崔 曉,韋依儂,劉勝男,薛 勇,*,薛長(zhǎng)湖

(中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東青島 266003)

阿拉斯加狹鱈魚(yú)(Alaskapollock)是生產(chǎn)魚(yú)糜凝膠食品的主要原料,魚(yú)糜制品有著豐富的蛋白質(zhì)和較低含量的脂肪,因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[1]。魔芋膠與可得然膠作為凝膠多糖在單獨(dú)使用時(shí),對(duì)魚(yú)糜凝膠起到促進(jìn)作用。研究發(fā)現(xiàn),可得然膠(CUD)能提高殺菌魚(yú)糜的凝膠特性[2];Su等[3]研究表明,魔芋膠(KGM)對(duì)提高魚(yú)糜的凍融穩(wěn)定性有顯著作用,使鱈魚(yú)魚(yú)糜的凝膠硬度提高,持水性能增強(qiáng);此外,有研究認(rèn)為KGM作為中性多糖,可顯著提高帶魚(yú)魚(yú)糜的凝膠特性[4]。

魚(yú)糜制品的加工技術(shù)日益成熟,原材料來(lái)源廣泛,隨著不同地域的旺盛消費(fèi),魚(yú)糜加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,市場(chǎng)占有率不斷拓展。除了作為火鍋原材料得到普遍認(rèn)同外,消費(fèi)者對(duì)魚(yú)糜制品有了更高的要求,即食性和方便性開(kāi)始受到重視。張莉莉等發(fā)現(xiàn),經(jīng)過(guò)120 ℃殺菌的魚(yú)糜制品可以有效延長(zhǎng)貨架期[5]。因此將魚(yú)糜制品經(jīng)過(guò)120 ℃高溫殺菌處理,成為解決食用不方便和流通受限的主要方法。但是高溫處理下的魚(yú)糜凝膠會(huì)遭到嚴(yán)重破壞,主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)三四級(jí)結(jié)構(gòu)受到損害,高溫影響了水和蛋白質(zhì)之間的相互作用,蛋白質(zhì)因?yàn)楣矁r(jià)結(jié)合發(fā)生大量聚集,導(dǎo)致凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的空隙變大,纖維骨架細(xì)化,嚴(yán)重破壞了凝膠特性,致使凝膠特征值下降[5]。因此,改善高溫滅菌魚(yú)糜制品凝膠特性顯得尤為重要,這是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。

由于KGM的成本低于CUD,并且不同種類(lèi)多糖能提供差異化的口感,豐富產(chǎn)品類(lèi)型,因此從經(jīng)濟(jì)成本和產(chǎn)品品質(zhì)兩方面進(jìn)行考慮,本文主要研究CUD和KGM復(fù)配(3∶7、5∶5、7∶3、9∶1)添加到魚(yú)糜中對(duì)120 ℃高溫殺菌魚(yú)糜凝膠特性的影響,通過(guò)測(cè)定破斷力、破斷距離、白度、持水力、熱穩(wěn)定性和微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo),研究復(fù)合體系的凝膠變化,期望得到優(yōu)化提高高溫殺菌魚(yú)糜凝膠特性的方案。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

阿拉斯加狹鱈魚(yú)糜(山梨糖醇、三聚磷酸鈉) 山東青島錦燦水產(chǎn)食品有限公司,于-20 ℃冷凍貯藏;可得然膠(產(chǎn)品規(guī)格:ZKC-2) 山東省中科生物科技股份有限公司;魔芋膠(產(chǎn)品規(guī)格:CKBB1220 SY14-512,目數(shù)≥120) 山東省煙臺(tái)協(xié)力海洋生物制品有限公司;尼龍腸衣 天虹塑料包裝有限公司;食用鹽 青島鹽海制鹽有限公司;磷酸、磷酸氫二鉀、戊二醛、鋨酸、醋酸異戊酯、乙醇 上海君瑞生物技術(shù)有限公司。

