楊偉峰

摘要：清代揚州鹽商，財雄海內，盛極一時。其時，鹽商間斗富成風，看重飲食的排場與規(guī)模，力求烹飪的精細及菜色的創(chuàng)新，形成了獨特的揚州鹽商群體飲食文化，對淮揚菜系的發(fā)展興盛起了重大推動作用。本文以鹽商童岳薦與馬曰琯、馬曰璐兄弟為個案，對其食筍之法進行比較分析，窺一斑而知全貌，試析清代揚州鹽商與淮揚菜系繁榮興旺的內在聯(lián)系。

關鍵詞：揚州鹽商 淮揚菜 食筍之法

圖分類號：TS971 文獻標識碼：A 文章編號：1009-5349（2018）15-0068-02

揚州鹽商，主要構成為寓居揚州的安徽徽州商人群體，憑借獨占食鹽專賣權，積累大量資本。而其雖在經濟領域能量巨大，卻依然受到官府嚴格管控，甚至敲詐勒索。揚州鹽商在受到高壓，政治訴求無法得到滿足時，只得將注意力轉向生活領域。出于炫耀財力和及時行樂的心理作用，加上商務應酬與附庸風雅的交際活動之需要，鹽商對其飲饌極為講究。童岳薦與馬曰琯、馬曰璐兄弟即是此中代表。鹽商對現(xiàn)世享受，特別是飲食享受的重視逐漸向下延伸，逐漸化為揚州城市飲食文化外延，為淮揚菜制定了一系列標準規(guī)則，促進其成熟化、精品化，使其走向興盛。

一、童岳薦食筍之法的特點

童岳薦是乾嘉時期寓居揚州的鹽商，現(xiàn)存史料對童岳薦其人記錄不多，只有李斗的《揚州畫舫錄》有只言片語的記載，未見于其他史乘文獻?！稉P州畫舫錄》卷九對童岳薦有簡短介紹：“童岳薦，字硯北，紹興人，精于鹽莢，善謀劃，多奇中，寓居埂子上?！盵1]埂子上，即今揚州埂子街。

童岳薦非但精于業(yè)鹽，對廚藝也十分內行。留有《調鼎集》一書。在眾多鹽商巨賈中，他雖算不上巨富，但可推測其一定精于饌飲，親自反復品嘗淮揚菜點，認真琢磨總結，非如此不可能對飲食一道如此精通，作出一部規(guī)模宏大、綜理細微的清代中期廚師實踐經驗集大成的烹飪書。

“寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗”，一代食客蘇東坡關于竹與肉的詩句早已膾炙人口，后來梁實秋在《雅舍談吃》中又加了兩句：“若想不俗又不瘦，頓頓竹筍燒豬肉”。揚州鹽商正是這種“不俗不瘦之道”的踐行者，他們在占據雄財同時也不忘附庸風雅。

鹽商吃筍，極為講究，竹筍配五花肉僅算尋常。乾隆年間，童岳薦所編食譜大全《調鼎集》[2]，列為蔬菜部第一位的便是筍，收錄鮮筍品種芽筍、毛筍等七種，筍干有雷筍、閩筍等五種，以及以筍為原料的各色菜肴三十幾種，從最家常的筍豆、炒筍丁到釀毛筍（鮮肉、火腿丁塞入毛筍孔中，隨后煨透）、蜜餞冬筍、糟龍須筍（嫩筍與香糟薄荷放置一起進行腌制）等等，均有描寫，足見童岳薦的筍菜之豐。筍的烹制方法也并非鹽商最為關注之處，鹽商更看重筍的新鮮度。據《調鼎集》里記載，采竹筍要注意摘采時間，要避開露水期，同時，挖取時要謹慎小心，動作輕緩，防止傷了筍根或毀壞筍衣完整；又因竹筍自身性質嬌嫩，竹筍見風就會發(fā)干，浸水就會肉質變硬。因而一挖離土就要立即以篾竹簍子裝盛，并于頂部鋪上細草?！安豢刹恢贫梅?，不可去殼煮筍，不可蒸煮過度”，否則原汁原味不可復存。而為了這個鮮，鹽商們可謂是不惜代價。兩淮商總黃應泰鐘愛“春筍小蹄膀”，這筍必須是產自徽州的黃山新筍。傳說，為確保新鮮，他差人清晨于黃山山上挖筍，山下備好挑擔，采完筍后，直接放入挑擔兩頭陶罐中，施以極細的文火，邊挑邊燒。從黃山腳下到揚州，十里一站，由壯夫挑擔急行，到了揚州立即上席。

