于巍 張依潔 程薇

摘要：為研究復(fù)配香辛料精油對(duì)醬鹵鴨肉保鮮過程中品質(zhì)的影響，以熱封包裝的醬鹵鴨肉為研究對(duì)象，分別對(duì)添加山梨酸鉀（0.075 g/kg）和復(fù)配香辛料精油（0.1 g/kg）的醬鹵鴨肉進(jìn)行二次拌料，對(duì)比不同處理醬鹵鴨肉在4 ℃冷藏過程中各項(xiàng)品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，在不影響產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)地的情況下，添加復(fù)配精油組的揮發(fā)性鹽基氮值（TVBN）和菌落總數(shù)明顯低于空白組，醬鹵鴨肉保質(zhì)期延長4 d。

關(guān)鍵詞：復(fù)配香辛料精油；醬鹵鴨肉；保鮮

中圖分類號(hào)：TS202.3；TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2018）12-0091-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.12.025

Abstract： The research was to investigate the application of spice essential oils in the preservation of bittern duck products.The addition of potassium sorbate and spice essential oils in bittern duck were 0.075 g/kg and 0.1 g/kg，respectively. The sensory properties，physicochemical properties and hygienic quality of the bittern duck were measured during refrigerated storage. The results showed that the change of flavor and texture of bittern duck was not significant，while the total volatile basic nitrogen of the bittern duck with spice essential oils were significantly lower than the control group. The shelf life of bittern duck could be prolonged for 4 days. The results provided potential application of spice essential oils in preservation of bittern duck.

Key words： compound spice essential oils； sauced duck； preservation

醬鹵鴨肉制品因其口感酥軟，風(fēng)味濃郁，以及色澤和獨(dú)具特色的口感，深受廣大消費(fèi)者喜愛[1，2]。由于醬鹵肉制品有的帶有鹵湯湯汁，且產(chǎn)品比較適合微生物的生長繁殖，會(huì)使其在貯藏和保鮮過程中色、香、味、形會(huì)發(fā)生一定的變化，而這些變化會(huì)影響到醬鹵制品的質(zhì)量以及消費(fèi)者的消費(fèi)欲望及取向[3-5]。

香辛料精油作為一種安全可靠防腐劑和抑菌劑，在食品保鮮方面已有廣泛的應(yīng)用[6]。本研究依據(jù)醬鹵肉所特有的香辛料風(fēng)味，將復(fù)配的香辛料精油加入到醬鹵肉制品中，以期達(dá)到增加風(fēng)味、延長保質(zhì)期的效果，為香辛料精油在熟肉制品中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。現(xiàn)將研究結(jié)果報(bào)告如下。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料 冷凍冰鮮鴨肉、調(diào)料采購于武商量販農(nóng)科城店；平板計(jì)數(shù)瓊脂由青島高科園海博生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)；山梨酸鉀由東莞益發(fā)食品添加劑有限公司生產(chǎn)；青花椒油樹脂、生姜精油、八角茴香精油、肉桂油樹脂由安徽凱博生物科技有限公司生產(chǎn)；液體石蠟、2-硫代巴比妥酸、甲基紅、次甲基藍(lán)、氧化鎂、次氯酸鈉等試劑由國藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司生產(chǎn)。

1.1.2 儀器與設(shè)備 PL602-L型電子天平由梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司生產(chǎn)；TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀由英國SMS公司生產(chǎn)；CR-400色差計(jì)由日本柯尼卡-美能達(dá)公司生產(chǎn)；722G型可見分光光度計(jì)由上海精科實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)；雙哈牌YX280型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器由上海三申醫(yī)療器械有限公司生產(chǎn)；高速分散器由寧波新芝生物科技股份有限公司生產(chǎn)。

1.2 方法

1.2.1 醬鹵鴨肉加工工藝 原料→清洗→腌制→焯水→鹵制→覆保鮮膜后在4 ℃冷卻→二次拌料（添加復(fù)配精油）→熱封包裝→4 ℃貯藏。

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在鹵制好鴨肉的二次拌料過程中添加抑菌劑，將原料分為3組，一組不添加抑菌劑作為陰性對(duì)照，一組添加山梨酸鉀作為陽性對(duì)照，添加量為0.075 g/kg，試驗(yàn)組添加復(fù)配精油，添加量為0.1 g/kg，貯藏期間在0、5、8、12、15、10、12、15、18、21、23、25、27 d時(shí)取樣對(duì)3組樣品進(jìn)行對(duì)苯二甲酸（TPA）、色度、硫代巴比妥酸值（TBA）、揮發(fā)性鹽基總氮值（TVBN）以及菌落總數(shù)5個(gè)指標(biāo)檢測。

1.2.3 檢測方法

1）醬鹵鴨肉TPA的測定。采用TA-XT.plus質(zhì)構(gòu)儀，將樣品切成1 cm×1 cm×1 cm肉塊，參數(shù)設(shè)置如下：測前速度1 mm/s，測中速度5 mm/s，測后速度5 mm/s，壓縮比50%，觸發(fā)力5 g，探頭類型P/36R。測其彈性、硬度、咀嚼性。