UMC5型真空斬拌機(jī) 德國(guó)Stephan公司;DLSB冷卻循環(huán)泵 諸城市金鼎食品器械有限公司;桑普特電汽兩用殺菌鍋 諸城市金鼎食品機(jī)械有限公司;AND快速水分測(cè)定儀 日本A&D公司;MCR-101流變儀 德國(guó)Anton-Par公司;PC-200 DSC差示掃描量熱儀 德國(guó)耐馳公司;JSM-840電子掃描顯微鏡 日本JEOL株式會(huì)社;TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Food Technology公司;WSC-S測(cè)色色差儀 上海圣科儀器設(shè)備有限公司;Scout SE-SE602F電子天平 豪奧斯儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 復(fù)配膠-魚(yú)糜復(fù)合溶膠的制備 稱(chēng)取冷凍魚(yú)糜250 g,放置于4 ℃冰箱內(nèi),自然解凍4 h后,切成條塊(2 cm×2 cm×5 cm)放入真空斬拌機(jī)(帶冷凝循環(huán))中斬拌5 min,再加入3%的食鹽擂潰2～3 min。然后分別加入不同比例的KGM/CUD復(fù)配膠Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ(膠總含量保持2%,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ分別對(duì)應(yīng)的CUD/KGM比例為3∶7、5∶5、7∶3、9∶1)和蒸餾水(控制水分含量為78%)繼續(xù)斬拌,最后再真空斬拌5 min,實(shí)驗(yàn)操作中溫度設(shè)定在4 ℃。隨后將斬拌好的復(fù)合溶膠灌入30 mm的尼龍腸衣內(nèi),扎緊封口即得魚(yú)腸,放入4 ℃冰箱,與空白樣和2% CUD添加量的魚(yú)糜樣品組進(jìn)行比對(duì),其中空白組為經(jīng)過(guò)斬拌的魚(yú)糜不加任何膠。

1.2.2 高溫加熱殺菌處理 將制備好的魚(yú)腸放入反壓殺菌鍋中,在120 ℃下處理15 min,壓力1.2 MPa。殺菌結(jié)束后,將魚(yú)腸放入4 ℃冰箱中待測(cè)。

1.2.3 復(fù)合魚(yú)糜凝膠特性的測(cè)定 取出冷卻后的魚(yú)糜樣品,將魚(yú)腸切成2.5 cm高的圓柱體,置于TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái)上,進(jìn)行破斷力和破斷距離的測(cè)定。其中,破斷力代表樣品的硬度,單位為g;破斷距離代表的是樣品的彈性,單位為mm。測(cè)定參數(shù):探頭為圓柱形,直徑5 mm;觸發(fā)力10.0 g;穿刺速率6.0 mm/s;下壓位移設(shè)定為15.0 mm;測(cè)定曲線上的第一個(gè)峰值所對(duì)應(yīng)的橫縱坐標(biāo)分別代表破斷距離與破斷力[6]。

1.2.4 復(fù)合魚(yú)糜動(dòng)態(tài)流變學(xué)的測(cè)定 將MCR 101流變儀進(jìn)行校正后,把制備好的復(fù)合凝膠置于平臺(tái)上,使用直徑為50 mm的平行板壓制,轉(zhuǎn)子(PP50)與平板之間的距離設(shè)置為1 mm,隨后用二甲基硅油進(jìn)行密封,防止水分揮發(fā)。在確定的線性粘彈區(qū)內(nèi)固定應(yīng)變量,設(shè)定頻率為1 Hz,應(yīng)變?yōu)?%,將樣品從5 ℃上升到120 ℃進(jìn)行溫度掃描,升溫速率為5 ℃/min,測(cè)定儲(chǔ)能模量G′的變化曲線[6]。

