文/徐成文

椒鹽茄子餅

用茄子300克，肉醬100克，黃酒、精鹽、味精、蔥花、雞蛋、干淀粉、精制植物油，花椒鹽各適量，先將茄子洗凈后去皮，切成直徑3厘米的夾刀片（第一刀切斷，第二刀不切斷）。肉醬中加入黃酒、精鹽、味精、蔥花，攪拌上勁。然后把雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻，放入干淀粉，調(diào)成蛋糊。在茄夾內(nèi)撒上少許干淀粉后，將肉醬嵌入，成茄餅。炒鍋上火，放油燒到六成熱，將茄餅掛蛋糊后，逐一下鍋炸熟撈起。待油溫升高到八成熱，再將切餅放入復(fù)炸，直至茄餅發(fā)脆后撈起裝盤，隨同花椒鹽上桌；用法是佐餐食，量隨意；此款的功效是清熱解毒，活血通絡(luò)。適用于冠心病、心絞痛緩解期、高脂血癥、便秘等患者。

過油茄片

用嫩茄子25克，雞蛋1個，濕淀粉、精制植物油、蔥花、蒜片、生姜末、精鹽、醋、醬油、味精、雞湯各適量；先將嫩茄子削皮，切成菱形片；再將雞蛋打散，加濕淀粉、精鹽，調(diào)成糊，放入切好的茄子片，拌勻。炒鍋上火，加入油，燒至八成熱。將掛糊的茄片放入油中劃散，炸至茄片水分減少、色澤金黃、浮在油面時，撈出。鍋中留少許油，將蔥花、蒜片、生姜末放入，煸炒出味后放入茄片，烹入少許醋、醬油，翻炒入味，加少許雞湯，稍燒一下，放味精，用濕淀粉勾芡，淋點明油，出鍋即成；用法是佐餐食，量隨意；此款的功效是清熱消腫，利尿解毒。適用于慢性胃炎，疲勞綜合癥、肥胖癥、冠心病、高血壓病患者。

香炸茄卷

用紫茄300克，蝦仁、豬肉、料酒、蔥、姜、味精、雞蛋、面粉、面包渣各適量。先將茄子洗凈，去蒂后切成6厘米長、4厘米寬，0.5厘米厚的長方片。用開水略燙，控凈水分，拍上干淀粉。取蝦仁、豬肉適量分別剁成糜蓉，加料酒、蔥，姜汁、味精、雞蛋清攪勻，放在茄片上卷成卷，接口處用雞蛋黃、面粉、清水調(diào)制成蛋黃糊粘合。將茄卷放入糊中拖一下，沾上面包渣或麥片，放入五成熱油鍋中炸至金黃色即成；用法是佐餐食，量隨意；此款的功效是活血消腫，降低血壓。適用于高血壓病，動脈硬化、慢性胃炎患者。

茄子燒鵪鶉

用茄子500克，鵪鶉脯肉75克，醬油、淀粉、蔥花、生姜絲、蒜絲、精制植物油，鮮湯、香菜各適量；先將茄子洗凈，去皮，切成1厘米左右的厚片，茄片上用刀交叉劃一下，放入油鍋中炸至紅色，撈出。再將鵪鶉脯肉洗凈，切成細絲，與蔥花、生姜絲，蒜絲一同入鍋煸炒后裝盤備用。另取蒸碗1只，放入醬油，將炸好的茄子和煸好的鵪鶉肉絲放入，一層茄子一層鵪鶉肉絲擺好，上籠蒸爛后取出，扣在湯盤內(nèi)。用醬油、適量淀粉、鮮湯勾芡，澆在上面，加入少許香菜即成；用法是佐餐食，量隨意；此款的功效是利水消腫，益氣減肥。適用于營養(yǎng)不良性水腫、單純性肥胖癥、冠心病、心絞痛患者。

茄夾子

用無籽嫩茄子500克，豬肉200克，雞蛋1個，淀粉，面粉、米粉、生姜末、蔥花、黃酒、精鹽、味精、麻油、醬油、肉湯、白糖各適量；先將豬肉斬蓉，加入生姜末、蔥花，黃酒、精鹽、味精、淀粉、麻油，攪拌上勁成餡，待用。再把茄子去皮，切成一刀連、一刀斷的長方夾刀片，在茄夾內(nèi)壁撲上淀粉，再鑲上肉餡，做成生坯。用雞蛋、面粉、米粉將生坯掛上雞蛋糊，下油鍋炸至金黃色時，撈起。鍋留底油，燒熱后加入生姜末、蔥花炒香，加肉湯、醬油、白糖、味精，燒開，放入炸過的茄夾，用小火鹵一下，再用大火收汁，淋上麻油即成；用法是佐餐食，量隨意；此款的功效是滋陰潤燥，清熱解毒。適用于眩暈癥、高血壓病、冠心病、心絞痛患者。