□ 楊誼興 本刊記者 申 萌

馬云在2016年年底提出了新零售概念后，阿里投資做了盒馬鮮生這個超市新零售轉(zhuǎn)型的樣板。隨后，永輝的超級物種、美團的掌魚生鮮、京東的7fresh、新華都的海物會、世紀華聯(lián)的鯨選、天虹的SP@CE，這些都成為創(chuàng)新型的跨界超市。新零售在超市界成為了一個現(xiàn)象級的事件，各個商超系統(tǒng)也都開始考慮自己的轉(zhuǎn)型方向和方式。

9月5日，120余位全國大型連鎖商超的高管齊聚石家莊，在“咭事已到”共享餐廳旗艦店里直面一個行業(yè)共性問題——新零售沖擊下的傳統(tǒng)商超如何轉(zhuǎn)型升級。

“咭事已到”共享餐廳創(chuàng)始人、新零售餐飲專家王蒙表示，當前新零售行業(yè)的標桿——盒馬鮮生實現(xiàn)了：零售與餐飲相融合，增加了顧客粘性，客群向年輕化迭代；線上線下一體化；3公里有溫度的配送，覆蓋消費生態(tài)圈；以店做倉，提高效率。但是，在王蒙看來，盒馬鮮生以及各種新零售店面目前都在一線城市快速復制開店，雖然資本和大鱷都在搶占市場，但是盒馬模式很難下沉到二三線城市。那么，二三線城市新零售店面如何發(fā)展？“咭事已到”共享餐廳的運營模式很好地解決了這一問題。

超市餐飲“3.0時代”

王蒙從事食品供應(yīng)鏈行業(yè)15年，對傳統(tǒng)零售行業(yè)有獨到見解。早在2012年，王蒙提出“超市經(jīng)營體驗?zāi)Ｊ健保⒃谥袊笮瓦B鎖超市經(jīng)營32家體驗版超市店中店，獲得了寶貴的早期新零售經(jīng)驗。

2018年6月22日，應(yīng)第十三屆中國零售商大會邀請，王蒙在論壇上詳細描述了他在實際操作中是如何賦能“3.0時代下的超市餐飲”的舉措。王蒙提出，零售行業(yè)一直在討論一個話題“新零售”，那么到底什么是“新零售”，他的代表是什么？其實，在新零售時代，線上線下的界限早已變得模糊。對于零售企業(yè)而言，如何與消費者建立更有價值的聯(lián)系？怎樣更好地把顧客從線下導流到線上？怎么讓消費者體驗更好？所以，新零售需要一個引爆點，這個引爆點就是——超市餐飲3.0模式。王蒙認為，超市餐飲3.0具有九大優(yōu)勢：一是不同年齡段消費者客群迭代；二是營業(yè)時間錯峰貢獻；三是營業(yè)時長錯峰貢獻；四是獲客成本降低；五是消費者體驗升級，超市應(yīng)用成本為零；六是平效升級；七是基于超市供應(yīng)鏈食材孵化美食；八是深度體驗；九是會員粘性。正是如此，王蒙道出了超市餐飲3.0的最終定義即“消費者的私人美廚！”

超市餐飲化“四座大山”終結(jié)者

王蒙認為，隨著零售模式的多元化，市場競爭份額的擠壓，零售與餐飲的結(jié)合，成為新的關(guān)注點。但超市餐飲化對很多企業(yè)而言，有“四座大山”難以跨過：跨行難、成本高、復制難、落地難！

基于此緣由，對于超市的餐飲化快速落地，“咭事已到”共享餐廳提供了一條便捷之路，對口解決了這“四座大山”的阻礙。針對跨行難的難題，“咭事已到”推行零售加體驗，以小店模式展開；針對成本高的問題，“咭事已到”注重去廚師化，通過美味標準化，跨越廚師障礙，同時減少了人員成本，并以標準化運營增長銷量；針對復制難的課題，“咭事已到”采用四個標準加一個模式來解決，標準化的食材、操作、運營和味道；針對落地難的考題，“咭事已到”采用外賣平臺的合作、場景化的設(shè)置、合伙人的模式這三大對策，通過不同方面解決落地問題。