1.2.5 復(fù)合魚(yú)糜熱穩(wěn)定性的測(cè)定 稱(chēng)取15 mg左右的復(fù)合魚(yú)糜凍干樣品,放入鋁制坩堝內(nèi)并密封。在氮?dú)獾谋Ｗo(hù)下,置于DSC儀器中進(jìn)行測(cè)定。溫度從25 ℃升至120 ℃,升溫速率設(shè)定為5 ℃/min,吹掃氣流速為20～30 mL/min,保護(hù)氣流速為60～70 mL/min,在相同條件下用空坩堝的升溫曲線作為參比。

1.2.6 復(fù)合魚(yú)糜的微觀結(jié)構(gòu) 根據(jù)文獻(xiàn)[7]方法,將魚(yú)糜凝膠樣品切成小立方塊(3 mm×3 mm×3 mm),加入2.5%的戊二醛溶液,放置于4 ℃冰箱進(jìn)行固定。待完全固定后,取出樣品再用磷酸鹽緩沖液(0.1 mol/L,pH7.2)漂洗數(shù)次。隨后用1%的鋨酸溶液固定2 h,樣品取出后再用磷酸緩沖液進(jìn)行多次漂洗。然后依次用不同濃度梯度的乙醇溶液(30%、50%、70%、90%和100%)對(duì)樣品進(jìn)行脫水處理,并用醋酸異戊酯將乙醇脫除。在對(duì)樣品干燥和噴金處理后,將其放入掃描電鏡(SEM)中觀察。選擇8000倍放大倍數(shù)觀察復(fù)合凝膠的微觀結(jié)構(gòu)。

1.2.7 復(fù)合魚(yú)糜持水力(WHC)特性的測(cè)定 按照Z(yǔ)hang等[8]的方法進(jìn)行持水力的測(cè)定,將殺菌后的魚(yú)腸切成厚度3 mm的薄片,放在3層濾紙上,上面再覆蓋2層濾紙。隨后用5 kg重物(圓柱形秤砣)壓制魚(yú)腸薄片,待2 min后,結(jié)束測(cè)定。分別稱(chēng)量壓制前后樣品的質(zhì)量X1和X2,按式(1)的持水力公式進(jìn)行計(jì)算:

式(1)

1.2.8 復(fù)合魚(yú)糜的白度測(cè)定 按照Z(yǔ)hang等[8]等方法,將加熱后的魚(yú)糜凝膠樣品切成均勻的2～3 mm厚的薄片,在室溫下用色差儀測(cè)定樣品的L*、a*、b*值并參照白度公式進(jìn)行計(jì)算:

式(2)

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)多次測(cè)定取平均值,用Origin 9.0作圖。使用SPSS軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)配膠-魚(yú)糜復(fù)合凝膠的凝膠特性分析

圖1顯示的是膠添加比例(2%)相同情況下,不同配比的CUD-KGM復(fù)配膠對(duì)高溫處理(120 ℃)的魚(yú)糜凝膠特性的影響。圖1a中,六組樣品的破斷力依次上升,在3∶7時(shí)破斷力為176 g,當(dāng)體系中CUD比例增加至9∶1,破斷力約240 g,魚(yú)糜體系中只有2% CUD時(shí),破斷力最大為261 g。添加膠的樣品組都高于空白,且破斷力大小和CUD與KGM的比例呈正相關(guān)性。破斷力通常用來(lái)表征樣品的硬度特性。張濤[6]的研究表明,未經(jīng)脫乙酰的KGM在魚(yú)糜凝膠中起到骨架填充物的作用,劉文娟[9]等人認(rèn)為CUD由于自身能形成破斷力較高的凝膠,而提高了帶魚(yú)肌肉蛋白凝膠能力。圖1a中添加CUD-KGM復(fù)配膠的樣品破斷力均要高于空白組,可能是因?yàn)槟z含量的增加提高了固形物含量,提高了樣品的硬度。

圖1 不同配比CUD-KGM對(duì)120 ℃ 魚(yú)糜復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)影響Fig.1 Effects of different ratio of CUD and KGM on the texture properties of complex surimi gels treated at 120 ℃

