楊偉峰
摘要:清代揚州鹽商,財雄海內,盛極一時。其時,鹽商間斗富成風,看重飲食的排場與規(guī)模,力求烹飪的精細及菜色的創(chuàng)新,形成了獨特的揚州鹽商群體飲食文化,對淮揚菜系的發(fā)展興盛起了重大推動作用。本文以鹽商童岳薦與馬曰琯、馬曰璐兄弟為個案,對其食筍之法進行比較分析,窺一斑而知全貌,試析清代揚州鹽商與淮揚菜系繁榮興旺的內在聯(lián)系。
關鍵詞:揚州鹽商 淮揚菜 食筍之法
圖分類號:TS971 文獻標識碼:A 文章編號:1009-5349(2018)15-0068-02
揚州鹽商,主要構成為寓居揚州的安徽徽州商人群體,憑借獨占食鹽專賣權,積累大量資本。而其雖在經濟領域能量巨大,卻依然受到官府嚴格管控,甚至敲詐勒索。揚州鹽商在受到高壓,政治訴求無法得到滿足時,只得將注意力轉向生活領域。出于炫耀財力和及時行樂的心理作用,加上商務應酬與附庸風雅的交際活動之需要,鹽商對其飲饌極為講究。童岳薦與馬曰琯、馬曰璐兄弟即是此中代表。鹽商對現(xiàn)世享受,特別是飲食享受的重視逐漸向下延伸,逐漸化為揚州城市飲食文化外延,為淮揚菜制定了一系列標準規(guī)則,促進其成熟化、精品化,使其走向興盛。
一、童岳薦食筍之法的特點
童岳薦是乾嘉時期寓居揚州的鹽商,現(xiàn)存史料對童岳薦其人記錄不多,只有李斗的《揚州畫舫錄》有只言片語的記載,未見于其他史乘文獻?!稉P州畫舫錄》卷九對童岳薦有簡短介紹:“童岳薦,字硯北,紹興人,精于鹽莢,善謀劃,多奇中,寓居埂子上?!盵1]埂子上,即今揚州埂子街。
童岳薦非但精于業(yè)鹽,對廚藝也十分內行。留有《調鼎集》一書。在眾多鹽商巨賈中,他雖算不上巨富,但可推測其一定精于饌飲,親自反復品嘗淮揚菜點,認真琢磨總結,非如此不可能對飲食一道如此精通,作出一部規(guī)模宏大、綜理細微的清代中期廚師實踐經驗集大成的烹飪書。
“寧可食無肉,不可居無竹。無肉使人瘦,無竹使人俗”,一代食客蘇東坡關于竹與肉的詩句早已膾炙人口,后來梁實秋在《雅舍談吃》中又加了兩句:“若想不俗又不瘦,頓頓竹筍燒豬肉”。揚州鹽商正是這種“不俗不瘦之道”的踐行者,他們在占據雄財同時也不忘附庸風雅。
鹽商吃筍,極為講究,竹筍配五花肉僅算尋常。乾隆年間,童岳薦所編食譜大全《調鼎集》[2],列為蔬菜部第一位的便是筍,收錄鮮筍品種芽筍、毛筍等七種,筍干有雷筍、閩筍等五種,以及以筍為原料的各色菜肴三十幾種,從最家常的筍豆、炒筍丁到釀毛筍(鮮肉、火腿丁塞入毛筍孔中,隨后煨透)、蜜餞冬筍、糟龍須筍(嫩筍與香糟薄荷放置一起進行腌制)等等,均有描寫,足見童岳薦的筍菜之豐。筍的烹制方法也并非鹽商最為關注之處,鹽商更看重筍的新鮮度。據《調鼎集》里記載,采竹筍要注意摘采時間,要避開露水期,同時,挖取時要謹慎小心,動作輕緩,防止傷了筍根或毀壞筍衣完整;又因竹筍自身性質嬌嫩,竹筍見風就會發(fā)干,浸水就會肉質變硬。因而一挖離土就要立即以篾竹簍子裝盛,并于頂部鋪上細草?!安豢刹恢贫梅?,不可去殼煮筍,不可蒸煮過度”,否則原汁原味不可復存。而為了這個鮮,鹽商們可謂是不惜代價。兩淮商總黃應泰鐘愛“春筍小蹄膀”,這筍必須是產自徽州的黃山新筍。傳說,為確保新鮮,他差人清晨于黃山山上挖筍,山下備好挑擔,采完筍后,直接放入挑擔兩頭陶罐中,施以極細的文火,邊挑邊燒。從黃山腳下到揚州,十里一站,由壯夫挑擔急行,到了揚州立即上席。
