徐艷文

沙琪瑪也稱“薩其馬”“賽利馬”，是“狗奶子蘸糖”的意思。原是清代關(guān)外三陵祭祀的主要祭品之一，后來(lái)成為京式著名糕點(diǎn)。

沙琪瑪屬油炸食品，具有色澤米黃，口感酥松綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁，入口即化的特色。滿族入關(guān)后，沙琪瑪開(kāi)始在北京流行，300多年后，沙琪瑪作為滿族傳統(tǒng)特色美食，從北方傳遍整個(gè)中國(guó)。

《燕京歲時(shí)記》中寫道：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形狀如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食?！庇謸?jù)《光緒順天府志》記載：“賽利馬為喇嘛點(diǎn)心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美?！钡拦舛四辏?848年）的《馬神廟糖餅行行規(guī)碑》也有記載：“乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無(wú)?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/09/13/qkimagesptzsptzs201809ptzs20180927-1-l.jpg"/>

“沙琪瑪”的名稱有一個(gè)傳說(shuō)：當(dāng)年努爾哈赤遠(yuǎn)征時(shí)，見(jiàn)到一位名叫“薩其馬”的將軍帶著妻子給他做的點(diǎn)心，能長(zhǎng)時(shí)間保存，適合帶著行軍打仗。努爾哈赤品嘗后，感覺(jué)味道極好，便把這種食物命名為“薩其馬”。而最可靠的說(shuō)法是“薩其馬”是滿語(yǔ)的音譯。在滿語(yǔ)里，沙琪瑪寫作sacima（穆麟德夫式拉丁轉(zhuǎn)寫），是saci和ma的拼合。滿語(yǔ)sacimbi，為動(dòng)詞，是切的意思。mbi是動(dòng)詞的原型詞綴。根據(jù)滿語(yǔ)的黏著語(yǔ)特征，將mbi替換成表示動(dòng)作完成產(chǎn)物的名詞性詞綴ma，直譯可以理解為切過(guò)的東西。此詞最早見(jiàn)于清朝乾隆年間傅桓等編的《御制增訂清文鑒》。在滿文字典中，沙琪瑪是由胡麻及砂糖制成的一種砂糖果子（漢語(yǔ)稱金絲糕）。由于當(dāng)時(shí)找不到漢語(yǔ)來(lái)代稱，便直接將滿語(yǔ)音譯，才出現(xiàn)了“沙其馬”這個(gè)稱呼。

沙琪瑪?shù)闹谱鬟^(guò)程十分講究：將面粉和雞蛋揉成團(tuán)。在桌面和面團(tuán)表面分別撒上玉米淀粉，將面團(tuán)搟開(kāi)。直到搟成大薄片，厚度2～3 mm左右。搟面的時(shí)候再補(bǔ)撒淀粉防粘。將面皮整形成長(zhǎng)方塊，還要在每片之間撒淀粉。切成面條狀，越細(xì)越好，切完的面條仍舊撒上些淀粉，用手抖散，防止粘連。準(zhǔn)備一個(gè)長(zhǎng)方形器皿，底部和四邊刷上食用油。把油鍋燒熱至六七成，投下一根面條，待它浮起表示達(dá)到油炸的溫度了。把面條分批次放入油鍋中炸，不斷翻面，聽(tīng)到“沙沙”聲，并且鍋鏟感覺(jué)面條表面脆硬了撈出，瀝油。取一平底鍋，把白糖和水同時(shí)放入，不要攪拌，點(diǎn)火煮出泡泡時(shí)，加入蜂蜜和黃油，繼續(xù)煮直到出現(xiàn)大泡。用筷子頭蘸一點(diǎn)糖漿，稍涼后用手指捏一下，如果能拉出絲，表示糖漿熬好了。煮糖漿的前半程不要攪拌，只有加入蜂蜜和黃油才可攪拌。將熬好的糖漿迅速倒入面條中，同時(shí)倒入葡萄干或蜜餞，上下拌勻，倒入方形容器內(nèi)，壓平壓實(shí)放涼，最后切成塊狀。

在云南，有一種跨界組合的美食——乳扇沙琪瑪，它不僅保留了滿族傳統(tǒng)甜點(diǎn)的厚重，而且充滿南詔特色。相傳，吳三桂引滿人進(jìn)入山海關(guān)，被封為平西王。清順治十六年（1659年），吳三桂攻下云南、出師緬甸，擒斬緬甸桂王。十幾年間，吳三桂率部從西北一直打到西南邊陲，期間大量的滿族士兵攜帶沙琪瑪作為路上干糧，在途經(jīng)大理時(shí)，這種美食流傳到了民間。之后喜愛(ài)奶制品的大理白族民眾，用乳扇替代薩琪瑪中的主料，演變出了“乳扇沙琪瑪”。

“乳扇沙琪瑪”是云南對(duì)傳統(tǒng)甜點(diǎn)的一種演化，它既有傳統(tǒng)沙琪瑪?shù)乃执啵厶鹎逑?，又帶有乳扇的乳香和回味，清爽的乳酸更不?huì)讓人覺(jué)得膩。“乳扇沙琪瑪”在制作過(guò)程中，用奶香濃郁的乳扇替代沙琪瑪配方中的面粉，通過(guò)高溫油炸，乳扇中乳蛋白、奶油、乳糖和蜂蜜、堅(jiān)果等材料充分融合在一起。高溫使得乳扇蓬松酥脆，乳扇中豐富的乳酸使得沙琪瑪原有的油膩趨于中和，入口即化、奶香四溢。

如今，乳扇沙琪瑪成為云南獨(dú)有的一種特色小吃，由于其具有口感香、酥、濃、滑的特點(diǎn)，又甜而不膩、攜帶方便，深受人們的喜愛(ài)。乳扇沙琪瑪也是當(dāng)?shù)厝诵蓍e娛樂(lè)的零食佳品，口味有原味、玫瑰味、蔓越莓味、椰蓉味、芝麻味、花生味等多種，老少皆宜。