馬冬梅 朱華平 黃樟翰 樊佳佳

摘要：【目的】比較稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖華南鯉（Cyprinus carpio rubrofuscus）肌肉營養(yǎng)成分，為稻田養(yǎng)殖華南鯉的營養(yǎng)價(jià)值研究提供可靠依據(jù)?！痉椒ā繀⒄帐称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)中的方法分別測定稻田養(yǎng)殖華南鯉和池塘養(yǎng)殖華南鯉肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸和礦物元素等營養(yǎng)成分，并用SPSS 12.0對測定結(jié)果進(jìn)行比較分析?！窘Y(jié)果】稻田養(yǎng)殖華南鯉肌肉中除粗脂肪含量極顯著低于池溏養(yǎng)殖華南鯉（P<0.01，下同）以外，其他常規(guī)營養(yǎng)成分含量與池塘養(yǎng)殖華南鯉相近。用酸水解法檢測得到的16種氨基酸含量在兩種養(yǎng)殖方式華南鯉肌肉間均不存在顯著差異（P>0.05，下同），計(jì)算必需氨基酸評分時(shí)，稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖華南鯉必需氨基酸含量分別占氨基酸總量的40.64%和40.67%，高于聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）評分模式（31.50%），接近于全雞蛋蛋白質(zhì)模式（43.10%）。兩種養(yǎng)殖方式的華南鯉脂肪酸除豆蔻酸（C14：0）含量存在極顯著差異外，其他22種脂肪酸含量均不存在顯著差異，兩種魚的不飽和脂肪酸含量均在72.00%以上，分別為72.91%（稻田）和74.38%（池塘）。稻田養(yǎng)殖華南鯉肌肉中鈣、鋅、鐵和硒含量極顯著或顯著（P<0.05）高于池塘養(yǎng)殖的華南鯉?！窘Y(jié)論】稻田養(yǎng)殖華南鯉的必需氨基酸和不飽和脂肪酸含量高、組成合理，且具有總脂肪含量低、礦物元素含量高等特點(diǎn)，是更加健康環(huán)保的營養(yǎng)食品。

關(guān)鍵詞： 華南鯉;稻田養(yǎng)殖;池塘養(yǎng)殖;氨基酸;脂肪酸;礦物元素

中圖分類號： S965.116? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號：2095-1191（2018）12-2518-07

Comparison of nutrient components in muscle of Cyprinus carpio rubrofuscus cultured in paddy field and pool

MA Dong-mei， ZHU Hua-ping*， HUANG Zhang-han， FAN Jia-jia

（Pearl River Fisheries Research Institute， Chinese Academy of Fishery Sciences/Key Laboratory of Tropical & Subtropical Fishery Resource Application & Cultivation， Ministry of Agriculture and Rural Affairs，

Guangzhou? 510380， China）

Abstract：【Objective】The muscle nutritional components of Cyprinus carpio rubrofuscus cultured in paddy fields and pools were compared to provide the reliable data for the nutritional value research of C. carpio rubrofuscus cultured in paddy field. 【Method】 The conventional nutrient components， amino acid， fatty acid and mineral elements in muscle of? C. carpio rubrofuscus cultured in paddy fields and pools were detected according to the methods of the national standards of food safety， and the data were comparatively analyzed by using of SPSS 12.0 software. 【Result】The results showed that crude fat of C. carpio rubrofuscus cultured in paddy field was extremely lower than that of C. carpio rubrofuscus cultured in pool（P<0.01，the same below），but other nutrient components contents were close to those cultured in pool.? There was no significant difference in the contents of 16 amino acids detected by acid-hydrolysis method between the C. carpio rubrofuscus cultured in paddy field and the C. carpio rubrofuscus cultured in pool（P>0.05，the same below）. The evaluation of amino acids showed that，for essential amino acid，the essential amino acid contents in C. carpio rubrofuscus cultured in paddy field and pool accounted for 40.64% and 40.67% of the total， which were higher than the Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization（FAO/WHO） model standard （31.50%），and close to whole egg protein standard（43.10%）. Except for the content of myristic acid（C14：0） existed extremely significant difference between the two culture methods，there was no significant difference in other 22 fatty acids between the two groups. The total content of unsaturated fatty acids was more than 72.00% in paddy field group（72.91%） and in pool group（74.38%）. Compared with the C. carpio rubrofuscus cultured in pool， the mineral element contents of calcium（Ca），zinc（Zn），iron（Fe） and selenium（Se） in muscle of C. carpio rubrofuscus cultured in paddy field were significantly（P<0.05） or extremely significantly higher. 【Conclusion】C. carpio rubrofuscus cultured in paddy field not only has the characteristics of high essential amino acids and high unsaturated fatty acids with reasonable composition， but also contains low content of crude fat and high mineral elements. So C. carpio rubrofuscus cultured in paddy field is healthy and environmental-friendly food.

