（北京物資學(xué)院，北京 101149）

1 引言

在國(guó)家持續(xù)深化改革,推動(dòng)消費(fèi)升級(jí)的背景下，生鮮農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)迅速崛起，尤其電商渠道的生鮮農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)量在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)下實(shí)現(xiàn)連年增長(zhǎng)。生鮮農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)也呈現(xiàn)出新的特征，BAT等巨頭的進(jìn)入使盒馬鮮生、7FRESH等新零售、新業(yè)態(tài)迅速崛起。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)區(qū)域更廣，消費(fèi)發(fā)生的時(shí)間趨于分散，購(gòu)買(mǎi)品種更加豐富，這促使了諸如美洲車(chē)?yán)遄印⑿挛魈m奇異果、墨西哥牛油果等生鮮農(nóng)產(chǎn)品的電商海外直采業(yè)務(wù)迅速發(fā)展。新零售模式“新”在產(chǎn)地直采、3km生活圈覆蓋等，但消費(fèi)者更加注重直接影響線上消費(fèi)體驗(yàn)的“最后一公里”配送環(huán)節(jié)。消費(fèi)者對(duì)于生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量的要求日益提高，所以物流環(huán)節(jié)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)控制愈發(fā)重要，電商渠道生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流面臨著新的挑戰(zhàn)[1]。我國(guó)雖是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大國(guó)，但生鮮農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)控制水平一直落后于國(guó)際平均水平，生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)模式混亂，物流設(shè)備缺乏專(zhuān)業(yè)性，產(chǎn)品包裝不科學(xué)等問(wèn)題一直存在。安全高效的生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流體系對(duì)于電商渠道的生鮮農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是重要保證。現(xiàn)有理論研究多集中在物流節(jié)點(diǎn)和配送中心選址、線路優(yōu)化等方面，對(duì)整體物流過(guò)程中宏觀、中觀和微觀層面導(dǎo)致生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)損耗的因素及品質(zhì)控制方面的研究不足，本文擬對(duì)此展開(kāi)研究。

2 生鮮農(nóng)產(chǎn)品在電商物流流程中所受影響因素分析

生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)在排除農(nóng)產(chǎn)品原產(chǎn)品品質(zhì)因素前提下仍然受多方面、多維度的因素影響，例如在物流環(huán)節(jié)中受農(nóng)產(chǎn)品理化性質(zhì)和自身生物活動(dòng)等方面的影響。本文將影響因素分為三個(gè)層次，生鮮農(nóng)產(chǎn)品雖種類(lèi)豐富，但具有相似的物流流程，遂以櫻桃為實(shí)驗(yàn)對(duì)象探究溫度和包裝材料在宏觀與微觀層面對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)控制的影響，以蘋(píng)果為實(shí)驗(yàn)對(duì)象探究中觀層面物流流程對(duì)品控的影響。

2.1 生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

（1）感官品質(zhì)是消費(fèi)者對(duì)于生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的第一判斷，其中農(nóng)產(chǎn)品顏色、香氣成分（醇類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)）等是影響消費(fèi)的重要因素。其次果形指數(shù)（果實(shí)縱徑與橫徑的比值）處在0.8～0.9的果實(shí)為近圓形，比較受消費(fèi)者的青睞[2]。

（2）理化與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)包括硬度、糖度（可溶性糖含量）、VC含量、酸度、水份（含水量）、澀度（可溶性單寧）等。其中，硬度在影響鮮食口感的同時(shí)有助于在物流過(guò)程中的農(nóng)產(chǎn)品外形保持完好，另外VC（水溶性維生素又稱(chēng)抗壞血酸）含量是營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)，其具有的抗氧化作用有利于防止果實(shí)發(fā)生褐變。

