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        雞汁筍絲加工過程中微生物的監(jiān)控

        2018-01-15 07:36:29曹小彥廣電計(jì)量檢測湖南有限公司
        食品安全導(dǎo)刊 2017年36期
        關(guān)鍵詞:醫(yī)藥工業(yè)潔凈室半成品

        □ 李 豐 曹小彥 譚 芳 羅 娟 梁 軍 袁 曉 廣電計(jì)量檢測(湖南)有限公司

        雞汁筍絲是湖南預(yù)制菜的一種,竹筍經(jīng)過加工、高溫殺菌、真空包裝后,成為在常溫具有較長保質(zhì)期的蔬菜加工食品,深受廣大消費(fèi)者的歡迎。產(chǎn)品中微生物數(shù)量對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期有很大的影響,而車間加工環(huán)境、器具設(shè)備的清潔程度、車間的溫濕度、人員的消毒滅菌意識(shí)等會(huì)影響最終產(chǎn)品中微生物數(shù)量。為了規(guī)范雞汁筍絲的生產(chǎn),提高產(chǎn)品的安全性,本文對(duì)雞汁筍絲加工過程中微生物隨季節(jié)變化情況進(jìn)行了研究。

        1 實(shí)驗(yàn)材料

        平板計(jì)數(shù)瓊脂(環(huán)凱)、胰蛋白胨大豆瓊脂(環(huán)凱)、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(環(huán)凱)、滅菌生理鹽水、三角瓶、試管、試管架、棉簽、鑷子、無菌袋、一次性無菌平皿、無菌手套、無菌規(guī)格板、無菌口罩、一次性帽子、鞋套等。

        2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

        BPX-162生化培養(yǎng)箱、YXQ-LS-50S II立式壓力蒸汽滅菌鍋、MB2浮游菌采樣器、HH-4數(shù)顯水浴鍋、XW-80A旋渦混合儀。

        3 實(shí)驗(yàn)方法

        3.1 加工環(huán)境微生物監(jiān)測

        3.1.1 沉降菌監(jiān)測

        沉降菌測試參考GB/T16294-2010《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))沉降菌的測試方法》[1],沉降菌采樣點(diǎn)數(shù)目參考GB/T16292-2010《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))懸浮粒子的測試方法》[2]。采回來的沉降菌培養(yǎng)皿參考GB/T16294-2010《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))沉降菌的測試方法》,放入36 ℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h,計(jì)數(shù)記錄。從4月到8月,每月在車間的冷卻間和包裝間各監(jiān)測一次沉降菌。

        3.1.2 浮游菌監(jiān)測

        浮游菌測試參考GB/T16293-2010《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))浮游菌的測試方法》[3]:細(xì)菌采樣器以100L/min采樣1min,浮游菌采樣點(diǎn)數(shù)目參考GB/T16292-2010《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))懸浮粒子的測試方法》。采回來的浮游菌培養(yǎng)皿參考GB/T16293-2010《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))浮游菌的測試方法》,放入34 ℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h,計(jì)數(shù)記錄。從4月到8月,每月在車間的冷卻間和包裝間各監(jiān)測一次浮游菌。

        3.2 加工過程直接接觸微生物監(jiān)測

        食品接觸面涂抹實(shí)驗(yàn)參考GB/T15979-2002《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄E[4]:將無菌的5cm×5cm的規(guī)格板放在被檢物體表面,用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內(nèi)涂抹10次,剪去手接觸部位棉簽,將棉簽放入10mL滅菌生理鹽水中的采樣管中,低溫冷藏4h內(nèi)送檢。從4月到8月,每月在車間的冷卻間和包裝間監(jiān)測與食品直接接觸的表面的菌落總數(shù)和大腸菌群,檢測方法分別為GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》[5]和GB4789.3-2016第二法《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[6]。

        工人手部涂抹實(shí)驗(yàn)參考GB/T15979-2002《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》附錄E:被檢人五指并攏,用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在右手指曲面,從指尖到指端來回涂擦10遍,剪去手接觸部位棉簽,將棉簽放入10mL滅菌生理鹽水中的采樣管中,低溫冷藏4h內(nèi)送檢。從4月到8月,每月在車間的冷卻間和包裝間監(jiān)測與食品直接接觸的手部的菌落總數(shù)和大腸菌群,檢測方法分別為GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》和GB4789.3-2016第二法《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》。

        3.3 加工過程間接接觸微生物監(jiān)測

        方法同3.2。對(duì)象為與食品間接接觸面。

        3.4 半成品檢驗(yàn)

        用無菌袋無菌采集當(dāng)天的半成品5份,封好,低溫冷藏4h內(nèi)送回實(shí)驗(yàn)室。測試項(xiàng)目為菌落總數(shù)和大腸菌群,檢測方法分別為GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》和GB4789.3-2016第二法《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》。

        3.5 成品檢驗(yàn)

