常州菜研究院

功夫烤鰻片

【制品特點】

油而不膩、甜而不肥、入味即酥、口感細膩

【原料】

河鰻350克、仔排50克、蟲草花5克、梅肉50克、排骨醬、叉燒醬各30克、海鮮醬、蠔油各25克、精鹽15克、味精5克、糖20克、花旗參5克、素菜汁250克

【制作過程】

l、河鰻洗凈，改刀成長約5厘米的大塊，放入調制好的素菜汁中浸泡10分鐘左右。

2、仔排改刀，約2.5厘米長，放入沸水

鍋中煮透，加入蟲草花、花旗參入味蒸熟待用。

3、取河鰻加入排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、蠔油、精鹽、糖、味精，腌制10分鐘左右。

4、入烤箱烤約15分鐘，至香味飄出，出烤箱，涮明油，裝盤即可。

由來 鰻魚也叫白鱔、河鰻，過去一般老百姓是不吃的，然而，關于烤鰻片的傳說卻有眉有眼，生動有趣。

清朝末年，在常州城西奔牛，有個葉家碼頭，租住了一個葉姓的老先生。雖然自己貧窮，但樂意幫助窮苦人。他經?？吹浇诸^巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌粉皮、清炒白果、油生腐索粉湯、牛雜索粉湯的小販。大概到了上世紀初，有一對外來謝姓夫婦，也在此擺小攤行商，男叫謝朝華，女叫張朝奉，因制作油生腐索粉湯、牛雜索粉湯而得名。不久，有個奔牛街上的地痞，先吃一碗不付錢，反而找茬，一說這地盤是他的，不許外來人員擺攤，又說，在此擺攤要得到他同意。謝氏夫婦無奈交了買路錢?？墒沁@個地痞過了幾天又約了另外幾個地痞前來，說兄弟們不同意，還要收買路錢。謝氏夫婦一看來者不善，于是趕緊收攤回去?？墒沁@幫地痞不依不饒，硬是敲竹杠，甚至將他們的攤頭砸毀了，揚長而去。就在謝氏夫婦一籌莫展時，葉老先生來到他們身邊，說道：“別急，別和這幫無賴計較！從今以后，你們就到我的家門口來擺攤，也別賣油生腐索粉湯了，改換其他吧?！敝x氏夫婦遇到如此好人，就說出實情，他們來自城中雙桂坊，祖上專做小吃，現在家門敗落，來投靠奔牛親戚，可是找不到親戚了，所以流落此地。葉老先生聽說他們也是苦人家，就說：“別急，我家以前也在城里開過飲食店，有看家的烤鱔片和烤鰻片的絕技，今天教會你們，明天就開張?！庇谑欠驄D二人就在葉家碼頭旁邊開了一家“謝記烤鰻片小店”。在葉老先生的保護下，那些地痞不敢再來搗蛋。小店后來變成了大飯店，在烹飪上用清蒸、紅燒、炒、燉、烤等多種方法滿足食客，生意愈來愈好。

今天，這道“功夫烤鰻片”被評為常州名菜。

油淋嘎嘎魚

【制品特點】

形態(tài)美觀、肉質細嫩、營養(yǎng)豐富

由來 黃顙魚，鲇形目，鱗科，黃顙魚屬。又名黃骨聰、黃丫頭、翁公魚、疙阿丁、黃臘丁、嘎牙子、昂刺魚、黃鰭魚、黃嘎牙等，廣布于中國東部各太平洋水系。

昂刺魚俗稱嘎嘎魚。油淋嘎嘎魚是在“油浸昂公”名菜的基礎上進行改良發(fā)展而來，其味道更鮮美。

【原料】

昂公400克、肉末200克、特制豉油汁100克、精鹽6克、味精3克、色拉油25克、胡椒粉2克

【制作過程】

l、將昂公宰殺處理干凈，去骨腌制。

2、將調好味的肉餡塞入昂公腹中，排盤成型，上籠鍋蒸至10分鐘成熟，澆豉油汁、淋熱油即可。

創(chuàng)意常州成泡飯

色澤奶白、咸鮮入味、米香濃郁

由來 泡飯是江南一帶的一種常見食物，多用來當早飯。泡飯與粥不同，非但全無粥的那種黏糊和纏綿，反而條理清晰。如今，各地有各種各樣的泡飯，做法也千差萬別。而在泡飯中加入瑤柱、蝦米等做成咸泡飯，則是常州當地人較為喜愛的一道佳肴。常州創(chuàng)意咸泡飯源于古代宮廷菜肴“貴妃泡飯”，結合本地人口味，在獨特創(chuàng)意的基礎上精制而成，已成為深受常州人喜愛的一道美食。

【原料】

大米100克、瑤柱50克、蝦米5克、青菜100克、香菜5克、特制濃湯250克、味精10克、雞粉l克、白糖l克、精鹽l克

l、先將大米蒸熟，然后放在油鍋里炒至金黃色撈出。

2、將青菜粒、瑤柱、蝦米依次加入炒米中煸炒出香味撈出待用。

3、將調制好的特制濃湯煮開，放入炒好的大米、瑤柱、蝦米、青菜粒等，用中小火慢燉15分鐘，煮至湯汁奶白，加入碎香菜即可出鍋。