但是從圖1b發(fā)現(xiàn),雖然破斷距離在數(shù)值上與CUD:KGM的比例呈現(xiàn)正相關(guān)性,但是復(fù)配膠Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ(3∶7、5∶5和7∶3)組的破斷距離明顯低于對(duì)照組。當(dāng)復(fù)配膠Ⅰ添加入魚(yú)糜體系中時(shí),破斷距離最小,分別低于空白組約25.9%和24.5%。這可能是因?yàn)?KGM吸引了CUD與之發(fā)生相互作用[15],使得發(fā)揮作用的CUD數(shù)量下降;劉文娟等人的研究表明,過(guò)量添加物CUD會(huì)對(duì)帶魚(yú)蛋白凝膠起到稀釋作用[9],本實(shí)驗(yàn)的體系中因?yàn)閺?fù)配膠的存在,魚(yú)肉肌原纖維蛋白的含量相對(duì)被稀釋,蛋白之間的相互連結(jié)的空間位阻增大,導(dǎo)致了魚(yú)糜彈性下降。而隨著CUD在復(fù)配膠中比例的上升,破斷距離逐漸提高并超過(guò)對(duì)照組,但是依舊小于2%的CUD對(duì)魚(yú)糜凝膠彈性的影響?？赡艿脑蚴?在熱處理過(guò)程中,CUD能與魚(yú)肉蛋白形成的凝膠基質(zhì)相互作用,抑制交聯(lián)區(qū)域中部分氫鍵的形成,較好地將自由水鎖在凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,提高魚(yú)糜凝膠的彈性[10];而KGM和CUD復(fù)配后,分子鏈間的氫鍵相互作用[11],影響了CUD和魚(yú)肉蛋白凝膠基質(zhì)的結(jié)合[12],導(dǎo)致更多的水分流失,損害了凝膠特性;隨著CUD比例的不斷增多,KGM對(duì)其的束縛降低,破斷距離逐步提高,當(dāng)體系中只存在CUD時(shí),破斷距離最大。

2.2 復(fù)配膠-魚(yú)糜復(fù)合溶膠的動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)定

圖2顯示的是不同含量的CUD和KGM復(fù)配與魚(yú)糜復(fù)合凝膠的儲(chǔ)能模量溫度掃描圖。從圖2中可以發(fā)現(xiàn),六組樣品的儲(chǔ)能模量(G′)變化趨勢(shì)相似,隨著溫度的上升,G′ 先增后減,在25～30 ℃之間,形成第一個(gè)峰值。這個(gè)溫度區(qū)間內(nèi)G′ 的變化,主要是由于肌球蛋白重鏈發(fā)生變性展開(kāi),隨后又發(fā)生聚集。隨著加熱溫度的升高,肌球蛋白輕鏈發(fā)生斷裂并進(jìn)一步展開(kāi),導(dǎo)致G′ 降低,而當(dāng)溫度升至55 ℃后,G′再次增大,可能是因?yàn)?肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白在高溫下發(fā)生變性交聯(lián)及分子間的相互作用,從而促進(jìn)魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。有研究指出,當(dāng)溫度達(dá)到70 ℃時(shí),分子間能形成大量二硫鍵和氫鍵[13],有利于形成高彈性的凝膠。加熱到100 ℃后,各組的儲(chǔ)能模量再次下降,可能是因?yàn)?高溫破壞了肌原纖維蛋白之間的非共價(jià)鍵作用,使得離子鍵和疏水相互作用下降,而二硫鍵和氫鍵繼續(xù)增長(zhǎng),破壞了蛋白質(zhì)的三四級(jí)結(jié)構(gòu),在共價(jià)鍵的作用下,蛋白質(zhì)聚集,網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中空隙變大,骨架弱化,損害凝膠性能[3]。

圖2 CUD-KGM復(fù)配和魚(yú)糜復(fù)合凝膠 在升溫過(guò)程中儲(chǔ)能模量的變化Fig.2 Changes of storage modulus on surimi gels added with mixed CUD and KGM during the temperature rising process