Key words： Cyprinus carpio rubrofuscus; culture in paddy field; culture in pool; amino acid; fatty acid; mineral element

0 引言

【研究意義】稻田養(yǎng)魚模式是將魚類養(yǎng)在稻田里，魚類以稻田中的昆蟲、水生生物、雜草和稻花為食，吃掉水中害蟲，減少農(nóng)藥使用量，魚糞又可作為有機(jī)肥料，減少化肥使用量，為水稻生長和增產(chǎn)創(chuàng)造條件。稻田養(yǎng)魚在保護(hù)生態(tài)環(huán)境的前提下，不僅保障了水稻生產(chǎn)的產(chǎn)量和品質(zhì)，還增加了養(yǎng)殖魚類的產(chǎn)量，目前已成為水產(chǎn)研究熱點(diǎn)（Hu et al.，2013）。經(jīng)調(diào)查研究，在廣東地區(qū)稻田養(yǎng)殖的魚類品種主要為華南鯉（Cyprinus carpio rubrofuscus），是鯉形目（Cypriniformes）鯉科（Cyprinidae）鯉屬（Cyprinus）鯉（C. carpio Linnaeus）的一個(gè)亞種，華南地區(qū)分布最廣泛的土著魚品種之一，遍布于華南地區(qū)包括海南島在內(nèi)的各水系之中（陳小勇和楊君興，2002;朱華平等，2018）。稻田養(yǎng)殖環(huán)境較池塘養(yǎng)殖環(huán)境更接近于野生環(huán)境，且養(yǎng)殖過程中不投喂人工飼料，僅以稻田中的天然餌料為食，故稻田養(yǎng)殖的華南鯉與池塘養(yǎng)殖的華南鯉相比，其生長速度緩慢，這一養(yǎng)殖方式勢必會對肌肉營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響。因此，通過比較不同養(yǎng)殖環(huán)境和養(yǎng)殖方式對魚類肌肉營養(yǎng)成分的影響，可對稻田養(yǎng)殖華南鯉的肌肉品質(zhì)做出科學(xué)評價(jià)。【前人研究進(jìn)展】不少研究結(jié)果表明，轉(zhuǎn)基因（閆學(xué)春等，2005）、倍性（甄潤英和陶秉春，2010）、養(yǎng)殖環(huán)境（過正乾等，2012;朱成科等，2017）、餌料成分（邢秀蘋等，2015;Heinitz et al.，2018）、品系差異（王兵兵等，2015;楊玲等，2015;Yang et al.，2017）等多種因素均可能影響鯉魚肌肉的營養(yǎng)成分。但目前對于大力推廣的稻田養(yǎng)殖魚類肌肉營養(yǎng)成分研究還很少，僅有對廣西禾花鯉（Procypris merus）和貴州稻田養(yǎng)殖甌江彩鯉（C. carpio var. color）的報(bào)道。楊四秀和蔣艾青（2009）的研究結(jié)果表明，廣西禾花鯉有4種鮮味氨基酸含量較高，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的魚類品種;李川等（2010）研究發(fā)現(xiàn)，稻田養(yǎng)殖甌江彩鯉肌肉中干物質(zhì)、粗脂肪和灰分含量較高，不飽和脂肪酸和鐵、鋅含量也較高，氨基酸組成接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的理想模式?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前，稻漁綜合種養(yǎng)的研究已成為水產(chǎn)研究熱點(diǎn)（馬達(dá)文等，2016），但對于稻田養(yǎng)殖魚類品質(zhì)的相關(guān)研究還較少。隨著人民生活水平的提高，對水產(chǎn)品安全、肉質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值均提出更高的要求，而肌肉營養(yǎng)成分是養(yǎng)殖魚類品質(zhì)的重要評價(jià)指標(biāo)，故本研究開展對稻田養(yǎng)殖華南鯉的品質(zhì)評價(jià)分析。【擬解決的關(guān)鍵問題】對廣東傳統(tǒng)稻田養(yǎng)殖區(qū)的華南鯉肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行測定和分析，并與同一地區(qū)池塘養(yǎng)殖華南鯉的肌肉成分進(jìn)行比較，為稻田養(yǎng)殖華南鯉的品質(zhì)評價(jià)提供可靠依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

