李 瑩， 丁辰龍， 朱秀靈， 周劍忠， 施肇源， 黃自蘇

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所， 江蘇 南京 210014； 2.宿遷市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院， 江蘇 宿遷 223800; 3.安徽工程大學(xué) 生物與化學(xué)工程學(xué)院， 安徽 蕪湖 241000)

泥鰍(Misgurnusanguillicaudatus)是我國(guó)一種典型的淡水經(jīng)濟(jì)魚類，廣泛分布于全國(guó)各地，尤其在長(zhǎng)江、珠江和黃河流域中下游分布極廣[1-2]。泥鰍素有水中人參之美譽(yù)，高蛋白、低脂肪，含有構(gòu)成人體所需的20種氨基酸、多種維生素以及微量元素，具有很高的藥用價(jià)值[3-5]。泥鰍肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是一道深受大眾喜愛的餐桌食品。然而，泥鰍也大多限于鮮食，深加工品極少。酒糟魚是我國(guó)南方地區(qū)的經(jīng)典傳統(tǒng)名食，已有百年歷史。酒糟魚以其獨(dú)特的加工方法制得的產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)嫩，而且夾雜著淡淡的酒香和酒甜，十分美味。同時(shí)，產(chǎn)品被酒糟賦予了多種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富[6-7]。將營(yíng)養(yǎng)豐富的泥鰍加工成酒糟泥鰍，不僅豐富泥鰍的產(chǎn)品形式，提高產(chǎn)品附加值，而且延長(zhǎng)了產(chǎn)業(yè)鏈條。本研究以泥鰍為原料，采用酒糟糟制的傳統(tǒng)加工方法，制成風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的酒糟泥鰍休閑即食食品，豐富了國(guó)內(nèi)產(chǎn)品市場(chǎng)。

殺菌條件是影響產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[8-9]，糟制成熟的酒糟魚經(jīng)殺菌處理可防止制品的過度發(fā)酵，又可有效提高制品的保存期[10]。殺菌溫度和時(shí)間的變化直接對(duì)酒糟泥鰍的品質(zhì)產(chǎn)生影響，本研究通過全面綜合的探討不同殺菌條件下酒糟泥鰍色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和保質(zhì)期的變化，確定制備酒糟泥鰍合理的殺菌工藝，最后，對(duì)酒糟泥鰍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供適宜的理論參數(shù)與依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮活泥鰍(質(zhì)量(8.0±1.5) g，長(zhǎng)度(9.0±2.5) cm)、糯米、大米，購(gòu)于南京孝陵衛(wèi)菜市場(chǎng)；酒曲，安琪食品有限公司；鹽、花椒、小茴香、黃酒等，購(gòu)于南京蘇果超市。

1.2 儀器與設(shè)備

CM-5型色差儀，柯尼卡美達(dá)公司；TVT-300XP 型質(zhì)構(gòu)儀，瑞典波通儀器公司；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱，上海博訊有限公司；500型精密電子天平，意大利BEL公司；BL-220H型分析天平，日本Shimadzu公司；YXQ.SG41.280型手提式壓力蒸汽滅菌鍋，上海華線醫(yī)用核子儀器公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

參照文獻(xiàn)[11]，酒糟泥鰍的制作工藝流程見圖1。

圖1 酒糟泥鰍的工藝流程Fig.1 Flow diagram of vinasse loach

1.3.2制作要點(diǎn)

放入事先配好的調(diào)味液中浸泡5 h。取出放入風(fēng)干機(jī)中風(fēng)干，至泥鰍肉體呈通紅色，取出放入酒糟中，密封保存。

1.3.2.1 泥鰍預(yù)處理

參照文獻(xiàn)[12]對(duì)泥鰍進(jìn)行預(yù)處理。購(gòu)買鮮活、大小均勻的泥鰍，放入清水中暫養(yǎng)2～3 d，每天換水1～2次。泥鰍宰殺，去除內(nèi)臟，洗凈。

1.3.2.2 調(diào)味液浸泡處理

調(diào)味液：水1 L，鹽80 g，花椒4 g，小茴香8 g。

將調(diào)味液煮沸30 min，冷卻，泥鰍浸泡5～6 h。然后取出，放入50 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中風(fēng)干，直至肉中含水率35%～40%[13-14]。

1.3.2.3 酒糟制備

參照文獻(xiàn)[15]制備酒糟。按m(糯米)∶m(大米)=4∶1的比例稱取適量的糯米和大米，洗凈煮熟，放入事先準(zhǔn)備好的容器中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4‰的酒曲拌勻，中間留出一個(gè)直徑約為10 cm的圓孔，倒入冷卻的白開水淹沒，密封，放入30 ℃培養(yǎng)箱中