由此可見，童岳薦為代表的食筍之法尤重食材之新鮮、配菜之豐富、做工之精細，將淮揚菜中的“精奢”做到極致。童岳薦的食筍之法代表了淮揚菜外在特點——精致奢華。

二、馬曰琯、馬曰璐兄弟食筍之法的特點

馬曰琯、馬曰璐兄弟位列兩淮八大鹽商之二。馬曰琯，生于1687年，卒與1755年，字秋玉，號嶰谷，原籍安徽祁門人，后遷往江蘇揚州。其弟馬曰璐，二人俱有才名，人稱“揚州二馬”。

馬氏兄弟以傾接文儒，藏書頗豐聞名。

“揚州鹽商為了改變低下的社會地位，廣交文友，不惜重金組織各種藝文活動，資助文人、畫家的生活和創(chuàng)作，文人、畫家也給鹽商不少實際幫助，使其躋身文人行列，成為儒商，從而提高社會地位。”[3]揚州鹽商，又雅又俗，亦儒亦商。生活中處處標榜儒家文化，充滿了對“士”的向往和羨慕。在飲食上，鹽商們也喜歡附庸風雅，追求“雅食”，即在享受美味佳肴的同時，表現(xiàn)出吃得有學問，吃得有水平，吃得有風度，吃得有氣氛。

因而從小玲瓏山館的鹽商馬曰琯、馬曰璐兄弟的視角來說，童岳薦的食筍之術也仍是脫不了俗氣，缺少一種恬澹風韻。“揚州二馬”儒風十足，尤其愛好結交文士?！皳P州二馬”與當時東南文壇著名人物均有來往，與浙西詞派中堅人物厲鶚交往尤深，他們曾進行文人集會：一幫文士去天寧門外馬家的行庵。[4]沒有別的事，就為吃筍！這筍如何好法？“地主能割愛，初燒庭前筍”，原來筍來自行庵屋后的竹林，新發(fā)現(xiàn)采，新鮮程度當然無與倫比。烹調之法也是超凡脫俗，不須任何配料調料，用竹林中的落葉生火，將筍連殼在火叢中燒烤，火候一到，剝殼現(xiàn)吃。這借鑒了宋代隱士林洪傳下的烹調方法，名叫“傍林鮮”。[5]文士相聚，意興勃發(fā)，盡興飲饌，免不了吟詩聯(lián)句，厲鶚作《馬嶰谷半槎招集行庵食筍限筍字》，韻腳必須跟筍字押韻?！拔疑鷧窃洁l(xiāng)，連山富簵箘。前生天目僧，托命唯在筍……物以少為貴，食經侈堪憫。捫腹又詩成，茶聲鼎鳴蚓?！盵6]

文人們在馬曰琯的玲瓏山館吟詩作畫，既避免了政治上的雷霆霹靂，亦在自然淳樸的氛圍里溝通心靈，互傾衷懷；愿者則來，興盡而止。

此時，馬曰琯、馬曰璐兄弟食筍之法已然超脫物質享受層面的烹飪技術的改進與創(chuàng)新，而是為淮揚菜注入了深刻的文化靈魂——“雅氣”，這才是淮揚菜真正得登大雅之堂的關鍵所在，使得淮揚菜在中國眾多菜系中獨領風騷。

他們兄弟二人不是最富有的鹽商，但他們能夠青史留名，不僅在于他們與文人墨客廣泛交游，互為摯友，更在于他們本身是具儒氣、備文心的文化人。在他們的創(chuàng)造與實踐中，淮揚菜被賦予了全新的旨趣，由單純的滿足口腹之欲，升華為一種淡雅恬然的生活方式，體現(xiàn)著淮揚人的人生價值取向。

三、童與二馬食筍之法互較

首先，筍料挑揀采用上，雖童與二馬均重新鮮度，但有所區(qū)別。童岳薦先將筍進行分類——筍列為蔬菜部第一位，收錄鮮筍品種筍、芽筍、毛筍等七種，筍干有雷筍、閩筍等五種。分類之后，在采選原筍時，也有頗多注意之處：“采竹筍要避開露水，掘開深土，保持根部和筍衣完整。一挖起來就要立即放進篾竹簍子，蓋上細草”；而馬氏兄弟僅僅只是“地主能割愛，初燒庭前筍”而已，其食用之筍皆來自其藏書之地“自行庵”屋后的竹林，根本不做區(qū)分，隨取隨食，好不愜意。