        采集當(dāng)天滅菌后的同一批次成品樣品5份,低溫冷藏4h內(nèi)送回實(shí)驗(yàn)室。測試項(xiàng)目為菌落總數(shù)和大腸菌群,檢測方法分別為GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》和GB4789.3-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》第二法。

        3.6 溫濕度監(jiān)控

        記錄每月采樣時(shí)候的溫濕度。

        4 結(jié)果與分析

        為了解雞汁筍絲在低溫季加工和高溫季加工的污染情況,筆者于2017年4月至8月對(duì)雞汁筍絲加工過程的環(huán)境、直接接觸面、間接接觸面、半成品、成品進(jìn)行了微生物抽樣檢測,同時(shí)對(duì)環(huán)境溫濕度也進(jìn)行了記錄,結(jié)果如下。

        4.1 生產(chǎn)環(huán)境微生物污染情況分析

        從圖1至圖4可以看出,不管是在包裝間還是在冷卻間浮游菌和沉降菌數(shù)量都隨著車間溫度的升高而增多。雖然該企業(yè)車間有調(diào)溫措施(空調(diào)),因?yàn)橛腥藛T和物料的進(jìn)出以及加工中物料的加熱工序的原因,在高溫季節(jié)調(diào)溫效果并不理想,空氣中微生物數(shù)量在高溫季節(jié)相對(duì)于低溫季節(jié)就會(huì)高一些。

        圖1 包裝間浮游菌和溫度變化情況

        圖2 包裝間沉降菌和溫度變化情況

        圖3 冷卻間浮游菌和溫度變化情況

        圖4 冷卻間沉降菌和溫度變化情況

        表1 直接接觸面菌落數(shù)變化情況

        表2 直接接觸面大腸菌群數(shù)變化情況

        表3 間接接觸面菌落數(shù)變化情況

        表4 間接接觸面大腸菌群數(shù)變化情況

        4.2 加工直接接觸面微生物污染情況分析

        由表1和表2可知,在包裝間與產(chǎn)品直接接觸的員工手部和盛放物料的盆內(nèi)菌落數(shù)和大腸菌群數(shù)都隨季節(jié)變化而變化。直接接觸面有產(chǎn)品營養(yǎng)成分利于微生物繁殖生長,加上溫度升高,微生物繁殖快,因此直接接觸面在高溫月份菌落數(shù)和大腸菌群數(shù)明顯高于低溫月份,尤其是7、8月份是溫度最高的兩個(gè)月份,微生物數(shù)量增長很快。而在冷卻間員工手部菌落數(shù)和大腸菌群數(shù)并沒有遵循上述規(guī)律,可能和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生意識(shí)有關(guān)。

        4.3 加工間接接觸面微生物污染情況分析

        由表3和表4可以看出,在包裝間和冷卻間與產(chǎn)品間接接觸的表面微生物數(shù)量都很低。該企業(yè)衛(wèi)生管理比較嚴(yán)格,每天生產(chǎn)結(jié)束后都會(huì)及時(shí)清洗設(shè)備、器具等,下班后還會(huì)臭氧滅菌2 h,因此這些間接接觸面微生物數(shù)量都不高。

        4.4 半成品微生物隨月份變化情況

        從圖5和圖6可以看出,半成品中微生物數(shù)量隨車間溫度的升高而增大。車間溫度越高,半成品冷卻的時(shí)間越長,暴露在空氣中的時(shí)間就越久,加上半成品營養(yǎng)物質(zhì)豐富,微生物繁殖就很快。

        圖5 半成品菌落數(shù)變化情況

        圖6 半成品大腸菌群數(shù)變化情況

        4.5 成品微生物隨月份變化情況

        由表5和表6可以看出,高溫季節(jié)生產(chǎn)的成品微生物數(shù)量要高于低溫季節(jié)的成品。在低溫月份,半成品微生物數(shù)量少,滅菌后產(chǎn)品幾乎可以達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài);而在高溫月份半成品、環(huán)境微生物數(shù)量增長快,同樣的滅菌工藝,卻達(dá)不到同樣的滅菌效果。

        表5 成品菌落數(shù)變化情況

        表6 成品大腸菌群數(shù)變化情況

        5 討論

        從以上結(jié)果表明,車間溫度、環(huán)境衛(wèi)生、滅菌措施、人員衛(wèi)生意識(shí)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全起到至關(guān)重要的作用,企業(yè)管理者可以從設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生制度、人員培訓(xùn)等方面加強(qiáng)管理,保障產(chǎn)品的可控性和安全性。

        [1]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T16294-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))沉降菌的測試方法[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

        [2]中國人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T16292-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))懸浮粒子的測試方法[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

        [3]中國人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T16293-2010醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))浮游菌的測試方法[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

        [4]中國人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T15979-2002一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002.

        [5]中國人民共和國衛(wèi)生部,國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB4789.2-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

        [6]中國人民共和國衛(wèi)生部,國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB4789.3-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

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