周曉東

（中國海洋大學(xué)，山東青島 266100）

小米麩皮，俗稱谷糠，是小米加工的副產(chǎn)品，由小米的果皮、種皮、糊粉層、少量的胚和胚乳組成。麩皮富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和纖維素等營養(yǎng)成分，尤其是纖維素的含量可達(dá)麩皮總量的18%以上，是一種理想的食用纖維素源[1-3]。如能充分利用麩皮進(jìn)行深加工和綜合利用，將產(chǎn)生較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。小米麩皮中含有大量的膳食纖維，將麩皮中的膳食纖維提取出來加以應(yīng)用，其附加值將有大幅提高。

我國營養(yǎng)粉據(jù)原料組成分為全脂營養(yǎng)粉、脫脂營養(yǎng)粉、加糖營養(yǎng)粉、乳清營養(yǎng)粉、調(diào)制營養(yǎng)粉等，以滿足各種不同要求。近年來，由于營養(yǎng)育兒用營養(yǎng)粉需要量的急劇增加，特殊調(diào)制的嬰兒營養(yǎng)粉在某些國家已成為主要乳制品品種。隨著對營養(yǎng)粉速溶性和穩(wěn)定性的深入研究，人們發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)粉的顆粒直徑是影響其速溶性和穩(wěn)定性的最直接因素[4-5]。全脂速溶營養(yǎng)粉含有較多的脂肪，脂肪的疏水性對潤濕性有很大影響，所以其生產(chǎn)工藝較脫脂速溶營養(yǎng)粉復(fù)雜。速溶營養(yǎng)粉是采用某種特殊的工藝及制成的粉末制品，速溶營養(yǎng)粉的溶解性、潤濕性、分散性等性能都得到極大的改善，當(dāng)用不同溫度的水沖調(diào)復(fù)原時(shí)只需攪拌即迅速溶解，不結(jié)塊，無需先調(diào)漿再?zèng)_調(diào)，減小了消費(fèi)者沖飲的麻煩。

1 黑殼小米麩皮營養(yǎng)粉的制備

1.1 材料與方法

1.1.1 材料

“星眸”黑殼小米麩皮，由黑殼谷子脫殼獲取，產(chǎn)自內(nèi)蒙古自治區(qū)赤峰市。

1.1.2 技術(shù)路線

（1）關(guān)鍵技術(shù)。選用新鮮、無霉變的麩皮，放入0.10%的檸檬酸溶液中護(hù)色30 min；然后通過蒸制或煮制的方式進(jìn)行滅酶熟化，再置于60℃烘箱內(nèi)烘至完全干燥；最后用粉碎機(jī)粉碎、過篩；添加木糖醇（調(diào)整甜度）調(diào)配至麩皮當(dāng)中，適當(dāng)烘烤后，進(jìn)行膨化，得黑殼小米麩皮營養(yǎng)粉。

（2） 擬解決的問題。對烘烤時(shí)間、烘烤溫度、蒸煮時(shí)間、木糖醇添加量、檸檬酸添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分析各因素對于營養(yǎng)粉品質(zhì)的影響情況，根據(jù)其結(jié)果選取主要因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，從而確定最佳的制備工藝。

1.2 黑殼小米麩皮營養(yǎng)粉制備單因素試驗(yàn)

以100 g產(chǎn)品為標(biāo)準(zhǔn)，使用單因素試驗(yàn)方法，確定麩皮粒度、熟化時(shí)間、木糖醇添加量、檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.2.1 單因素試驗(yàn)確定麩皮粒度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

添加檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%進(jìn)行護(hù)色調(diào)味，熟化10 min后，經(jīng)干燥、粉碎后制得麩皮粉。然后依次用孔徑為40，60，80，100，120目的分樣篩過篩，并添加10%的木糖醇制作麩皮營養(yǎng)粉，并進(jìn)行感官評定。

1.2.2 單因素試驗(yàn)確定檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

分別添加檸檬酸為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%對麩皮調(diào)制護(hù)色，之后熟化10 min，按1.2.1結(jié)果確定的粒度進(jìn)行篩選，并添加10%的木糖醇制作麩皮營養(yǎng)粉，并進(jìn)行感官評定。

1.2.3 單因素試驗(yàn)確定熟化時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

按1.2.2確定的檸檬酸添加量對麩皮調(diào)制護(hù)色，之后分別熟化5，10，15，20，25 min，然后按1.2.1結(jié)果確定的粒度進(jìn)行篩選，并添加10%的木糖醇制作麩皮營養(yǎng)粉，并進(jìn)行感官評定。

1.2.4 單因素試驗(yàn)確定木糖醇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

按1.2.2確定的檸檬酸添加量對麩皮調(diào)制護(hù)色，之后按照1.2.3確定的時(shí)間進(jìn)行熟化，然后按1.2.1結(jié)果確定的粒度進(jìn)行篩選，分別添加5%，10%，15%，20%，25%的木糖醇制作麩皮營養(yǎng)粉，并進(jìn)行感官評定。