其次，烹制方法上，童岳薦極為重視，甚至存在一些烹制禁忌，他認為“不可不制而久放，不可去殼煮筍，不可蒸煮過度”，否則就會失去原汁原味；馬氏兄弟則與其相反，毫無忌諱，烹調之法超凡脫俗，不用任何配料調料，以竹林落葉生火，將筍不經處理，連殼帶皮架于火叢中燒烤，雖原始卻不失自然。

再次，食用方法上，童岳薦極盡能巧，一道筍料，竟創(chuàng)出菜點達三十多種，花樣繁多，非要窮盡筍的各種搭配方才罷休；馬氏兄弟則“火候一到，剝殼現(xiàn)吃”，也沒有任何作料或配菜，形制菜色上也不講究，只是求得那筍的本真即可。

最后，食筍目的旨趣上，童岳薦是彰顯財力，純粹為了獲得與其財力相配的生活享受，飽享口腹之欲，一舉一動均透著鹽商的“精奢”；而馬氏兄弟則視其為俗，創(chuàng)出一種文人式淮揚食筍意境，淡泊自然，在他們眼中，通過飲食來炫財耀富落入了下品，本真樸素而非奢華炫目、淡泊自然而非汲汲名利方為上乘，這與淮揚菜中“變尋常為特別、化腐朽為神奇”的特質不謀而合。

粵菜在原料上下足了工夫，川菜無辣不歡，魯菜口重多油，淮揚菜不注重原材料的罕見，配料的繁多，更注重刀功和烹飪的技藝。揚州的干絲長短、厚薄一致；“文思豆腐”需要廚師具備極致的刀功，將一塊巴掌大小的豆腐，切成上千根平平整整的豆腐絲。

綜上，于這馬氏兄弟處，個人的修養(yǎng)與文化底蘊即如淮揚菜里的“刀工”，“亦儒亦賈”的揚州鹽商的儒氣、文氣、詩氣才是立身之本。可以說，淮揚菜與先進揚州鹽商代表具有極為相似的文化理路，二者互為表里，相輔相成。正是揚州鹽商的文氣賦予了淮揚菜系“能調眾口”“雅俗共賞”的融合氣質，具備了能同時滿足“下里巴人”和“陽春白雪”口味要求的特色，同時成為“文人菜”的代表，形成了獨領風騷的淮揚飲食文化。

四、結語

揚州鹽商的美食追求，開創(chuàng)了淮揚菜系興盛之局。民國學人曹聚仁先生《吃在揚州》中認為：“昔日揚州，生活豪華，揚州的吃，就是給鹽商培養(yǎng)起來的”。[7]揚州鹽商在塑造淮揚飲食文化時，所滲透的精益求精、力求完美的“精奢”（精致）以及清新雋永、清和典雅的文化底蘊才是淮揚菜的內涵所在。揚州鹽商雖淹沒在歷史長河中，但其生活方式則部分地被保留下來，形成了揚州的城市習慣——“揚氣”[8]①而“雅氣”地生活。目前，進一步挖掘鹽商與淮揚菜系的內在聯(lián)系，對于改進揚州人飲食、生活、價值觀念，凝練具有揚州特色的，新“揚氣”與新“雅氣”交織的當代揚州氣質有著重要的借鑒意義。

注釋：

①清鹽商時代，揚州社會上有種說法，叫做“揚氣”。就是“揚州味兒”“什么東西奢華、講究到極致就是揚氣”，至今“揚氣”一詞已成為揚州方言中特色詞匯。

參考文獻：

[1]（清）李斗.揚州畫舫錄[M].北京：中華書局，1984.

[2]（清）童岳薦.調鼎集.中州古籍出版社，1988.

[3]李家池.論揚州鹽商與揚州八怪的依存關系[J].揚州教育學院學報，2000（1）.

[4]吳華峰.厲鶚文學交游問題三考[J].古籍研究，2015.

[5]（南宋）林洪.山家清供[M].上海：上海古籍出版社，1988.

[6]（清）厲鶚.樊榭山房集[M].上海：上海古籍出版社，1992.

[7]曹聚仁.食在揚州[M].南京：江蘇科學技術出版社，2012.

[8]李明.明清蘇州、揚州、徽州三地風俗的互動互融——兼談“蘇意”、“揚氣”與“徽派”[J].史林，2005（2）.

責任編輯：景辰