孫俊峰， 蘇春江， 朱萬澤

(1.西南民族大學，四川成都 610041； 2.中國科學院水利部成都山地災害與環(huán)境研究所，四川成都 610041；3.中國科學院大學，北京 100049)

油橄欖(OleaeuropaeaL.)起源于地中海地區(qū)，與油茶、油棕、椰子并稱為四大木本油料植物，具有油用、餐用、葉用等多種經(jīng)濟價值，在食品、醫(yī)療、保健、養(yǎng)殖、水土保持等多個領域有著廣泛的用途。我國于1964年從阿爾巴尼亞引種栽培油橄欖，至今已有50多年的種植歷史。我國油橄欖種植區(qū)多位于亞熱帶和溫帶季風氣候區(qū)，雨熱同季且擁有悠久的集約化土地利用傳統(tǒng)，但由于日照、氣溫、濕度、土地利用等原因，導致中國產(chǎn)油橄欖果實含油量往往較地中海原產(chǎn)地低，而果實的體積、果肉率及橄欖多酚等有效成分含量與原產(chǎn)地不相上下或更有優(yōu)勢[1]，因此油橄欖餐用、油用和葉用綜合開發(fā)近年來逐漸成為中國油橄欖產(chǎn)業(yè)界和學界的共識，餐用油橄欖也成為了中國油橄欖產(chǎn)業(yè)全值化利用戰(zhàn)略的重要組成部分[2-8]。

油橄欖餐用產(chǎn)品一般稱為餐用油橄欖，是將油橄欖果實或特級初榨橄欖油及其果渣等原料經(jīng)加工制作而成的食品或飲品[9-11]，近代以來在世界食品市場上就和橄欖油近乎齊名。餐用油橄欖生產(chǎn)最初局限于地中海地區(qū)，后隨栽培區(qū)域的不斷擴大，其產(chǎn)量及消費量長期以來均呈增長趨勢。中國產(chǎn)油橄欖較高的綜合品質(zhì)奠定了其餐用產(chǎn)品加工的基礎[12-13]，但同時也對相關(guān)研究提出了更高的要求。本研究通過對餐用油橄欖栽培采收及其產(chǎn)品開發(fā)研究的回顧，分析了國內(nèi)外研究現(xiàn)狀與趨勢，以期為我國研究人員和產(chǎn)品研發(fā)單位提供參考及決策支持。

1 栽培采收研究

1.1 國內(nèi)外研究態(tài)勢

全球餐用油橄欖SCI發(fā)表論文累計超過10篇的國家和地區(qū)有35個，其中歐盟成員國14個，反映了歐盟在油橄欖研究和產(chǎn)品開發(fā)中的領導地位。中國餐用油橄欖SCI發(fā)表論文總計33篇(含臺灣地區(qū))，占發(fā)文總量的1.41%，全球排名第13位，與韓國、日本、以色列等國相當。中國SCI論文總被引頻次為242次，超過了伊朗和巴西等油橄欖產(chǎn)業(yè)起步較早的國家，但篇均被引頻次較低，為7.33次。臺灣地區(qū)SCI論文總被引頻次和篇均被引頻次較高，但其研究內(nèi)容未涉及栽培采收及產(chǎn)品開發(fā)[14-16]。中國油橄欖產(chǎn)業(yè)在2000年以來進入恢復發(fā)展階段，國內(nèi)很多基于亞熱帶和溫帶季風氣候區(qū)的油橄欖種植及富有中國特色的餐用產(chǎn)品研究成果還有待向世界同行展示和交流，從而進一步提高中國在該領域的研究水平及影響力，并有望為世界非地中海氣候區(qū)油橄欖研究和開發(fā)作出貢獻。

