文/范忠

許多人認(rèn)為吃肥肉易患高血脂癥、動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓、糖尿病、肥胖和癌癥等多種疾病。因此，一見肥肉，人人都搖頭。其實(shí)，這是一種片面的認(rèn)識。

肥肉主要由動(dòng)物脂肪所組成。脂肪和水、糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)一樣，是人體生命活動(dòng)不可缺少的因素。在人體的組織里，在蛋白質(zhì)的復(fù)合體中，在細(xì)胞內(nèi)外都有脂肪存在。在一些組織器官所分泌的腺體、激素也有脂肪的成分。體內(nèi)脂肪一旦缺乏，就只好由糖和蛋白質(zhì)來合成，缺少它機(jī)體是不能忍受的。

肥肉中的脂肪雖對人體健康有負(fù)效應(yīng)，但它卻是一種必需的營養(yǎng)素。研究證明，脂肪中不僅含有磷脂、硬脂，還含有多種維生素。而脂肪對某些營養(yǎng)成分的溶解吸收是必不可少的，例如維生素A、D、E、K等，只有溶解在脂肪里，才會被人體吸收，否則會引起脂溶性維生素缺乏癥。在患有慢性消耗性疾病時(shí)，脂肪無疑會充當(dāng)后備軍，代替糖而供人體消耗，尤其是在消化和吸收功能失調(diào)時(shí)，人體熱量入不敷出，胖人就比瘦人“優(yōu)越”。

肥肉中的脂肪也是一種重要器官。研究發(fā)現(xiàn)，脂肪組織是一個(gè)大范圍，復(fù)雜的通訊網(wǎng)絡(luò)中心樞紐，它在人體生理活動(dòng)中所起的作用遠(yuǎn)比人們了解的多得多。脂肪組織能產(chǎn)生一種叫“萊普亭”的激素，能向大腦報(bào)告人體的能量儲備情況，同時(shí)大腦中的下丘腦對參與血液循環(huán)的萊普亭的數(shù)量進(jìn)行監(jiān)控。在正常人體內(nèi)，萊普亭精妙地維持著人體的平衡，當(dāng)體內(nèi)脂肪過多時(shí)，萊普亭會抑制人的食欲，當(dāng)體內(nèi)能量消耗過多時(shí)，萊普亭也會及時(shí)發(fā)出警報(bào)使人增加熱能攝入等。萊普亭還有助于人體判斷體內(nèi)是否有足夠的脂肪儲備以用于生殖活動(dòng)和青春發(fā)育，如果女性缺乏它，將永遠(yuǎn)不會進(jìn)青春期，因而也就不能生育。對于男性也同樣，缺少萊普亭也永遠(yuǎn)達(dá)不到真正的成年期。萊普亭還能調(diào)節(jié)人體的免疫活動(dòng)，參與抵抗微生物對人體的入侵。

肥肉中的脂肪可減少臟器之間的摩擦和震蕩。位于皮下的脂肪是人體很好的絕緣體，可以起到一種自然隔溫作用，能減少體內(nèi)熱量過多的散失，在寒冷的季節(jié)，有助于人體保暖，對維持恒定人體溫度尤為重要。皮下脂肪組織還可以增加人體的線條美感，起到細(xì)膩皮膚的作用，使人體更加豐滿。

肥肉中的脂肪盡管含飽和脂肪酸較多，但同時(shí)也含有不少不飽和脂肪酸，其亞油酸和亞麻酸的總含量高達(dá)9．7%。同時(shí)，肌肉中尚有0．3～0．5%的花生四烯酸，這種具有4個(gè)雙鍵的物質(zhì)，在植物油脂中尚未發(fā)現(xiàn)。它有助于降低血脂水平，可與亞油酸、亞麻酸合成有多種生理調(diào)節(jié)功能的前列腺素。肥肉中還含有植物油中所沒有的22碳多烯酸等長鏈不飽和脂肪酸，而這些脂肪酸又與人體神經(jīng)系統(tǒng)和大腦組織的生長發(fā)育密切相關(guān)，并具有防止膽固醇積累和血小板凝集等生理功能。

肥肉中的脂肪因含膽固醇多，人吃多了，固然有害，但缺少它也不行。專家指出，血液中膽固醇的含量并非完全取決于食物的種類，而在于體內(nèi)調(diào)節(jié)膽固醇轉(zhuǎn)變的機(jī)能如何。在細(xì)胞膜里，膽固醇擔(dān)負(fù)著調(diào)節(jié)通透性的重任，任何器官都離不開它。膽酸、腎上腺皮質(zhì)的生長都需要膽固醇參加，甚至性激素的產(chǎn)生，維生素D的供應(yīng)都少不了膽固醇。老年人和患有心血管、消化道、肝病的患者，其膽固醇的調(diào)節(jié)機(jī)能衰弱，應(yīng)當(dāng)少吃肥肉是對的，但對健康人來說就不應(yīng)該拒吃了。

肥肉中的脂肪更是健康所離不開的。日本醫(yī)學(xué)專家調(diào)查發(fā)現(xiàn)，沖繩縣居民平均壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全國平均壽命，其原因就在于該縣居民一貫愛吃肥肉，尤其是80歲以上的老人幾乎每天都吃。其長壽奧秘，就是將肥肉文火燉4小時(shí)左右才吃。經(jīng)檢測，肥肉經(jīng)較長時(shí)間的燉煮，其飽和脂肪酸可以減少30～50%，膽固醇可以降低50%以上，而對人體有益的不飽和脂肪酸卻能大量增加。這就是該縣居民不但很少患冠心病、高血壓，而且能健康長壽的主要原因之一。近年來，研究還進(jìn)一步證實(shí)，用肥肉煉油，每100克中含膽固醇為102毫克，大大低于肥肉中的膽固醇含量（每100克為220毫克）。

另外，豬油中還含有一種能延長壽命的物質(zhì)叫A脂白，它可以預(yù)防冠心病和心血管病，而植物油中卻沒有這種物質(zhì)。