◎郭 銳

漢中米皮雖然是一種地方小食品，但因具有深厚的文化底蘊(yùn)、物美價(jià)廉的特點(diǎn)和便于自動(dòng)化加工等優(yōu)勢(shì)，決定了其完全可以闖出新天地，做出大文章

在漢中市前進(jìn)路夜市，面皮店師傅在蒸制熱面皮

漢中米皮也稱面皮，是一種用糙米制作可涼、熱兩食的小吃。米皮店在漢中乃至西安等地的大街小巷隨處可見，作為一種最具代表性的地方食品，如能抓住我國(guó)餐飲業(yè)的嬗變契機(jī)，則極有可能做出一篇大文章。

現(xiàn)狀

漢中米皮雖然名氣在外，可一般人只認(rèn)為是一種早餐小吃和宴席配菜。因多種因素制約，目前仍處于自發(fā)生長(zhǎng)、無序發(fā)展的狀態(tài)。

有多家米皮店面但未形成規(guī)模效應(yīng)。漢中全市目前約有2800多家米皮店，漢中城內(nèi)約有300多家，與米皮產(chǎn)業(yè)有關(guān)的小作坊約有8000多家，有專項(xiàng)能力認(rèn)證2.7萬(wàn)人。西安的“魏家涼皮”、北京的“0916熱米皮”、太原的“黃氏大面（米）皮”、福州的“漢中一刀”等米皮店，雖在當(dāng)?shù)匾延幸欢麣?，但與目前一些已經(jīng)實(shí)現(xiàn)企業(yè)化管理、連鎖化經(jīng)營(yíng)、品牌化運(yùn)作的著名快餐相比，遠(yuǎn)未形成相應(yīng)的規(guī)模效應(yīng)。

有傳統(tǒng)制作規(guī)程但未形成質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在原料供應(yīng)上，沒有形成穩(wěn)定的貴潮米生產(chǎn)基地，原料來源分散，品質(zhì)各異。在加工制作方面，米皮雖然有制作訣竅，但仍然還是手工操作為主，效率低下，衛(wèi)生狀況差，尚不具備加工的自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化和智能化。在米皮食品的成分和外觀方面，至今未能對(duì)其進(jìn)行精細(xì)化的研究和評(píng)定，米皮的口感、色澤和形狀仍然是憑感覺和靠習(xí)慣，沒有一個(gè)統(tǒng)一的指標(biāo)設(shè)定。在配料方面，也大多是靠經(jīng)驗(yàn)、隨喜好、依家傳，缺乏科學(xué)論證、量化配比和固定數(shù)據(jù)要求。在管理上，市場(chǎng)定位模糊、缺乏目標(biāo)消費(fèi)群體，服務(wù)意識(shí)淡薄，有時(shí)甚至出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定、衛(wèi)生不過關(guān)等問題。

有一定輿論影響但未形成品牌價(jià)值。為擴(kuò)大米皮影響，2010年漢中舉辦了首屆面（米）皮文化節(jié)，鳳凰衛(wèi)視、中央電視臺(tái)等多家媒體進(jìn)行了報(bào)道。2014年，中央電視臺(tái)《舌尖上的中國(guó)2》欄目拍攝了28集《話說漢中面（米）皮》紀(jì)錄片與《漢中面（米）皮老字號(hào)巡禮》專題片，盡管掀起了一定的輿論影響，但米皮與一個(gè)品牌價(jià)值體系所必備的產(chǎn)品質(zhì)量過硬、文化內(nèi)涵獨(dú)特、經(jīng)營(yíng)體系完備、市場(chǎng)占有率高等還有很大距離。

有外出闖蕩事例但未形成創(chuàng)業(yè)氛圍。上世紀(jì)改革開放后，像青?；『透＝ㄉ晨h大量有一技之長(zhǎng)的農(nóng)民外出闖蕩創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)建了著名的“蘭州拉面”和“沙縣小吃”。沙縣現(xiàn)有6萬(wàn)多人在外經(jīng)營(yíng)小吃，相當(dāng)于每4個(gè)人里就有1個(gè)在外賣小吃；化隆縣的20萬(wàn)人中有7萬(wàn)多人在全國(guó)做拉面生意。漢中米皮發(fā)源地的城固上元觀與南鄭新集、高臺(tái)等村子，也有不少人到省外開米皮店，據(jù)說已有10多萬(wàn)漢中人在外從事米皮生意，但全市l(wèi)/38的從業(yè)比例與沙縣的1/6、化隆的l/3相比還是太低，尤其是在經(jīng)營(yíng)方式上仍然是各自為政、單打獨(dú)斗、小富即安，遠(yuǎn)沒形成政府推動(dòng)、協(xié)會(huì)引導(dǎo)、相互協(xié)作和競(jìng)相創(chuàng)業(yè)的氛圍。

