林麗靜　龍倩倩　夏文

摘 要 火龍果具有較高的營養(yǎng)價值，與麻薯粉混合、蒸制后，火龍果麻薯具有獨(dú)特的火龍果顏色及光澤，口感軟糯彈牙，可提高麻薯的營養(yǎng)價值并賦予麻薯獨(dú)特的顏色，使之具有高感官、高質(zhì)量、高口感的特點(diǎn)。該工藝適合工業(yè)化生產(chǎn)，且具有一定的推廣價值。

關(guān)鍵詞 火龍果 ；麻薯 ；工藝

中圖分類號 TS255.4

Processing Technology of Industrial Gragon Fruit Mochi

LIN Lijing1，2） LONG Qianqian1） XIA Wen1，2） LI Jihua1） CHEN ZhaoMi2）

（1 Institute of Agricultural Products Processing， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences，

Zhanjiang， Guangdong 524001；

2 Zhejiang Miguo Fruit Ecological Agriculture Group Co.， Ltd.， Shaoxing， Zhejiang， 312000）

Abstract Dragon fruit had high nutritive value. The dragon fruit mochi had special color and glutinous taste after mixed it with mochi power and then steamed. This technology could improve the nutritive value and color of mochi.The dragon fruit mochi had pleasant sense， high quality and good taste. The processing technology was suitable for industrial production and had great promotional value.

Key words Dragon fruit ； mochi ； processing technology

火龍果（Hylocereus undulates Britt）又名仙蜜果、龍珠果、青龍果、仙蜜果、玉龍果等，為仙人掌科植物[1]。其屬于涼性水果，味甘甜，且多汁?；瘕埞儆胁∠x害，火龍果皮味澀，幾乎可以不使用任何農(nóng)藥和激素，便可滿足其生長。所以火龍果是一種綠色、環(huán)保水果，從消費(fèi)概念上說它也是一種綠色食品?；瘕埞€是具有一定療效的保健營養(yǎng)食品，因?yàn)樗衅渌猩儆械闹参镄缘鞍滓约盎ㄇ嗨?，豐富的維生素和水溶性膳食纖維，是一種營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)水果[2]。其中紅肉火龍果含有17 種氨基酸，種類較齊全，大部分與氨基酸模式譜基本一致，僅賴氨酸不符合?；瘕埞庵猩攀忱w維的含量（2.33 %）遠(yuǎn)高于其他水果，經(jīng)常食用可以降低血糖、血脂、血壓及尿酸等[3]。

麻薯是一種深受臺灣地區(qū)、香港、閩南等地人們喜愛的特色傳統(tǒng)小吃之一。它是一種由糯米粉或其他淀粉類制成的有彈性和粘性的食品，其源于日本，日語發(fā)音（もち/mochi），臺灣地區(qū)將其音譯稱為“麻糬”[4]。

麻薯口味軟糯，口感勁道，細(xì)膩的餡料，讓人產(chǎn)生一種入口即化的美妙口感。味道上甜而不膩，一打開撲鼻陷香融合濃濃糯米香，無論口感還是味感都是無可挑剔，易產(chǎn)生飽腹感但不會有甜膩感，非常適合充饑的休閑食品[5]。

1 材料與方法

1.1 材料

火龍果，采自浙江米果果生態(tài)農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司農(nóng)場；麻薯專用粉、麥芽糖漿、鹽、檸檬酸、白奶油、植物油、麻薯專用裹粉，購于當(dāng)?shù)爻小?/p>

儀器：臺秤，榨汁機(jī)，蒸練機(jī)，攤涼框。

1.2 方法

1.2.1 火龍果麻薯制作工藝流程

挑選火龍果成熟度8-9成，去皮，用榨汁機(jī)榨汁，得到火龍果汁，然后將火龍果汁與麻薯專用粉通過蒸練機(jī)攪拌成麻薯皮，將蒸練好的麻薯皮攤涼、加餡、稱重和包裝得到成品。火龍果麻薯加工流程見圖1。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料要求：選取完整、無病害、未腐爛、8-9成熟紅心火龍果；選用色澤潔白，無發(fā)霉、變質(zhì)且無異味，干凈衛(wèi)生安全的麻薯皮專用粉為原料。

1.2.2.2 火龍果汁需要無果粒，無籽的果汁為原料。

1.2.2.3 蒸練機(jī)開機(jī)前開機(jī)前面皮斗和餡斗清洗干凈，并用75 %酒精消毒。先將麻薯成型機(jī)出面皮，檢查是否完好，合格后出餡料再檢查一遍，才開始生產(chǎn)。

