金 山，孫小凡

（1.西北政法大學(xué)陜西西安 710063；2.聊城大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程系，山東聊城 252059）

胡蘿卜，又稱甘荀，別名紅蘿卜、紅頭菜等，是傘形科胡蘿卜屬二年生的草本植物，作為蔬菜食用的是其肉質(zhì)的根。肉質(zhì)根中富含蔗糖、葡萄糖、脂肪、揮發(fā)油、β-胡蘿卜素、多種維生素、花青素，以及鉀、鈣、磷、鋅等礦物質(zhì)；還含有一定量的果膠、淀粉、無機(jī)鹽和多種氨基酸，因此胡蘿卜是一種營養(yǎng)豐富、老幼皆宜的好蔬菜，被譽(yù)為“小人參”。研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜具有預(yù)防中風(fēng)、降血糖、增強(qiáng)記憶力、防治白內(nèi)障、增強(qiáng)免疫力、提高人體免疫系統(tǒng)抗癌能力等保健功能[1]。因此，胡蘿卜常被添加到多種食品的加工中[2-5]。面條是我國城鄉(xiāng)最常見的傳統(tǒng)面食，自古以來各地加工方式多樣，深受大多數(shù)人的喜愛。在面條加工中有添加各種蔬菜粉的研究，但添加胡蘿卜粉并制作胡蘿卜營養(yǎng)面條的研究較少?，F(xiàn)代食品要求營養(yǎng)、保健和綠色，研發(fā)制作胡蘿卜營養(yǎng)面條，既能豐富面條的花色品種，還能發(fā)揮胡蘿卜的營養(yǎng)保健功能。

1 材料和方法

1.1 材料

面粉（特精粉），山東慶云魯花制粉有限公司提供；胡蘿卜、食鹽、食用堿等，均購自聊城多樂多超市。

1.2 儀器與設(shè)備

DFT-100型萬能高速粉碎機(jī)，上海精勝科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；DHG-9142BS型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海圣科科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；B10001型電子天平，上海志榮電子科技有限公司產(chǎn)品；電動(dòng)家用面條機(jī)，山東龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

鮮胡蘿卜→揀選→漂洗→修整→切丁→漂燙→冷卻→脫水→粉碎→篩分→胡蘿卜粉+面粉+食堿+食鹽→稱質(zhì)量→和面→靜置→壓片→切條→干燥→切分→稱質(zhì)量→包裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）胡蘿卜粉。揀選無病害、無爛斑、無腐爛的鮮胡蘿卜，用清水刷洗干凈后，人工修整，然后切成10 mm×10 mm的丁，漂燙處理，冷水冷卻，放置在電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，溫度調(diào)節(jié)到55～60℃干燥，將脫水后胡蘿卜干品用粉碎機(jī)粉碎，粉碎后用100目篩過篩，篩下粉末為成品胡蘿卜粉。

（2） 稱質(zhì)量、和面。先稱取1 kg面粉，再稱取胡蘿卜粉適量，將面粉和胡蘿卜粉放置到不銹鋼和面盆混合均勻，取適量食用鹽、食用堿溶于水中（水溫25～30℃），把溶有食鹽和食用堿的水加入不銹鋼面盆中，手工攪拌和面。和面時(shí)間控制在15 min以內(nèi)，要求和好的面團(tuán)干潮適中、色澤均勻一致，手握時(shí)能黏合成團(tuán)。

（3）靜置熟化。面團(tuán)和好后靜置16～25 min，面筋靜置后得到充分舒展。

（4）壓片、切條。面團(tuán)完全熟化后，放入面條機(jī)中反復(fù)3～5次壓制成片狀，當(dāng)面片表面均勻光滑、色澤大體一致時(shí)，調(diào)節(jié)面條機(jī)薄厚旋鈕，再將其壓薄至厚度3.0 mm，然后用切面刀切成5.0 mm寬的面條。

（5）干燥。干燥至含水量約13%為止。

（6）成品。面條干燥好，人工切斷成約長度20cm，稱質(zhì)量、包裝后為成品。

1.3.3 胡蘿卜面條感官評(píng)價(jià)

根據(jù)中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10070—1992），并結(jié)合胡蘿卜面條本身的特點(diǎn)，對(duì)色澤等感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，添加胡蘿卜味道的指標(biāo)[6]，組成8～10人的評(píng)定小組，就胡蘿卜面條感官進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.4 蒸煮時(shí)吸水率的測(cè)定