通過主題和關(guān)鍵詞分析，可將餐用油橄欖栽培采收研究分為育種、種植、采收3類，近年來較新的研究主題詳見表1。歐洲餐用油橄欖工業(yè)產(chǎn)生的廢水每年近80萬t，對環(huán)境的影響相當大，因此歐洲國家普遍重視餐用油橄欖加工產(chǎn)業(yè)鏈和環(huán)境保護研究，并開始應用生命周期等評價方法較為系統(tǒng)地研究了油橄欖生產(chǎn)加工的可持續(xù)性，表明世界油橄欖產(chǎn)業(yè)已經(jīng)從傳統(tǒng)種植業(yè)升級為種植與農(nóng)產(chǎn)品深加工相結(jié)合的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)。地中海國家對餐用油橄欖營養(yǎng)生長控制研究較為深入，在調(diào)虧灌溉、主干及側(cè)枝生長觀測和修枝方面積累了很多經(jīng)驗。近年來，涉及油橄欖種植園機械化修枝和采收及其對產(chǎn)量、品質(zhì)和環(huán)境的影響評價成果較多，研究手段也從定性評價逐漸發(fā)展為定性定量相結(jié)合的方式。機械化采收技術(shù)及其效率和損傷測定與降低，特別是航空攝影在油橄欖種植園采收管理研究中的應用是近年出現(xiàn)的新課題[17-21]。高密度和超高密度種植由于對產(chǎn)量和效益有顯著影響近年來逐漸成為了餐用油橄欖栽培研究的熱點領域[22-25]。

表1 世界餐用油橄欖栽培采收研究熱點分布

國內(nèi)餐用油橄欖SCI論文主要涉及植物學、藥用價值、成分分析、社會事件評價等4個方面，對油橄欖種植、生產(chǎn)和加工的全面系統(tǒng)研究還有待深入開展，市場營銷等社會學和經(jīng)濟學研究仍顯不足。涉及餐用油橄欖栽培采收研究的中文論文相對較多，通過內(nèi)容分析可將其主題概括為引種、種植、采收3類。同歐美相比，國內(nèi)研究明顯偏重于宏觀市場和政策問題的探討和引導，對引種栽培和國際考察交流較為重視，在適生區(qū)選擇、種植區(qū)劃、品種選育、花期觀測和品種搭配方面產(chǎn)生了大量的成果，但在產(chǎn)品采收及其效果評價與改良、產(chǎn)業(yè)鏈與價值鏈、環(huán)境保護與可持續(xù)發(fā)展方面的研究還較為欠缺。2012年至今，國內(nèi)宏觀市場及政策類研究論文呈下降的趨勢，而引種栽培類論文無論從數(shù)量還是質(zhì)量上都維持在較高的水平，一直是國內(nèi)油橄欖研究的主要領域，與近年來各主要種植區(qū)擴大種植面積和增加種苗投入的政策較為吻合。栽培采收類中文論文近年來較為集中的研究主題見表2。

表2 餐用油橄欖栽培采收中文論文研究熱點分布

1.2 引種和育種

除傳統(tǒng)的引種和育種方法外，研究者已經(jīng)普遍重視對不同種植區(qū)油橄欖新基因型的鑒定，并在此基礎上開展地方品種與引進品種之間的雜交育種研究。由于市場對油橄欖保健功能的推崇，高ω-3脂肪酸含量和低ω-6/ω-3脂肪酸比值以及高多酚類化合物含量的品種近年來成為育種新目標。在地中海原產(chǎn)地和美國，通過傳統(tǒng)育種方法所獲得的成果已經(jīng)在高密度和超高密度油橄欖種植園及其機械化修枝和采收中普遍應用。隨著相關(guān)研究的不斷深入，適應大規(guī)模機械化種植采收的新品系會逐漸形成，為油橄欖產(chǎn)量的大幅提升奠定基礎。