稻田養(yǎng)殖華南鯉90尾取自廣東省韶關(guān)市乳源縣的稻田養(yǎng)魚基地，體質(zhì)量范圍9.0～44.0 g，平均體質(zhì)量22.0±9.6 g;該魚為2017年繁殖的華南鯉魚苗，待魚苗長至平均全長約5 cm時(shí)放入稻田中進(jìn)行養(yǎng)殖，養(yǎng)殖期為5個(gè)月，期間不投喂任何人工配合飼料，僅以稻田中的雜草、稻花和昆蟲為食。池塘養(yǎng)殖華南鯉取自廣東省韶關(guān)市乳源縣的一個(gè)主養(yǎng)草魚、套養(yǎng)華南鯉池塘，隨機(jī)取養(yǎng)殖9月齡的華南鯉10尾，體質(zhì)量范圍150.0～300.0 g，平均體質(zhì)量183.0±14.3 g;該魚也是2017年繁殖的魚苗，養(yǎng)殖過程中投喂市售的草魚飼料。

1. 2 常規(guī)營養(yǎng)成分及礦物元素測定

取樣前擦干魚體表面水分，依次編號并測量其體質(zhì)量。每組華南鯉測定營養(yǎng)成分至少取肌肉組織600.0 g，因稻田養(yǎng)殖的華南鯉體質(zhì)量較小，故取多尾魚的肌肉組織制備混合樣品，分成3份，重復(fù)測定3次。測定時(shí)參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，水分含量測定采用《食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016 第一法）直接干燥法;粗脂肪含量測定采用《食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016 第一法）索氏提取法;粗蛋白含量測定采用《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016 第一法）凱氏定氮法;灰分含量測定采用《食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016 第一法）灼燒、稱重法。氨基酸組成與含量測定采用《食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）的方法;脂肪酸組成與含量測定采用《食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016 第一法）的方法;礦物元素鈣、鉀、鎂、鐵和鋅含量測定采用《食品中多元素的測定》（GB 5009.268—2016 第二法）的方法，硒含量測定采用《食品中硒的測定》（GB 5009.93—2017 第一法）氫化物原子熒光光譜法。

1. 3 營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

將所測肌肉中氨基酸的含量換算成每克蛋白中所含氨基酸的毫克數(shù)，再與FAO/WHO蛋白質(zhì)評價(jià)的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式（FAO/WHO，1973）和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，并計(jì)算氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。

AAS=[試樣樣品中氨基酸含量（mg/g pro）]/

[FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸

含量（mg/g pro）]

CS=[試樣樣品中氨基酸含量（mg/g pro）雞蛋蛋白質(zhì)中同種含量（mg/g pro）]

EAAI=[100AAE×100BBE×100CCE×…100JJEn]

式中，n為比較的必需氨基酸數(shù)量;A、B、C[…]J為華南鯉肌肉蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量（mg/g pro）;AE、BE、CE[…]JE為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g pro）。

上述公式中氨基酸含量的計(jì)算公式如下：

氨基酸含量（mg/g pro）=[樣品中某種氨基酸含

量（mg/100 g濕樣）]/

[樣品中粗蛋白含量

（mg/100 g濕樣）]

1. 4 統(tǒng)計(jì)分析

先用Excel 2012記錄試驗(yàn)數(shù)據(jù)并進(jìn)行初步處理，再用SPSS 12.0的t 檢驗(yàn)分析模塊對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2. 1 一般營養(yǎng)成分比較結(jié)果

稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖華南鯉的一般營養(yǎng)成分見表1，稻田養(yǎng)殖華南鯉肌肉中水分和灰分含量分別為78.20和1.13 g/100 g，高于池塘養(yǎng)殖華南鯉的水分和灰分含量（76.77和1.10 g/100 g），但差異不顯著（P>0.05，下同）;稻田養(yǎng)殖華南鯉肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量分別為17.37和1.09 g/100 g，低于池塘養(yǎng)殖華南鯉的粗蛋白和粗脂肪含量（17.50和2.10 g/100 g），其中粗脂肪含量存在極顯著差異（P<0.01，下同）。

