◎ 黃玉梅

（景德鎮(zhèn)學(xué)院，江西 景德鎮(zhèn) 333000）

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

本次實(shí)驗(yàn)所選取的材料為章姬，也被稱之為牛奶草莓，是目前市場(chǎng)銷(xiāo)量較高的草莓品種之一。該草莓品種由原章弘先生于1985年，雜交早生與女峰兩品種后培育而成。章姬果實(shí)整齊，呈長(zhǎng)圓錐形，果實(shí)健壯，淡紅色，色澤鮮艷光亮，香氣怡人。果肉淡紅色、細(xì)嫩多汁，含糖量高達(dá)14%～17%，但夏季保存較為困難，受氣候變化影響，腐爛程度較高。實(shí)驗(yàn)草莓樣品由泰安開(kāi)發(fā)區(qū)綠景園藝場(chǎng)提供，采摘后當(dāng)日運(yùn)往實(shí)驗(yàn)室，剔除運(yùn)輸過(guò)程中受損的部分，精細(xì)甄選大型、質(zhì)量均勻的草莓樣品用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)。提取茶多酚保鮮液的茶葉樣品為普通市售信陽(yáng)毛尖。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

①需要沖泡不同濃度的茶葉水，通過(guò)提取茶湯中的茶多酚制備保鮮液。準(zhǔn)確稱量茶葉樣品后研磨10 g信陽(yáng)毛尖茶葉樣品，經(jīng)750 mL沸水浸泡10 min，浸泡過(guò)程中以攪拌棒均勻調(diào)和并過(guò)濾。而后需洗滌并剔除殘?jiān)?，提取濾液置于1 L容量瓶?jī)?nèi)，加水后定容至預(yù)設(shè)刻度后搖勻。分別配制出0、20、30、40、50 mg/L濃度的茶多酚保鮮液，以備后續(xù)實(shí)驗(yàn)研究使用。②需要對(duì)實(shí)驗(yàn)草莓樣品進(jìn)行保鮮處理。將實(shí)驗(yàn)草莓以80個(gè)為一組，在不同濃度的茶多酚保鮮液中浸泡10 min，取出后以軟紗網(wǎng)剔除水漬，通風(fēng)狀態(tài)下自然晾干[1]。以低密度聚乙烯保鮮膜為包裝材料，將浸泡后的草莓樣品置于塑料托盤(pán)中，在冰箱保鮮層內(nèi)進(jìn)行保存，其存儲(chǔ)穩(wěn)定設(shè)定為4 ℃恒溫。以蒸餾水浸泡后的草莓作為對(duì)照組，茶多酚濃度含量為0 mg/L。貯藏周期為16 d，每隔2 d隨機(jī)提取部分樣品進(jìn)行保鮮指標(biāo)測(cè)定。

1.3 測(cè)定指標(biāo)

本次研究主要觀察實(shí)驗(yàn)草莓樣品的3項(xiàng)保鮮指標(biāo)，分別為：VC含量、腐爛程度、質(zhì)量損失率。

1.3.1 VC含量

VC含量是分析草莓食用品質(zhì)的重要衡量指標(biāo)，常溫存儲(chǔ)或未經(jīng)過(guò)保鮮處理的新鮮草莓均會(huì)由于存儲(chǔ)周期延長(zhǎng)而流失VC含量。故此，將VC含量作為驗(yàn)證茶多酚保鮮效果的重要評(píng)估條件。實(shí)驗(yàn)測(cè)定時(shí)需以漿果硬度計(jì)的度數(shù)為精準(zhǔn)參考數(shù)值，每次取10粒草莓果實(shí)，分為10個(gè)部位進(jìn)行原始數(shù)據(jù)采集，取最終平均值作為草莓果實(shí)VC含量的參考值。

1.3.2 腐爛程度

草莓果實(shí)腐爛程度的測(cè)定，有助于了解茶多酚保鮮液對(duì)草莓果實(shí)的保護(hù)效果。本研究依據(jù)草莓果實(shí)的腐爛面積將腐爛程度劃分為4個(gè)級(jí)別：1級(jí)為草莓果實(shí)并未發(fā)生腐爛現(xiàn)象，2級(jí)為腐爛面積未超過(guò)草莓果實(shí)總面積的10%，3級(jí)為腐爛面積達(dá)到草莓果實(shí)總面積的10%以上但未達(dá)到30%的占比，4級(jí)為腐爛面積超過(guò)了果實(shí)總面積的30%。腐爛程度=∑（腐爛級(jí)別×果實(shí)個(gè)數(shù)）/（最高腐爛級(jí)別×總果實(shí)數(shù)）×100%[2]。