油橄欖餐用品種培育和鑒定已經(jīng)廣泛應用DNA標記和分子標記技術(shù)，尤其是那些與果實相關(guān)的表型性狀，往往被視為決定產(chǎn)量的關(guān)鍵因素，成為分子標記研究的重點。Kaya等從96個油橄欖基因型中篩選了SNP、AFLP和SSR3個基因分型進行了標記，并對這些標記與產(chǎn)量相關(guān)性狀進行了關(guān)聯(lián)分析，結(jié)果顯示上述基因與果實體積、質(zhì)量和核質(zhì)量三大餐用指標的關(guān)聯(lián)顯著性最大，因此認為關(guān)聯(lián)作圖可以作為獨立于基因群體作圖之外的鑒定油橄欖基因型標記性狀的一種有效方法[26]。Ben等綜合應用形態(tài)學、生物學、生物信息學、生物統(tǒng)計學及理化指標分析，對全球普遍栽培的18個餐用油橄欖品種進行了較為系統(tǒng)的分析，評估了品種之間的親緣關(guān)系及其潛在的生產(chǎn)力，證實不同品種之間果實顏色、授粉潛力、產(chǎn)量都存在著顯著差異，并且隨著栽培區(qū)域的擴大，與其原產(chǎn)地的關(guān)聯(lián)度有逐漸降低的趨勢，表明隨著全球油橄欖的廣泛引種栽培，富有地方特色的新基因型正在不斷涌現(xiàn)，為育種工作奠定了資源基礎[27]。中國已有半個多世紀的油橄欖引種和育種歷史，但由于產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了較大的起伏，地方品種存在品種退化、命名混亂的現(xiàn)象，因此近年來國內(nèi)研究者圍繞引進品種和地方育成品種的品質(zhì)、產(chǎn)量及其親緣關(guān)系鑒定做了大量工作。Zhan等針對中國油橄欖引種過程中存在的同名、重名現(xiàn)象，應用SSR和ISSR標記技術(shù)，對27個引進品種和5個國內(nèi)育成品種進行了幼葉DNA標記分析和聚類分析，在13個SSR位點上檢測到107條多態(tài)性位點，在9個ISSR引物擴增出78條多態(tài)性位點，品種間的遺傳相似性介于0.57～0.83之間，并將32個品種分為6組，組內(nèi)餐用和油用品質(zhì)、單果質(zhì)量均相似但地理來源和名稱不盡相同，提示基因標記可用于油橄欖品種譯名和中文名同名和重名識別[28]。

中國品種培育還未有適應機械化種植采收的成果報道，隨著種植區(qū)域的不斷擴大和產(chǎn)業(yè)化深加工的條件不斷成熟，油用和餐用加工產(chǎn)業(yè)對油橄欖品種及其樹形、產(chǎn)量和品質(zhì)等特性會提出更高的要求，因此有必要針對老齡化和城市化帶來的農(nóng)業(yè)勞動力短缺這一潛在威脅，在有條件的種植區(qū)積極開展適應小型機械化的引種和育種研究。國內(nèi)未來研究還應在葉形比較、授粉受精、花期觀測、自然育種等傳統(tǒng)選種育種研究的基礎上，加強對分子標記的全面應用，一方面有助于整理現(xiàn)有引進和培育品種，另一方面也可通過對新基因型的發(fā)現(xiàn)，為中國油橄欖本土化育種及其長期可持續(xù)發(fā)展奠定基礎。

1.3 種植研究

油橄欖具有耐干旱、耐瘠薄等眾所周知的品質(zhì)，但種植技術(shù)長期以來仍然是餐用油橄欖栽培研究的重點，傳統(tǒng)研究熱點主要包括扦插育苗、苗木包裝與轉(zhuǎn)運、移栽技術(shù)、灌溉調(diào)控、施肥管理、整形修枝、病蟲害防治、大小年調(diào)控等。近年來隨著栽培區(qū)域的擴大和對生長發(fā)育機制的深入研究，傳統(tǒng)的修枝、施肥和灌溉研究已經(jīng)逐漸讓位于營養(yǎng)生長觀測與控制、施肥與灌溉管理、病蟲害有效防治等綜合研究，尤其是不同立地條件下的營養(yǎng)生長控制已經(jīng)成為各種植國的研究熱點。

1.3.1 營養(yǎng)生長觀測與控制 油橄欖植株從幼年期向成年期的正常演化過程一般被視為其成年后豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的基礎，但長期以來欠缺對其表觀特征的定量觀測，近年來國外研究者開始將其他果木研究中應用較為成熟的莖軸觀測應用于油橄欖。Casanova等對30株油橄欖幼苗進行了莖軸觀測，發(fā)現(xiàn)其葉形參數(shù)雖然有很大的變異性，但其平均值從幼苗期到成年植株均呈線性增加，而幼苗的生根能力在成年過程中還可能呈直線下降的趨勢，但最大凈光合速率均無顯著差異[29]。研究者由此認為，油橄欖主干遵循明顯的線性生長趨勢，而以葉片為代表的幼年性狀是在從幼年期向成熟期的轉(zhuǎn)變過程中逐漸喪失的，是一個漸進的而不是突變的過程，因此對葉片的觀測比如近紅外光譜分析可用于區(qū)分幼年、青年與成年植株，對植株灌溉、施肥和整形修枝及其綜合管理都有一定的參考價值。