培養(yǎng)40～48 h。

1.3.2.4 糟制

將風(fēng)干的泥鰍擺放酒糟中，每放一層泥鰍加一層酒糟和酒糟汁, 最上層用酒糟封嚴(yán), 密封保藏10 d。

1.3.2.5 殺菌處理

取出糟制處理后的泥鰍，放入殺菌鍋中，調(diào)節(jié)殺菌溫度和殺菌時(shí)間，對(duì)酒糟泥鰍進(jìn)行殺菌處理，具體殺菌條件見表1。

表1 酒糟泥鰍的不同殺菌條件

1.3.3分析檢測(cè)方法

1.3.3.1 感官品質(zhì)分析

采用百分制，對(duì)樣品的某一特征指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。將樣品隨機(jī)編號(hào)，提供給每位感官評(píng)定人員。評(píng)定小組由10名(男女各5名)具有食品專業(yè)知識(shí)的評(píng)定人員組成，年齡在20～30歲。取10人評(píng)定的平均值作為樣品的最終感官得分，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)加權(quán)計(jì)算，計(jì)算方法見式(1)。

總分=滋味×0.25+香氣×0.25+
質(zhì)地×0.25+色澤×0.25。

(1)

表2 酒糟泥鰍感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3.2 色澤分析

樣品切成成塊狀，采用全自動(dòng)色差儀，測(cè)定色差值。以儀器白板為標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)量各殺菌工藝下泥鰍的明度指數(shù)L值(黑白)，色品指數(shù)a值(紅綠)、b值(黃藍(lán))值。

1.3.3.3 質(zhì)構(gòu)分析

樣品切成塊狀，使用平底柱形探頭p/30(30 mm直徑)，負(fù)重探頭類型Auto-5 g，測(cè)試前速率3 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)試后速率1 mm/s，壓縮程度50%，測(cè)試的數(shù)據(jù)為彈性和硬度。

1.3.3.4 氨基酸組成分析

1)全水解氨基酸的測(cè)定。樣品稱重放于玻璃水解管中。加入6 mol/L鹽酸，抽真空封管。在110 ℃的溫度下水解24 h。轉(zhuǎn)移定容后過濾，取濾液在真空干燥器中干燥成固體，再稀釋并使用0.02 mol/L鹽酸調(diào)整濃度后作樣品，氨基酸分析儀分析樣品的氨基酸種類和組成。

2)游離氨基酸含量的測(cè)定。在樣品中按質(zhì)量比1∶1加入以w=4%磺基水楊酸，混勻后放置2 h，以除去其中的蛋白質(zhì)和多肽。10 000 r/min離心15 min，取上清液，用pH=2的HCl稀釋到合適濃度，氨基酸分析儀分析泥鰍蛋白的游離氨基酸種類和組成。

3)色氨酸的測(cè)定。鄰苯二甲醛(OPA)柱前自動(dòng)衍生[16]，70 μL樣品或氨基酸標(biāo)品水溶液，與10 μL的OPA衍生化試劑在(25±1) ℃恒溫水浴中精確反應(yīng)2 min，立即進(jìn)行HPLC檢測(cè)。其中衍生化OPA試劑的配置：準(zhǔn)確稱取5 mg的OPA，溶于0.05 mL的甲醇，加入0.45 mL的0.4 mol/L的硼酸(pH=9.5)，最后加入0.025 mL的β-巰基乙醇。Agilent Zorbax Eclipse XDB-C18色譜柱(4.6 mm×15 cm，5 μm)，流動(dòng)相A為V(甲醇)∶(乙腈)∶(水)=45∶45∶10，流動(dòng)相B為40 mmol/L磷酸氫二鈉，pH=7.5；流速1 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)為338 nm；檢測(cè)時(shí)間為35 min；洗脫梯度為0～10 min，10%～18%A；10～15 min，18%～24%A；15 ～21 min，24%～41%A；21～21.5 min，41%A；21.5～22 min，41%～42.2%A；22～23 min，42.2%～42.5%A；25～27 min，58%～59%A；27 ～30 min，59%～60%A；30～35 min，60%A。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算色氨酸含量。

4)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。指標(biāo)E/T，必需氨基酸與總氨基酸之比[17]。

1.3.3.5 營(yíng)養(yǎng)成分分析

水分的測(cè)定參照GB 5009.3—2010；灰分的測(cè)定參照GB 5009.4—2010；粗脂肪的測(cè)定參照GB 14772—2008；粗蛋白的測(cè)定參照GB 5009.5—2010；膳食纖維的測(cè)定參照GB 5009.88—2008；鈉的測(cè)定參照GB 5009.91—2017。