2.2 生鮮農(nóng)產(chǎn)品在電商物流流程中所受影響的宏觀因素分析

生鮮農(nóng)產(chǎn)品在電商物流過(guò)程中受到宏觀溫度的影響，例如跨區(qū)域長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸過(guò)程中的溫度變化。為了降低溫度對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，采用全程溫度控制即冷鏈物流為現(xiàn)行的主要解決方案。生鮮電商使消費(fèi)區(qū)域迅速擴(kuò)大，物流若采用常溫運(yùn)輸，地理位置的轉(zhuǎn)移和時(shí)間的變化都會(huì)導(dǎo)致溫度的變化，農(nóng)產(chǎn)品處于復(fù)雜多變的溫度環(huán)境下不利于農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)維持。“盒馬鮮生”等新零售模式在物流環(huán)節(jié)對(duì)品質(zhì)控制的難點(diǎn)集中在溫度控制，線上訂單采用的是同線下相同的貨源，工作人員在門(mén)店內(nèi)進(jìn)行揀選打包后配送，農(nóng)產(chǎn)品在門(mén)店內(nèi)持續(xù)處于低溫環(huán)境，在揀選后至送達(dá)客戶的過(guò)程中溫度會(huì)逐漸升高，對(duì)品質(zhì)將造成一定影響，因此需采用冷鏈物流。一般農(nóng)產(chǎn)品上市季節(jié)性強(qiáng)，倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)的應(yīng)用只能一定程度延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品的貨架期，所以宏觀上農(nóng)產(chǎn)品受到溫度的影響較大且持續(xù)。

為了將溫度這一影響因素量化，實(shí)驗(yàn)設(shè)置冷藏組與常溫組，冷藏組模擬冷鏈物流。冷藏組采用四種不同的材料（透明保鮮盒、牛皮紙袋、保鮮膜、塑料袋）作為內(nèi)包裝，采用市場(chǎng)廣泛應(yīng)用的EPS泡沫箱做外包裝，將櫻桃放置在0±1℃冷藏環(huán)境中；常溫組將櫻桃進(jìn)行相同形式包裝放置在室溫環(huán)境中（25℃），進(jìn)行為期一周的實(shí)驗(yàn)，測(cè)量相應(yīng)的指標(biāo)獲取數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)包括重量、色差、硬度、糖分，并采用直接觀察法，觀測(cè)果?？菸兓?。

由圖1可以看出，冷藏環(huán)境對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品的果重有良好的維持作用，重量損失較小，總損失量保持在常溫環(huán)境下果重?fù)p失的50%以內(nèi)，對(duì)于果重的維持作用顯著。常溫環(huán)境下，由于環(huán)境溫度適合農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用等生物活動(dòng)而導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品的重量損失情況嚴(yán)重，且隨時(shí)間延長(zhǎng)，單位時(shí)間果重?fù)p失量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。生鮮農(nóng)產(chǎn)品周轉(zhuǎn)在一周內(nèi)較為理想，現(xiàn)階段主流電商平臺(tái)已實(shí)行積極的超時(shí)賠償政策，對(duì)配送超時(shí)或物流過(guò)程導(dǎo)致的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)損失進(jìn)行賠付。結(jié)合圖中數(shù)據(jù)可以看出，在一周時(shí)間內(nèi)，物流時(shí)間越長(zhǎng)品質(zhì)損失率越高，賠付成本越高。

圖1 冷藏與常溫環(huán)境下果重?fù)p失情況

如圖2所示，相較于冷藏環(huán)境，常溫環(huán)境下的農(nóng)產(chǎn)品色差下降顯著。實(shí)驗(yàn)中可見(jiàn)明顯的觀感變差，果實(shí)顏色變暗失去光澤，果皮和果梗呈現(xiàn)逐步萎縮跡象。而農(nóng)產(chǎn)品的顏色與光澤度是影響消費(fèi)者進(jìn)行消費(fèi)選擇的重要因素，所以冷藏環(huán)境對(duì)于櫻桃的品質(zhì)控制效果顯著。

由于糖度與硬度實(shí)驗(yàn)屬于破環(huán)型實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)選取具有相同品質(zhì)的櫻桃進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。如圖3、圖4所示，排除不同個(gè)體微弱的初始差異，可以看出相較于冷藏環(huán)境，常溫環(huán)境下農(nóng)產(chǎn)品硬度與糖度的下降趨勢(shì)更加顯著。實(shí)驗(yàn)中農(nóng)產(chǎn)品的色差、硬度、糖度具有相似的下降趨勢(shì)，農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)下降是伴隨著多種評(píng)價(jià)指標(biāo)共同下降，可見(jiàn)溫度對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的影響是多方面的。

