王正全

一說到去吃異國烤肉大餐，許多人第一反應可能是去吃韓式烤肉。誠然 ， 北京和上海的韓國人聚集區(qū)多，所以韓式料理飯店也密集，但對于如筆者這般在日本居住過的人來說，對日式和風烤肉的品嘗體驗遠勝于韓式烤肉。

國內(nèi)著名的烤肉也有很多，比如新疆坑烤羊肉串、西安烤（豬）肉和東北擼串之類的炭烤，風味各異，都挺好吃的。不過，街邊小吃的講究程度不太高，也沒有什么統(tǒng)一的標準，選好肉、撒調(diào)料、燒烤熟就吃了，吃完豪爽地數(shù)簽子付錢走人。

韓式烤肉會在一個裝修比較合適的店里，小桌獨灶，配上專用的抽風系統(tǒng)，相對干凈衛(wèi)生些，客人也愛在店里辦小規(guī)模聚會。

正宗的日式和風烤肉則在韓式烤肉的基礎上，對肉的品質(zhì)有更高要求，比如盡量不腌漬肉品，選用水分含量少、脂肪含量高的半肥肉片等，好的烤肉店對其原料肉質(zhì)、產(chǎn)地和部位要求極高，例如日本本地產(chǎn)的高級牛肉，價格也達到了夸張的地步。另外，日式烤肉多用明炭火鐵絲網(wǎng)烤制，而韓式烤肉多會隔絕火源與肉的直接接觸，這也成為兩者一個界限不算明顯的區(qū)別。

日式和風烤肉在不注明的情況下，主要是指烤牛肉，當然不排除有的不純正的店鋪也提供烤豬肉、烤魷魚等附加產(chǎn)品。日本各地都是買不到羊肉的，這里的居民沒怎么見過山羊，所以飲食中也極少會出現(xiàn)烤山羊肉。

牛排、牛腿、牛脊背、牛臀、牛舌、牛肚腩等都是上好的烤肉原料，一向不吃內(nèi)臟的日本人在烤牛肉這件事上竟然也做了讓步，很多內(nèi)臟也上了烤架，例如牛舌、牛胃、牛心、牛橫膈膜肉等。另外，日式和風烤肉根據(jù)口感的差異詳細制定了牛身體的部位圖，同時也決定了各部分肉品售價的差異，主要分為肩肉、腱子肉、肋條肉、臀肉、腰肉和尾巴骨的肉等。例如，牛梅花肉就是柔嫩勁道的牛肩肉，烤制的小排肉嫩而香，肋條肉入口即化般地爽滑。筆者在日本留學時常見超市里面擺放著切好的“モモ（momo）”肉，特指牛后腿內(nèi)側(cè)的純瘦肉，因為顏色深紅而均一，比較亮眼，讓人一下就能認出來且過目不忘。

既然和風烤肉這么規(guī)范且一部位一價，那么如此重視享受生活的日本人當然也就開發(fā)出了料理界的貴族——天價烤肉。當時留學生圈子中瘋傳的一個真實的事件讓我印象非常深刻：一位東京留學生在某低調(diào)奢華的和風烤肉店打工，按他的說法是，他只要在每天端給客人的肉片上啃上一口“黃金牛肉”，就“賺”夠他一年的打工費用了。什么肉這么貴？其實很多人已早有耳聞，日本最貴的肉就是 A5 級別的和牛肉。和牛是土生土長的放牧散養(yǎng)的日本牛，有黑、褐、黃、有角、無角的區(qū)別，然而這不是純種的本地牛，而是全球牛品種選育出的特種牛。對，您沒看錯，是專門為烤肉選育出的牛。耳熟能詳?shù)暮团Ｓ凶糍R牛、伊賀牛、松阪牛等，然而讓和牛價格震撼全球的，當屬神戶牛。那個傳說中比黃金還貴的牛肉就是經(jīng)過特殊選擇和處理的神戶牛的肉。

正因和風烤肉的系統(tǒng)和規(guī)范而塑造了全球最貴料理，這是它與簡單低價的韓式烤肉和難以管理和統(tǒng)一的中式街邊風味烤肉的天壤之別。

也許有人會問筆者有沒有吃過和牛，答案是肯定的，和牛很普遍，價格會高，但很多店鋪并不會貴上天，畢竟日本國民消費偏保守，好產(chǎn)品、高價格是有的，物美價廉也是普遍有的，不必過分擔心。又有人問筆者，吃過的最好吃的和風烤肉是什么肉？我曾經(jīng)吃過真正的雪花和牛，肉是方塊厚墩墩的造型，布滿網(wǎng)狀白色脂肪“雪花”，烤制出來就變成了很小的一坨肉油，入口爽滑得好似在吃一小口牡蠣一般，這么好吃的雪花日式和牛不來一發(fā)嗎？