2. 2 氨基酸組成比較結(jié)果

測定稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖華南鯉的肌肉氨基酸組成時(shí)采用酸水解法預(yù)處理樣品，均檢測出16種氨基酸（表2），但兩種華南鯉的各種氨基酸含量和總量均不存在顯著差異，其中谷氨酸（Glu）含量最高，分別為2.84和2.89 g/100 g，組氨酸（His）含量最低，分別為0.48和0.51 g/100 g;呈味氨基酸均占氨基酸總量的39.00%以上，必需氨基酸占氨基酸總量的比例分別為43.82%（稻田養(yǎng)殖）和43.47%（池塘養(yǎng)殖），均高于43.00%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均大于0.75。

2. 3 營養(yǎng)價(jià)值評定結(jié)果

因未測定半胱氨酸（Cys），因此在各比值計(jì)算中均去掉半胱氨酸和蛋氨酸的含量進(jìn)行比較。稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖華南鯉的必需氨基酸AAS、CS和EAAI計(jì)算結(jié)果（表3）顯示，兩種華南鯉的第一限制性氨基酸均為纈氨酸（Val），第二限制性氨基酸均為異亮氨酸（Ile），AAS介于0.91～1.76，CS介于0.68～1.38，評分中計(jì)算得到必需氨基酸分別占總氨基酸的40.64%和40.67%，均高于FAO/WHO評分模式（31.50%），接近于全雞蛋蛋白質(zhì)模式（43.10%），EAAI分別為89.46和89.23，所有評分指標(biāo)均不存在顯著差異。

2. 4 脂肪酸組成和含量比較結(jié)果

由表4可知，從稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖華南鯉肌肉中均檢測出23種脂肪酸，包括16種不飽和脂肪酸（UFA）和7種飽和脂肪酸（SFA），其中不飽和脂肪酸又包括7種單不飽和脂肪酸（MUFA）和9種多不飽和脂肪酸（PUFAs）。稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖的華南鯉除了豆蔻酸（C14：0）含量存在極顯著差異外，其余22種脂肪酸含量均相當(dāng)，不存在顯著差異。兩種養(yǎng)殖方式下華南鯉不飽和脂肪酸含量均在72.00%以上，其中多不飽和脂肪酸含量約20.00%。

2. 5 礦物元素組成比較結(jié)果

比較稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖華南鯉肌肉中鈣、鉀、鐵、鋅、鎂和硒6種礦物元素的含量，結(jié)果（表5）表明，稻田養(yǎng)殖華南鯉肌肉中鐵和硒含量顯著高于池塘養(yǎng)殖的華南鯉（P<0.05），鈣和鋅含量極顯著高于池塘養(yǎng)殖的華南鯉，兩種養(yǎng)殖方式下華南鯉肌肉中的鉀和鎂含量不存在顯著差異。

3 討論

不同的養(yǎng)殖方式、飼料成分和魚體規(guī)格均會對魚類的肌肉營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響（劉邦輝等，2011;徐如衛(wèi)等，2012;馮德品等，2017）。本研究對稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖的華南鯉肌肉成分進(jìn)行比較分析，發(fā)現(xiàn)兩種養(yǎng)殖方式下華南鯉肌肉中的水分、粗蛋白和灰分含量相近，不存在顯著差異，但稻田養(yǎng)殖華南鯉的粗脂肪含量極顯著低于池塘養(yǎng)殖華南鯉。飼料脂肪水平對異育銀鯽（Carassius auratus gibelio）肌肉成分影響的研究表明，在飼料脂肪水平≤9.4%的情況下，肌肉中脂肪含量隨飼料脂肪水平的增加而呈上升趨勢（王愛民等，2010）。斑鱖（Siniperca scherzeri）肌肉中脂肪含量也隨飼料脂肪水平的增加而增加（Sankian et al.，2017）。本研究中可能由于人工配合飼料比天然餌料中的脂肪含量高，故池塘養(yǎng)殖的華南鯉肌肉中脂肪含量極顯著高于稻田養(yǎng)殖華南鯉。稻田養(yǎng)殖華南鯉是養(yǎng)殖在水質(zhì)較好的粵北山區(qū)，其肌肉中脂肪含量低，符合當(dāng)今人們對低脂肪“瘦身魚”的需求。此外，本研究測定的稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖華南鯉與王楨璐等（2017）測定3個(gè)地區(qū)的野生華南鯉（肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分平均含量分別為79.99%、17.34%、2.41%和1.34%）相比，野生華南鯉除粗蛋白含量略低外，其他3種營養(yǎng)成分均高于稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖華南鯉。說明稻田養(yǎng)殖華南鯉除了更加低脂外，其他營養(yǎng)成分與池塘養(yǎng)殖和野生華南鯉相似。

