張亞瓊，李單單

（河南進(jìn)口肉類指定口岸漯河查驗(yàn)區(qū)管理中心，河南漯河 462000）

兒菜，學(xué)名“抱子芥”，又名“超生菜”“抱兒菜”，屬十字花科芥菜屬莖用芥菜的一個(gè)變種，原產(chǎn)地在我國，是20世紀(jì)80年代發(fā)現(xiàn)的一個(gè)新物種[1]，其栽培區(qū)域?yàn)殚L江上游，近來我國南方各省市也多有引種栽培。兒菜的短縮莖和腋芽均可食用，含水量豐富，清脆爽口，具有十字花科植物特有的清香。兒菜的營養(yǎng)價(jià)值較高，所含鈣、磷位于蔬菜之首，胡蘿卜素比大白菜、豆類、瓜類多十幾倍，VC多2～3倍，硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、煙酸（VP）的含量比大白菜、卷心菜多1～2倍。在我國，兒菜多以鮮食為主，我國市場上以兒菜為原材料制作腌制產(chǎn)品鮮有報(bào)道，新鮮兒菜在采收后較短時(shí)間內(nèi)就會(huì)失去食用價(jià)值和商品價(jià)值，兒菜腌制產(chǎn)品在保留其營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)豐富了我國傳統(tǒng)榨菜的品種，開辟了一條兒菜產(chǎn)后高效增值的新途徑，對(duì)提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值具有重要意義，將具有廣闊的市場空間。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮兒菜（無黃葉、腐爛、病蟲害），市售；食鹽等調(diào)味料，均為市售；檸檬酸（食品級(jí)），重慶市北碚化學(xué)試劑院提供；氫氧化鈉（分析純），重慶博藝化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 主要儀器與設(shè)備

TA.XT2i型物性測定儀，上海沃迪科技有限公司產(chǎn)品；D2-208/2SD型多功能真空封裝機(jī)，中國東莞金橋科技電器制造公司產(chǎn)品；DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱、DHG-9140型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料處理

選取新鮮的兒菜，去根清洗干凈后進(jìn)行切絲。菜絲長度為6.5～7.0 cm，橫截面邊長為3.8～5.0 mm，絲條勻稱。

1.3.2 兒菜脫水條件的研究

選取烘干溫度為30，45，60℃；烘干時(shí)間為1，2，3 h進(jìn)行試驗(yàn)，測定不同條件下菜絲的含水量。篩選出使菜絲口感達(dá)到最佳所需的烘干溫度和烘干時(shí)間。

1.3.3兒菜腌制條件研究

經(jīng)過烘干脫水的菜絲，分別設(shè)定腌制時(shí)間為1，2，3 h；食鹽添加量為4%，6%，8%，進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，以篩選出使菜絲口感、風(fēng)味、色澤達(dá)到最佳程度的食鹽添加量和腌制時(shí)間。

1.3.4 產(chǎn)品配方

將一定量白砂糖、花椒粉、食用油混合調(diào)勻，用天平精確稱取10.505 g檸檬酸溶于500 mL蒸餾水中，配置成檸檬酸溶液，添加至調(diào)料中，并用酸度計(jì)檢測直至pH值為5.5，然后與兒菜絲混合均勻。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)儀測定硬度和彈力

用TA.XT2i型物性測定儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，對(duì)于不同條件下處理的兒菜絲，取形狀、大小盡量一致具有代表性的樣品進(jìn)行測定，每種條件選取3條。將菜絲置于物性測定儀托盤上，進(jìn)行壓縮試驗(yàn)，每個(gè)菜絲重復(fù)測定3次，取平均值。其測定條件為模式：下壓過程中測量力，測試前速度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度1.0 mm/s，測試距離3.0 mm/s，啟動(dòng)模式為自動(dòng)，數(shù)據(jù)采集速率500次/s，探頭R5。