取胡蘿卜面條20根稱質(zhì)量，自來水600 mL，當(dāng)水沸騰后放入面條煮制，5～6 min后撈出，將煮制好的面條放在濾紙上瀝干水分，把煮制后的面條稱質(zhì)量，計(jì)算面條干物質(zhì)吸水率[7]。

式中：M1——煮制后面條的質(zhì)量，g；

M2——煮制前面條的質(zhì)量，g；

W——煮制前面條的水分含量[8]，%。

1.3.5 烹調(diào)性試驗(yàn)和感官評(píng)定

取胡蘿卜面條20根，自來水600 mL，當(dāng)水沸騰后放入面條煮制，5～6 min后，觀察面條是否黏、膩、渾湯，計(jì)算面條的熟斷條率[7]。

2 結(jié)果和分析

2.1 胡蘿卜粉用量與胡蘿卜營養(yǎng)面條品質(zhì)的影響關(guān)系

胡蘿卜粉用量與面條品質(zhì)的關(guān)系見表1。

由表1可知，對(duì)面條的影響最大的因素是胡蘿卜粉添加量，當(dāng)100 g面粉中添加胡蘿卜粉為0～5 g時(shí)，胡蘿卜面條的色澤、適口性及口味等均為一般；而當(dāng)在100 g面粉中胡蘿卜粉用量大于10 g，這時(shí)雖然顏色、組織結(jié)構(gòu)都表現(xiàn)較好，但是胡蘿卜味過重，使胡蘿卜面條產(chǎn)品品質(zhì)下降。由此，確定胡蘿卜粉用量為 5～10 g。

表1 胡蘿卜粉用量與面條品質(zhì)的關(guān)系/分

2.2 食用堿用量與胡蘿卜營養(yǎng)面條品質(zhì)的影響關(guān)系

食用堿用量與面條品質(zhì)的關(guān)系見表2。

表2 食用堿用量與面條品質(zhì)的關(guān)系/分

由表2可知，加工面條時(shí)加入適量的食用堿，有強(qiáng)化面團(tuán)中面筋組織結(jié)構(gòu)的作用，產(chǎn)生收斂的效果，使面團(tuán)的黏彈性達(dá)到改善，面條的強(qiáng)度有所增加[9]。當(dāng)食用堿用量為0.07～0.09 g時(shí)，生產(chǎn)制作的面條口感爽口，沒有不良?xì)馕叮珴梢草^好，堿添加量過大會(huì)導(dǎo)致面筋收斂過度，而失去黏彈性，影響面條的品質(zhì)。綜合以上因素，確定食用堿用量為0.07～0.09 g。

2.3 食鹽用量與胡蘿卜營養(yǎng)面條品質(zhì)的影響關(guān)系

食鹽用量與面條品質(zhì)的關(guān)系見表3。

表3 食鹽用量與面條品質(zhì)的關(guān)系 /分

和面時(shí)，食鹽可以使小麥粉快速吸收水分，促進(jìn)面團(tuán)的成熟。同時(shí)食鹽能收斂面筋結(jié)構(gòu)，能增加面條的強(qiáng)度而減少斷條率[9]。由表3可知，食鹽用量是影響面條品質(zhì)的重要因素，首先，面條的筋道會(huì)因食鹽用量發(fā)生變化；其次，面條的滋味也會(huì)不同。面條筋道差，是因?yàn)槭雏}用量較少；面條咸味過重，是因?yàn)槭雏}用量過多；過量時(shí)會(huì)導(dǎo)致面筋收斂過度而失去黏彈性，嚴(yán)重影響面條的品質(zhì)。綜上，確定食鹽用量以1.5～2.5 g為宜。

2.4 水用量與胡蘿卜營養(yǎng)面條品質(zhì)的影響關(guān)系

水用量與面條品質(zhì)的關(guān)系見表4。

表4 水用量與面條品質(zhì)的關(guān)系 /分

由表4可知，水用量過少，面條硬，斷條較多，口感差；水添加過多，面條軟，容易黏連。綜合以上，建議水用量以32～36 g為宜。

2.5 胡蘿卜營養(yǎng)面條的配方設(shè)計(jì)優(yōu)化

對(duì)胡蘿卜營養(yǎng)面條品質(zhì)的影響因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表5，正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表5 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，胡蘿卜面條的最優(yōu)加工工藝為A2B1C2D2，即胡蘿卜粉用量9 g，食用堿用量0.07 g，食鹽用量2.5 g，水用量35 g，胡蘿卜面條按照以上配方加工制作，品質(zhì)最優(yōu)。按照表6極差分析結(jié)果，影響面條品質(zhì)的因素主次順序?yàn)楹}卜粉用量＞食鹽用量＞水用量＞食用堿用量，胡蘿卜粉的用量是影響面條品質(zhì)的第一影響因素，食鹽和水的用量是第二影響因素，最后影響因素是食用堿的用量。