由此可見,童岳薦為代表的食筍之法尤重食材之新鮮、配菜之豐富、做工之精細,將淮揚菜中的“精奢”做到極致。童岳薦的食筍之法代表了淮揚菜外在特點——精致奢華。
二、馬曰琯、馬曰璐兄弟食筍之法的特點
馬曰琯、馬曰璐兄弟位列兩淮八大鹽商之二。馬曰琯,生于1687年,卒與1755年,字秋玉,號嶰谷,原籍安徽祁門人,后遷往江蘇揚州。其弟馬曰璐,二人俱有才名,人稱“揚州二馬”。
馬氏兄弟以傾接文儒,藏書頗豐聞名。
“揚州鹽商為了改變低下的社會地位,廣交文友,不惜重金組織各種藝文活動,資助文人、畫家的生活和創(chuàng)作,文人、畫家也給鹽商不少實際幫助,使其躋身文人行列,成為儒商,從而提高社會地位。”[3]揚州鹽商,又雅又俗,亦儒亦商。生活中處處標榜儒家文化,充滿了對“士”的向往和羨慕。在飲食上,鹽商們也喜歡附庸風雅,追求“雅食”,即在享受美味佳肴的同時,表現(xiàn)出吃得有學問,吃得有水平,吃得有風度,吃得有氣氛。
因而從小玲瓏山館的鹽商馬曰琯、馬曰璐兄弟的視角來說,童岳薦的食筍之術也仍是脫不了俗氣,缺少一種恬澹風韻。“揚州二馬”儒風十足,尤其愛好結交文士?!皳P州二馬”與當時東南文壇著名人物均有來往,與浙西詞派中堅人物厲鶚交往尤深,他們曾進行文人集會:一幫文士去天寧門外馬家的行庵。[4]沒有別的事,就為吃筍!這筍如何好法?“地主能割愛,初燒庭前筍”,原來筍來自行庵屋后的竹林,新發(fā)現(xiàn)采,新鮮程度當然無與倫比。烹調之法也是超凡脫俗,不須任何配料調料,用竹林中的落葉生火,將筍連殼在火叢中燒烤,火候一到,剝殼現(xiàn)吃。這借鑒了宋代隱士林洪傳下的烹調方法,名叫“傍林鮮”。[5]文士相聚,意興勃發(fā),盡興飲饌,免不了吟詩聯(lián)句,厲鶚作《馬嶰谷半槎招集行庵食筍限筍字》,韻腳必須跟筍字押韻?!拔疑鷧窃洁l(xiāng),連山富簵箘。前生天目僧,托命唯在筍……物以少為貴,食經侈堪憫。捫腹又詩成,茶聲鼎鳴蚓?!盵6]
文人們在馬曰琯的玲瓏山館吟詩作畫,既避免了政治上的雷霆霹靂,亦在自然淳樸的氛圍里溝通心靈,互傾衷懷;愿者則來,興盡而止。
此時,馬曰琯、馬曰璐兄弟食筍之法已然超脫物質享受層面的烹飪技術的改進與創(chuàng)新,而是為淮揚菜注入了深刻的文化靈魂——“雅氣”,這才是淮揚菜真正得登大雅之堂的關鍵所在,使得淮揚菜在中國眾多菜系中獨領風騷。
他們兄弟二人不是最富有的鹽商,但他們能夠青史留名,不僅在于他們與文人墨客廣泛交游,互為摯友,更在于他們本身是具儒氣、備文心的文化人。在他們的創(chuàng)造與實踐中,淮揚菜被賦予了全新的旨趣,由單純的滿足口腹之欲,升華為一種淡雅恬然的生活方式,體現(xiàn)著淮揚人的人生價值取向。
三、童與二馬食筍之法互較
首先,筍料挑揀采用上,雖童與二馬均重新鮮度,但有所區(qū)別。童岳薦先將筍進行分類——筍列為蔬菜部第一位,收錄鮮筍品種筍、芽筍、毛筍等七種,筍干有雷筍、閩筍等五種。分類之后,在采選原筍時,也有頗多注意之處:“采竹筍要避開露水,掘開深土,保持根部和筍衣完整。一挖起來就要立即放進篾竹簍子,蓋上細草”;而馬氏兄弟僅僅只是“地主能割愛,初燒庭前筍”而已,其食用之筍皆來自其藏書之地“自行庵”屋后的竹林,根本不做區(qū)分,隨取隨食,好不愜意。
