食品摻假做斗爭。真正現(xiàn)代意義上第一部食品安全的法律應該是食品的《面包法》，從《面包法》的出臺就能看出，食品安全或者食品科技的發(fā)展，這100多年的歷史都離不開打假。因為英國的面包實現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)?；院?，摻假指數(shù)是很高的。從某種意義上講，食品安全科學或者食品科學技術(shù)，像醫(yī)學一樣，是一門實踐科學。大家都有一個體會，往往是出現(xiàn)問題以后我們?nèi)ソ鉀Q這個問題，逐漸形成一門技術(shù)、一個趨勢、一個檢測鑒別方法。像醫(yī)學一樣，這個病不出現(xiàn)，你永遠不知道是什么病，只有出現(xiàn)了這個病，醫(yī)生才能治療這個病。所以，食品安全往往是實踐的過程。

“100多年來，我們一直和摻假做斗爭。不是中國摻假多、國外不多，大家看食品發(fā)展的歷史可以發(fā)現(xiàn)，歐洲很發(fā)達的國家出現(xiàn)了馬肉的事件，實際上這就是摻假的問題。”王守偉表示，我們現(xiàn)在進行風險評價，要解決這些問題，如果沒有之前的基礎(chǔ)研究來鑒別食物的真?zhèn)?，問題就不能馬上解決，所以基礎(chǔ)研究對支撐檢測技術(shù)和食品科學的發(fā)展都是非常重要的。

“在我們初步跨越食品安全的門檻后，中國食品工業(yè)近三年的發(fā)展環(huán)境和背景，與過去十年相比已經(jīng)發(fā)生了深刻的變革，消費升級使行業(yè)的健康轉(zhuǎn)型和價值提升動力加大?！敝袊称房茖W技術(shù)學會理事長孟素荷表示，我們一直在說食品安全僅僅是基礎(chǔ)，健康和安全、營養(yǎng)才是最終的追求目標。就階段性而言，我認為大規(guī)模疾風暴雨式的食品安全風暴將逐漸減少，日常以源頭污染、過程控制、食品摻假為主的食品安全風險將長期存在。隨著進口食品快速增多，新食品的法規(guī)、標準監(jiān)測方法的建立迫在眉睫。

近兩年，中國食品安全的熱點更多地聚焦于對中國傳統(tǒng)食品的健康評價，以及進口食品帶來的風險會快速傳遞到中國境內(nèi)。注意到這個變化，中國食品科技界已經(jīng)加快準備在標準建設(shè)、健康評價、科普傳播、網(wǎng)絡(luò)食品安全等方面去發(fā)力。

消費者信任的建立離不開食安信息科普

科學研究為我國食品安全建設(shè)帶來了有力支撐，食品本身的安全性有了保證。但隨著公眾接受信息的渠道日益增多，人們對于食品是否安全進行判斷時會受到各種因素的影響，食品安全信息科普以及食品謠言治理就顯得尤為重要。果殼網(wǎng)的主編吳歐表示，謠言有很多的規(guī)律性可言，負面的東西一般傳播得特別快，大家特別容易相信，所以謠言利用的是情緒，激化焦慮的情緒。當社會上有重大事件出現(xiàn)，當人們對社會不信任的時候，謠言就特別容易滋生、傳播。所以，食品安全特別容易出這方面的事，一有風吹草動，特別容易滋生謠言。比如說農(nóng)藥殘留或者食品添加劑，大家覺得它本身就有問題，這樣的東西在出現(xiàn)時特別容易有相關(guān)謠言傳播。這涉及到社會公信力重新建立，需要媒體、政府機構(gòu)以及其他機構(gòu)合力。

清華大學國際傳播研究中心健康傳播研究所副所長蘇婧表示，最近這一、兩年謠言有一些新的趨勢和新的特點、新的現(xiàn)象。謠言實際上既有虛妄、偽科學的地方，也有真實的地方。它反映出來的是公眾對于食品安全的焦慮情緒，以及我們今天看到的一種社會現(xiàn)象，即公眾對于具備食品安全知識、具有科學素養(yǎng)、掌握數(shù)據(jù)和真實情況的科學家和政府的不信任，反過來卻對不具備科學素養(yǎng)、不了解情況的網(wǎng)紅、大V、偽專家等非常信任，這都將帶來摧毀性的打擊。