圖2 冷藏與常溫環(huán)境下色差變化

圖3 冷藏與常溫環(huán)境下硬度變化

圖4 冷藏與常溫環(huán)境下糖度變化

2.3 生鮮農(nóng)產(chǎn)品在電商物流流程中所受影響的中觀因素分析

生鮮農(nóng)產(chǎn)品的電商物流流程復(fù)雜，包含分揀、包裝、流通加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、裝卸搬運(yùn)、配送等流程。其中物流工具的使用、農(nóng)產(chǎn)品之間發(fā)生的碰撞、可能發(fā)生的跌落等因素在中觀層面共同影響著農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)控制。

（1）物流工具的使用與物流作業(yè)流程都對(duì)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)存在一定影響。農(nóng)產(chǎn)品物流工具包括運(yùn)輸工具、分揀機(jī)械、包裝機(jī)械、裝卸工具、配送車(chē)輛等且影響方式復(fù)雜，例如運(yùn)輸階段由于農(nóng)產(chǎn)品處在車(chē)廂不同位置，顛簸震動(dòng)程度不同，車(chē)輛的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)改變等導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品所受震動(dòng)與果間擠壓造成傷害，多因素的共同作用會(huì)加劇農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)下降。

（2）以蘋(píng)果為實(shí)驗(yàn)對(duì)象進(jìn)行跌落、碰撞影響因素分析。裝卸、搬運(yùn)是物流環(huán)節(jié)中不可避免的主要環(huán)節(jié)，裝卸搬運(yùn)次數(shù)多、人員操作不規(guī)范、作業(yè)環(huán)境惡劣等因素都會(huì)導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品所受機(jī)械損傷風(fēng)險(xiǎn)增加。配送是電商渠道農(nóng)產(chǎn)品物流與傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品物流的重要區(qū)別，配送工具缺少溫度控制功能、缺乏避震措施導(dǎo)致配送的“最后一公里”成為物流末端的短板，造成物流網(wǎng)絡(luò)的“毛細(xì)血管”不通暢[3]。跌落與碰撞在物流過(guò)程中普遍存在，因此選取這兩種典型情況進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。由于機(jī)械損傷造成的硬度下降和水分流失是必然的，所以只選取色差因素進(jìn)行分析，設(shè)置三組實(shí)驗(yàn)。將蘋(píng)果從高度分別為30cm、60cm、90cm的高度跌落，測(cè)量色差,計(jì)算色差變化值；碰撞試驗(yàn)分別從相距30cm、60cm、90cm的距離以2m/s的速度進(jìn)行撞擊，記錄色差變化。

圖5 不同高度跌落蘋(píng)果色差變化值

圖6 不同距離撞擊蘋(píng)果色差變化

如圖5所示，在蘋(píng)果的跌落試驗(yàn)中，蘋(píng)果在距離地面90cm跌落時(shí)，相較于30cm和60cm的跌落高度對(duì)蘋(píng)果的損傷是十分顯著的。地面的高硬度對(duì)蘋(píng)果造成了機(jī)械損傷，實(shí)際觀察蘋(píng)果表面出現(xiàn)明顯的凹陷損傷。蘋(píng)果在距離地面30cm和60cm的高度跌落時(shí)，由圖5數(shù)據(jù)可以看出，隨時(shí)間變化色差變化較小。如圖6所示，農(nóng)產(chǎn)品的碰撞過(guò)程與跌落具有相似性，由農(nóng)產(chǎn)品與地面之間的碰撞變成農(nóng)產(chǎn)品之間的碰撞，加速度方向改變，碰撞導(dǎo)致色差下降幅度隨距離增加而增大，與跌落對(duì)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的影響也具有相似性，當(dāng)農(nóng)產(chǎn)品受力超過(guò)一定界限后造成的機(jī)械損傷會(huì)加劇農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)下降。

