◎ 劉 慧，趙 悅，尹紅力，宗芳芳，張春江，2

（1.中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主食加工技術(shù)研究院，黑龍江 哈爾濱 151900；2.中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193；3.大興安嶺興安鹿業(yè)有限公司，黑龍江 哈爾濱 150000）

素肉又稱為肉類似物，受到全球非素食消費者的喜愛，它不僅滿足消費者對肉感的需求，還提供營養(yǎng)。據(jù)資料記載，肉類生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生對環(huán)境不利的排放物[1]，這促使消費者轉(zhuǎn)向更具可持續(xù)性發(fā)展的產(chǎn)品。目前，市場上有一些肉類替代產(chǎn)品即素肉，與肉類相比，這些產(chǎn)品的市場前景更廣闊[2]。這里的素肉是指結(jié)構(gòu)上與肉類相似但成分不同的食物。素肉市場比較廣，一般消費人群為素食者，或是由于健康、道德因素而減少肉類消費的非素食者，以及遵循宗教飲食的人。早先市場上的素肉是用小麥面筋、豆類等原料制作，加入調(diào)味料使成品味道像雞肉、牛肉、羊肉、火腿、香腸和海鮮等食物。近些年，素肉制作的主要原料來自大豆分離蛋白、豆粕、谷物蛋白等，其口感更接近肉的品質(zhì)[3]。

素肉的存在形式有片狀、條狀、球狀等，它具有類似于肌肉的條紋分層結(jié)構(gòu)。素肉制品的質(zhì)地、風味和顏色等最終形式根據(jù)具體需求不同，其加工工藝也各不相同[4]。

大豆作為我國主要農(nóng)作物之一，用大豆分離蛋白、豆粕等原料制作大豆拉絲蛋白這種素肉制品，不僅可以提高大豆的附加值，還可促進區(qū)域經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展。

1 大豆拉絲蛋白的由來

大豆拉絲蛋白是一種屬于植物拉絲蛋白的素肉，興于20世紀60年代的一些發(fā)達國家，由于這種大豆拉絲蛋白可以代替肉類產(chǎn)品而食用，所以又被稱為“素肉”或“仿真肉”。我國先從國外引進了大豆組織蛋白的生產(chǎn)工藝及設備，隨著人們生活質(zhì)量的提高，大豆組織蛋白已不能滿足消費者的感官需求，進而食品研究技術(shù)人員研發(fā)大豆拉絲蛋白，從質(zhì)地、口感上滿足了消費者的需求[5]。

2 大豆拉絲蛋白分類

大豆拉絲蛋白可根據(jù)大豆分離蛋白含量及結(jié)構(gòu)進行分類[6]，其具體分類如下。

2.1 按大豆分離蛋白含量分類

大豆拉絲蛋白主要由大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆粉、小麥分離蛋白、豆粕、淀粉及谷朊粉等，主要影響大豆拉絲蛋白口感和質(zhì)量的因素是大豆分離蛋白的含量：①原料中蛋白含量低于60%的沒有拉絲效果，其產(chǎn)品屬于組織蛋白，適合做口感要求較低的簡單產(chǎn)品。②原料中蛋白含量在61%～62%，其產(chǎn)品性價比較高，適合做腸類制品。③原料中蛋白含量在66%～67%，其成本比較高，適合做休閑類食品。④原料中蛋白含量高于70%，其成本價格極高，質(zhì)地及風味很好，適合做高端有特殊要求類的食品。

2.2 按結(jié)構(gòu)分類

大豆拉絲蛋白按照結(jié)構(gòu)口感來分類，具體有細絲型、軟絲型、滑絲型、硬絲型、粗絲型和澀絲型等，根據(jù)產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同可對應開發(fā)不同應用領(lǐng)域：①內(nèi)部結(jié)構(gòu)為細絲、軟絲、滑絲型，質(zhì)地、口感偏細膩的大豆拉絲蛋白，適合做偏雞肉等肉質(zhì)細膩的風味休閑食品。②內(nèi)部結(jié)構(gòu)為粗絲、硬絲、澀絲型，纖維感較強的大豆拉絲蛋白，適合做偏牛肉等肉質(zhì)粗糙的風味休閑食品。

同時，大豆分離蛋白的種類、含量及小麥分離蛋白的種類、含量對最終產(chǎn)品的口感有很大影響，大豆分離蛋白的原料越好，占總原料的比例越高，其產(chǎn)品咀嚼感會更接近肉的纖維，而小麥分離蛋白原料等級越低，占總原料的比例越多，其產(chǎn)品咀嚼感會發(fā)硬、可接受度低。