1.3.3 質(zhì)量損失率

常溫保存或未經(jīng)保鮮液保存的草莓果實(shí)，容易在存儲(chǔ)過(guò)程中發(fā)生水分流失，進(jìn)而造成草莓果實(shí)質(zhì)量下降。針對(duì)質(zhì)量損失率的衡量，也是評(píng)估茶多酚提取液保鮮效果的重要衡量指標(biāo)，本次研究采用了稱量法測(cè)定。質(zhì)量損失率=（貯藏前果實(shí)質(zhì)量一貯藏后果實(shí)質(zhì)量）/貯藏前果實(shí)質(zhì)量×100%[3]。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 茶多酚保鮮液對(duì)草莓VC含量的保護(hù)效果

從茶多酚保鮮液對(duì)草莓VC含量的保護(hù)效果來(lái)看，濃度為30 mg/L的茶多酚保鮮效果最為明顯，VC含量流失程度最低，16 d后仍然保持了58.37 mg/100 g的VC含量，是所有茶多酚濃度中保鮮效果最佳的保鮮液，16 d后較0 mg/L的空白對(duì)照組VC含量平均高出27.09 mg/100 g。不同濃度茶多酚保鮮液對(duì)草莓VC含量保護(hù)效果的對(duì)比結(jié)果，見(jiàn)表1。

表1 不同濃度茶多酚保鮮液對(duì)草莓VC含量保護(hù)效果的對(duì)比結(jié)果表

2.2 茶多酚保鮮液對(duì)草莓果實(shí)腐爛程度的保護(hù)效果

從草莓果實(shí)的腐爛程度分析，仍然是濃度為30 mg/L的茶多酚保鮮效果最為顯著。在前6 d的果實(shí)腐爛程度對(duì)比中，多種濃度的茶多酚保鮮液與對(duì)照空白組并不存在顯著差距，但而后的10 d中，30 mg/L的茶多酚保鮮液對(duì)草莓果實(shí)的抗腐蝕效果更為突出，逐漸拉大了與其他組別的腐爛程度數(shù)值[4]。從中能夠發(fā)現(xiàn)，30 mg/L的茶多酚保鮮液具有更強(qiáng)的抗腐爛保護(hù)效果。不同濃度茶多酚配置保鮮液對(duì)草莓果實(shí)腐爛程度的保護(hù)效果對(duì)比數(shù)據(jù)，見(jiàn)表2。

表2 不同濃度茶多酚保鮮液對(duì)草莓果實(shí)腐爛程度的保護(hù)效果對(duì)比數(shù)據(jù)表

2.3 茶多酚保鮮液對(duì)草莓質(zhì)量損失率的保護(hù)效果

果實(shí)質(zhì)量損失率是衡量茶多酚保鮮液是否封閉了果實(shí)水分流失路徑的主要評(píng)估指標(biāo)，由于水分保留量不僅影響果實(shí)感官特征，且干擾了草莓質(zhì)感和口感。因此，降低水分流失成為保鮮效果的重要參考區(qū)間。本次實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，不同濃度茶多酚保鮮液均對(duì)草莓果實(shí)產(chǎn)生了較為明顯的保護(hù)效果，但仍然是30 mg/L的茶多酚的保護(hù)效果最為顯著。存儲(chǔ)后空白對(duì)照組2 d時(shí)便出現(xiàn)水分流失現(xiàn)象，且每次測(cè)定平均質(zhì)量均低于其他組別，最終在16 d時(shí)損失了8.92%的質(zhì)量，而30 mg/L的茶多酚的組別中草莓果實(shí)的平均質(zhì)量流失率僅為4.36%，是所有組別中質(zhì)量流失率最低的組別，可證實(shí)其保鮮效果更為突出[5]。不同濃度茶多酚保鮮液對(duì)草莓質(zhì)量損失率的保護(hù)效果，見(jiàn)表3。

表3 不同濃度茶多酚保鮮液對(duì)草莓質(zhì)量損失率的保護(hù)效果統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表

3 結(jié)語(yǔ)

本次實(shí)驗(yàn)對(duì)比結(jié)果顯示：30 mg/L濃度的茶多酚保鮮液對(duì)草莓實(shí)驗(yàn)樣品的保鮮效果最佳，能夠有效控制草莓果實(shí)的質(zhì)量損失和腐爛，能夠有效抑制草莓中VC含量降低，且明顯延長(zhǎng)保存周期，達(dá)到更為良好的保鮮效果。