2.4 生鮮農(nóng)產(chǎn)品在電商物流流程中所受影響的微觀因素分析

微觀影響因素種類(lèi)復(fù)雜，包括物理、化學(xué)、生物等因素。農(nóng)產(chǎn)品通過(guò)分揀后具備良好的初始品質(zhì)，為滿足運(yùn)輸需要確定集裝單元對(duì)其進(jìn)行集裝。其中產(chǎn)品包裝是農(nóng)產(chǎn)品在物流過(guò)程中所處最直接的微觀環(huán)境，基于包裝環(huán)境下典型的微觀影響因素有溫度、濕度、氣體成分等。微觀角度以櫻桃為例進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，測(cè)量在不同包裝下櫻桃品質(zhì)下降情況，品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)包含櫻桃含水量、果梗干枯程度、色差和糖度。實(shí)驗(yàn)材料采用相同大小、具有相同品質(zhì)的五組櫻桃，分別采用透明保鮮盒、紙袋、帶孔保鮮袋、保鮮膜、無(wú)孔保鮮袋這五種包裝形式進(jìn)行獨(dú)立包裝，測(cè)量各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如圖7-圖9所示。

圖7 五種包裝中農(nóng)產(chǎn)品果重?fù)p失變化

圖8 五種包裝中農(nóng)產(chǎn)品色差值變化

圖9 五種包裝中農(nóng)產(chǎn)品糖度變化

保鮮膜和保鮮袋在櫻桃重量與色差方面相較于其他三種材料具有良好的維持作用，可以較好地保持櫻桃品質(zhì)。保鮮膜和保鮮袋相對(duì)于其他三種包裝材質(zhì)具有較好的密封性，有利于櫻桃在微觀環(huán)境中保持一定的濕度，低透氣性可以一定程度抑制農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用，間接減緩櫻桃的代謝速度。糖分變化情況由數(shù)據(jù)顯示變化并不顯著，農(nóng)產(chǎn)品糖分的上升與下降主要是由初始成熟度決定，隨著成熟度增加，糖分在不同階段會(huì)呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)[4]。農(nóng)產(chǎn)品的正常周轉(zhuǎn)周期內(nèi)糖度無(wú)顯著下降。牛皮紙和透明保鮮盒的氣密性弱于前兩者，在維持櫻桃果重和色差值方面處于劣勢(shì)，對(duì)于糖度的影響相較于其它材質(zhì)的包裝材料差別不明顯，可見(jiàn)包裝材料的氣密性同樣對(duì)于櫻桃的品質(zhì)控制有顯著的影響。

3 生鮮農(nóng)產(chǎn)品在電商物流中品質(zhì)控制改善措施

3.1 宏觀層面

宏觀角度而言，從實(shí)驗(yàn)中可以看出生鮮農(nóng)產(chǎn)品對(duì)于溫度控制要求較高。在運(yùn)輸過(guò)程中，不能有效縮短運(yùn)輸距離的前提下，電商渠道采用冷鏈運(yùn)輸對(duì)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)維持具有重要意義，冷鏈運(yùn)輸條件下可以保持農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)，在市場(chǎng)獲得更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力?！靶铝闶邸蹦Ｊ綄?duì)于冷鏈的需求集中在前端，農(nóng)產(chǎn)品在上架前處于全程冷鏈環(huán)境，當(dāng)訂單下達(dá)后，人工揀選放入溫控配送箱（內(nèi)置蓄冷劑）。農(nóng)產(chǎn)品在30min內(nèi)可以保持持續(xù)低溫的狀態(tài)，若超時(shí)未達(dá)，溫度影響的同時(shí)疊加濕度等因素的改變，共同作用會(huì)造成農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)下降。新零售模式下需要保持其服務(wù)覆蓋的3km生活圈在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)，針對(duì)不同種類(lèi)的農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)溫度控制更精準(zhǔn)的溫控箱，采用更科學(xué)的多溫區(qū)混載技術(shù)降低冷鏈運(yùn)輸成本，保證溫度控制的同時(shí)嚴(yán)格控制濕度、氣體成分等影響因素。