保質(zhì)期越長防腐劑越多？白羽肉雞是速生雞？這些言論不靠譜

食品的質(zhì)量安全固然重要，但讓公眾去了解、認識當下的食品安全現(xiàn)狀，不被謠言所影響，不信謠，不傳謠也很重要。為此，記者整理了幾則典型的食品安全謠言，以及權(quán)威的辟謠之聲。

近日，關(guān)于食品保質(zhì)期的話題甚囂塵上，保質(zhì)期較長的食物，是不是添加了更多的防腐劑？這一話題引起社會廣泛關(guān)注。

據(jù)了解，保質(zhì)期是指產(chǎn)品的最佳食用期，產(chǎn)品保質(zhì)期由生產(chǎn)者提供，標注在限時使用的產(chǎn)品上。

有專家表示，有了這個標識，消費者就知道這個食品在什么時間之前食用是最佳的。對于一般的產(chǎn)品來說，其標注的保質(zhì)期會小于實際會出現(xiàn)問題的天數(shù)。不建議食用過了保質(zhì)期的食品，因為它們存在一定的隱患：首先，過了保質(zhì)期后，食品的風味、口感會產(chǎn)生細微的變化；其次，如果我們因為食用這種食品而出現(xiàn)了不舒服的癥狀，基本上是不受法律保護的。

有資料顯示，食品保質(zhì)期的長短與食品本身的包裝形式、特性、殺菌工藝有關(guān)。有一些食品國家允許不標明保質(zhì)期，也跟食品本身特性有關(guān)。

網(wǎng)絡(luò)上還有傳言稱，冰淇淋融化之后如果再繼續(xù)冷凍會產(chǎn)生大量的李斯特菌，吃后會導致人體“食物中毒”。

據(jù)了解，李斯特菌怕高溫，一般在高于70℃的高溫下李斯特菌就難以存活，而冰淇淋的包裝在使用之前都會經(jīng)過嚴格高溫殺菌處理，溫度均已超過70℃。

有業(yè)內(nèi)人士表示，“冰淇淋融化之后再冷凍會產(chǎn)生致病物質(zhì)”的言論，其實并不靠譜。因為，冰淇淋在“融化—冷凍”的過程中，完全屬于物理性質(zhì)上的變化，根本不會發(fā)生化學上的改變，所以從本身來講并不會產(chǎn)生新的物質(zhì)。而且，冰淇淋在整體制作工藝中已經(jīng)過了嚴格的滅菌處理。也就是說，只要冰淇淋有嚴格的封閉包裝，且不在常溫下暴露較長時間，就根本不會導致李斯特菌大量繁殖，造成食物中毒的情況。

專家也提醒消費者，在挑選冰淇淋時，一定要買“正規(guī)廠家生產(chǎn)、大型超市售賣、保存條件靠譜”的產(chǎn)品，而不靠譜的冰淇淋在加工過程中由于操作不當或者殺菌不到位，就容易出現(xiàn)李斯特菌。

除此之外，關(guān)于白羽肉雞是“多對翅膀多條腿變異雞”的謠言也多次出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上。

中國農(nóng)業(yè)大學特殊食品研究中心主任羅云波表示，對于網(wǎng)絡(luò)上曾經(jīng)流傳的白羽肉雞是長了多對翅膀多條腿的變異雞，這種說法純屬謠言。從小雞到出欄40多天，大家就覺得它是速生雞，說它是激素催出來的，實際上它是傳統(tǒng)的雜交育種出來的，自身的遺傳決定它長得很快。另外一點，消費者擔心在養(yǎng)殖過程中，為了防病或者治病要用一些藥物，也包括一些抗生素，但是只要嚴格按照規(guī)范使用，對人體是完全沒有害的。

食品的安全離不開社會各界的共同努力，既需要政府職能監(jiān)管部門采取有效措施進行有力監(jiān)管、食品生產(chǎn)企業(yè)自覺規(guī)范生產(chǎn)行為，切實保證食品安全，也需要專家、媒體對食品安全信息進行權(quán)威科普，讓公眾對我國食品安全現(xiàn)狀有清晰的認知，不被謠言所擾。