柴隆

吊過(guò)的剩飯，風(fēng)干了一些水分，放泡飯后，表面黏，內(nèi)里糯，米粒光滑，如珠似玉，已臻內(nèi)外兼修之境界，趁熱啜上一口，米粒會(huì)自動(dòng)往喉嚨里滑，只有嘗過(guò)之人，才深有體會(huì)。

泡飯，我們寧波人也稱“湯飯”，多用來(lái)當(dāng)早飯。泡飯與粥是兩碼事，粥是由生米熬成的，泡飯由隔夜的冷飯粒加水煮成，它非但全無(wú)粥的那種黏糊和纏綿，反而條理清晰。早餐吃泡飯，有些外地人難免要譏笑一番，常鄙夷道：寧波人早餐一碗水泡飯，幾分鐘內(nèi)便可搞定，真是省到家了，省吃儉用的寧波人是最會(huì)“做人家”的，謂之小氣矣。

至今有很多寧波人，幾十年如一日，每天早上保持著吃泡飯的習(xí)慣。旅居海外的“寧波幫”發(fā)跡，天天在外應(yīng)酬，銅鈿多了，衣食無(wú)憂，早飯總得改善些，吃好點(diǎn)了吧？實(shí)則不然，你若問(wèn)他什么最好吃，他往往會(huì)說(shuō)還是家里的泡飯最樂(lè)胃，更有甚者說(shuō)上海人吃泡飯的寒酸氣，是寧波人傳過(guò)去的，孰是孰非，豈是這一碗泡飯能講得拎清？

幾乎每個(gè)寧波人都是從小吃泡飯長(zhǎng)大的。無(wú)數(shù)個(gè)清晨，老墻門內(nèi)的主婦們?nèi)嘀殊斓乃郏┲滤?，踏一雙拖鞋板，晃晃悠悠下樓來(lái)到灶披間，捅開(kāi)封了一夜的煤球爐，坐上一個(gè)鋼精鍋?zhàn)樱∠碌踉谠盍喉斻^上的“飯籃筲箕”，抓入幾塊隔夜的“冷飯娘”，熱水瓶倒入開(kāi)水，蓋上鍋蓋任其滾煮，然后忙著去倒馬桶……如此世俗風(fēng)情畫面，在上世紀(jì)寧波的市井里弄里，隨處可見(jiàn)。

全家人洗漱完畢后，鋼精鍋?zhàn)永锏呐蒿堃阎蠓?，但這一過(guò)程，寧波人不說(shuō)“煮”，專有名詞是“放”，喚作“放湯飯”，老百姓更喜歡將泡飯稱作“湯飯”，顯得親切。聽(tīng)著半導(dǎo)體里的“新聞和報(bào)紙摘要”，全家人捧起一碗熱乎乎的泡飯，就著醬菜、霉豆腐、“續(xù)落羹頭”隔夜菜，可豐可儉，奢簡(jiǎn)由己，葷素皆宜。有時(shí)，難得有碟苔條花生米，抑或咸嗆蟹、黃泥螺的，那可是要再添一大碗了，一家老小吃得熱火朝天。 佐之咸口小菜，一碗又一碗后，渾身每一個(gè)細(xì)胞都跟著神清氣爽起來(lái)，直吃到腳底心也微微冒汗，鋼精鍋?zhàn)又幸涣Ｃ滓膊皇！?/p>

早些時(shí)候，稻米緊缺，老百姓常吃稀、少吃干，仿佛寧波老百姓會(huì)自覺(jué)地實(shí)行糧食緊縮政策。中午、晚上吃干飯，總要花上點(diǎn)工夫，燒幾碗正經(jīng)點(diǎn)的菜肴，而早上的一頓泡飯，就能隨意搭配。過(guò)點(diǎn)咸齏、醬菜、烤麩之類的小菜，除了省米省菜，還省時(shí)間，不像稀飯要小火慢慢“熬”。說(shuō)到底，泡飯就是回鍋飯，湯是湯，米是米，清清爽爽。省時(shí)間，就意味著省煤氣燃料，水滾后就可上桌。

泡飯，若要“放”得好吃，也是要花一番功夫的。舊時(shí)沒(méi)有冰箱，隔夜的冷飯容易變餿，寧波人就會(huì)把吃剩的飯倒入竹籃，用竹籃吊過(guò)的剩飯來(lái)放泡飯，其美味與冰箱儲(chǔ)存的剩飯有天壤之別。吊過(guò)的剩飯，風(fēng)干了一些水分，放泡飯后，表面黏，內(nèi)里糯，米粒光滑，如珠似玉，已臻內(nèi)外兼修之境界，趁熱啜上一口，米粒會(huì)自動(dòng)往喉嚨里滑，只有嘗過(guò)之人，才深有體會(huì)。泡飯最忌久煮，常有忙碌的主婦顧此失彼，有時(shí)忘記灶頭上的泡飯，使之滾了又滾，就變成一鍋湯濁米糊的厚粥爛飯，失去泡飯爽利精髓，面目模糊，食之索然無(wú)味矣！

寧波泡飯雖好，卻也不能獨(dú)自成篇，泡飯若要吃得暢快淋漓，小菜也要配得好。這個(gè)好，并非奢侈靡費(fèi)，而是繁簡(jiǎn)由己，只要符合各人的胃口，就算對(duì)路。榨菜、咸齏、醬豆腐乳、咸鴨蛋是大路貨色；苔菜花生、四喜烤麩、烤天菜芯則屬坊間經(jīng)典；臭冬瓜、莧菜管、臭芋艿蕻屬“劍走偏鋒”；而隔夜羹頭、碗底剩的紅燒帶魚凍、老油條醬油，則是最下飯的。至于蟹糊、黃泥螺、鰻鲞、三刨咸鰳魚堪稱經(jīng)典，是許多寧波人的最愛(ài)。甚至有些菜，譬如雞爪豆瓣醬、雪菜毛豆子、蒸烏賊蛋等，似乎皆為泡飯而生，像是為泡飯而盡情盡興的。

吃膩清湯寡水的，偶爾換換口味，寧波人也會(huì)放一碗“菜泡飯”。碧綠的雞毛菜切碎，加入滾燙的泡飯中，撬上一筷子熟豬油，乳白色的小塊迅速化開(kāi)，滋潤(rùn)豐腴。許多老寧波還有在泡飯里扔進(jìn)幾片年糕、糯米鍋巴、芋艿，米粒爽口，年糕軟糯，鍋巴焦香，愜意落胃，也有說(shuō)不出的別致，有年糕等充量，也比往常添出幾分氣力。這幾分氣力，是要幫上班族軋上擁擠的公交車，幫上學(xué)的孩童做操念書直熬到上午的第四節(jié)課……

若要選擇一種食物來(lái)代表寧波的飲食文化，我以為，泡飯堪稱翹楚！豬油湯團(tuán)、水磨年糕固然好吃，惟有泡飯才是早餐的主角。