張 丹 田德雨 鄭曉楠 樊 迎

（山西農業(yè)大學信息學院，山西太谷 030800）

百香果（Passion fruit）又名西番蓮，原產于巴西、巴拉圭等地，現(xiàn)已廣泛種植于熱帶和亞熱帶地區(qū)。百香果有“Vc之王”“果汁之王”之稱，具有獨特的濃烈的芳香，常與其他果汁搭配，能增強混合果汁的風味和滋味。百香果含豐富的維生素C、核黃素、煙酸、鐵、磷、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，具有排毒養(yǎng)顏、緩解疲勞、調理腸胃、促進消化、延緩衰老、增強免疫力等保健功效。

枸杞（Lycium chinense） 是茄科枸杞屬中的多分枝灌木植物，其果實稱為枸杞子，含有甜菜堿、酸漿紅色素以及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、煙酸、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，具有降血壓、降血脂、抗氧化、抗癌、調節(jié)免疫的作用。

本文通過對果香濃郁的百香果果汁和藥食同源的枸杞提取液進行混合調配，制備一款既具有保健功能，又風味獨特、口感清爽的飲料，為果蔬汁飲料的發(fā)展提供一定的依據，豐富果蔬汁飲料的種類。

1 材料與設備

1.1 原料與試劑

百香果、枸杞、白砂糖，市售；檸檬酸，食品級，市售；果膠酶，食品級，河南思遠生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

SSW-420-2S型電熱恒溫水箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；JA5003BMAX型電子天平，上海越平科學儀器公司；FJ-200型均質機，上海越磁電子科技有限公司。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

百香果汁+枸杞汁→調配（加白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑）→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品

2.1.1 百香果汁的制備

選擇新鮮成熟的百香果，清洗后對半切開，取出果肉，在果肉中加入純凈水攪勻靜置1.5 h后，過濾。取濾渣加入果膠酶（添加量0.25 g/100g），于45℃酶解1 h后過濾，所得濾液與前面濾液均勻混合即為百香果汁。

2.1.2 枸杞汁的制備

將用清水洗凈的枸杞中加入純凈水（料水質量比為1∶10），熬制2 h后過濾，濾渣加水（料水質量比為1∶5）再熬制1 h，過濾，兩次濾液混合均勻后即為枸杞汁。

2.1.3 混合調配

按比例將百香果汁、枸杞汁混合，再按照配方加入白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等進行調配。

2.1.4 均質

將調配好的料液在25MPa下均質。

2.1.5 灌裝

將均質后的料液加熱至85℃以上，趁熱分裝入玻璃瓶中。

2.1.6 殺菌、冷卻

將罐裝好的飲料置于85℃水浴中保持15min進行殺菌，然后取出迅速冷卻至38℃。

2.2 產品感官評定

選取12名師生組成感官評價小組，采用100分制評分法，從色澤（25分）、氣味（25分）、滋味（25分）、組織狀態(tài)（25分） 四個方面對百香果枸杞復合飲料進行綜合評分，感官評分標準見表1。

2.3 單因素試驗

在預試驗的基礎上，選取百香果與枸杞汁配比、白砂糖添加量和檸檬酸添加量為影響因素進行單因素試驗，研究其對產品品質的影響。

2.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，進一步對百香果枸杞復合飲料的配方進行優(yōu)化。

表1 百香果枸杞汁復合飲料的感官評分標準

3 試驗結果

3.1 百香果汁與枸杞汁的體積比對復合果汁感官品質的影響

百香果汁與枸杞汁體積比分別按30∶70、25∶75、20∶80、15∶85、10∶90添加，白砂糖添加量為6 g/100mL，檸檬酸添加量為0.06 g/100mL，按工藝要求制備果汁，經感官品評后其得分如圖1所示。

圖1 百香果汁與枸杞汁的體積比對復合果汁感官品質的影響

由圖1可知，百香果汁比例過高時，復合飲料味道偏酸，百香果香味過于濃郁；枸杞汁比例過高時，復合飲料味道較淡，香味不足；當百香果汁與枸杞汁體積比為20∶80時，感官評分值是最高的，因此選百香果汁與枸杞汁體積比為20∶80最合適。

3.2 白砂糖添加量對復合果汁感官品質的影響

百香果汁與枸杞汁體積比為20∶80，檸檬酸添加量為0.06 g/mL，白砂糖添加量分別為2 g/mL、4 g/mL、6 g/mL、8 g/mL、10 g/mL，按工藝要求制備果汁，經感官品評后其得分如圖2所示。

圖2 白砂糖添加量對復合果汁感官品質的影響

由圖2可知，當糖添加量為2 g/mL和4 g/m L時，果香味偏淡，甜酸不協(xié)調；當糖添加量為8 g/mL時感官評分最高，復合果汁酸甜適中，口味清爽；當糖添加量為10 g/100mL時，果汁過甜，有明顯黏膩感，因此選白砂糖添加量為8 g/mL最合適。

3.3 檸檬酸添加量對復合果汁感官品質的影響

百香果汁與枸杞汁體積比為20:80，白砂糖添加量為8 g/mL，檸檬酸添加量分別為0.02 g/mL、0.04 g/mL、0.06 g/mL、0.08 g/mL、0.10 g/mL，按工藝要求制備果汁，經感官品評后其得分如圖3所示。

圖3 檸檬酸添加量對復合果汁感官品質的影響

由圖3可知，當檸檬酸添加量較低時，甜酸不協(xié)調且果汁顏色較深；當檸檬酸添加量為0.06 g/mL時感官評分最高，復合果汁酸甜適中，口味清爽，果汁呈明亮的黃色；當檸檬酸添加量大于0.06 g/mL時，果汁風味變得不協(xié)調且酸味加重，因此選檸檬酸添加量為0.06 g/mL最合適。

3.4 百香果枸杞復合果汁最佳配方的確定

為進一步優(yōu)化復合飲料的配方，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，各因素水平見表2，試驗結果見表3。

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗結果與分析

由表4可知，三個因素對復合飲料感官品質的影響程度大小依次為：B＞A＞C，最佳組合為A1B2C2，即：當百香果汁與枸杞汁配比為25∶75、白砂糖添加量為8 g/mL、檸檬酸添加量為0.06 g/mL時，所制得的復合飲料質地均勻、酸甜適口、風味純正、香氣協(xié)調。

4 結論

通過單因素和正交試驗對百香果枸杞復合飲料的制作工藝進行了研究，結果表明，百香果枸杞復合飲料的最佳配方為：百香果汁與枸杞汁的配比為25∶75、白砂糖添加量為8 g/100mL、檸檬酸添加量為0.06 g/mL，制得的復合飲料質地均勻、酸甜適口、香氣怡人。