2）醬鹵鴨肉色度的測定。取各樣品鴨肉，使用CR-400便攜式色差計(jì)對(duì)鴨肉表面進(jìn)行測定，每個(gè)樣品測定5次。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負(fù)之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍(lán)度。通過相應(yīng)數(shù)值表征鴨肉色澤的亮度、紅度和黃度。

3）醬鹵鴨肉TBA值的測定。取10 g絞碎的鴨肉于凱式蒸餾瓶中，加入20 mL去離子水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，再加? mL鹽酸溶液及2 mL液體石蠟，采用水蒸氣蒸餾，收集50 mL蒸餾液。取5 mL蒸餾液與5 mL TBA醋酸溶液（0.288 3 g硫代巴比妥酸溶解于100 mL 90%冰醋酸）于25 mL比色管中充分混合，100 ℃水浴加熱35 min后冷卻10 min，在535 nm處測吸光度A。以去離子水取代蒸餾液為空白樣。結(jié)果按下式計(jì)算。

X=A×7.8

其中，X表示待測樣品的硫代巴比妥酸值（mg/100 g）；A表示樣品的吸光值。

4）醬鹵鴨肉TVBN的測定。參照GB/T 5009.44-2003之半微量定氮法。

5）醬鹵鴨肉菌落總數(shù)的測定。參照GB 4789.2-2010測定。

1.2.4 統(tǒng)計(jì)分析 數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，并計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理醬鹵鴨肉貯藏過程中TPA的變化

不同處理醬鹵鴨肉貯藏過程中質(zhì)地的變化見圖1。由圖1a可以看出，不同處理醬鹵鴨肉貯藏過程中硬度在7 500 g上下波動(dòng)。由圖1b可以看出，不同處理醬鹵鴨肉貯藏過程中彈性保持在0.7上下波動(dòng)。硬度和彈性在整個(gè)貯藏過程中無明顯變化，隨著貯藏時(shí)間的延長，醬鹵鴨肉出現(xiàn)表面變干，內(nèi)部組織逐漸松散的現(xiàn)象。由圖1c可以看出，咀嚼性在貯藏期間波動(dòng)較大，但趨勢變化不明顯，27 d時(shí)咀嚼性有大幅下降，結(jié)合硬度指標(biāo)的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，27 d時(shí)，硬度也有明顯降低，推測是由于貯藏后期的蛋白質(zhì)降解程度加深，組織結(jié)構(gòu)逐漸破壞，導(dǎo)致了硬度下降，咀嚼性下降。

此外由圖1可以看出，添加山梨酸鉀和復(fù)配精油，均對(duì)醬鹵鴨肉貯藏過程中質(zhì)構(gòu)特性無明顯影響。

2.2 不同處理醬鹵鴨肉貯藏過程中色度的變化

醬鹵制品特有的加工工藝在增強(qiáng)熟制風(fēng)味和保水性的同時(shí)，另一重要作用是改變熟制后的色澤。而色澤是評(píng)價(jià)產(chǎn)品新鮮度和質(zhì)量的最直觀的參數(shù)，也是消費(fèi)者消費(fèi)趨向的一個(gè)重要指標(biāo)[6-8]。

不同處理醬鹵鴨肉貯藏過程中色澤的變化如圖2所示。3種樣品在貯藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長，色澤相關(guān)指標(biāo)中的L*值（圖2a）和b*值（圖2c）均一直保持平緩，L*值與b*值分別在40和17附近上下波動(dòng)，無明顯變化趨勢，a*值隨貯藏期延長出現(xiàn)明顯的下降，表明醬鹵肉的紅度值在逐漸下降，白度值與黃度值無明顯變化（圖2b）。醬鹵制品在貯藏過程中易發(fā)生氧化作用而導(dǎo)致褪色，推測氧化作用是導(dǎo)致a*值降低的主要原因。

由圖2b可以看出，添加的山梨酸鉀和復(fù)配精油均對(duì)a*值的降低沒有明顯減緩作用。

2.3 不同處理醬鹵鴨肉貯藏過程中TBA的變化

醬鹵鴨肉在儲(chǔ)藏過程中脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致變味、變色，甚至?xí)a(chǎn)生一些毒性物質(zhì)，因此對(duì)其脂質(zhì)氧化程度進(jìn)行評(píng)價(jià)具有重要意義[9]。反映脂質(zhì)氧化通常用2-硫代巴比妥酸（TBA）法，TBA高低表示脂肪的二級(jí)氧化分解產(chǎn)物即最終生成物的含量[10]。

不同處理醬鹵鴨肉貯藏過程中TBA的變化如圖3所示。在貯藏過程中醬鹵鴨肉在0～15 d其TBA未出現(xiàn)明顯增大或減小的趨勢，一直處于1.55 mg/100 g左右，貯藏至15～27 d時(shí)，TBA出現(xiàn)顯著上升的趨勢，上升至2.45 mg/100 g，表明此期間鴨肉脂肪的二級(jí)氧化開始逐步加深，次級(jí)產(chǎn)物逐漸增多，因而導(dǎo)致TBA增大。研究中發(fā)現(xiàn)復(fù)配香辛料精油未體現(xiàn)出其良好的抗氧化性，推測可能是復(fù)配精油之間產(chǎn)生了拮抗作用。