3 大豆拉絲蛋白中原料的作用

大豆（Glycine max）是豆科作物，目前市場上的大豆產(chǎn)品主要是傳統(tǒng)食物，如豆?jié){、豆腐和豆干等，作為經(jīng)濟和高優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)的來源，現(xiàn)在人們已經(jīng)對其非常關(guān)注。大豆的營養(yǎng)成分差別很大，通常含有35%～40%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，氨基酸組成均衡，脂肪含量為15%～20%，碳水化合物含量為30%，水分含量為10%～30%，還富含纖維、鐵（Fe）、鈣（Ca）、鋅（Zn）和B族維生素。大豆蛋白產(chǎn)品根據(jù)其蛋白質(zhì)含量分為三大類：大豆粉和粗粉（50%蛋白質(zhì)）、大豆?jié)饪s蛋白（70%蛋白質(zhì)）和大豆分離蛋白（90%蛋白質(zhì)）。大豆拉絲蛋白制作過程中不同原料及含量對最終大豆拉絲蛋白的產(chǎn)品形式、質(zhì)地、風味及口感都有所不同，具體見表1。

表1 原料對大豆拉絲蛋白成品的影響表

4 大豆拉絲蛋白制作工藝及優(yōu)勢

4.1 大豆拉絲蛋白工藝流程

按比例混合→加水→控溫→雙螺桿擠壓膨化→剪切→烘干→冷卻→包裝。

4.2 雙螺桿擠壓膨化工藝的優(yōu)勢

①經(jīng)過雙螺桿物理擠壓膨化可以使蛋白質(zhì)分子之間整齊排列，組織結(jié)構(gòu)紋理更有規(guī)律，含有與肉類似的多孔組織，從而擁有良好的似肉食品咀嚼特性及保水性。②擠壓膨化的過程是短時高壓、高水、高溫的條件，此過程有利于去除大豆中一些有害成分如胰蛋白酶抑制素、血球凝聚素等，進而提高人體吸收蛋白的消化能力，營養(yǎng)價值顯著增加。③擠壓膨化時，出料口處迅速減壓的工藝，可以消除大豆中的不愉快氣味，同時可以降低產(chǎn)品食用后的產(chǎn)氣性。

5 大豆拉絲蛋白的食用方法

大豆拉絲蛋白最終產(chǎn)品的狀態(tài)一般為干燥的固形物，使用前需要使其浸泡吸水。大豆拉絲蛋白經(jīng)過充分吸水后會軟化，同時具有與肉相似的咀嚼感[7]。①浸泡。大豆拉絲蛋白用水浸泡至產(chǎn)品內(nèi)部無硬芯。通常大豆拉絲蛋白用25 ℃（室溫）的水浸泡即可，浸泡時間根據(jù)產(chǎn)品狀態(tài)不同而不同，約20～60 min，從衛(wèi)生角度推薦使用溫度為0～10 ℃，浸泡時間大于1 h，直至泡軟無硬芯。浸泡好的大豆拉絲蛋白需盡快使用。若有剩余，需將產(chǎn)品置于0～6 ℃環(huán)境中保存，并在2 d內(nèi)使用完。②脫水。使用脫水機將泡軟后的大豆拉絲蛋白去除多余的水分。脫水后的狀態(tài)根據(jù)自己的需要調(diào)整，一般脫水后的重量是脫水前的3倍左右，此階段的作用是消除部分豆腥味。③拆絲。使用攪拌機對脫水后的大豆拉絲蛋白進行打散拆絲處理。設備不足的情況下，快速打漿機、擂潰機可代替攪拌機進行打散拆絲。

6 大豆拉絲蛋白的應用

大豆拉絲蛋白具有一定的保健功效，有降低膽固醇、防治心血管疾病以及補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等功效。大豆拉絲蛋白產(chǎn)品使用范圍較廣[8]，在菜肴制作方面，可用于制作調(diào)理菜肴或與其他菜搭配制作炒制菜肴，這種制作方式可以與餐飲服務部門合作，如食堂、配餐企業(yè)、高檔餐廳等。在素食仿肉加工方面[9]，可做雞肉、牛肉相關(guān)制品，腸類相關(guān)制品[10]，以及魚糜（油炸）、素肉松、素魚、素蝦等相關(guān)制品。在休閑食品方面，可做調(diào)味料包、即食或復熱即食產(chǎn)品，具體風味可以有不同種類，如麻辣風味、西北民俗風味、韓國風味等。綜上所述，大豆拉絲蛋白作為一種既營養(yǎng)又健康的素肉，不僅操作方便，也倡導了健康營養(yǎng)的飲食新概念，成為新潮流趨勢的食材選擇。