3.2 中觀層面

中觀層面的優(yōu)化措施主要針對(duì)物流作業(yè)流程不規(guī)范和物流工具缺乏專(zhuān)業(yè)性造成生鮮農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)下降。盡量避免農(nóng)產(chǎn)品在物流過(guò)程中遭受機(jī)械損傷，則要求生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流操作流程規(guī)范化，例如搬運(yùn)作業(yè)要求高度不超過(guò)30cm、不允許投、拋等違規(guī)動(dòng)作。針對(duì)實(shí)際操作中存在的弱執(zhí)行問(wèn)題，應(yīng)該進(jìn)一步健全物流全程監(jiān)視系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控貨物狀態(tài)，對(duì)貨物的裝卸、搬運(yùn)等流程進(jìn)行控制。生鮮農(nóng)產(chǎn)品在混載中采用重不壓輕、大不壓小等操作原則，盡量減少農(nóng)產(chǎn)品受到機(jī)械損傷導(dǎo)致品質(zhì)下降的情況發(fā)生，最大限度地降低發(fā)生機(jī)械損傷的風(fēng)險(xiǎn)。進(jìn)一步提高物流設(shè)備科技化、智慧化、專(zhuān)業(yè)化和無(wú)人化。專(zhuān)業(yè)的物流設(shè)備可以提高物流作業(yè)效率，加快農(nóng)產(chǎn)品在物流過(guò)程中的流通速度，提高農(nóng)產(chǎn)品物流運(yùn)輸時(shí)效，提升農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)控制能力[5]。

3.3 微觀層面

微觀角度的優(yōu)化措施考慮采用科學(xué)合理的農(nóng)產(chǎn)品包裝。農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)揀選后進(jìn)行合理集裝，科學(xué)選擇農(nóng)產(chǎn)品的包裝單位、材料和形式。普通瓦楞紙箱和泡沫箱等作為外包裝，由于其自身材料的限制不能適應(yīng)所有農(nóng)產(chǎn)品的運(yùn)輸需求，在成本可控的條件下，采用適用于農(nóng)產(chǎn)品各自特點(diǎn)的包裝。農(nóng)產(chǎn)品在包裝中處于一個(gè)相對(duì)封閉的空間內(nèi)，在物流過(guò)程中受到機(jī)械損傷后，氣體環(huán)境會(huì)受到干擾，會(huì)導(dǎo)致氣體失衡加速農(nóng)產(chǎn)品的損壞，要盡可能保證農(nóng)產(chǎn)品免受機(jī)械損傷，包裝中加入如發(fā)泡類(lèi)填充物、空氣柱等緩沖材料。實(shí)驗(yàn)中常溫與冷鏈運(yùn)輸環(huán)境下農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)控制的差異顯著，冷鏈運(yùn)輸會(huì)帶來(lái)運(yùn)輸成本的上升[6]，對(duì)于有低溫需求的農(nóng)產(chǎn)品，可以設(shè)計(jì)加裝蓄冷劑的包裝進(jìn)行控制。氣密性是影響農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)控制的重要因素，研發(fā)新型材料如納米科技包裝材料，保證透氣性的同時(shí)可以通過(guò)控制二氧化碳的濃度來(lái)抑制農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用達(dá)到品質(zhì)控制的目標(biāo)等。

4 結(jié)論

未來(lái)生鮮消費(fèi)方式將更加豐富，物流過(guò)程中的品質(zhì)控制能力亟待提升。生鮮農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)控制受溫度的影響十分顯著，尤其是果重和顏色變化，直接影響客戶的消費(fèi)行為。品質(zhì)控制能力的提升必須從溫控角度出發(fā)，加快冷鏈物流推廣，健全電商物流的冷鏈運(yùn)輸體系。機(jī)械損傷會(huì)加劇農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)下降，降低農(nóng)產(chǎn)品的硬度，盡可能減少農(nóng)產(chǎn)品的機(jī)械損傷，規(guī)范作業(yè)流程，使用更專(zhuān)業(yè)和科學(xué)的物流設(shè)備是品質(zhì)控制過(guò)程中的重要舉措。微觀角度從農(nóng)產(chǎn)品集裝化入手，開(kāi)發(fā)新型的實(shí)用包裝，同時(shí)考慮材料的綠色環(huán)保，確保農(nóng)產(chǎn)品的安全優(yōu)質(zhì)，強(qiáng)化生鮮農(nóng)產(chǎn)品在民生保障中的作用，最終提升生鮮農(nóng)產(chǎn)品電商物流的農(nóng)產(chǎn)品品控能力，為實(shí)現(xiàn)消費(fèi)升級(jí)服務(wù)。