占胤華

摘要：隨著生活水平的提升，人們對(duì)于食用油的質(zhì)量要求也不斷提升。而食用油加工企業(yè)往往必須長(zhǎng)時(shí)間貯存油脂，這在降低油脂品質(zhì)的同時(shí)也容易出現(xiàn)食品安全問題。本文簡(jiǎn)述了導(dǎo)致食用油加工企業(yè)中的油脂原料變質(zhì)的主要原因，并針對(duì)這些原因提出了預(yù)防食用油氧化變質(zhì)的現(xiàn)代化措施。

關(guān)鍵詞：油脂;抗氧化活性;穩(wěn)定性

一、油脂氧化變質(zhì)原因

空氣中的氧?？諝馐沟糜椭霈F(xiàn)氧化，基本是因?yàn)槠渲械难醭煞謱?dǎo)致的。目前油脂在儲(chǔ)運(yùn)時(shí)還不能和空氣完全隔絕。而氧卻是游離脂肪酸氧化的根源，氧氣促進(jìn)作用強(qiáng)，游離脂肪酸氧化的速度也就快。氧氣多源自包裝物本身就有的氧，以及包裝材料由于透氣性差而導(dǎo)致進(jìn)入的氧。氧的含量和被氧化物油脂含量的比例有關(guān)，也和油脂類別、包裝材料有一定關(guān)系。已有研究表明，大豆油能使得最多的氧氣溶解，溶氧量也伴隨溫度而提高。油脂含氧量的允許度也隨油脂品級(jí)的不同而有所區(qū)別。低級(jí)油品安全值高，高級(jí)油品僅含少量氧也會(huì)產(chǎn)生顯著的氧化變質(zhì)，所以安全值較差。一般來說，若把油脂出現(xiàn)顯著酸敗的氧化值定在1OOmlg/kg，總羰量為50mlg/kg，假設(shè)無另外的氧化物存在，那么造成酸敗需含氧量為油脂的4‰。

若油脂出現(xiàn)氧化現(xiàn)象，就需要從氧氣來源上進(jìn)行排查，比如包裝材料中氧與油脂量、空氣中的氧含量與氧化速度等要素。

脂肪酸的構(gòu)成。油脂氧化和脂肪酸雙鍵相關(guān)，兩者為正比關(guān)系。所以，油脂貯存穩(wěn)定性是按照碘值來判別的。但這樣評(píng)判穩(wěn)定性顯然不完全，脂肪酸構(gòu)成與分布也較關(guān)鍵。氧化穩(wěn)定性因種類不同而有所區(qū)別，穩(wěn)定性多受脂肪酸構(gòu)成影響。特殊的是植物油脂由于自帶一定的生育酚因素，那么就算它的不飽和脂肪酸更多一些也不會(huì)很快被氧化。飽和脂肪酸多是穩(wěn)定的，不過也會(huì)氧化，主要出現(xiàn)水解。不飽和植物油富含豐富的生育酚，使得不飽和植物油脂受保護(hù)。高檔食用油做高溫真空加工后，生育酚會(huì)被分解一部分，穩(wěn)定性自然較差。

光和溫度。油脂氧化速度也與溫度有關(guān)。溫度提升能讓油脂更快氧化，所以在冬天時(shí)油脂氧化的情況幾乎不存在，但夏天卻很明顯。一般情況下，每升高10℃其氧化速度就會(huì)翻倍，油脂也是如此。若油脂有水分就會(huì)在高溫下讓油脂出現(xiàn)分解反應(yīng)。尤其是高檔食用油在室溫到60℃時(shí)，每15℃就能提升兩倍氧化速度。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，將油脂保存于易于輸送的溫度即可。

除了溫度，光線也能讓過氧化值提升，這點(diǎn)早有人證明。透明包裝和高強(qiáng)度光照都會(huì)促進(jìn)油脂氧化，也會(huì)使其散發(fā)難聞氣味。

二、防止氧化變質(zhì)的具體措施

1.防止高溫和光線照射。紫外線能促使油脂氧化，使得有害物質(zhì)更快生成，所以加工企業(yè)儲(chǔ)油時(shí)應(yīng)盡量將其置于陰涼處，使用不透明的儲(chǔ)油罐貯存。同時(shí)也要防止高溫，溫度以10℃-15℃為宜，不宜超過25℃。

2.真空充氮。為了減少油脂含氧量，使得其氧化速度減慢，進(jìn)而延長(zhǎng)貯存時(shí)間，就必須減少油中的含氧量。而真空充氮就能起到此作用。

3.使用抗氧化劑。一是生育酚。它是脂溶性維生素，能有效實(shí)現(xiàn)抗氧化。二是丁基羥基茴香醚。它是一種熱穩(wěn)定性較佳的抗氧化劑，可用于食用油脂、油炸食品、方便面等食品中，最大使用量為0.2g/kg。類似的還有丁基化羥基甲苯，但其較前者毒性相對(duì)較高，且有低腐蝕性，故并不建議食用油加工企業(yè)使用。此外還有2，4，5-三羥基苯丁酮、特丁基對(duì)苯二酚（在油脂中最大用量均為0.2g/kg）。

三、結(jié)語

本文介紹了食用油加工企業(yè)所面臨的油脂氧化問題產(chǎn)生的原理，并提出了一定低溫、避光、充氮和添加抗氧化劑等抗氧化技術(shù)手段。應(yīng)當(dāng)注意的是，正確使用抗氧化劑甚至利用其增效作用提升抗氧化效果都不會(huì)對(duì)人造成危害，但不管是合成還是天然提取物，抗氧化劑均非食品，應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)添加。此外對(duì)于充氮處理的油脂來說，需要在未來考慮包裝打開后的抗氧化問題，不然油脂依舊有被氧化的安全威脅。