□ 本刊記者 董日志

時(shí)維九月，從春分到白露，經(jīng)歷了十二個(gè)節(jié)氣的等待，180天的醞釀，蘇酒頭排酒終于在酒都宿遷揭開了神秘的面紗。9月10日上午，“頭排酒·品綿柔”——2018年蘇酒頭排酒開窖節(jié)在公司洋河、雙溝、泗陽(yáng)三大基地同時(shí)拉開帷幕。

見(jiàn)證開窖，走近明清老窖

早晨7點(diǎn)28分，伴隨著晨鐘之聲，一聲洪亮的“吉時(shí)已到，開窖”，窖池門緩緩打開，白露霧隱，裹挾著酒醅的香氣。明清老窖池群邊，釀酒車間所有老師傅列陣站立，信心滿滿，準(zhǔn)備迎接頭排酒?！凹獣r(shí)到，起窖！”隨著一聲號(hào)令，頭排酒開窖儀式正式開始，釀酒師傅們揭開蓋簾，一鍬起，執(zhí)禮合頌“白露豐潤(rùn)，紫氣東來(lái)”；二鍬起，執(zhí)禮合頌“窖開頭排，綿柔傳世”；三鍬起，執(zhí)禮合頌“天地同釀，中國(guó)頭排！”

開窖現(xiàn)場(chǎng)，洋河股份總裁鐘雨給現(xiàn)場(chǎng)嘉賓們講解洋河窖池、窖泥的獨(dú)特之處：洋河的明清古窖池群擁有上千種微生物種群，與當(dāng)?shù)氐臍夂?、水源形成?dú)特的釀酒微生物環(huán)境，這也成為釀造綿柔好酒的獨(dú)特秘訣。

鐘雨介紹，最好的酒醅感知是香味濃郁、色澤為豬肝紅，用力抓可出水，手感潤(rùn)滑略帶粘稠。而蘇酒的老匠人僅憑手握，短短5秒就可以準(zhǔn)確判斷酒醅水分、溫度、酸度等，溫度基本可以精確到0.1度，這種集溫度計(jì)、酸度計(jì)、水份測(cè)定儀于一身的絕技稱之為“一把準(zhǔn)”。他稱，“做酒是做工藝，而做綿柔酒，就是做藝術(shù)品?！?/p>

名人大咖，共話詩(shī)酒風(fēng)流

自明、清起，洋河、雙溝就漸漸形成了開窖祭酒的文化傳統(tǒng)，并流傳至今。釀酒先輩們順天時(shí)、應(yīng)地利，堅(jiān)守匠心，遵循低溫入池、低溫發(fā)酵、低溫餾酒的綿柔“三低工藝”，每年從春夏之時(shí)開始?jí)航眩?、7、8三個(gè)月不出酒，歷經(jīng)12個(gè)節(jié)氣、長(zhǎng)達(dá)180天的超長(zhǎng)發(fā)酵周期，直到9月白露時(shí)節(jié)前后才開窖出酒。這種超長(zhǎng)壓窖釀出的酒“酒綿恰似觀音柳，甘冽猶如羅漢松”，堪稱“酒中頭牌”，故謂之“頭排酒”。

伴隨著濃濃的儀式感和文化感，著名詩(shī)人舒婷、陳仲義夫婦，著名詩(shī)人余秀華，著名詩(shī)人、評(píng)論家潘洗塵，著名作家程青，國(guó)際烈酒評(píng)審專家李素溶等文化界、酒界名人，以及中央電視臺(tái)、人民日?qǐng)?bào)、路透社等媒體組成近百人嘉賓團(tuán)，由內(nèi)而外地感受了洋河股份的“綿柔”之美。

在現(xiàn)場(chǎng)，國(guó)酒大師講解了調(diào)酒、品酒等專業(yè)知識(shí)，嘉賓們據(jù)此親自動(dòng)手體驗(yàn)調(diào)酒，并根據(jù)自己的飲酒喜好，以詩(shī)意與靈感入酒，調(diào)制出了屬于自己的綿柔味道——“我的蘇酒頭排酒”。

詩(shī)人舒婷品著自調(diào)的蘇酒頭排酒道：“這是我的第一杯自調(diào)頭排酒。此次開窖節(jié)之行，將為我今后的創(chuàng)作注入靈感?！辈⒈硎疽獙⑦@瓶酒好好珍藏，等到一百歲時(shí)再拿出來(lái)品嘗。

“不能喝酒，還叫什么詩(shī)人?酒對(duì)詩(shī)人來(lái)說(shuō)有太大魅力了，我喜歡喝酒，所以我來(lái)頭排酒開窖節(jié)了?！逼愤^(guò)頭排酒后的余秀華毫不吝嗇溢美之詞。

今年79歲的書法大師王岳漢端起一碗頭排酒，先是輕輕抿了一口，而后一飲而盡，豎起大拇指對(duì)頭排酒贊不絕口，現(xiàn)場(chǎng)揮筆寫下：“蘇酒頭排，極致綿柔”八個(gè)大字。乘著酒興，嘉賓們還聯(lián)名題寫“蘇酒頭排酒，致敬新時(shí)代”墨寶贈(zèng)予公司。

文化浸潤(rùn)，古老技藝的獨(dú)特表達(dá)

蘇酒頭排酒開窖節(jié)是洋河和雙溝的傳統(tǒng)儀式，釀造過(guò)程遵循季節(jié)性生產(chǎn)方式，是古老、獨(dú)特而復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝，每一滴蘇酒頭排酒，都有著穿越幾個(gè)世紀(jì)的歷史味道。舉辦一年一度的開窖節(jié)，不僅是對(duì)文化的傳承，還真正讓古老的釀酒技藝“活”起來(lái)。

開窖儀式完成后，嘉賓們走進(jìn)蘇酒基地，探尋這穿越千年歷史長(zhǎng)河、卻歷久彌香的蘇酒。通過(guò)釀酒大師對(duì)蘇酒文化的講解，在場(chǎng)嘉賓不禁又對(duì)這個(gè)有著深厚歷史文化底蘊(yùn)的企業(yè)多了幾分贊嘆。

蘇酒頭排酒開窖節(jié)承載著洋河和雙溝對(duì)工藝的恪守、對(duì)傳承的敬畏、對(duì)釀好酒的執(zhí)著，不僅向世人展示了中國(guó)傳統(tǒng)的釀酒文化，同時(shí)也喚起了根植于每個(gè)人心底厚重的文化基因，讓嘉賓們感受到了一次精神的朝圣之旅。