修枝整形作為營養(yǎng)生長控制的重要手段之一，其改良和效果評價特別是機械化修枝與傳統(tǒng)修枝效果的比較研究近年來已成為熱點。相關(guān)論文肯定了機械化修枝的高效率及其對產(chǎn)量的積極影響，但同時也指出了機械化修枝對植株造成的損傷及其帶來的資金和能源投入的增加，導致橄欖園未來可持續(xù)發(fā)展?jié)摿ο陆?。因此，研究者普遍強調(diào)將機械化修枝與傳統(tǒng)修枝方式加以結(jié)合，并提倡在有條件的山地種植區(qū)積極使用小型機械化設備。中國油橄欖種植區(qū)已經(jīng)初步完成產(chǎn)業(yè)化的地區(qū)均位于甘肅、四川、云南等省的山地丘陵地區(qū)，因此有必要開展適應當?shù)貤l件的小型機械化技術(shù)及其可持續(xù)性研究。中國研究者在果樹栽培研究中積累了大量的營養(yǎng)生長限制經(jīng)驗，常見的方法如根系限制、主干環(huán)剝、主干限制等技術(shù)，在蘋果、梨等果木的營養(yǎng)生長控制應用中取得了豐富的成果，但在油橄欖種植中的研究成果還相當有限，未來有必要加強此類技術(shù)的研究及其應用。

1.3.2 施肥與灌溉管理 地中海原產(chǎn)地土地較為瘠薄且夏季嚴重干旱，因此對滴灌技術(shù)的研究較為重視，在基于滴灌的肥水調(diào)控管理方面總結(jié)了不少經(jīng)驗。研究表明，堅持采用滴灌肥水管理的果園，其果實品質(zhì)較漫灌等粗放條件下的品質(zhì)有顯著改善。為了節(jié)約肥水，地中海地區(qū)餐用油橄欖種植持續(xù)供水灌溉一般集中在盛花期后的8～12周，并將灌溉量控制在成年植株蒸騰量的60%～80%之間，以控制營養(yǎng)生長并促進果實成熟，果實大小和產(chǎn)量與施以100%蒸騰量灌溉的對照組相比沒有顯著降低，而大于100%植株蒸騰量的過度灌溉往往會導致果肉/果核質(zhì)量比的下降。研究者因此認為，在不影響餐用油橄欖質(zhì)量的前提下，應當優(yōu)先采用調(diào)虧滴灌技術(shù)以節(jié)約水肥。在果樹種植研究中普遍采用的每日最大干縮(MDS)一般被視為最早出現(xiàn)的水分脅迫檢測指標之一，然而油橄欖的MDS在水分脅迫條件下沒有明顯的變化，因此樹干生長率(TGR)在地中海地區(qū)常常作為MDS的替代指標加以研究。但TGR作為油橄欖植株生長監(jiān)測指標，其日常值非常多變且容易受到氣象等環(huán)境因素的影響，因此研究者一般通過獲取一個生長周期內(nèi)的TGR平均值變化并同時以TGR、莖水勢值、滴灌流量等指標作為變量來控制灌溉和施肥。

中國廣大種植區(qū)屬于雨熱同季的季風氣候區(qū)，立地條件和土壤肥力與地中海地區(qū)存在著較大差異，因此國內(nèi)對油橄欖滴灌和精確施肥管理的研究沒有像地中海地區(qū)那樣深入。雨熱同季所導致的營養(yǎng)生長往往過于旺盛，在四川、湖北等地生長期5～8年的油橄欖植株主干直徑就已經(jīng)達到甚至超過地中海原產(chǎn)地10～15年的植株，因此國內(nèi)對于修枝等營養(yǎng)生長控制較為重視，對施肥和灌溉管理深入研究顯得相對薄弱。季節(jié)性干旱如春旱造成的落果現(xiàn)象也較為突出，國內(nèi)種植區(qū)已經(jīng)有不少試點開展了滴灌施肥的應用，但相關(guān)機制的研究還極為有限。在沒有條件采取滴灌設施的地區(qū)，一般通過地面覆蓋如覆蓋秸稈以及種植牧草等傳統(tǒng)保墑方式來提高土壤含水量，在干旱季節(jié)取得了較好的效果，但對夏季雨水過多的地區(qū)如四川、重慶、湖北等地，除開挖和加深排水溝渠以加速排水等工程措施外，至今未有較為系統(tǒng)的水分調(diào)控成果報道。未來國內(nèi)研究有必要針對季風氣候區(qū)的降雨特征，深入研究干旱季節(jié)的滴灌設施，同時對夏季雨水過多造成的營養(yǎng)生長過于旺盛、病蟲害加重和落果等現(xiàn)象應結(jié)合營養(yǎng)生長控制研究成果，建立和優(yōu)化水肥管理綜合措施，以緩解雨熱同季給產(chǎn)量和品質(zhì)帶來的不利影響。