據(jù)中國農(nóng)產(chǎn)品流通經(jīng)紀人協(xié)會農(nóng)產(chǎn)品生鮮業(yè)委員會副會長、海陸匯餐飲管理河北有限公司總經(jīng)理、“咭事已到”項目運營負責人孟凡衛(wèi)介紹，“咭事已到”項目實現(xiàn)了消費者所思所想：家庭不再需要廚房——買了菜加工好帶回去；單位不再需要食堂——這里是最健康、最美味的工作餐解決場所；飯菜送到就餐桌旁——半小時有熱度的配送；做菜不再需要廚師——標準化的味道，標準化的操作；開店不再需要租房——共享式招商模式，拎包進駐；到超市不是來買菜——買走的是大師的廚藝，飯店的味道；在這里不是來吃飯——體驗的舒適的就餐環(huán)境，社交的滿足。

據(jù)介紹，海陸匯餐飲旗下包括咭事已到、見鮮思齊、鮑少爺、澀誘、喜一雞、燜而已、屈大師、菠櫻冰、蒸婚、廚房終結(jié)者、海上物語、食不厭精、燜小將、行走的小紅薯等10多個自有品牌。這些不同的口味，以極致的味覺體驗讓消費者久吃不厭、以新鮮營養(yǎng)的食材讓年輕人放心購買、以富有創(chuàng)造力的經(jīng)營理念讓年輕人養(yǎng)成消費習慣，將成為年輕人心中真正認可的餐飲品牌。

孟凡衛(wèi)進一步指出，“咭事已到”是河北省首家新零售解決方案樣板間，項目定位二、三線城市的傳統(tǒng)商超門店升級改造，由原金拱門運營高管陳琨親自運營，為商超提供生態(tài)調(diào)研、品相匹配、操作培訓、項目孵化、帶店扶持的一站式改造升級服務(wù)。

四大優(yōu)勢 五種合作模式

“咭事已到”共享餐廳項目團隊自2014年起，就在做超市場內(nèi)餐飲化運作，先后和華潤萬家、北京物美、永輝河南、鄭州丹尼斯等超市合作?！斑沂乱训健惫蚕聿蛷d新零售餐飲化項目是多年迭代優(yōu)化成果，其運營優(yōu)勢在于：

其一，零售+餐飲標準化。拋開跨界、融合、創(chuàng)新、迭代的理論話術(shù)，真正解決零售+餐飲的問題的是標準化：味道標準化、操作標準化、運營標準化、食材標準化、物料標準化。沒有廚師，味道更加穩(wěn)定；減少了用工，出餐卻更快；食材原料可溯源，食品安全有保障。

其二，餐飲+科技元素。場景、體驗、數(shù)據(jù)、效率。比如，光影餐廳是“咭事已到”共享餐廳的場景體驗的一部分，在光影餐廳中消費者可以是感受置身在海洋中和水母一起飄蕩；又比如，“七夕”時節(jié)是鵲橋相會主題，消費者的盤子里會放一塊牛排，會有一個動畫小廚師站在上面技術(shù)嫻熟地煎烤。與此同時，人臉識別會員系統(tǒng)，可以通過3D成像與瞳孔識別技術(shù)生成顧客到店記錄、消費習慣、飲食偏好等數(shù)據(jù)，實現(xiàn)消費即會員、線上支付、人臉支付等行為。店員在點餐的時候可以通過這些數(shù)據(jù)有的放矢地為顧客推薦套餐或單品，有效提升客單價及營業(yè)流水。

在此基礎(chǔ)上，“咭事已到”共享餐廳有一整套和美團、餓了么的對接系統(tǒng)，可以實時調(diào)出美團和餓了么的全國任何一個商圈、任何一家店面的數(shù)據(jù)，并進行數(shù)據(jù)比對，形成零售餐飲消費熱力圖，對店面的選品定項、運營策略、營銷方向有大數(shù)據(jù)的決策依據(jù)。