從圖2中發(fā)現(xiàn),對(duì)照組G′ 的兩個(gè)峰值明顯高于復(fù)配膠Ⅰ(CUD∶KGM=3∶7)和Ⅱ(CUD∶KGM=5∶5),且隨著CUD在復(fù)配膠體中含量的增大,G′ 值相應(yīng)升高,當(dāng)CUD為2%時(shí),呈現(xiàn)最大峰值。由此推斷KGM和CUD的復(fù)配不利于提高魚(yú)糜的凝膠特性,可能因?yàn)镵GM會(huì)與CUD分子鏈間發(fā)生氫鍵相互作用,取代了魚(yú)肉蛋白和CUD的交聯(lián),同時(shí)因?yàn)轶w系中復(fù)配膠的存在,妨礙了蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)的交互聯(lián)結(jié)和分子作用力的形成。所以對(duì)比空白樣,復(fù)配膠Ⅰ、Ⅱ的添加和魚(yú)糜產(chǎn)生了拮抗作用,影響了凝膠體系的形成;當(dāng)復(fù)配膠中KGM的比例下降后,由于KGM與CUD之間的作用弱化,CUD方能進(jìn)一步和魚(yú)肉蛋白分子發(fā)生相互交聯(lián),促進(jìn)復(fù)合魚(yú)糜的凝膠特性。

2.3 復(fù)配膠體-魚(yú)糜復(fù)合溶膠的DSC圖譜

蛋白質(zhì)熱變性主要是通過(guò)吸收能量,來(lái)破壞穩(wěn)定其天然結(jié)構(gòu)的氫鍵,因此DSC可以通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)的吸熱峰,來(lái)研究復(fù)配膠體誘導(dǎo)的魚(yú)肉蛋白熱穩(wěn)定性的變化[6]。不同比例的復(fù)配膠Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和魚(yú)肉蛋白復(fù)合溶膠的DSC圖譜如圖3所示。

圖3 復(fù)配膠-魚(yú)糜復(fù)合溶膠的DSC圖譜Fig.3 DSC thermograms of surimi gels complexed with mixed gels

升溫過(guò)程中,在27.3～31.2 ℃的溫度區(qū)間內(nèi),形成了第一個(gè)峰,這是由肌球蛋白的變性所導(dǎo)致的。對(duì)比六組樣品發(fā)現(xiàn),空白樣在第一個(gè)峰值處的熱變性溫度略高于其他幾組樣品,但是差別不明顯。推斷是因?yàn)?第一個(gè)峰值代表的是肌球蛋白的熱變性溫度,在保持水分含量不變的條件下,膠的加入略微降低了魚(yú)肉蛋白的比例[14]。但是通過(guò)對(duì)比樣品組第二個(gè)熱轉(zhuǎn)變峰值的變化發(fā)現(xiàn),此時(shí)空白組的變性溫度最低,為90.3 ℃,添加2% CUD的樣品組次之,為91.7 ℃,而復(fù)配膠Ⅰ和Ⅱ與魚(yú)糜復(fù)合后的凝膠熱變性溫度遠(yuǎn)高于其他組。張濤[6]、劉文娟[9]等人的研究表明,CUD或KGM會(huì)和分子量較小的肌動(dòng)蛋白結(jié)合,使得復(fù)合體系的熱轉(zhuǎn)變溫度升高,故添加復(fù)配膠同樣有此作用。但有研究用分子動(dòng)力學(xué)模擬了KGM和CUD分子的作用方式,發(fā)現(xiàn)這兩個(gè)分子間存在著強(qiáng)烈的氫鍵相互作用[15]。因此添加了復(fù)配膠Ⅰ和Ⅱ的魚(yú)肉樣品,第二個(gè)熱轉(zhuǎn)變溫度升高,可能是因?yàn)?兩種親水膠體間的氫鍵相互作用增大了體系的熱變性溫度,而并不主要是二者與肌動(dòng)蛋白作用的結(jié)果;由此也可以解釋添加復(fù)配膠Ⅰ和Ⅱ的魚(yú)肉復(fù)合體系的凝膠特性弱于空白樣,可能是因?yàn)?KGM和CUD發(fā)生了分子鏈段之間的纏結(jié),阻礙了CUD分子的構(gòu)象轉(zhuǎn)變和魚(yú)肉蛋白的交聯(lián)過(guò)程[16]。