1.3.3.6 菌落總數(shù)檢測(cè)方法

稀釋平板計(jì)數(shù)法，參照GB 4789.3—1994 的方法，取5次測(cè)量的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒糟泥鰍殺菌工藝的優(yōu)化

2.1.1對(duì)酒糟泥鰍色澤的影響

色澤是影響食品感官的首要因素，食品的天然色澤可以增強(qiáng)人們的食欲，同時(shí)，色澤的改變可以直觀地反映出產(chǎn)品品質(zhì)的變化。表3為不同殺菌條件下，酒糟泥鰍色澤各項(xiàng)參數(shù)的變化情況。由表3可以看出，隨著溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，L值呈先增大后減小的趨勢(shì)，在殺菌溫度115 ℃時(shí)出現(xiàn)高點(diǎn)，肉體顏色最鮮亮；殺菌溫度為121 ℃時(shí)，a值顯著高于其它殺菌溫度的數(shù)值；當(dāng)殺菌溫度為115 ℃時(shí)，b值最高，此時(shí)酒糟泥鰍的顏色出現(xiàn)了令人喜愛的黃色。這是由于在加熱過程中，魚的外層顏色將會(huì)變得愈加明亮，更加發(fā)紅和發(fā)黃[18]，因此，L值、a值和b值會(huì)隨著溫度的升高而增大；然而，溫度過高，肉體水分流失，內(nèi)部的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，肉會(huì)發(fā)紅發(fā)黑，造成L值呈先增大后減小的趨勢(shì)。

表3 殺菌工藝對(duì)酒糟泥鰍色澤的影響

2.1.2對(duì)酒糟泥鰍質(zhì)構(gòu)的影響

酒糟泥鰍在不同的殺菌條件下各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化見表4。數(shù)據(jù)顯示，殺菌強(qiáng)度與酒糟泥鰍的硬度、彈性均呈負(fù)相關(guān)。殺菌溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，酒糟泥鰍的硬度越低，彈性越差，溫度高于115 ℃時(shí)，硬度和彈性數(shù)值的下降速度顯著加快，酒糟泥鰍的肌肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大的劣變。劉云鶴等[19]在研究不同加工條件對(duì)即食泥鰍質(zhì)構(gòu)特性的影響中同樣發(fā)現(xiàn)，隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，泥鰍的硬度、彈性及咀嚼度均呈下降趨勢(shì)，在滅菌溫度121 ℃，時(shí)間30 min的條件下，產(chǎn)品的口感不佳。

表4 滅菌工藝對(duì)酒糟泥鰍質(zhì)構(gòu)的影響

2.1.3對(duì)酒糟泥鰍感官評(píng)分的影響

感官鑒定能夠快速反映食品的品質(zhì)狀態(tài)，運(yùn)用嗅覺、味覺、觸覺和視覺等人體感覺全方位的判斷肉品的嫩度、風(fēng)味和色澤。本研究通過對(duì)酒糟泥鰍的滋味、香氣、質(zhì)地和色澤打分，并對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行權(quán)重計(jì)分，綜合判定殺菌條件對(duì)酒糟泥鰍的品質(zhì)影響，具體結(jié)果見表5。由表可以得出，隨著殺菌溫度的升高，產(chǎn)品的酒香味、色澤、滋味和質(zhì)地各指標(biāo)呈下降趨勢(shì)，這與王少偉[20]在研究酒糟白鰱魚的殺菌強(qiáng)度與品質(zhì)關(guān)系的趨勢(shì)一致。尤其當(dāng)溫度高于100 ℃時(shí)，指標(biāo)降低加快。殺菌溫度低于115 ℃時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)分值較高，總分在80分以上；當(dāng)殺菌溫度為121 ℃時(shí)，酒糟泥鰍的風(fēng)味顯著降低，肉質(zhì)松散，汁液流失，顏色變深，總分急劇降低。

表5 殺菌工藝對(duì)酒糟泥鰍感官品質(zhì)的影響

2.1.4不同殺菌條件下酒糟泥鰍的菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是考察食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。在肉品檢測(cè)中感官鑒定存在著主觀性和片面性，結(jié)果不易量化，且經(jīng)驗(yàn)不豐富的人難以把握，微生物學(xué)檢測(cè)方法測(cè)定樣品中的活菌總數(shù)可以判定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，并反映出肉品中潛在有害細(xì)菌的威脅。本研究通過測(cè)定酒糟泥鰍中的菌落總數(shù)來判定其微生物的污染程度及品質(zhì)變化，結(jié)合感官描述，綜合確定酒糟泥鰍的殺菌工藝。