1.2.2.4 先將麻薯成型機(jī)出面皮，檢查是否完好，合格后出餡料再檢查一遍，才開始生產(chǎn)。

1.2.2.5 將麻薯皮分裝到攤涼框中（攤涼框內(nèi)涂抹一層植物油，防止粘框），攤涼到20-30 ℃。

1.2.2.6 經(jīng)常注意料斗中的面團(tuán)和餡料喂入情況，保持喂料均勻不斷；及時稱量麻薯的大小重量。

1.2.2.7 在運(yùn)行中若出現(xiàn)堵料時，應(yīng)按“緊急停車”按鈕。

1.2.2.8 成型后產(chǎn)品進(jìn)入裹粉機(jī)均勻裹上專用裹粉，裹上裹粉后過篩網(wǎng)，裝入定型盤。

1.2.2.9 成型后20 min內(nèi)必須放入速凍庫。

1.2.2.10 包裝車間晚上打開紫外燈殺菌，車間內(nèi)溫度控制在25 ℃以下。

1.2.2.11 封口要求封口嚴(yán)密，嚴(yán)禁出現(xiàn)漏氣，批號打印與當(dāng)天的日期、班別一致，且打印清晰。

2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)送檢檢測，產(chǎn)品符合GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》、GB 5009.12-2017《食品安全國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定》、GB 4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計數(shù)》、GB 7718-2011《食品安全國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 5009.35-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中合成著色劑的測定》等標(biāo)準(zhǔn)。

2.1 感官指標(biāo)

制作的成品呈紫紅色，質(zhì)地均勻，無雜色。

2.2 理化指標(biāo)

總糖24.8 %，<42.0 %；鋁的殘留量12 mg/kg，<100 mg/kg；酸價（以脂肪計）（KOH）1.1 mg/g，<5 mg/g；過氧化值（以脂肪計）0.12 g/100g，<0.25 g/100 g；黃曲霉毒素B1<5 μg/kg；鉛（Pb）0.08 mg/kg，<0.5 mg/kg；總砷（以As計）0.014 mg/kg，<0.5 mg/kg；丙酸鈣、苯甲酸、山梨酸鉀呢、糖精鈉、甜蜜素、胭脂紅、莧菜紅未檢出。

2.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)4 300 CFU/g，<1 500 000 CFU/g；霉菌<10 CFU/g；沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和志賀氏菌均未檢出，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 問題探討

3.1 火龍果汁添加量對麻薯品質(zhì)的影響

麻薯的制作過程中加水量都是由長久的經(jīng)驗(yàn)來把握，然而加水量對其成形、口感、硬度等品質(zhì)影響較大，小幅度的變化即可能嚴(yán)重影響其品質(zhì)[6]?；瘕埞募尤氪媪舜蟛糠值乃煌幕瘕埞奶砑恿繉β槭淼目诟?、硬度都有較大的影響?；瘕埞尤脒^少，口感過硬，麻薯皮肉眼可見粗糙，不夠光滑，同時顏色過淡未有明顯火龍果特有顏色?；瘕埞砑恿窟^多導(dǎo)致麻薯皮過黏，口感過于軟綿，顏色過深也影響銷售外觀。

3.2 蒸練時間對麻薯品質(zhì)的影響

蒸練時間的不同可導(dǎo)致麻薯口感有略微不同，同時長時間的蒸練也會導(dǎo)致火龍果色素顏色的變化。蒸練時間過短，麻薯口感過硬，同時火龍果顏色過深，影響銷售外觀和口感。蒸練時間過長，火龍果顏色過淺或變色，口感過軟，不易成形。這是由于蒸練時間與淀粉糊化凝膠的形成關(guān)系密切，適宜的蒸制時間可顯著提高麻薯感官品質(zhì)。

4 結(jié)論

麻薯專用粉與火龍果汁經(jīng)過溶解、蒸練、攤涼、加陷、成型、速凍等步驟，得到口感勁道，顏色鮮艷的火龍果麻薯。其麻薯顏色具有火龍果的特有顏色，外表圓潤光滑，具有很好的彈性與口感。本生產(chǎn)工藝條件下得到的新型火龍果麻薯，具有較優(yōu)的品質(zhì)，富含豐富的維生素和其他營養(yǎng)成分，增加了麻薯的營養(yǎng)價值，豐富了消費(fèi)者選擇，是一款讓消費(fèi)者喜愛，有推廣價值的產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)

[1] 王友成，王麗娟，吳文華. 火龍果生物學(xué)特性及其栽培技術(shù)[J]. 農(nóng)業(yè)裝備技術(shù)，2016，42（1）：40-41.

[2] 韋玲菊. 果汁飲料及其制備方法：CN102885353A[P]. 2013-01-23.

[3] 黃青峰，余成章. 火龍果的組織培養(yǎng)與快速繁殖[J]. 植物生理學(xué)通訊，2002（5）：452.

[4] 吳曉玲. 說說麻薯的制作[J]. 四川烹飪，2011（9）：78.

[5] 陳少眉. 一種草餅及其制作方法：CN103250772A[P]. 2013-08-21.

[6] 張志超. 糯米團(tuán)凝膠特性的研究[D]. 鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2016.