前景

漢中米皮雖然是一種地方小食品，但因具有深厚的文化底蘊(yùn)、物美價(jià)廉的特點(diǎn)和便于自動(dòng)化加工等優(yōu)勢(shì)，決定了其完全可以闖出新天地，做出大文章。

面皮最關(guān)鍵的佐料——辣椒油

從消費(fèi)趨勢(shì)看，大眾快餐迅速上位。自2012年底出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定以來，高端餐飲急劇下沉，大眾餐飲快速增長(zhǎng)。在2017年82.71萬(wàn)億元的國(guó)民生產(chǎn)總值中，餐飲業(yè)的凈收入已由改革開放初的54.8億元增長(zhǎng)到3.9萬(wàn)億元，增幅超過700倍。人均消費(fèi)從不足6元增加到2852元，增長(zhǎng)約500倍，快餐規(guī)模已大大超過正餐。預(yù)計(jì)到2020年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)凈收入將達(dá)7萬(wàn)億元，其中快餐市場(chǎng)要占到一半多。漢中米皮食用無限制，生意無淡季，發(fā)源于民間，服務(wù)于百姓，是典型的大眾快餐。

從消費(fèi)習(xí)慣看，傳統(tǒng)速食淡出市場(chǎng)。一是方便面銷量迅速下滑，肯德基、麥當(dāng)勞兩大洋快餐市場(chǎng)份額也大幅度下降。米皮作為一種極具潛力的快餐食品，剛好可以取而代之。二是作為川菜譜系的漢中米皮受眾廣泛。川菜是傳統(tǒng)四大菜系之首，訂單占比在各大城市近年來連續(xù)穩(wěn)居第一，是當(dāng)之無愧的“全民地方菜”。漢中緊鄰四川，米皮同屬川菜口味，必然可以引起龐大“川粉”的味覺共鳴和心理相應(yīng)。三是注重體驗(yàn)性、享受性、時(shí)尚性的“90后”和“00后”要么下館子、要么叫外賣的消費(fèi)特點(diǎn)，更為米皮快餐提供了順應(yīng)新潮流與承接新使命的契機(jī)。

從比較優(yōu)勢(shì)看，價(jià)廉物美加工便利。一是售價(jià)低。漢中米皮每份的重量一般約在4兩左右，佐料構(gòu)成多，調(diào)制過程復(fù)雜，配菜豐富，目前在漢中售價(jià)5元，在西安賣7元左右，分量充足、價(jià)格低廉。二是加工易?！疤m州拉面”需手工制作，“沙縣小吃”的種類繁雜，導(dǎo)致其很難自動(dòng)化、規(guī)?；⑦B鎖化經(jīng)營(yíng)，而漢中米皮磨漿和蒸煮已做到了機(jī)械化和半自動(dòng)化，只要政府出面聯(lián)合飲食機(jī)械廠家繼續(xù)進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，研制出全自動(dòng)化的磨碎、蒸煮設(shè)備，米皮的現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)等綜合比較優(yōu)勢(shì)即可立即顯現(xiàn)。

從經(jīng)營(yíng)實(shí)例看，食客盈門前景廣闊。城固杜金龍米皮店日加工辣椒面2000公斤，年收入300多萬(wàn)元。漢中市中山街“鐘樓黃家熱米皮”店只有15平方米，但食客天天排隊(duì)，每日上午賣500碗、營(yíng)業(yè)額2500多元。如果漢中拿出10億元平均補(bǔ)貼每店2萬(wàn)元，則可在全國(guó)新開5萬(wàn)個(gè)米皮店，按目前半機(jī)械化加工每店一日兩餐賣500碗、每碗按10元算，年產(chǎn)值可達(dá)900多億元，一舉超過去年全國(guó)方便面812億元的銷售額，再加上原料、配菜和米皮設(shè)備以及現(xiàn)有米皮店等，產(chǎn)值可上千億元。

出路

漢中米皮產(chǎn)業(yè)這篇文章能否做大，關(guān)鍵在于漢中上下對(duì)此的認(rèn)識(shí)高度和支持力度。米皮經(jīng)營(yíng)操作易，投入少，風(fēng)險(xiǎn)低，盈利快，如果能大膽出臺(tái)一系列力度大、配套全、覆蓋廣、易操作的政策措施，就可以迅速崛起。

