姜 鵬 飛， 郭 敏 強， 祁 立 波， 傅 新 鑫， 董 秀 萍

( 1.大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院， 遼寧 大連 116034；2.大連工業(yè)大學(xué) 國家海洋食品工程技術(shù)研究中心， 遼寧 大連 116034 )

0 引 言

巴沙魚(Pangasiusbocouti)屬魚芒鯰屬(Pangasiuspangasius)，呈紡錘形，主要分布于湄公河流域，是東南亞國家主要的淡水養(yǎng)殖品種[1]。該魚具有出肉率高、資源量巨大等優(yōu)勢，近年來巴沙魚進入中國市場量呈現(xiàn)火箭式的增長。目前巴沙魚產(chǎn)品主要有巴沙魚皮明膠、巴沙魚魚豆腐及即食類產(chǎn)品，其開發(fā)利用研究相對較少[2]。

龍利魚(Cynoglossusrobustus)俗稱舌鰨魚，屬舌鰨科，是一種生活在中國近海大型底層暖溫性魚類。該魚味道鮮美、營養(yǎng)豐富，屬于高蛋白魚類。但其自然資源量少，出肉率偏低。目前，在魚類水產(chǎn)市場中，消費者對巴沙魚和龍利魚認(rèn)知混淆，水產(chǎn)市場、餐飲行業(yè)將“巴沙魚”冠名為“龍利魚”進行銷售[3]。本研究對巴沙魚和龍利魚從營養(yǎng)成分及安全性兩方面進行評價及區(qū)分，以期為兩種魚的深層次開發(fā)利用提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料及預(yù)處理

巴沙魚，(800±200) g/尾，越南進口冷凍巴沙魚；龍利魚，(400±200) g/尾，市售冷藏。兩種魚各隨機選取20尾，于-4 ℃進行緩化后剝皮去骨，取背部肌肉前段，絞碎混勻分裝樣品袋，于-20 ℃的冷庫分別保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

QTRAP-5500型液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Sciex公司；K9840型自動凱氏定氮儀，濟南海能股份有限公司；L-8800型氨基酸分析儀、ZA3000原子吸收分光光度計、熒光分光光度計，日本日立公司；Agilent 7800 電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，美國安捷倫公司。

1.3 方 法

1.3.1 基本營養(yǎng)成分測定

水分含量采用GB 5009.3—2016直接干燥法測定；灰分含量采用GB 5009.4—2016食品中總灰分的測定；粗蛋白采用GB 5009.5—2016凱氏定氮法測定，氮折算系數(shù)為6.25；粗脂肪采用GB 5009.6—2016酸水解法測定；碳水化合物含量采用GB 28050—2011減法計算，得到“可利用碳水化合物”，即碳水化合物含量?；緺I養(yǎng)成分含量均以濕含量計。所有實驗設(shè)5個重復(fù)。

1.3.2 氨基酸含量測定

參照GB 5009.124—2016的方法，取預(yù)處理后的魚肉，用6 mol/L鹽酸溶液在110 ℃水解22 h，用氨基酸分析儀測定。氨基酸含量均以濕含量計。

1.3.3 氨基酸評分

根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式計算氨基酸評分(amino acid score，AAS)，全雞蛋蛋白質(zhì)模式進行化學(xué)評分(chemical score，CS)，必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index，EAAI)[4]。

AAS=ws/w0

(1)

CS=ws/we

(2)

(3)

式中：ws為樣品蛋白質(zhì)中氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，mg/g；w0為FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中相應(yīng)必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，mg/g；we為全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，mg/g；n為比較的必需氨基酸個數(shù)；w1，w2，w3，…，wi為樣品蛋白質(zhì)中必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；we1，we2，we3，…，wei為全雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%。