其次,烹制方法上,童岳薦極為重視,甚至存在一些烹制禁忌,他認為“不可不制而久放,不可去殼煮筍,不可蒸煮過度”,否則就會失去原汁原味;馬氏兄弟則與其相反,毫無忌諱,烹調之法超凡脫俗,不用任何配料調料,以竹林落葉生火,將筍不經處理,連殼帶皮架于火叢中燒烤,雖原始卻不失自然。
再次,食用方法上,童岳薦極盡能巧,一道筍料,竟創(chuàng)出菜點達三十多種,花樣繁多,非要窮盡筍的各種搭配方才罷休;馬氏兄弟則“火候一到,剝殼現(xiàn)吃”,也沒有任何作料或配菜,形制菜色上也不講究,只是求得那筍的本真即可。
最后,食筍目的旨趣上,童岳薦是彰顯財力,純粹為了獲得與其財力相配的生活享受,飽享口腹之欲,一舉一動均透著鹽商的“精奢”;而馬氏兄弟則視其為俗,創(chuàng)出一種文人式淮揚食筍意境,淡泊自然,在他們眼中,通過飲食來炫財耀富落入了下品,本真樸素而非奢華炫目、淡泊自然而非汲汲名利方為上乘,這與淮揚菜中“變尋常為特別、化腐朽為神奇”的特質不謀而合。
粵菜在原料上下足了工夫,川菜無辣不歡,魯菜口重多油,淮揚菜不注重原材料的罕見,配料的繁多,更注重刀功和烹飪的技藝。揚州的干絲長短、厚薄一致;“文思豆腐”需要廚師具備極致的刀功,將一塊巴掌大小的豆腐,切成上千根平平整整的豆腐絲。
綜上,于這馬氏兄弟處,個人的修養(yǎng)與文化底蘊即如淮揚菜里的“刀工”,“亦儒亦賈”的揚州鹽商的儒氣、文氣、詩氣才是立身之本。可以說,淮揚菜與先進揚州鹽商代表具有極為相似的文化理路,二者互為表里,相輔相成。正是揚州鹽商的文氣賦予了淮揚菜系“能調眾口”“雅俗共賞”的融合氣質,具備了能同時滿足“下里巴人”和“陽春白雪”口味要求的特色,同時成為“文人菜”的代表,形成了獨領風騷的淮揚飲食文化。
四、結語
揚州鹽商的美食追求,開創(chuàng)了淮揚菜系興盛之局。民國學人曹聚仁先生《吃在揚州》中認為:“昔日揚州,生活豪華,揚州的吃,就是給鹽商培養(yǎng)起來的”。[7]揚州鹽商在塑造淮揚飲食文化時,所滲透的精益求精、力求完美的“精奢”(精致)以及清新雋永、清和典雅的文化底蘊才是淮揚菜的內涵所在。揚州鹽商雖淹沒在歷史長河中,但其生活方式則部分地被保留下來,形成了揚州的城市習慣——“揚氣”[8]①而“雅氣”地生活。目前,進一步挖掘鹽商與淮揚菜系的內在聯(lián)系,對于改進揚州人飲食、生活、價值觀念,凝練具有揚州特色的,新“揚氣”與新“雅氣”交織的當代揚州氣質有著重要的借鑒意義。
注釋:
①清鹽商時代,揚州社會上有種說法,叫做“揚氣”。就是“揚州味兒”“什么東西奢華、講究到極致就是揚氣”,至今“揚氣”一詞已成為揚州方言中特色詞匯。
參考文獻:
[1](清)李斗.揚州畫舫錄[M].北京:中華書局,1984.
[2](清)童岳薦.調鼎集.中州古籍出版社,1988.
[3]李家池.論揚州鹽商與揚州八怪的依存關系[J].揚州教育學院學報,2000(1).
[4]吳華峰.厲鶚文學交游問題三考[J].古籍研究,2015.
[5](南宋)林洪.山家清供[M].上海:上海古籍出版社,1988.
[6](清)厲鶚.樊榭山房集[M].上海:上海古籍出版社,1992.
[7]曹聚仁.食在揚州[M].南京:江蘇科學技術出版社,2012.
[8]李明.明清蘇州、揚州、徽州三地風俗的互動互融——兼談“蘇意”、“揚氣”與“徽派”[J].史林,2005(2).
責任編輯:景辰