2.4 復(fù)配膠體對(duì)魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

復(fù)配膠體與魚(yú)糜復(fù)合樣品在120 ℃熱處理后的微觀結(jié)構(gòu)如圖4所示。從圖4中可以看出,六組樣品的微觀網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出明顯的差異。當(dāng)復(fù)配膠中KGM含量較高時(shí),蛋白質(zhì)發(fā)生聚集,從圖4b中可以看出,此時(shí)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差,形成大量的聚合,可能的原因是,KGM具有高粘性,在和CUD相互作用時(shí),抑制了CUD和魚(yú)肉蛋白的作用,也阻礙了魚(yú)肉肌原纖維蛋白之間的相互交聯(lián),使高溫處理下,肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白因變性而聚集,降低了魚(yú)糜的凝膠特性。而后,隨著CUD含量的增多,蛋白質(zhì)的聚集程度明顯下降,且凝膠網(wǎng)絡(luò)骨架的絲纖維變得越發(fā)致密和纖細(xì),交聯(lián)更緊密,網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的空隙變小,可能是因?yàn)?CUD分子在高溫下具有熱不可逆凝膠特性,并逐步開(kāi)始和蛋白發(fā)生交聯(lián),有效阻止因變性而產(chǎn)生的聚集反應(yīng)。

圖4 復(fù)配膠-魚(yú)糜復(fù)合凝膠掃描電鏡圖(8000×)Fig.4 Microstructure of surimi gel complexed with mixed gels(8000×)注:(a)空白;(b)3∶7(C/K);(c)5∶5(C/K);(d)7∶3(C/K);(e)9∶1(C/K);(f)2%。

2.5 復(fù)配膠體對(duì)魚(yú)糜凝膠的持水性的影響

持水力(WHC)和魚(yú)糜制品的質(zhì)構(gòu)特性聯(lián)系密切,是衡量產(chǎn)品品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。通常而言,持水力高的產(chǎn)品內(nèi)部水分不易滲出,壓出的水分少,具有較低的失水率。凝膠結(jié)構(gòu)是否致密直接影響了凝膠的持水力高低,均勻致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)可以更好鎖住結(jié)構(gòu)中的水分子,利于水分的高效保留,這是因?yàn)轸~(yú)糜凝膠體系中水分的存在形式多樣,和魚(yú)肉蛋白相互作用,產(chǎn)生交聯(lián),而致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以更好的將間隙中的水分鎖在一定區(qū)域范圍,以此提高了凝膠體系的保水性,改善凝膠特性[16-17]。

圖5是復(fù)配膠和魚(yú)糜復(fù)合后經(jīng)過(guò)高溫處理的凝膠持水力的變化。KGM含量增多,持水力低于空白組,CUD和KGM復(fù)配凝膠有很強(qiáng)的疏水性[18],由于KGM和CUD之間的相互作用,抑制了魚(yú)肉蛋白之間或魚(yú)肉蛋白與CUD分子間的聯(lián)結(jié),產(chǎn)生了較弱的凝膠結(jié)構(gòu),導(dǎo)致水分流失,持水力下降,和上述破斷距離的結(jié)果相符。在復(fù)配樣品組中,持水力隨著CUD和KGM的比例升高呈現(xiàn)逐步上升趨勢(shì)。由于CUD與KGM復(fù)配疏水性的作用[18],KGM的增加使得體系持水力持續(xù)降低,也就是說(shuō)一份CUD可以與多份KGM發(fā)生相互作用,所以體系中的絕大部分KGM與少量CUD發(fā)生了相互作用,而剩余的多糖主要是CUD,起到保水作用的也主要是CUD。在CUD充分的條件下,由于膠體自身吸水膨脹的特性,擠壓魚(yú)糜基質(zhì),使其凝膠結(jié)構(gòu)更為致密從而鎖住水分[19],此外,CUD可以與魚(yú)肉蛋白在交聯(lián)的過(guò)程中,形成更多的氫鍵[20],保持魚(yú)糜凝膠中的水分含量。