其三，科技+互聯(lián)網(wǎng)。超市新零售改造的目的是：顧客迭代、體驗升級、提高效率。通過外賣、訂餐、團餐實現(xiàn)增量開拓，是新零售OAO一體化的基本功。“咭事已到”共享餐廳的外賣運營團隊，是一批中國外賣事業(yè)的原住民，是從大眾點評、美團、餓了么、口碑過來加入項目一起做新零售的年輕人?！斑沂乱训健惫蚕聿蛷d的外賣運營不但有系統(tǒng)對接的大數(shù)據(jù)分析，還有人為流量干預和紅利補貼，所以在外賣這個圈子里大家不是站在同一起跑線上競爭的。

其四，互聯(lián)網(wǎng)+供應(yīng)鏈?！斑沂乱训健惫蚕聿蛷d實現(xiàn)了追溯管理、食品安全、品質(zhì)保證?！斑沂乱训健惫蚕聿蛷d項目主體——海陸匯餐飲管理河北有限公司母公司在福建有3000畝的海鮮養(yǎng)殖基地，自養(yǎng)海鮮、自建餐飲零售終端。此外，他們還在北京、成都、廣州有三大產(chǎn)品研發(fā)基地，實施戰(zhàn)略產(chǎn)品研發(fā)，進行南甜、北咸、東辣、西酸各種口味儲備。今后，“咭事已到”共享餐廳項目植入超市后將進行產(chǎn)品季度末位淘汰制，每年全品更新達30%。

王蒙指出，新零售轉(zhuǎn)型升級過程中，最核心的問題在于實現(xiàn)項目合伙人及利益共同體運營機制?！斑沂乱训健惫蚕聿蛷d是當前國內(nèi)首家且唯一一家實施“合同坪效管理”的服務(wù)機構(gòu)。海陸匯總經(jīng)理孟凡衛(wèi)則表示，目前“咭事已到”共享餐廳項目的合作模式共分技術(shù)聯(lián)營、聯(lián)營扣點、運營托管、自營孵化、品牌加盟五種方式，以各商超門店所處的生態(tài)條件定向匹配合作方式。初步估算，2021年實現(xiàn)終端門店300家，配送食材吞吐總量達30億元，實現(xiàn)供應(yīng)鏈利潤2.5億元。

“咭事已到”助力超市餐飲化落地

孟凡衛(wèi)在講解中透露，“咭事已到”共享餐廳目前設(shè)立了研發(fā)中心、味道標準化中心、運營標準化中心、招商中心、品牌中心，助力超市餐飲化落地。同時，在超市餐飲化落地過程中，海陸匯餐飲會提供“咭事已到”共享餐廳項目場景化設(shè)計方案、提供餐飲品牌全程孵化及知名餐飲品牌植入、提供超市餐飲系統(tǒng)味道標準化和操作標準化服務(wù)、提供超市餐飲系統(tǒng)全運營服務(wù)等?！耙徽臼椒?wù)，讓超市餐飲化落地變得簡單?！蓖趺筛爬ǖ卣f道。

記者在現(xiàn)場體驗時發(fā)現(xiàn)，進門處，人臉識別系統(tǒng)，幫助店內(nèi)所有人提升記憶的法寶——對于餐飲零售來說，提高顧客及會員管理能力，也許只差一個人臉識別——去一次，記你一輩子！同時，每一個小檔口的品嘗，都讓消費者回味無窮，味道鮮美、口齒留香。據(jù)了解，每一個產(chǎn)品，出餐時間僅僅3-5分鐘，超出了傳統(tǒng)廚房的認知！這對超市餐飲化來說，第一時間解決了效率的問題。標準化的味道，也第一時間解決了連鎖超市的統(tǒng)一性問題。

當日，前來參觀的全國各地的連鎖超市營運、采購總監(jiān)與企業(yè)總經(jīng)理和董事長等零售業(yè)精英們，還就超市餐飲化的落地問題與王蒙作面對面的深入交流。從身臨其境體驗的零售精英們紛紛填寫合作意向書中不難想象，“咭事已到”共享傳統(tǒng)餐飲品牌項目是新零售環(huán)境下，開啟新型城市智慧共享廚房藍本的一把好鑰匙。