1.3.3 病蟲害綜合防治 油橄欖病蟲害防治是栽培管理中的重要工作，國內(nèi)相關(guān)研究主要集中在病蟲害調(diào)查、化學防治、生物防治、引種檢疫等4個方面，但涉及到規(guī)?；N植病蟲害防治技術(shù)創(chuàng)新的報道較為有限。國外研究根據(jù)油橄欖種植園生產(chǎn)的實際需要，探討了化學藥物和預防性配套措施相結(jié)合的防治方法，取得了一定的成效。Iatrou等針對黃萎病這一油橄欖生產(chǎn)國的主要病害，應用遙感技術(shù)檢測油橄欖感染水平，將植被歸一化指數(shù)和葉片反射指數(shù)等指標用于標識感染程度并劃分染病階段，對橄欖種植園的化學藥劑及其配套措施的恢復效果進行了評估，結(jié)果表明遙感技術(shù)結(jié)合正常的普通管理，可以極大地提高種植園病害監(jiān)測效率[30]。油橄欖實蠅(DaeusoleaeG.)將卵產(chǎn)在果肉中，幼蟲在果實里發(fā)育，在產(chǎn)量較高的大年，活動尤其猖獗，一直是油橄欖產(chǎn)區(qū)的嚴重蟲害。地中海地區(qū)最遲從5月底開始，就大量使用誘捕器來限制成蟲產(chǎn)卵，使其活動量雖在6月至7月仍然達到高峰，但7月后活動很少，主要原因是當?shù)叵募練鉁厣叩珴穸鹊?，造成橄欖實蠅成蟲、卵和幼蟲的死亡率很高，與前期人為控制成蟲產(chǎn)卵量形成了疊加效應，限制了害蟲的泛濫。中國油橄欖種植區(qū)大多位于雨熱同季的季風氣候區(qū)，夏季高溫高濕，使油橄欖植株病蟲害尤其是真菌感染導致的病害較為嚴重并進一步導致落果，目前仍未有較好的防治方法，有必要借鑒國外嚴格執(zhí)行預防性配套措施，與化學藥物防治和國內(nèi)大力提倡的生物防治相結(jié)合，以減少病蟲害導致的夏季落果。

1.4 采收研究

樹干振動是國外果樹種植園普遍采用的機械化采收方式，但在油橄欖采收的應用中往往造成植株和果實的損壞，并且與傳統(tǒng)的人工和簡單機械收獲相比未表現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢，因此對振動收獲效率的提高及其果實損傷率的降低近年來逐漸成為研究熱點。樹梢振動作為樹干振動的替代方案之一近年來已成為油橄欖采收機械重點發(fā)展方向之一。Castro-Garcia等的研究表明，對油橄欖植株的整形可以促進機械化采收的振動傳遞，較未整形的果園可以提高10%以上的收獲效率，而單純提高振動頻率雖然增加了效率，卻容易導致果實的損害增加[18]。因此，研究者認為機械收獲對果實造成的損害雖然比手工收獲大，但通過調(diào)整振動參數(shù)、縮小樹冠體積，可以獲得較好的綜合效益和品質(zhì)。

國外對油橄欖成年植株采收前管理和采收效果的評估研究長期以來依賴大規(guī)模調(diào)查，調(diào)查中須要對修枝前后樹冠尺寸進行抽樣和測量，由于樹木形態(tài)的不規(guī)則性，結(jié)果的可靠性和一致性一直存在爭議。近年來隨著無人機及其攝影和圖像分析技術(shù)的成熟，研究者開始應用無人機觀測橄欖修枝和采收效果以實現(xiàn)精準農(nóng)業(yè)管理。通常做法是在修枝或采收前后通過無人機收集圖像，并對每棵樹的修剪面積、樹高和樹冠體積的影響進行定量分析。該技術(shù)與遙感技術(shù)類似，提供了地理空間信息，并通過數(shù)據(jù)的存儲和可視化分析為油橄欖種植可持續(xù)發(fā)展提供支持。國內(nèi)山地油橄欖種植應借鑒無人機技術(shù)在農(nóng)業(yè)規(guī)劃和管理中的研究成果，開發(fā)適宜中國山地橄欖園應用的硬件和軟件產(chǎn)品，有望極大提高橄欖園日常管理和數(shù)據(jù)資源管理水平。