1.3.4 脂肪酸含量測定

采用氣相色譜-質(zhì)譜分析儀測定脂肪酸組成及含量[5]。脂肪酸含量均以濕含量計。

1.3.5 礦物質(zhì)元素含量測定

參照原子吸收法測定常量礦物元素[6]；電感耦合等離子體質(zhì)譜分析技術(shù)(ICP-MS)測定微量礦物元素[7]；參照GB 5009.87—2016分光光度計法測定磷元素。礦物質(zhì)元素含量均以濕含量計。

1.3.6 獸藥殘留檢測

采用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法進行獸藥殘留檢測[8]。色譜條件：柱溫30 ℃，體積流量0.25 mL/min，進樣量10 μL。質(zhì)譜條件：電噴霧離子源(ESI)，多反應(yīng)監(jiān)測(MRM)采集方式，干燥氣溫度350 ℃，干燥氣體積流量10.0 L/min，毛細(xì)管電壓4 000 V。

2 結(jié)果與分析

2.1 巴沙魚與龍利魚肌肉的基本成分

由表1可知，巴沙魚與龍利魚的水分含量均占5種基本成分中比例最高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為87.4%和78.9%；其次是粗蛋白，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為9.8%和19.0%，龍利魚粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于巴沙魚，且與雞蛋粗蛋白(12.78%)[9]相比，龍利魚粗蛋白含量更高。兩種魚的粗脂肪與碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低；粗脂肪分別為1.00%和0.49%，碳水化合物分別為0.43%和0.36%。兩種魚粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均低于羅非魚(2.04%)[10]，屬于少脂魚類。兩種魚灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.37%和1.25%，與金槍魚(1.38%)[11]基本一致。因此，龍利魚更符合現(xiàn)代消費者對食品高蛋白、少脂肪、低能量的需求。

表1 巴沙魚與龍利魚肌肉基本成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

2.2 巴沙魚與龍利魚肌肉中氨基酸組成及評價

2.2.1 氨基酸組成分析

巴沙魚和龍利魚氨基酸組成檢測結(jié)果見表2。兩種魚均檢測到16種常見氨基酸，包括7種必需氨基酸和6種非必需氨基酸。從氨基酸總量分析，龍利魚肌肉中氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為182.99 g/kg，遠(yuǎn)高于巴沙魚肌肉中氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的85.29 g/kg；而龍利魚和巴沙魚肌肉中的必需氨基酸占氨基酸總量相近，分別為40.22%和42.34%，均與金槍魚(39.86%)[11]和大黃魚(42.75%)[12]相似。由于檢測方法的原因，色氨酸、半胱氨酸未檢出，故不作分析。

魚肉的鮮美很大程度上取決于魚肉中呈鮮味氨基酸的種類和含量。巴沙魚和龍利魚肌肉中呈鮮味氨基酸分別占氨基酸總量的38.15%和39.31%，均高于金槍魚(35.13%)[11]、金錢魚(36.8%)[13]，與羅非魚(39.01%)[10]相似。龍利魚肌肉中的呈鮮味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于巴沙魚，說明龍利魚口感、滋味更加鮮美，食用價值更高。

表2 巴沙魚和龍利魚肌肉的氨基酸成分

2.2.2 氨基酸營養(yǎng)價值評價

由表3可知，巴沙魚和龍利魚肌肉中必氨基酸總含氮量差異不大，分別為2 882和2 734 mg/g(均以N元素計)，均遠(yuǎn)高于FAO/WHO模式下必需氨基酸的總含氮量2 230 mg/g，略低于全雞蛋蛋白模式的2 958 mg/g。

由表4可知，蛋氨酸+胱氨酸在巴沙魚肌肉中的必需氨基酸AAS和CS最低，為第一限制氨基酸，而纈氨酸為第二限制氨基酸。纈氨酸在龍利魚肌肉中的必需氨基酸AAS和CS最低，是第一限制氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸是第二限制氨基酸。巴沙魚和龍利魚的必需氨基酸指數(shù)分別為93.71與87.3，均高于羅非魚(83.16)[10]、金錢魚(61.41)[13]，而低于金槍魚(96.23)[11]。

