韓睿（甘州區(qū)博物館，甘肅 張掖 734000）

引言：根據(jù)甘州區(qū)博物館(新館)館藏食器繼續(xù)研究，對研究漢代飲食文化提供了豐富的資料參考，一直以來我國的人民都相信民以食為天，飲食是中華民族的一種文化，從漢代時期就已經(jīng)有了一定的禮儀和規(guī)模，從烹飪工具、食物種類以及烹飪方式等方面入手，可以對漢代飲食文化的深入研究有所幫助，也為人們關(guān)于飲食文化的現(xiàn)代化發(fā)展提供幫助。

1.漢代飲食食器

《漢書·酈食其傳》：“民以食為天。”這句話表明了人們對待飲食的看重程度，也充分說明了民食的重要。而飲食文化在古代時期是禮制的重要體現(xiàn)。在當時的宴饗鋪排中，人的地位高下會在飲食方面有所體現(xiàn)，人格的尊卑情況一目了然，飲食中人們的趣味雅俗清晰可見，根據(jù)食器的安排與使用可以看出相互之間的關(guān)系親疏等，這些在漢代飲食食器中能有所反映。與飲食文化和禮制相應的，是古人創(chuàng)制了各種用于飲食的生活器具和隨葬器物，漢代的人不僅僅講究美食的口感，還會講究食器的美感，使用的用具要華麗且突出人的涵養(yǎng)。甘州區(qū)博物館新館館藏食器中的幾件物品就能充分展現(xiàn)出漢代飲食文化的特征，博物館中的陶灶十分引人注目，本來是用磚和石頭砌筑而成的，用來烹飪各種食物，或者單純拿來燒水，灶臺始于漢代，西漢時期人們受到“事死如事生”思想的影響，將生前使用的器具燒制成陶的模型，將其一起埋入墓穴中，因此，很多與之相配的盤、杯或者勺之類的物品也會在墓穴中被人發(fā)現(xiàn)，這些物品也是漢代人真實生活的寫照。甘州區(qū)博物館館藏陶灶古樸而典雅，讓人無法想象這是死人陪葬的專用品，形式多樣，且打磨的品相完好，人們根據(jù)這些食器就能分析出關(guān)于漢代飲食文化的內(nèi)容[1]。而釜和甑是在漢代比較常用的兩種食器，釜用于鬲置于灶，上置甑以蒸煮，有鐵制亦有銅制的釜；而甑則是一種底部有許多小氣孔能夠放在鬲上蒸煮食物的炊具，由此可見，漢代時期的人們已經(jīng)開始追求食物制作上的精致了，單純的水煮食物已經(jīng)不能很好的滿足人們對食物口感的喜好。

鈚是古代人吃飯用的飯勺，如果飯勺的材質(zhì)是木制的那就寫作“枇”，如果是銅做的就寫作“鈚”，這是西漢時期人們吃飯的食器之一；變幾指的是可以變化的幾，很多地方的考古學家在發(fā)掘西漢時期墓穴的時候，會發(fā)現(xiàn)有幾的存在，這些幾可以自由升降高度，變幾不僅精美且十分靈活；仿飲食器是館藏漢代滑石器之大宗，器形主要有鼎、盒、壺、鈁、耳杯、盤、案等。造型多仿自銅器、陶器和漆木器，只是制作較為簡潔，重象形而不重修飾。故而器表大多光潔無紋、素面朝天，但卻不失古拙靈動、渾厚樸實之美。這些食器充分體現(xiàn)了漢代飲食文化的鮮明特征，圖（1）和圖（2）就是甘州區(qū)博物館新館館藏的兩個漢代出土食器，從中不難看出漢代人對飲食文化的熱愛。

圖（1）

圖（2）

2.漢代飲食種類

漢代時期飲食種類是十分豐富的，從相關(guān)史書記載和甘州區(qū)博物館新館中的藏品分析，得知漢代食物種類很多，墓穴中隨身陪葬的飲食品種可以多達150種，食物的結(jié)構(gòu)也十分豐富，其中有五谷，也有餅類食品，有肉類食品，也有瓜果蔬菜，甚至還有酒類飲品的出現(xiàn)。漢代可以在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域被稱之為天下之大業(yè)，漢代的農(nóng)業(yè)主要有谷物種植業(yè)、漁業(yè)以及畜牧業(yè)，這些部門十分發(fā)達，北方人喜好羊肉和馬肉，南方人受其影響也開始享受這些肉制品，并開始食用餅類食品。而且在漢代飲食文化中，講究著谷肉果菜，皆有五氣五味，宜合而食之，無使偏勝，以補精益氣的飲食原則，如果從飲食食療的角度進行分析，可以看出漢代飲食文化十分重視飲食與身體健康之間的關(guān)聯(lián)，漢代飲食文化為我國傳統(tǒng)飲食食療學提供了豐富的內(nèi)容參考，對未來人們的深入研究產(chǎn)生重要影響[2]。

3.漢代飲食烹飪方法

漢代飲食文化的分析中，也少不了對漢代烹飪方法的探究，考古學家發(fā)現(xiàn)并挖掘漢代墓穴的時候，發(fā)現(xiàn)漢朝時期的食物有很多種加工方式，而且加工的方法十分復雜，煎、熬和臘這三種烹飪方法比較常見，甚至流傳至今。制臘法是漢代飲食文化中的代表，制臘也是制作干肉，很多漢朝墓穴中都會有臘肉制品出現(xiàn)，很多可以突出漢代飲食文化的特點，一直到如今，無論是城市地區(qū)還是農(nóng)村地區(qū)，家家戶戶都會在過年時節(jié)掛上臘肉，特別是南方地區(qū)，制臘法深受人們的喜愛。漢代飲食文化中，烹飪方法要與調(diào)味品相互聯(lián)系使用，豆豉的出現(xiàn)使?jié)h代飲食文化與西域飲食文化相結(jié)合的體現(xiàn)。中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃等食品的出現(xiàn)，大蔥、大蒜等調(diào)味品為烹飪方法帶來豐富的內(nèi)涵，東漢時期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密其發(fā)現(xiàn)漢墓有大畫像石，其中就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價格也便宜。

總結(jié)：總而言之，從甘州區(qū)博物新館館藏品中進行分析，得知漢代的飲食文化如此豐富，健康的飲食結(jié)構(gòu)、豐富的食物材料、高超的烹飪手法以及精美的漢代食器彰顯了充滿特色的漢代飲食文化，也體現(xiàn)了漢代文化的先進，工藝技術(shù)在當時可以表明漢代人的審美追求，為中華民族飲食文化奠定發(fā)展基礎(chǔ)。