1.3.6 水分含量的測定

按照GB 5009.3—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，食品中水分的測定方法進(jìn)行水分含量的測定。

1.3.7 總酸含量的測定

按照GB/T 12456—2008食品中總酸的測定方法進(jìn)行測定。

1.4 工藝流程

兒菜→選料→清洗→切絲→烘干脫水→腌制→調(diào)味→分裝→真空封口→殺菌→冷卻→成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同脫水條件對(duì)兒菜含水量的影響

兒菜的烘干脫水是加工過程中的重要環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的含水量，從而影響終產(chǎn)品的口感及品質(zhì)。若含水量不足，則導(dǎo)致產(chǎn)品皺縮、干硬；若含水量過高，會(huì)造成產(chǎn)品軟爛，從而影響產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味。

脫水條件與產(chǎn)品含水量及質(zhì)地指標(biāo)的關(guān)系見表1。

由表1可見，烘干溫度對(duì)菜絲含水量的影響較大，在烘干溫度45℃，烘干時(shí)間2 h的條件下菜絲的質(zhì)地達(dá)到最佳。

表1 脫水條件與產(chǎn)品含水量及質(zhì)地指標(biāo)的關(guān)系

2.2 不同腌制條件對(duì)兒菜產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

兒菜的腌制條件在一定程度上會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤和保存時(shí)間。對(duì)腌制時(shí)間、食鹽添加量進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)。以篩選出使兒菜的口感達(dá)到最佳食鹽添加量和腌制時(shí)間。

兒菜腌制條件與產(chǎn)品硬度、彈力及口感的關(guān)系見表2。

表2 兒菜腌制條件與產(chǎn)品硬度、彈力及口感的關(guān)系

2.3 配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

對(duì)花椒粉、白砂糖、食用油的添加量進(jìn)行三水平三因素正交試驗(yàn)，篩選出使兒菜色澤、香氣、風(fēng)味達(dá)到最佳的配方。

產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)見表3，配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4。

表3 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)

表4 配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表4可見，白砂糖添加量0.1%，花椒粉添加量0.3%，食用油添加量2.0%時(shí)，兒菜的色澤、香氣、風(fēng)味達(dá)到最佳。

2.4 兒菜防腐工藝研究及結(jié)果

兒菜含水量豐富、質(zhì)地鮮嫩，熱處理殺菌不利于保持其原有的質(zhì)地和風(fēng)味，從而影響到兒菜的色、香、味和口感。因此，選擇苯甲酸鈉作為添加劑以便最好地保持兒菜特有的色澤、清香和脆嫩的口感。

對(duì)苯甲酸鈉的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，設(shè)置5個(gè)梯度，并進(jìn)行真空封裝，再通過37±2℃恒溫貯藏1周后進(jìn)行感官分析。

不同苯甲酸鈉添加量對(duì)產(chǎn)品貯藏情況的影響見表5。

通過以上單因素試驗(yàn)表明，在苯甲酸鈉添加量為0.01%時(shí)可對(duì)產(chǎn)品起到良好的貯藏效果，且使產(chǎn)品符合GB 2760—2007標(biāo)準(zhǔn)。

表5 不同苯甲酸鈉添加量對(duì)產(chǎn)品貯藏情況的影響

3 結(jié)論

（1）試驗(yàn)設(shè)計(jì)的加工工藝切實(shí)可行，兒菜經(jīng)過低溫短時(shí)間烘干脫水、短時(shí)間腌制處理后，既最大限度地保持了兒菜的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，又保證了兒菜嫩脆的質(zhì)地和口感。

（2）加工工藝參數(shù)為烘干溫度45℃，烘干時(shí)間2 h，食鹽添加量4.0%，腌制時(shí)間2 h，白砂糖添加量0.1%，花椒粉添加量0.3%，食用油添加量2.0%，苯甲酸鈉添加量0.01%。按此工藝對(duì)兒菜進(jìn)行處理，可生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)價(jià)值豐富的產(chǎn)品。