要有組織。對(duì)政府而言，米皮產(chǎn)值做到上千億元是篇大文章，對(duì)普通農(nóng)民或貧困戶而言，年收入20萬(wàn)元或者哪怕是2萬(wàn)元，也同樣可以算是大文章。但做大漢中米皮產(chǎn)業(yè)是一項(xiàng)十分浩大、相當(dāng)復(fù)雜的民生工程，必須要由政府提供堅(jiān)強(qiáng)有力的組織保障，漢中應(yīng)該成立米皮產(chǎn)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組，把發(fā)展米皮、特別是熱米皮產(chǎn)業(yè)擺在加快漢中經(jīng)濟(jì)發(fā)展和精準(zhǔn)脫貧步伐的重要位置，出臺(tái)發(fā)展米皮產(chǎn)業(yè)的強(qiáng)力支持政策。可參照沙縣食品集團(tuán)公司的運(yùn)作模式注冊(cè)米皮公司，設(shè)立“總公司、子公司（分公司）、終端店”的層級(jí)架構(gòu)，研究開發(fā)一整套的準(zhǔn)入機(jī)制、經(jīng)營(yíng)管理、品牌建設(shè)、運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)、配送平臺(tái)等系統(tǒng)性的商業(yè)模式。

要給政策。沙縣小吃打入上海市場(chǎng)時(shí)，縣政府給每店補(bǔ)貼3000元，漢中也可以照此對(duì)米皮龍頭企業(yè)和愿意開店的個(gè)人給予適度補(bǔ)貼。同時(shí)應(yīng)出臺(tái)貸款貼息、擔(dān)保貸款和授信貸款等金融扶持政策?？梢园寻l(fā)展米皮產(chǎn)業(yè)和精準(zhǔn)扶貧相結(jié)合，把大量扶貧資金直接用于有能力到外地開店的貧困戶，讓扶貧資金產(chǎn)生乘數(shù)效應(yīng)。要建立規(guī)模化的貴潮米、油料以及花椒、辣椒配料的生產(chǎn)供應(yīng)體系，協(xié)調(diào)科研機(jī)構(gòu)加快研發(fā)自動(dòng)磨米、沉淀、上漿、熟化、切皮和配料包裝的新一代設(shè)備。舉辦米皮快餐經(jīng)營(yíng)培訓(xùn)班，制定米皮餐飲店的服務(wù)流程和禮儀規(guī)范，提高米皮從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。應(yīng)制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)漢中米皮的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行全面規(guī)范，從貴潮米的種植、到糙米的磨漿、蒸煮的時(shí)間、米皮的薄厚、配菜的比例、上飯的速度等都要有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。除了國(guó)家法定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，還要單獨(dú)制定米皮詳細(xì)的質(zhì)量管理行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，徹底擺脫米皮快餐衛(wèi)生差、檔次低、不安全的傳統(tǒng)形象。

要有品牌。首先要統(tǒng)一米皮名稱。目前，西安的米皮店已打出了“漢中熱米皮”的品牌，遠(yuǎn)比普通面皮店更受歡迎。同時(shí)還應(yīng)請(qǐng)著名書法家題寫米皮牌匾，制定相同規(guī)格、顏色的LOGO圖案。要策劃舉辦漢中米皮的文化展示和博覽會(huì)，全方位、立體化提高米皮的知名度。同時(shí)，應(yīng)合理制定價(jià)格。米皮消費(fèi)對(duì)象大多為工薪階層，應(yīng)按照不同城市的消費(fèi)水平合理定價(jià)，每碗定在8—12元左右。在分量和價(jià)格上可分為大、中、小三個(gè)檔次，同時(shí)可設(shè)定與漢中和其他地方著名小吃搭配的套餐。但無論以何種方式經(jīng)營(yíng)或在任何地方開店，都必須要做到質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格合理、名副其實(shí)。

要成連鎖。連鎖經(jīng)營(yíng)是一套經(jīng)過實(shí)踐驗(yàn)證的有效模式，它把傳統(tǒng)餐館的單兵作戰(zhàn)改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。美國(guó)的經(jīng)驗(yàn)證明單體店的成活率只有5%，而連鎖店的成活率則為95%。漢中應(yīng)先支持已經(jīng)把米皮做出一定規(guī)模和影響的店面進(jìn)行試點(diǎn)，初期以直營(yíng)連鎖為主，條件成熟后再進(jìn)入特許連鎖為主、直營(yíng)為輔的軌道。同時(shí)應(yīng)利用“互聯(lián)網(wǎng)+”，直接融入網(wǎng)絡(luò)外賣的潮流。