王貴宏

每天都是豆腐匠用豁亮的吆喝聲喊醒黎明，喊醒睡懶覺的人。從小到大，我一直與豆腐有著不解之緣：不但小時候愛吃母親用豆腐燉的芥菜櫻或小魚蝦，即使現(xiàn)在，仍對豆?jié){、豆腐腦、熘豆腐、炒豆腐以及五花八門的豆腐菜情有獨鐘。

愛吃豆腐，便對豆腐匠多了幾分了解。在我的印象里，豆腐匠的活計不但辛苦勞累，還十分單調(diào)。做豆腐不能三天打魚兩天曬網(wǎng)，這種買賣靠的是天長日久起早貪黑的堅持。有的豆腐匠從年輕一直干到晚年，把幾十年的光陰都花在了做豆腐上。

在我故鄉(xiāng)的小村，豆腐匠往往比雞起得都早，就是為了趕上人們早上做菜，白天還會沿街叫賣。豆腐匠總是每天一兩點鐘就起床，等雞叫的時候，他的豆腐已經(jīng)做好了，三三兩兩買豆腐的人也開始登門了。其實，從金燦燦的黃豆變成白白嫩嫩的豆腐，有一個復(fù)雜而辛苦的過程。豆腐匠用頭天就泡軟了的黃豆磨豆?jié){、煮豆?jié){，給豆?jié){過包，經(jīng)過層層繁瑣的工序，才能做出美味好看的豆腐來。

過去沒有電磨，豆腐匠大多靠一頭被蒙眼的毛驢不停地圍著磨豆子的石磨轉(zhuǎn)，等黃豆被磨成乳白色的豆?jié){后再用特制的鍋熬，熬豆?jié){時憑經(jīng)驗掌握火候。熬好后需將豆?jié){一瓢瓢舀到豆腐包里過包，然后用大木夾子夾，將余汁濾凈。豆腐包下面是口大缸，濾進去的是豆?jié){，剩下的便是用于喂豬的豆腐渣。接下來就是點鹵水（亦有用石膏的），令人感慨的是，當(dāng)兩種截然不同的液體匯在一起后，豆?jié){馬上發(fā)生了神奇的變化——瞬間變成了豆腐腦。隨后，豆腐匠就會將豆腐腦盛入壓制豆腐的容器內(nèi)，等豆腐腦里的水從紗布包裹的容器內(nèi)汩汩淌凈，一板白凈的豆腐便可登臺亮相了。

豆腐從遙遠的過去走來，被一代代豆腐匠傳承著，讓人體對大豆蛋白的吸收和利用達到了新的高峰。許多地方的人們憑借對豆腐的理解和豐富的想象力，把烹調(diào)豆腐的手法花樣推演到了極致，最終使它成為了一道了不起的美食。