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        速食大搜羅

        2018-09-10 17:11:24
        學生天地 2018年20期
        關鍵詞:芝麻糊速溶米線

        如果讓你選擇花2個小時還是5分鐘來做一頓飯,八成人們都會選后者,省下的時間,可以干很多更好玩的事。因為有各種方便食品,所以我們無需柴米油鹽,甚至不用鍋具,也能迅速做出一頓飯。

        姑且不論方便食品是否夠營養(yǎng),單從它能讓一餐飯變得如此方便和快捷,就需要很多食材不具備的“素質”。

        方便食品似乎家家戶戶多少都有些儲備。相比于新鮮的蔬菜肉類,它們烹飪簡單,又易于儲藏。而要滿足這兩點,除了開發(fā)食材的“速食技能”,更重要的是如何保質,這樣人們才能想吃就吃隨時能吃。幾十年來,人們研發(fā)出了3種制作方便食品的方式:脫水、速凍和抑菌。

        水是一切生命之源,其中也包括微生物,如果把食物中的水分去掉,導致食物變質的微生物便很難存活,食物保質期也就會延長。比如臘肉、火腿。而方便食品比它們更先進——只需加入熱水,就能立享美味,其代表便是方便面、速溶湯和脫水蔬果等。

        油炸:方便面

        方便面又叫泡面,它經熱水一泡,3分鐘就能變成一碗面條。方便面是1958年由日本人安藤百福(華裔,本名吳百福)發(fā)明的。如今,全世界每年要吃掉10億多包方便面,這也令它穩(wěn)坐方便食品的頭把交椅。

        方便面是將切好的面條先像織布一樣盤織在一起,再經過蒸煮把它變熟,而后放入油鍋炸透定型。脫去面條中的水分。方便面要用油炸來脫水,不光是為了讓它易于保存,更重要的是能令它經熱水一泡便迅速回軟,泡發(fā)。

        烘干:方便米線、粉絲和速溶湯

        在中國,米線和粉絲也是人們常吃的東西,因而人們參照方便面,又發(fā)明出方便米線和方便粉絲。方便米線和粉絲的原料分別是大米和土豆(或紅薯),它們所含的淀粉中小麥淀粉很少,故而米線和粉絲脫水,完全不需要油炸,蒸煮后直接烘干就可以了,再遇熱水時,便能直接吸水漲發(fā)。

        中餐講究干稀搭配,湯在一餐之中也很重要。但煲湯沒有幾個小時怕是做不出來的,于是,用熱水一沖就好的速溶湯出現(xiàn)了。速溶湯就像一小塊壓縮餅干,沖泡后卻能變成一碗內容豐富的湯羹,里面的蔬菜、肉碎、蛋花能歸結在一塊,靠的也是烘干。將洗凈的蔬菜和做熟的肉塊、蛋餅切碎后混在一起,先烘干一次,當含水量降到10%,再壓成小塊進行二次烘干,最后就形成了一塊塊“湯磚”。

        凍干:蔬果干

        蔬菜水果若經長時間烘干,其中的維生素等營養(yǎng)物質必定會流失。為了避免這個問題,人們在20世紀90年代,又發(fā)明出另一種蔬果脫水法——凍干。因為那些營養(yǎng)物質雖會被高溫破壞,卻不受低溫影響。在低溫環(huán)境中就像進入了休眠狀態(tài),因而得以完整保留。凍干蔬果是將原料清洗、分切后,在-30℃的冰箱中通風干燥而成,用熱水沖泡就能恢復其鮮嫩原型。如今它不光是一種速食品,還是很多人喜愛的零食。

        榨粉:芝麻糊和土豆泥

        芝麻糊是人見人愛的甜品,“傳統(tǒng)版”芝麻糊是將黑芝麻和糯米磨成粉后一同炒熟,吃的時候用熱水沖調即可。而“工廠版”芝麻糊則是采用“榨粉”工藝:先將芝麻同糯米浸泡后磨成漿水,再進行短時間熬煮,使其中的淀粉α化,然后經過壓榨烘干,最終打碎成粉末。這些粉末繼承了α化淀粉的優(yōu)良傳統(tǒng),經熱水沖調后,不僅黏稠,量也顯得較多。

        速溶型土豆泥也是由類似方法制作的,土豆無須先蒸熟再搗碎,而是直接磨成土豆?jié){再制成粉末。但由粉末沖調出來的土豆泥中,沒有了食物纖維,因而吃起來更像是土豆糊。

        罐頭、抽真空方便食品

        對付好氧型微生物,除了脫水、低溫,還可以隔絕空氣,讓它們不能有氧呼吸。這就需要一個密封的環(huán)境,抽真空包裝的食品就是這樣做到的。將包裝袋中的空氣全部抽走,既不會影響到食品的風味,又可以延長保存時間,而且少了空氣占去的體積,還能節(jié)省一些空間。罐頭的保鮮也是同理。而想要消滅厭氧型微生物,就必需依靠防腐劑,防腐劑在此我們就不多說了,所以罐頭和抽真空方便食品盡量不要吃得太多哦。

        速凍方便食品凍住新鮮

        不少家庭的冰箱冷凍層中,常年儲備有速凍餃子和速凍湯圓,想吃或趕時間的時候,只需簡單蒸煮就OK了。盡管它不如脫水方便食品省事,但口味更出色,因為它們都是生鮮凍成的。

        速凍又叫急凍,也就是把食物急速低溫冷凍,通常在-18℃以下的環(huán)境中才能實現(xiàn)。這樣做可以使食品內部的各種化學活動減少,也就是脂肪氧化和維生素分解都變得緩慢,微生物也基本上不會繁殖,同時又能將細胞的游離水凍結,使食品的營養(yǎng)最大限度地保存下來。

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