不同殺菌條件下，酒糟泥鰍的菌落總數(shù)見表6。隨著殺菌溫度的增加和殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，酒糟泥鰍的菌落總數(shù)逐漸降低。李改燕[21]在滅菌條件對(duì)酒糟鯔魚品質(zhì)研究中同樣發(fā)現(xiàn)，溫度過低，殺菌不徹底；溫度過高，酒糟鯔魚的感官品質(zhì)大大降低。殺菌溫度在115 ℃或以上時(shí)，酒糟泥鰍的菌落總數(shù)能夠符合國(guó)家肉品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)殺菌溫度115 ℃時(shí)，酒糟泥鰍的肉質(zhì)有彈性，顏色呈原有的黃褐色，有酒香味；當(dāng)殺菌溫度121 ℃時(shí)，肉質(zhì)松散，肉體內(nèi)液體溢出，顏色變深，酒香味很淡。因此，酒糟泥鰍的較佳殺菌條件為溫度115 ℃，殺菌時(shí)間15 min，此條件下測(cè)得的樣品符合國(guó)家肉品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品放入37 ℃恒溫箱保溫7 d，無發(fā)生脹袋和變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。

2.2 酒糟泥鰍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

2.2.1營(yíng)養(yǎng)成分分析

酒糟泥鰍的營(yíng)養(yǎng)成分含量見表7，可知泥鰍經(jīng)米酒糟制處理后，蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪和灰分的含量均得到提高，鈉的含量略為降低。酒糟泥鰍的蛋白質(zhì)含量由17.9%增加到23.3%，原因是泥鰍經(jīng)風(fēng)干后酒糟，最終酒糟泥鰍的水分含量低于鮮活泥鰍所致；膳食纖維的含量由無到有，營(yíng)養(yǎng)更加豐富；能量也由402 kJ提高到669 kJ?？傮w來說，泥鰍經(jīng)酒糟處理后，營(yíng)養(yǎng)組分更加全面，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著提高。

表6 菌落總數(shù)及感官品質(zhì)

表7 酒糟和鮮活泥鰍的營(yíng)養(yǎng)成分

2.2.2氨基酸分析

在食物諸營(yíng)養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)居于首要位置。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)基于氨基酸營(yíng)養(yǎng)分析。氨基酸的組成與含量，尤其是8種人體必需氨基酸的含量高低與構(gòu)成比較，成為評(píng)定食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最重要指標(biāo)。泥鰍是一種典型的高蛋白、低脂肪食品，其較高的保健功效主要來源于蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，對(duì)酒糟泥鰍和新鮮泥鰍肌肉中的氨基酸含量進(jìn)行分析，氨基酸的含量組成見表8。

表8 酒糟和鮮活泥鰍的氨基酸組成分析

必需氨基酸是指賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸，色氨酸在分析過程中被破壞，其中胱氨酸和酪氨酸為半必需氨基酸。鮮味氨基酸是指谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸6種氨基酸。

從表8可以看出，泥鰍糟制處理前后，E/T比值均高于WHO衡量理想蛋白資源所推薦的比值36%。糟制后水解氨基酸變化不大，游離氨基酸總量酒糟泥鰍顯著高于新鮮泥鰍，其中甘氨酸、賴氨酸、精氨酸的含量提高了1倍以上，鮮味氨基酸和必需氨基酸的含量均提高20%以上，進(jìn)一步揭示了泥鰍的營(yíng)養(yǎng)組分在糟制過程中發(fā)生了一定的變化，這是來源于糖和肌酸的消耗，蛋白質(zhì)在處理過程中發(fā)生降解，一系列氨基酸、有機(jī)酸、乙醇、葡萄糖和肌酸酐的累積[22]，使酒糟泥鰍的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)更加豐富、全面。

3 結(jié) 論

研究表明，酒糟泥鰍的最佳殺菌溫度為115 ℃，殺菌時(shí)間15 min。此條件下，酒糟泥鰍的色澤鮮亮，有酒香味，肉質(zhì)酥軟多汁，在保證酒糟泥鰍的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)前提下，滋味、香氣、質(zhì)地和色澤達(dá)到最佳。同時(shí)，泥鰍經(jīng)酒糟后游離氨基酸總量酒糟泥鰍顯著高于新鮮泥鰍，其中甘氨酸、賴氨酸、精氨酸的含量提高了1倍以上，鮮味氨基酸和必需氨基酸的含量均提高20%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到了提升。酒糟泥鰍不僅增加了國(guó)內(nèi)泥鰍休閑產(chǎn)品的形式，而且賦予泥鰍獨(dú)特的風(fēng)味和更高的產(chǎn)品附加值，為泥鰍加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供理論依據(jù)。