由于氨基酸的組成與含量測定采用的是《食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）方法，該方法未能測定胱氨酸和色氨酸這兩種必需氨基酸含量。結(jié)果表明，在測定16種氨基酸含量時(shí)，稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖華南鯉的肌肉中必需氨基酸含量分別占氨基酸總量的43.82%和43.47%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為0.78和0.76。根據(jù)FAO/WHO提出的蛋白參考模式，優(yōu)質(zhì)食品蛋白源的必需氨基酸應(yīng)占氨基酸總量的40.00%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值應(yīng)大于0.60（Seligson and Mac-key，1984），發(fā)現(xiàn)兩種養(yǎng)殖方式下華南鯉的必需氨基酸含量均符合該指標(biāo)。評價(jià)稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖華南鯉的蛋白質(zhì)量時(shí)，主要參考FAO/WHO（1973）的標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)模式，并使用AAS、CS及EAAI進(jìn)行評價(jià)，但計(jì)算方法略有改變，簡略了蛋氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）進(jìn)行計(jì)算和比較。從AAS計(jì)算結(jié)果可看出，兩種養(yǎng)殖方式的華南鯉必需氨基酸AAS均大于0.90，接近或大于1.00，說明華南鯉肌肉中必需氨基酸組成符合FAO/WHO模式標(biāo)準(zhǔn);從CS可看出，兩種養(yǎng)殖方式的華南鯉必需氨基酸CS均大于0.67，介于0.68～1.38，說明華南鯉肌肉中的必需氨基酸組成接近全雞蛋蛋白質(zhì)模式;評分中所用到的7種必需氨基酸占氨基酸總量的比例分別為40.64%（稻田養(yǎng)殖）和40.67%（池塘養(yǎng)殖），均高于對應(yīng)的FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式（31.50%），接近全雞蛋蛋白質(zhì)模式（43.10%）。綜上所述，稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖華南鯉肌肉中氨基酸的組成與含量基本相同，氨基酸含量高，必需氨基酸含量豐富，均可視為優(yōu)質(zhì)蛋白源。

稻田養(yǎng)殖華南鯉的粗脂肪含量雖然低于池塘養(yǎng)殖華南鯉，但在23種脂肪酸的組成中，除豆蔻酸含量極顯著低于池塘養(yǎng)殖華南鯉以外，其余22種脂肪酸含量及不飽和脂肪酸所占的比例與池塘養(yǎng)殖華南鯉間均無顯著差異。這種稻田養(yǎng)殖模式對粗脂肪含量及個(gè)別脂肪酸含量的影響機(jī)制有待進(jìn)一步探究。此外，兩種養(yǎng)殖方式下的華南鯉不飽和脂肪酸含量均在72.00%以上，食品中的不飽和脂肪酸有益人體健康，不僅能降血脂、降血壓和預(yù)防心腦血管疾病（鄭楊劍和王文娜，2016），還有助于抑制癌癥發(fā)生、抗過敏、抗炎和減緩衰老等（Sahena et al.，2009）。

稻田養(yǎng)殖華南鯉肌肉中的礦物元素鈣、鋅、鐵和硒含量顯著或極顯著高于池塘養(yǎng)殖的華南鯉，與劉志國等（2003）研究原種場甌江彩鯉（Cypinus carpio var. color）、李川等（2010）研究稻田養(yǎng)殖甌江彩鯉肌肉中礦物元素含量的結(jié)果相似，稻田養(yǎng)殖甌江彩鯉肌肉中鈣、鐵和鋅含量顯著高于原產(chǎn)地原場種池塘養(yǎng)殖的甌江彩鯉。究其原因可能是稻田中多種礦物元素含量豐富，稻田養(yǎng)殖的魚有效吸收和積累了稻田中的礦物元素（楊四秀和蔣艾青，2009）。稻田養(yǎng)殖華南鯉肌肉中鈣、鋅、鐵和硒含量較高，礦物元素在人體內(nèi)含量甚微，但對人體健康起著重要作用，作為酶、激素、維生素和核酸的成分，參與生命的代謝過程。

4 結(jié)論

稻田養(yǎng)殖華南鯉和池塘養(yǎng)殖華南鯉均具有必需氨基酸含量高、不飽和脂肪酸種類和含量豐富、組成合理等優(yōu)點(diǎn)，為營養(yǎng)健康的食用魚。尤其稻田養(yǎng)殖華南鯉具有總脂肪含量低、礦物元素含量高等特點(diǎn)，是更健康環(huán)保的營養(yǎng)食品，在我國目前大力提倡的綠色水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)上更具發(fā)展前景。

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