黃學軍 李中山 徐顥倩

摘要 凌螺春茶是廣西百色市用凌云白毫茶樹品種制作的地方特色茶葉產(chǎn)品，深受廣大消費者歡迎。為了探索該茶的加工技術及原理，筆者對該茶的生產(chǎn)加工工藝進行了簡要總結(jié)，以期為凌螺春茶生產(chǎn)加工提供參考。

關鍵詞 凌螺春茶；凌云白毫茶樹品種；加工；工藝

中圖分類號 TS272 文獻標識碼 B 文章編號 1007-5739（2018）12-0265-01

凌云白毫茶樹品種產(chǎn)于我國廣西百色市境內(nèi)，1965年被中國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)司認定為全國首批二十一個優(yōu)良茶樹品種之一，凌云白毫茶樹品種鮮葉經(jīng)過特殊的加工工藝而制成凌螺春茶，其外型條索卷曲緊結(jié)、壯實、色澤翠綠顯毫；內(nèi)質(zhì)香氣清高，有濃板栗香，湯色清澈明亮，滋味濃厚鮮爽，耐沖泡，葉底芽葉肥厚柔嫩。因其外型似田螺卷曲，故名凌螺春茶。凌螺春茶無論從外形還是內(nèi)含物質(zhì)來看均為茶中佳品，多次在廣西 “桂茶杯”“中茶杯”和“國飲杯”評比中獲獎，年生產(chǎn)量約1 000 t，為廣大消費者所喜愛。

凌螺春屬綠茶，其加工工藝遵循于綠茶工藝，包括攤青、殺青、揉捻、初烘、曲毫（做形）炒干、提毫等工序[1]。筆者結(jié)合長年在生產(chǎn)基地和車間參與凌螺春研制的經(jīng)驗，總結(jié)了凌螺春加工的獨特之處，現(xiàn)將廣西廣茗投資有限公司的凌螺春茶加工技術工藝總結(jié)如下。

1 原料要求

凌螺春茶對鮮葉要求較嚴格，以1芽1葉或1芽2葉為主，選擇產(chǎn)自海拔800 m左右的凌云白毫茶樹品種鮮葉，以春茶為佳，秋茶次之。鮮葉要求翠綠、保持芽葉完整、新鮮、勻凈且不夾帶蒂頭、茶果與老枝葉，嚴禁捋采和抓采，避免級別混雜等。

2 攤青

攤青是凌螺春茶初制加工工藝的第一道工序，也是形成凌螺春茶優(yōu)良品質(zhì)的關鍵工序。因凌云白毫茶的葉片較薄，水分較易散失，但嫩梗較粗，水分難散失，因而攤青時間較長，以使葉莖水分散失均勻。鮮葉采摘后平攤于篾盤中，因當?shù)睾０卧?00 m以上，春季溫度較低，攤青時間約8～10 h，秋茶攤青時間約4～5 h，葉層厚度以不超過8cm為佳，中途翻動幾次以散熱和散水汽，并且此時空汽濕度以60%為宜，春季還可以采取風動散熱（壁扇吹），防止燒壞和悶壞茶鮮葉。凌云白毫茶的茶多酚含量較高，攤青時間要稍微延長，使內(nèi)含的茶多酚部分得到水解，從而使滋味變得醇和。

3 殺青

殺青是凌螺茶加工過程中極為重要的一個環(huán)節(jié)，殺青質(zhì)量優(yōu)劣關系到凌螺春茶湯色和揉捻質(zhì)量，若殺青不透，容易發(fā)生紅變。待鮮葉稍散失水分后（一般水分降至65%左右），即可進行殺青。殺青采用6CSF-80型蒸汽殺青機。殺青溫度和投葉量依據(jù)殺青葉而定，溫度以200～220 ℃為宜，以提高鈍化酶的活性，投葉要均勻，避免焦葉或殺青不足。殺青適度的標準為茶香散發(fā)，葉片光澤消失，葉質(zhì)柔軟，茶梗折不斷，盡可能不出現(xiàn)焦邊焦葉，現(xiàn)場檢驗以手抓一把茶葉捏緊有響聲但葉片不碎為佳。殺青葉應平攤于篾盤中吹風冷卻1 h左右，隨時翻動，直到手抓茶葉柔軟、舒適不干燥、攤涼回潮軟潤后才能上揉捻機揉捻，否則容易產(chǎn)生碎片，冷卻過程中防止茶葉悶黃。

