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        發(fā)現(xiàn)食材的作用

        2018-09-10 12:50:23水上勉
        愛你·心靈讀本 2018年3期
        關鍵詞:大醬蘿卜絲辣味

        水上勉

        今年我在輕井澤種植的蘿卜長勢不好。因為工作忙碌,我沒有精耕細作,加上氣候的問題,蔬菜受到了影響。蘿卜青色的頂部原本應該不斷地從土里鉆出來,今年卻無精打采,到深秋才長得跟往年差不多。我拔出來一看,頂部還可以,但整個蘿卜消瘦無形,尾部如蜥蜴尾巴一樣細長。

        我對客人說:“不行了,從春天開始的期待落空了。”

        客人說道:“那就只能做蘿卜絲了?!?/p>

        我把蘿卜切成圓片,油炸或水煮,但口感發(fā)硬并發(fā)苦。這就不能請客了,我只好將蘿卜弄成蘿卜絲。

        蘿卜的辣味撲鼻而來。這是獨特的辣味,拌飯吃,舌頭會感覺到一種甜味。這是過去的蘿卜?,F(xiàn)在的蘿卜外觀很美,但是沒有味道。不信的話,你弄成蘿卜絲試試看,聞到的總覺得是一種不地道的淡淡的味道。我把自己地里種的、外觀很難看的蘿卜弄成蘿卜絲,原來它依然固守著辛辣的原汁原味 ,這令我十分感動。

        城市里的人看到這種外表難看的蘿卜大概會扔掉吧。當然,農民銷售這樣的蘿卜,恐怕也無人購買。我今年才知道這種不合規(guī)格的次品蘿卜原來還保留著真正的味道。我們沒有資格嘲笑長相難看的蘿卜。尊重它,巧用它,它總會發(fā)揮自己的作用,而烹調就是發(fā)現(xiàn)食材的作用。

        經(jīng)常有人從各地給我寄來大醬,有的裝在塑料袋里,有的裝在瓶子里。其中有不少大醬如果單獨品嘗,會發(fā)現(xiàn)不了真正的價值,所以我把仙臺醬與越前醬、京都醬與若狹醬混在一起,用山椒樹擂棍在擂缽里研磨。有的醬里有不少大豆的碎粒,如果做成醬湯,大豆的碎粒就留在了碗底。這時,再把大豆的碎粒細細研磨,會別有一番風味。

        (劉治軍 摘自《今天吃什么呢?去地里看看》南海出版公司)

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