2.6 最優(yōu)配方的驗(yàn)證試驗(yàn)

按正交試驗(yàn)確定的最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

最優(yōu)配方的感官評(píng)價(jià)見表7。

表7 最優(yōu)配方的感官評(píng)價(jià)/分

由表7可知，依照最優(yōu)配方加工生產(chǎn)的胡蘿卜面條各項(xiàng)感官指標(biāo)都得分較高，感官評(píng)分91.6分，比正交試驗(yàn)結(jié)果中的較優(yōu)組（A2B1C2D3）90.4高，通過驗(yàn)證試驗(yàn)，證明此正交試驗(yàn)得出的結(jié)果是比較符合實(shí)際的。

2.6.1 胡蘿卜面條煮制時(shí)的吸水率試驗(yàn)

面條在煮制過程中吸收的水分和面條煮制前質(zhì)量的比值即面條的吸水率。

糊化的淀粉和變性后的蛋白質(zhì)都包含在面粉當(dāng)中，在煮制過程中，糊化的淀粉和變性后的蛋白質(zhì)都會(huì)吸水，主要是淀粉的糊化吸水，相對(duì)較少的是蛋白質(zhì)吸水。如果不添加任何添加劑在面條當(dāng)中時(shí)，吸水率的主要因素是面條中淀粉的膨脹勢(shì)，淀粉的膨脹勢(shì)與面條的吸水率成正比。要達(dá)到吸水率大，面條富有彈性，表面均勻光滑，就要求面條的面筋網(wǎng)絡(luò)能很好地黏結(jié)、束縛淀粉顆粒。如果面條中面筋含量少，或者面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度不足以支持淀粉顆粒時(shí)，吸水率過高，反而會(huì)使面條結(jié)構(gòu)又松又軟，質(zhì)感變差，煮制損失和斷條率也將會(huì)增大。

試驗(yàn)結(jié)果表明，按最優(yōu)配方制作的胡蘿卜面條的吸水率在216.2%左右。

2.6.2 產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

外觀：外表均勻、光滑、一致；色澤：橙色或淡橙色，顏色正常；口感：柔滑、爽口、細(xì)膩、不黏、不磣牙、有嚼勁；氣味：有胡蘿卜獨(dú)特的香氣，無酸敗味、發(fā)霉味及其他異味；烹調(diào)性：煮制后不黏糊、不黏連、面湯不渾湯，熟斷條率≤6.5%。

理化指標(biāo)：水分13%，酸度3.8，不整齊度10%，彎曲折斷率6%，熟斷條率5%，烹調(diào)損失10.6%。

產(chǎn)品理化指標(biāo)符合國家糧食局關(guān)于糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《掛面》、《花色掛面》的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑符合國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)影響胡蘿卜營養(yǎng)面條品質(zhì)的主要因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，并通過驗(yàn)證試驗(yàn)，確定胡蘿卜營養(yǎng)面條的最佳配方為面粉用量100 g，胡蘿卜粉用量9 g，食用堿用量0.07 g，食用鹽用量2.5 g，水用量35 g，此方案下制作的胡蘿卜面條品質(zhì)好。

根據(jù)極差分析結(jié)果，影響面條品質(zhì)各種因素的順序?yàn)楹}卜粉用量＞食鹽用量＞水用量＞食用堿用量，胡蘿卜粉用量是第一因素，食鹽用量和水用量是第二因素，食用堿用量是第三因素。

綜合以上因素，確定加工生產(chǎn)胡蘿卜營養(yǎng)面條按照最優(yōu)配方其吸水率為216.2%，熟斷條率為5%。胡蘿卜營養(yǎng)面條具備天然、營養(yǎng)和保健功能，是大眾化的營養(yǎng)方便食品，市場(chǎng)開發(fā)前景廣闊。