1.3 黑殼小米麩皮營養(yǎng)粉制備正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)確定麩皮粒度、熟化時(shí)間、木糖醇添加量、檸檬酸添加量等因素的水平值范圍，根據(jù)對產(chǎn)品的影響程度，選取因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)表，從而確定每個(gè)因素的最佳參數(shù)值，獲得最佳的產(chǎn)品加工工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑殼小米麩皮營養(yǎng)粉制備單因素試驗(yàn)

2.1.1 麩皮粒度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

單因素通過調(diào)整麩皮的粒度分析對營養(yǎng)粉的感官影響。麩皮經(jīng)不同規(guī)格的篩網(wǎng)過篩后，對產(chǎn)品品質(zhì)的口感和組織結(jié)構(gòu)影響較大。當(dāng)麩皮粒度較大時(shí)，產(chǎn)品口感粗糙，而且黏稠度較大，隨著粒度的減小，產(chǎn)品口感逐漸順滑，沖調(diào)的黏稠度也變好；但是，當(dāng)粒度過小的時(shí)候雖然口感柔滑，但是卻因?yàn)檫^細(xì)，產(chǎn)品黏稠度增大，反而影響了產(chǎn)品口感。經(jīng)過感官評價(jià)，黑殼小米麩皮過100目篩網(wǎng)后，制作的營養(yǎng)品口感、組織結(jié)構(gòu)最好。

2.1.2 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸不僅對產(chǎn)品有護(hù)色功效，而且可以分解部分纖維素，有助于提高產(chǎn)品中可溶性膳食纖維與不可溶性膳食纖維的含量，同時(shí)可以改善產(chǎn)品口感。隨著檸檬酸添加量的增多，產(chǎn)品酸味、香味與口感都會(huì)產(chǎn)生變化，當(dāng)檸檬酸添加量為0.15%時(shí)，產(chǎn)品酸甜適中、香味優(yōu)秀、口感好。

2.1.3 熟化時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

熟化時(shí)間對于產(chǎn)品的香味、色澤、沖調(diào)性和黏稠度都有影響。熟化時(shí)間過短，產(chǎn)品香味過淡，黏稠度較差；熟化時(shí)間過長，產(chǎn)品麩皮味過重，黏稠度較高，色澤不夠均勻，影響了產(chǎn)品形狀。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，當(dāng)熟化時(shí)間在10 min的條件下，產(chǎn)品感官形狀較好。

2.1.4 木糖醇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

木糖醇的添加主要是為了改善產(chǎn)品口感，而且不會(huì)因?yàn)樘鹞兜奶嵘斐商欠值倪^量攝入，引起負(fù)面作用。木糖醇添加過少，產(chǎn)品甜度不夠，麩皮味道過重；木糖醇添加過多，產(chǎn)品甜味過重，酸味幾乎被掩蓋，麩皮味道過輕。當(dāng)木糖醇添加量為15%時(shí)，產(chǎn)品酸甜味好、口味適中，有麩皮清香。

2.2 正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)，可以確定每個(gè)因素的最佳水平值，帶入正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得到正交試驗(yàn)的因素水平。由7人組成感官評價(jià)小組，從外觀、口感、色澤和內(nèi)部組織等4個(gè)方面對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，取每個(gè)樣品的平均分作為最后得分。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1，L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表2。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

由表2可知，從綜合評價(jià)結(jié)果的極差分析R值結(jié)果顯示，影響黑殼小米麩皮營養(yǎng)粉產(chǎn)品品質(zhì)的因素主次順序?yàn)辂熎ち６龋ˋ）＞熟化時(shí)間（C）＞檸檬酸添加量（B） =木糖醇添加量（D）。由正交試驗(yàn)結(jié)果分析確定的最佳配方為A2B2C3D1，分析得出的最優(yōu)組合與正交試驗(yàn)中得分最高的相符，因此，A2B2C3D1是黑殼小米麩皮營養(yǎng)粉的最佳組合，即麩皮粒度150（100目篩），檸檬酸添加量0.15%，熟化時(shí)間12 min，木糖醇添加量12%。

表2 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析

3 結(jié)論

以黑殼小米麩皮作為原料研究新型黑殼小米麩皮營養(yǎng)粉制備關(guān)鍵技術(shù)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出各影響因素的主次順序?yàn)辂熎ち６龋臼旎瘯r(shí)間＞檸檬酸添加量=木糖醇添加量。獲得最佳制備工藝技術(shù)條件為麩皮粒度150（100目篩），檸檬酸添加量0.15%，熟化時(shí)間12 min，木糖醇添加量12%。按照此工藝獲得的產(chǎn)品顏色呈灰白色，顏色均勻，有麩皮的清香味道，組織均勻，沖調(diào)性較好，口感酸甜協(xié)調(diào)，黏稠度適當(dāng)。