美國和地中海國家近年來推崇超高密度種植技術(shù)，尤其是美國在其非地中海氣候區(qū)的弗羅里達州、喬治亞州等地推廣油橄欖種植的過程中，希望通過超高密度種植技術(shù)縮短油橄欖達產(chǎn)年限，以克服當?shù)丶撅L氣候帶來的局限性，強調(diào)盡可能縮短植株間距和通過綠籬式種植及修枝來極為嚴格地控制營養(yǎng)生長，并加強滴灌和追肥管理，在果實產(chǎn)量方面帶來了很大的提高，但其存在高投入、高消耗包括對植株生長年限的縮短和對土壤造成的營養(yǎng)耗竭，以及在修枝和采收過程中對大型機械化設備的過度依賴等問題，是否能夠適應中國廣大山區(qū)尤其是少數(shù)民族地區(qū)的油橄欖種植，還有待通過試點加以定量研究和評估。

2 產(chǎn)品開發(fā)

2.1 國外產(chǎn)品開發(fā)

餐用油橄欖出口國普遍重視對產(chǎn)業(yè)鏈的研究，依賴產(chǎn)業(yè)鏈或價值鏈來整合油橄欖種植采收與產(chǎn)品加工，并注重產(chǎn)品營養(yǎng)和保健功能研究，其研究課題往往與產(chǎn)品研發(fā)緊密結(jié)合。西班牙、意大利、希臘3國代表了3種典型的餐用油橄欖制作傳統(tǒng)工藝即西班牙綠橄欖、自然黑橄欖和熟化黑橄欖[31]，全球餐用油橄欖產(chǎn)品加工技術(shù)及其改進普遍建立在上述3種傳統(tǒng)工藝的基礎之上，其產(chǎn)品涵蓋休閑食品、罐裝食品、果醬、新型益生菌食品等領域，但中國消費者喜愛的甜橄欖和橄欖酒的報道較為罕見[32-35]。1949—1990年，全球餐用油橄欖產(chǎn)品開發(fā)研究主要針對不同種植區(qū)氣候、土壤、果實性狀的評價以及對歐洲特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、果渣油以及3種傳統(tǒng)餐用油橄欖加工方式的推介和傳承，技術(shù)創(chuàng)新則主要集中在油用及餐用油橄欖產(chǎn)品品質(zhì)定性評價、加工企業(yè)廢水化學處理等方面；1991年后隨著栽培區(qū)域的進一步擴大，研究熱點逐漸轉(zhuǎn)向產(chǎn)量提升、微量元素添加、傳統(tǒng)加工工藝改進、分子標記、產(chǎn)品品質(zhì)定量分析、業(yè)務流程管理、消費者感知等方面；2007年至今研究焦點則集中在對傳統(tǒng)生產(chǎn)和研究領域的發(fā)展與突破方面，如無損探傷、電子舌和電子鼻等檢測技術(shù)的應用、土著菌群培養(yǎng)、超聲輔助脫苦、高靜壓滅菌技術(shù)、非熱處理包裝、低堿低鹽處理、液相色譜分析、生產(chǎn)流程自動化等，食品安全系統(tǒng)、食品真?zhèn)舞b定、信息系統(tǒng)和業(yè)務流程重組等先進技術(shù)手段也逐漸在油橄欖生產(chǎn)和銷售管理中應用成熟。