4 揉捻

采用6CR-45-Ⅱ型揉茶機，一次投葉量為10 kg左右，機器轉(zhuǎn)速50～60 r/min，揉捻不宜太久，一般20～25 min，水分含量在50%左右，揉捻葉呈翠綠色，柔軟，散發(fā)大量青草氣為佳。揉捻時一般采用輕揉為主，中間稍微加壓或不加壓，下機前再松壓，稍微達到揉理成條即可。下機后揉捻葉有時成團狀，應立即平攤解塊，防止茶葉悶黃[2]。

5 初烘（毛火）

揉捻葉下機解塊后即可上機初烘，以除去一部分水分，并且初步固定茶葉品質(zhì)。采用鏈式烘干機，初烘溫度在100～105 ℃左右，鮮葉厚度在3 cm以內(nèi)。初烘后茶葉水分明顯減少，時間控制在15～20 min，水分含量控制在35%左右，當手抓茶葉較軟、有蘭花香、顏色油潤翠綠即可，為以后做形做準備。初烘葉置于干凈地板上攤涼回潮，待茶條回潮、握之無刺手感時便可上曲毫機初步造形。因為凌云白毫茶種的嫩梗較粗，水分含量高，初烘后如攤放未回軟便上曲毫機會產(chǎn)生較多碎片。

6 曲毫做形

采用6CSG-50型雙鍋曲毫炒干機。投葉量為15 kg左右，鮮葉級別高的一次完成造型，時間為1.5～2.0 h；鮮葉級別低（二、三級）的分2次造形，第1次造形約50～60 min，第2次造形約60 min，中間攤放回潮。曲毫過程的同時也進行炒干，至茶葉95%以上成螺，用手指一捏即成粉末狀時可下鍋，此時茶葉含水量在6%以下。曲毫做形后下鍋的茶葉即為凌螺春的成品茶，冷卻后入袋即可。提毫是使白毫更顯露，部分級別高的凌螺春需進行提毫，提毫時采用名茶烘干機，溫度約為80℃左右，在烘焙過程中不斷以雙手輕輕搓揉茶葉使其白毫顯露。待手碾茶葉成粉末、茶梗一折即斷為足干，含水量約為5%～6%，出鍋攤涼裝袋[3]。

7 結(jié)語

從加工技術可以看出，凌螺春加工工序與其他綠茶基本相似，獨特之處在于其曲毫做形工序，曲毫做形是凌螺春造型、香氣、顏色、口感品質(zhì)形成的關鍵工序。

凌螺春還有一個特點是其板栗香味特別明顯。凌螺春茶樹品種屬凌云白毫茶種，為小喬木大葉種茶樹，葉片長橢圓，葉面隆起明顯，葉片比較薄，葉面蠟質(zhì)較??；葉脈明顯，葉色濃綠；芽頭壯，嫩莖粗，含水量高。凌云白毫茶風味獨特、品質(zhì)優(yōu)異，氨基酸含量為3.36%，咖啡堿含量為4.91%，茶多酚含量為35.6%，水浸出物含量為46.75%[4]，茶多酚含量較多。

8 參考文獻

[1] 農(nóng)艷芳，古能平，康祖僖.凌螺茶的加工技術[J].中國茶葉加工，2002（4）：31-32.

[2] 羅蓮鳳，孫寧靜，覃振師.白毫早綠茶加工關鍵技術[J].中國熱帶農(nóng)業(yè)，2016（1）：63-64.

[3] 肖小雪，覃秀菊，肖小科，等.凌云黑寶茶制作工藝[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2013（12）：250.

[4] 農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)司.中國茶樹優(yōu)良品種種集[M].上海：上?？茖W技術出版社，1990.