在整個(gè)貯藏過程中，添加了山梨酸鉀和復(fù)配精油的醬鹵鴨肉，二者的TBA變化與空白樣品上升規(guī)律較為一致。因此，添加山梨酸鉀與復(fù)配精油均對(duì)醬鹵鴨肉的脂肪氧化沒有抑制作用。

2.4 不同處理醬鹵鴨肉貯藏過程中TVBN的變化

低溫肉制品由于肉基質(zhì)成分較復(fù)雜，TVBN變化規(guī)律也不同，但TVBN及其變化規(guī)律仍可用于分析低溫肉制品的腐敗變質(zhì)[11-13]。

由圖4可見，添加了山梨酸鉀和復(fù)配精油的醬鹵鴨肉的揮發(fā)性鹽基氮的上升趨勢明顯低于空白樣品，說明兩種保鮮劑均能抑制微生物分解蛋白質(zhì)形成含氮物質(zhì)，能有效減緩醬鹵鴨肉的腐敗速度。3個(gè)樣品的TVBN均從18 d時(shí)開始出現(xiàn)上升，結(jié)合圖5發(fā)現(xiàn)，3個(gè)樣品的菌落總數(shù)在15 d后開始快速增大，說明此時(shí)微生物因大量生長繁殖急需獲取營養(yǎng)，從而加快了對(duì)蛋白質(zhì)的分解，致使小分子含氮物質(zhì)增多，因此TVBN在此處出現(xiàn)大幅上升。添加了山梨酸鉀與復(fù)配精油樣品的TVBN從11 mg/100 g左右上升至14 mg/100 g左右，而空白樣品則從12 mg/100 g快速上升至20 mg/100 g，說明添加復(fù)配精油與山梨酸鉀均能保護(hù)蛋白質(zhì)，減緩其降解的程度，從而有效降低醬鹵鴨肉的TVBN。

貯藏過程中，添加復(fù)配精油與山梨酸鉀均能有效減緩TVBN的上升，且復(fù)配精油能達(dá)到與廣譜抑菌劑山梨酸鉀相當(dāng)?shù)男Ч?/p>

2.5 不同處理醬鹵鴨肉貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

香辛料精油具有吸水性的特點(diǎn)，可以進(jìn)入細(xì)胞壁、線粒體以及細(xì)胞膜，干擾酶促反應(yīng)、破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到抑菌目的[14-16]。

4 ℃貯藏條件下，貯藏過程中菌落總數(shù)的變化如圖5所示。貯藏過程中，3個(gè)樣品前15 d的菌落總數(shù)基本保持平穩(wěn)，空白樣品菌落對(duì)數(shù)保持在3.400，添加山梨酸鉀和復(fù)配精油樣品的菌落對(duì)數(shù)均控制在2.85左右，15 d之后3個(gè)樣品均出現(xiàn)迅速上升的趨勢，18 d后上升趨勢減緩，18 d時(shí)空白樣品菌落對(duì)數(shù)上升至4.410，添加山梨酸鉀和復(fù)配精油樣品的菌落對(duì)數(shù)分別為4.170和4.120，在23 d時(shí)，空白樣品超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)：菌落總數(shù)≤80 000 CFU/g，即eg80 000=4.903 CFU/g），達(dá)到4.913 CFU/g，此時(shí)山梨酸鉀與復(fù)配精油菌落對(duì)數(shù)分別為4.348和4.385，27 d時(shí)，添加復(fù)配精油的樣品超標(biāo)，達(dá)到4.915，添加山梨酸鉀的樣品在27 d時(shí)超標(biāo)，達(dá)到4.924。添加山梨酸鉀和復(fù)配精油的醬鹵鴨肉在貯藏期間的菌落對(duì)數(shù)明顯低于空白樣品，說明山梨酸鉀和復(fù)配精油均具有較好的防腐抑菌作用，能有效抑制微生物的生長繁殖。

3 小結(jié)

本試驗(yàn)通過添加復(fù)配精油（0.1 g/kg）在醬鹵鴨肉制品中，研究其對(duì)醬鹵鴨肉色澤、質(zhì)地、TBA、TVBN和菌落總數(shù)的影響，發(fā)現(xiàn)添加天然復(fù)配香辛料精油對(duì)醬鹵鴨肉貯藏過程中的色澤、質(zhì)地和TBA無明顯影響，但對(duì)醬鹵鴨肉樣品TVBN和菌落總數(shù)都有明顯降低，能將醬鹵鴨肉的保質(zhì)期由23 d延長至27 d，且在貯藏15 d內(nèi)能保持醬鹵鴨肉較好的食用品質(zhì)。本試驗(yàn)擴(kuò)大了精油的應(yīng)用范圍，同時(shí)為醬鹵鴨肉提供了一種新的保鮮方法。

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