地中海國家較為重視對添加特級初榨橄欖油食品如鳳尾魚夾心橄欖、橄欖油浸泡罐頭等產(chǎn)品的研制。常見的餐用油橄欖產(chǎn)品包括罐頭、休閑食品、橄欖餐等產(chǎn)品，大多屬于醬菜或泡菜類產(chǎn)品，口味偏咸且注重功能性食品如益生菌食品的開發(fā)。近年來全球油橄欖餐用開發(fā)較新的研究主題見表3。脫苦工藝及其改進如低堿脫苦、自然脫苦、微生物脫苦和超聲波輔助脫苦是餐用油橄欖脫苦加工研究的重點，脫苦與發(fā)酵的結(jié)合特別是低鹽發(fā)酵和發(fā)酵過程中菌種、菌群及其生物膜的形成機制是近年來研究熱點。非發(fā)酵處理和草藥提取物添加等作為輔助措施雖未形成產(chǎn)業(yè)化加工，但由于市場對有機產(chǎn)品的期望值較高，近年來也作為新工藝被反復嘗試。

2.2 國內(nèi)產(chǎn)品開發(fā)

中國餐用油橄欖產(chǎn)品除與國際接軌的咸味產(chǎn)品外，還包括了油橄欖酒、油橄欖糖水罐頭、油橄欖蜜餞等特色產(chǎn)品，注重甜味及酸甜口味產(chǎn)品的研發(fā)，其成果往往分散在與油橄欖和橄欖油相關(guān)的文獻中。據(jù)國際油橄欖委員會統(tǒng)計，2014—2016年，中國年均進口約30 000 t橄欖油，遠超同期餐用油橄欖的進口量[36-37]，主要原因在于進口產(chǎn)品不能完全滿足中國消費者的需求，因為國外餐用油橄欖產(chǎn)品均為口味偏咸的醬菜或泡菜，而中國消費者大多偏愛甜味或酸甜味的水果風味，對餐用油橄欖營養(yǎng)保健功能的認知水平也還有待提升。1987年以來，國內(nèi)涉及發(fā)酵橄欖果和橄欖酒的研究論文有一定增長，但波動較為明顯，從年度趨勢上看沒有呈現(xiàn)出穩(wěn)定增長的態(tài)勢。國內(nèi)餐用油橄欖相關(guān)產(chǎn)品的業(yè)務流程管理、消費者體驗和市場營銷方面的研究目前還未見報道，可能與生產(chǎn)加工企業(yè)的規(guī)模及其地域局限性存在一定關(guān)系，也反映了國內(nèi)油橄欖產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)種植業(yè)向現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)提升過程中生產(chǎn)鏈和價值鏈研究整體上較為欠缺的現(xiàn)狀。未來國內(nèi)產(chǎn)品開發(fā)有必要積極吸收國際餐用油橄欖產(chǎn)品開發(fā)的經(jīng)驗并注重深入研究中國消費者喜愛的特色產(chǎn)品，并加強消費者決策和市場營銷方面的研究。中文論文餐用油橄欖產(chǎn)品開發(fā)較集中的研究主題見表4。

表4 餐用油橄欖產(chǎn)品開發(fā)國內(nèi)研究熱點分布

3 結(jié)論與展望

世界餐用油橄欖產(chǎn)業(yè)已經(jīng)普遍從傳統(tǒng)種植業(yè)轉(zhuǎn)型升級為現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)，獲得了與橄欖油產(chǎn)業(yè)并駕齊驅(qū)的產(chǎn)業(yè)地位。油橄欖育種目標也已經(jīng)從單純看重含油量指標轉(zhuǎn)變?yōu)榫C合考慮果實體積、果實質(zhì)量、脂肪酸比值和是否有利于集約化種植采收等綜合指標。隨著適應現(xiàn)代化生產(chǎn)加工的新品種及其基因型不斷涌現(xiàn)，獨立于地中海發(fā)源地的新品系也在逐漸形成。中國在全面整理現(xiàn)有引進品種及地方育成品種資源庫的基礎上，應積極引進和培育餐用新品種，為油橄欖本土化育種及其長期可持續(xù)發(fā)展奠定基礎。未來還應加強營養(yǎng)生長控制和水分調(diào)節(jié)等綜合措施研究，并在有條件的地方積極推廣滴灌技術(shù)，為建立適應中國不同種植區(qū)立地條件和氣候條件的滴灌技術(shù)體系打下基礎。在暫時沒有滴灌條件的地區(qū)，應發(fā)揮集約化土地利用的傳統(tǒng)優(yōu)勢，積極采用土地覆蓋和套作間作技術(shù)，通過套種、間種、橄欖園養(yǎng)殖等綜合開發(fā)的方式提高種植區(qū)的土地的利用效率和農(nóng)戶收益，降低推廣種植的風險。國內(nèi)種植區(qū)大多夏季高溫多雨，病蟲害尤其是病害暴發(fā)較為集中，未來應加強研究如何將病蟲害化學防治與植株營養(yǎng)生長控制、土壤水分調(diào)節(jié)、害蟲捕殺、生物防治等措施加以結(jié)合來獲得綜合防治效果。機械化采收是餐用油橄欖規(guī)?；⒓s化種植的發(fā)展方向，但中國種植區(qū)由于地理條件的限制，難以推廣大型機械化采收及其配套的超高密度種植技術(shù)，未來研究有必要借鑒或引進國內(nèi)外山地種植區(qū)小型機械化果園采收的經(jīng)驗，在有條件的種植區(qū)采取試點研究，并積極推廣無人機觀測和評估等現(xiàn)代技術(shù)在種植和采收管理中的應用。