表3 巴沙魚和龍利魚肌肉中必需氨基酸總含氮量與FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式及雞蛋蛋白比較

表4 巴沙魚和龍利魚肌肉中必需氨基酸組成評價

2.3 巴沙魚和龍利魚肌肉中脂肪酸組成及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)

如表5所示，巴沙魚和龍利魚中檢測出15種脂肪酸，其中巴沙魚肌肉含有6種飽和脂肪酸(SFA)、2種單不飽和脂肪酸(MUFA)和4種多不飽和脂肪酸(PUFA)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為49.78%、38.77%、9.18%；而龍利魚肌肉檢測含有5種SFA、2種MUFA和3種PUFA，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為63.67%、22.44%、6.53%。淡水魚和海水魚的脂肪酸組成不同不僅與攝食有關(guān)，還與其生存環(huán)境、年齡、生殖狀態(tài)、魚的大小有關(guān)，并且影響著脂肪酸含量的不同[14]。龍利魚ω-3PUFA含量較高，巴沙魚ω-6PUFA 含量較高。研究報道，ω-6PUFA含量高具有增強腫瘤生長的危險，而ω-3PUFA具有抑制腫瘤生長的作用[15]。

表5 巴沙魚和龍利魚肌肉的脂肪酸組成及其占總脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

2.4 巴沙魚和龍利魚肌肉中礦物質(zhì)元素組成及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)

由表6可知，龍利魚肌肉中的優(yōu)質(zhì)礦物元素分別為Ca、K、Mg、P，均遠(yuǎn)高于巴沙魚。其中Ca、Mg、P是人體骨骼和牙齒的重要組成成分。

2.5 巴沙魚和龍利魚肌肉中獸藥殘留的檢測

通過高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜的方法，分別對巴沙魚和龍利魚肌肉中糖皮質(zhì)激素類、磺胺類、雌激素類、四環(huán)素類共102種獸藥殘留進行檢測。結(jié)果表明，龍利魚中未檢出獸藥殘留，而巴沙魚中檢出含有糖皮質(zhì)激素類藥物氫化可的松8.21 μg/kg。依據(jù)中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》的規(guī)定，對檢出藥物進行比較，檢出的藥物氫化可的松屬于第一種情況，即動物性食品允許使用，不需要制定殘留限量的藥物，但是僅作外用。氫化可的松屬于垂體促性腺激素釋放激素，能夠促進魚類生長發(fā)育，而氫化可的松殘留是否存在潛在危害，目前尚未見報道。

表6 巴沙魚和龍利魚肌肉中礦物質(zhì)成分及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)

3 結(jié) 論

巴沙魚和龍利魚肌肉中粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異明顯，分別為9.8%和19.8%，龍利魚肌肉中粗蛋白遠(yuǎn)高于巴沙魚。在FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式與雞蛋蛋白模式下進行氨基酸評分，發(fā)現(xiàn)兩種魚氨基酸含氮總量均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式，接近雞蛋蛋白模式標(biāo)準(zhǔn)。龍利魚肉中呈鮮味氨基酸含量較高，味道更加鮮美。巴沙魚和龍利魚肌肉中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，分別為1.00%和0.49%。巴沙魚和龍利魚肌肉中含有Cu、Na、Ca、K、Mg、Zn、P、Fe等多種必需礦物元素，且龍利魚肌肉中含量更豐富。對巴沙魚和龍利魚肌肉進行獸藥殘留檢測，龍利魚肌肉中無檢出物，巴沙魚肌肉中檢出含有氫化可的松，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.21 μg/kg。

如今市場上存在巴沙魚和龍利魚混淆現(xiàn)象，致使消費者在選購時存在誤區(qū)。分析結(jié)果表明，兩種魚的營養(yǎng)組成成分具有一定程度差異，本實驗結(jié)果能夠更好地指導(dǎo)消費。對于兩種魚的鑒別方法，目前更多的是感官鑒定，后續(xù)將對兩種魚快速鑒定方法做進一步研究。