楊璞

《紅樓夢》第八十七回中，林黛玉的感傷情緒日益濃厚，紫鵑觸著黛玉的心事，便問道：“姑娘們來說了半天話，想來姑娘有勞神了，剛才我叫雪燕告訴廚房里給姑娘做了一碗火肉白菜湯，加了一點兒蝦米兒，配了點青筍紫菜，姑娘想著好嗎。”

紫鵑讓廚房做的一碗火肉白菜湯會讓黛玉寬心嗎？這其中有什么樣的食療秘密呢？

養(yǎng)生有道

火肉白菜湯的主角就是白菜和火腿。白菜有養(yǎng)胃、解渴生津等功效。火腿美味可口，制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收。

白菜是我國原產(chǎn)蔬菜，有悠久的栽培歷史。新石器時期的西安半坡原始村落遺址發(fā)現(xiàn)的白菜籽距今有6000年至7000年。白菜有一定的藥用價值，古代醫(yī)書《名醫(yī)別錄》里說“白菜能通利胃腸，除胸中煩，解酒毒”。這就是這款菜肴能讓黛玉寬心的緣由。

營養(yǎng)分析

白菜含有豐富的粗纖維，能起到潤腸、促進排毒的作，對預(yù)防腸癌有良好的作用。

秋冬季節(jié)空氣特別干燥，寒風(fēng)對人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養(yǎng)顏效果。

口腔潰瘍，俗稱“口瘡”。引起口腔潰瘍的病因是多方面的，但主要是由于缺乏維生素B2、煙酸和鋅造成的。大白菜中這三種營養(yǎng)素的含量較為平均，其中維生素B2的含量比蘋果高3倍、微量元素鋅是蘋果的2倍，適量的鋅能促進潰瘍面的愈合。

美國紐約激素研究所的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，中國、日本婦女的乳腺癌發(fā)病率比西方婦女低得多，正是由于食用白菜多的緣故?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，白菜中有一種化合物，它能幫助分解與乳腺癌相關(guān)聯(lián)的雌激素，這種化合物叫吲哚-3-甲醇，約占干白菜重量的1%。女性每天吃450克的白菜就能吸收500毫克這種化合物，從而使體內(nèi)一種重要的酶數(shù)量增加，有助于降低乳腺癌的發(fā)病率。

中醫(yī)點評

中醫(yī)認(rèn)為白菜，性味甘平，入肺、胃經(jīng)；有潤肺燥、清肺胃熱的功用。白菜性微寒無毒，可養(yǎng)胃生津、除煩解渴，是清涼降泄兼補益的良品，對發(fā)熱口渴、口腔潰瘍、咳嗽、食積、便秘、小便不利等有很好的食療效果。特別適合肺熱咳嗽、便秘、腎病患者食用?？诏徎颊叱渣c白菜，補充營養(yǎng)的同時還可減輕疼痛，緩解癥狀。但是，大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛、大便溏瀉及寒痢者不可多食。

清代《本草綱目拾遺》記載：“白菜汁，甘溫?zé)o毒，利腸胃，除胸?zé)?，解酒渴，利大小便，和中止嗽”?“冬汁尤佳”。如配蔥白、生姜、蘿卜等煎湯飲，可治感冒。如搗爛，炒熱后外敷脘部，可治胃病。白菜根配銀花、紫背浮萍，煎服或搗爛涂患處，可治療皮膚過敏癥，尤其是對面部皮膚過敏癥有較好的療效。生白菜汁和生蘿卜汁內(nèi)服還能治療煤氣中毒。

大家都知道，食用未腌透的腌菜或變質(zhì)的殘剩菜，會引起亞硝酸鹽中毒。食用解凍后的爛白菜，同樣會導(dǎo)致亞硝酸鹽急性中毒。這是因為白菜中含有大量的水分，氣溫急劇下降時，白菜細(xì)胞里的水分結(jié)成冰，體積增大，從而使細(xì)胞破裂。一旦解凍后溫度回升，水分從細(xì)胞流出，而細(xì)胞本身卻早已死亡，這就會使白菜腐爛變質(zhì)，食用后引起人急性中毒。

紅樓食譜

火肉白菜湯

【材料】白菜1000克，火腿250克，筍、豆腐皮、紅棗適量。

【做法】大白菜放在砂鍋底部，擺上火腿，上面再放白菜、豆腐皮、筍片、紅棗，最上面再放上火腿，加入高湯，待開鍋后煲30分鐘左右即可。

【健康提示】

切白菜時，宜順絲切，這樣白菜易熟。烹調(diào)時不宜用煮焯、浸燙后擠汁等方法，以避免招牌營養(yǎng)素大量損失。大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20～30秒，燙得太軟、太爛，不好吃。

白菜，性味甘、平，入肺、胃經(jīng)；有潤肺燥、清肺胃熱的功用?；鹜扔叙B(yǎng)胃生津、健脾開胃、益血滋腎、填精固髓等作用。豆腐皮，性味甘淡、平，入肺、胃經(jīng)，能清肺熱，養(yǎng)胃陰。紅棗，性味甘、溫，入脾、胃經(jīng)，能補脾和胃，益氣生津。三物合用，共具清肺熱、潤肺燥、養(yǎng)胃陰之效。適用于肺燥咳嗽、胃熱腸燥、大便干結(jié)等癥。

（編輯 林 妙）