地中海國家、歐盟和美國是餐用油橄欖產(chǎn)品開發(fā)的三大主導力量，但其產(chǎn)品大多為偏咸味的泡菜和醬菜類益生菌功能性食品，而中國消費者大多喜歡偏甜味的產(chǎn)品，因此國內(nèi)研究者早在20世紀七八十年代就針對中國消費者的特點，在全球范圍內(nèi)率先提出并成功開發(fā)出了富有中國特色的油橄欖酒、油橄欖蜜餞、油橄欖奶制品、油橄欖果醬及偏酸甜味的發(fā)酵油橄欖果等餐用油橄欖產(chǎn)品[38-40]。但由于產(chǎn)量和市場規(guī)模的限制，對這些產(chǎn)品的研究未能全面系統(tǒng)地深入開展下去，其產(chǎn)品類別和品質(zhì)、市場反響都很有限，導致國內(nèi)產(chǎn)品開發(fā)整體上仍然處于由推廣種植研究向農(nóng)產(chǎn)品深加工及其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)研究的轉(zhuǎn)型階段，宏觀經(jīng)濟和政策方面的討論較多，微觀層面的研究相對較少。中國餐用油橄欖產(chǎn)品開發(fā)的市場需求和供給都還不足以從食品深加工方向為油橄欖“全值化利用”戰(zhàn)略提供強有力的支撐。造成這一現(xiàn)狀的原因，一方面可能是由于地理學和氣候?qū)W上的相對劣勢；另一方面也要歸咎于國內(nèi)相關(guān)基礎研究的長期滯后和媒體宣傳的不足，在帶動油橄欖產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)種植業(yè)向現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)提升方面顯得明顯乏力。同橄欖油相比，餐用油橄欖的社會關(guān)注度明顯不足，比如輸入“餐用油橄欖”檢索，百度搜索2017年2—8月平均只能返回近18 000條結(jié)果，遠低于“橄欖油”同期返回的近20 000 000條結(jié)果；同期中國知網(wǎng)報紙和特色期刊庫搜索僅返回不到15條結(jié)果，百度新聞全文搜索僅返回不到70條結(jié)果。中國餐用油橄欖產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展無疑需要業(yè)界、學界和傳媒界的共同努力。

隨著甘肅、四川、云南等地油橄欖種植產(chǎn)業(yè)的加速發(fā)展和消費者對餐用油橄欖產(chǎn)品功能知識的逐步熟悉和了解，國內(nèi)為中國消費者量身研發(fā)的產(chǎn)品有望得到進一步的深入研究和開發(fā)，進而有望改變國內(nèi)餐用油橄欖產(chǎn)品開發(fā)長期以來的被動和乏力局面。未來有必要在繼續(xù)保持同西班牙、意大利等地中海國家交流的基礎上，加強與英國、丹麥、比利時、美國、德國、日本等非地中海國家在課題選擇和研究方法與技術(shù)手段方面的交流，并在此基礎上積極開展微觀層面的社會-經(jīng)濟學研究，從而更高效地針對中國消費者需求特點進行產(chǎn)品創(chuàng)新，真正實現(xiàn)中國油橄欖油用和餐用相結(jié)合的全面綜合開發(fā)，進而為中國油橄欖產(chǎn)業(yè)從種植業(yè)向農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)的成功轉(zhuǎn)型提供更為全面的理論和技術(shù)支持。