圖5 復(fù)配膠對(duì)魚(yú)糜復(fù)合凝膠持水力影響Fig.5 WHCs of surimi gel complexed with mixed gels

2.6 復(fù)配膠體對(duì)魚(yú)糜凝膠白度的影響

白度是用來(lái)評(píng)判魚(yú)糜凝膠的色澤的重要指標(biāo)之一[21]。由于物質(zhì)吸收光的頻率和內(nèi)部結(jié)構(gòu)有關(guān),因此物質(zhì)的結(jié)構(gòu)對(duì)色度有很大的影響。例如氨基、羰基等官能團(tuán)的改變,會(huì)直接影響到物質(zhì)的白度變化,所以魚(yú)糜凝膠的白度在某種程度上可以宏觀體現(xiàn)出樣品內(nèi)部凝膠結(jié)構(gòu)的改變[4]。通常情況下,L*值越大,b*值越低,得到的樣品更白,產(chǎn)品質(zhì)量更好[22]。

圖6是復(fù)配膠和魚(yú)糜復(fù)合后的白度值,從圖6中可以看出,隨著復(fù)配膠中CUD含量的增加,白度變大;當(dāng)KGM比例較高時(shí),樣品白度低于對(duì)照組,但是整體差異不明顯。魚(yú)糜凝膠在加熱過(guò)程中,蛋白質(zhì)分子的非共價(jià)鍵受到破壞,并阻礙共價(jià)鍵的形成,導(dǎo)致樣品白度的降低;此外,水分子的重新排列,使得凝膠樣品的持水力產(chǎn)生變化,影響了產(chǎn)品的光澤度和透明度[1]。因此,樣品組白度值的整體趨勢(shì)和持水力結(jié)果相符。

圖6 復(fù)配膠對(duì)魚(yú)糜復(fù)合凝膠白度的影響Fig.6 Whiteness of surimi gel complexed with mixed gels

3 結(jié)論

CUD對(duì)魚(yú)糜在高溫處理下的凝膠特性和結(jié)構(gòu)有著明顯的改善作用,KGM對(duì)魚(yú)糜高溫加熱后的凝膠特性也有一定的促進(jìn)作用,但當(dāng)兩者復(fù)配后加入魚(yú)糜體系中,由于KGM和CUD之間更易發(fā)生相互作用,形成分子鏈間的氫鍵,因此在KGM比例較高時(shí),KGM會(huì)阻礙CUD和魚(yú)肉蛋白之間的交聯(lián),并影響蛋白質(zhì)分子間的彼此連結(jié);而隨著CUD比例的增大,KGM含量變少,對(duì)整個(gè)復(fù)合體系的影響減弱,使得破斷力、破斷距離、白度和持水力逐漸增大,三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得相對(duì)穩(wěn)定有序,骨架纖細(xì)而致密,但是仍然沒(méi)有2%CUD對(duì)魚(yú)糜復(fù)合凝膠的促進(jìn)效果明顯。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),KGM-CUD復(fù)配膠對(duì)高溫處理后的魚(yú)糜凝膠不具備良好的協(xié)同促進(jìn)作用,無(wú)法改善魚(yú)糜制品的凝膠性能。但是適當(dāng)添加KGM,可以在一定程度上降低產(chǎn)品的成本,調(diào)節(jié)產(chǎn)品的口感。