張波 姬長(zhǎng)英 徐偉悅 蔣思杰 宋鎮(zhèn) 程慧

摘要：為解決無(wú)核厚皮葡萄干燥時(shí)間長(zhǎng)、干制品生產(chǎn)量低、能耗高等問(wèn)題，利用熱泵干燥技術(shù)，在不同溫濕度階段變化的干燥工藝下，研究比較了無(wú)核厚皮葡萄在不同預(yù)處理（切成兩半和正常狀態(tài)）條件下的干燥特性、品質(zhì)指標(biāo)及干燥模型。結(jié)果表明：在45℃、55℃、60℃、65℃階段升溫和對(duì)應(yīng)相對(duì)濕度分別為60%、40%、20%、10%工藝下，半切處理的葡萄干燥產(chǎn)品綜合品質(zhì)指標(biāo)最優(yōu)，其色澤L*值為39.52，α*值7.22，6*值為9.12，復(fù)水比0.33，感官評(píng)分8.4分，硬度值0.42N，維生素C含量4.4 mg/kg。利用8種常用干燥模型對(duì)半切處理的厚皮葡萄干燥過(guò)程數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合比較，發(fā)現(xiàn)Page模型最適合描述半切厚皮葡萄干燥的過(guò)程。

關(guān)鍵詞：熱泵干燥;分段干燥;葡萄;半切;品質(zhì);干燥模型

中圖分類號(hào)：S375

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)： 1000-4440（2018）05-1144-09

中國(guó)是世界葡萄種植面積最廣和產(chǎn)量最高的國(guó)家，葡萄營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、酸甜可口，含有人體所需的十多種氨基酸及多種果酸，是世界四大水果之一。中國(guó)厚皮葡萄主要有巨峰、夏黑、早黑寶等品種，其中巨峰為主栽品種之一，果實(shí)穗大，粒大，果肉軟甜、多汁，皮、肉易分離，產(chǎn)量較其他品種高。目前，市場(chǎng)上葡萄干主要以薄皮品種葡萄干為主，雖然巨峰葡萄干在市場(chǎng)也有銷售，但其價(jià)格比前者高且市場(chǎng)占有份額極少，主要是因?yàn)榫薹迤咸驯绕渌咸哑贩N果實(shí)皮厚，干制時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致成本增加。然而巨峰葡萄產(chǎn)量高卻極易變質(zhì)，從縮短干燥時(shí)間角度出發(fā)，研究其干燥方法對(duì)其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

傳統(tǒng)的葡萄干制方法主要是自然風(fēng)干和熱風(fēng)干燥。自然風(fēng)干費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不利于葡萄的大批量干制生產(chǎn);熱風(fēng)干燥雖然可以大批量生產(chǎn)，但能耗高，熱效率均較低（約為30%～ 60%），烘干溫度過(guò)高且不易控制，而果蔬干燥工藝往往要求干燥溫度不得超過(guò)65℃。熱泵干燥作為一項(xiàng)較新的干燥技術(shù)，不僅高效節(jié)能，成本相對(duì)較低，對(duì)環(huán)境無(wú)污染，可實(shí)現(xiàn)干燥介質(zhì)的溫度、濕度、氣流速度等準(zhǔn)確獨(dú)立的控制，而且能提高干燥后產(chǎn)品的質(zhì)量，因此，研究葡萄的熱泵干燥技術(shù)具有一定的應(yīng)用意義。

王強(qiáng)等采用自然晾曬、烘箱干燥和熱風(fēng)對(duì)流3種干燥方法對(duì)新鮮無(wú)核紫葡萄進(jìn)行干燥，研究了不同干燥方式和溫度下的干燥特性和動(dòng)力學(xué)模型。康彥等發(fā)現(xiàn)P arabolic模型更適合描述無(wú)核白葡萄的熱風(fēng)干燥特性。Thakur等對(duì)波爾萊特葡萄進(jìn)行自然風(fēng)干，采取3種預(yù)處理方式，即正常葡萄、切成兩半、磨損表皮，發(fā)現(xiàn)切成兩半的葡萄干燥耗時(shí)最短。Doymaz用蘇丹無(wú)核小葡萄在烘箱中進(jìn)行55℃、65℃、75℃的干燥試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)預(yù)處理液和溫度是影響干燥速率的重要因素。前人對(duì)葡萄干燥的研究大多是在恒溫條件下尋求最適工藝，并沒(méi)有進(jìn)行分段工藝的探索研究。而分段控制干燥過(guò)程中的試驗(yàn)因素，如溫度、濕度等，能加快干燥速度，提高干燥品質(zhì)，降低能耗。分段干燥技術(shù)在荸薺片、金銀花、榴蓮蜜等果蔬干燥中已取得成功應(yīng)用。因此進(jìn)行葡萄的分段干燥工藝研究十分必要。

本研究將無(wú)核厚皮葡萄進(jìn)行不同的預(yù)處理，即切成兩半和正常狀態(tài)，進(jìn)行分階段變溫變濕干燥工藝的比較試驗(yàn)，研究不同試驗(yàn)條件下兩組葡萄的干燥特性和干燥后樣品的品質(zhì)變化，確定較優(yōu)的工藝參數(shù)，為工廠化葡萄干制提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)備及儀器

熱泵式果蔬烘干機(jī)由徐州市海濤制冷設(shè)備有限公司生產(chǎn)，型號(hào)IAD-060，尺寸5.0 mX 2.3 mX2.5m，循環(huán)風(fēng)溫度范圍15-65℃，精度為+2℃，具有2套電加熱輔助系統(tǒng)，相對(duì)濕度控制精度為+3%，循環(huán)風(fēng)流量4000 m3/h。恒溫水浴箱，常州市金壇文華儀器有限公司產(chǎn)品。電子分析天平，精度0.0001g，上海菁海儀器有限公司產(chǎn)品。101-A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海錦昱科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。DZ-320D智能真空保鮮機(jī)，東莞市益健包裝有限公司產(chǎn)品。JFSD-100粉碎機(jī)，上海嘉定糧油儀器有限公司產(chǎn)品。HP-200精密色差儀，上海漢譜光電科技有限公司產(chǎn)品。TMS-PRO食品物性分析儀，北京福德泰和科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)葡萄原料為無(wú)核厚皮葡萄，品種巨峰，購(gòu)買于南京市浦口區(qū)向陽(yáng)橋農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)，平均直徑24.5 mm，置于6～8℃冰箱中冷藏保鮮。采用103oC直接干燥法測(cè)定的葡萄含水率為83.7%（濕基）。

1.3 試驗(yàn)方法

選取大小均勻、成熟度和色澤相近、顆粒飽滿的葡萄，去除雜質(zhì)和莖柄，清水洗凈，瀝干后進(jìn)行半切預(yù)處理。取一部分葡萄單層均勻地鋪在網(wǎng)狀托盤上，作為正常葡萄進(jìn)行試驗(yàn);另取一部分葡萄進(jìn)行半切處理，挑選組織完好、無(wú)破損的半切葡萄，單層均勻地鋪在網(wǎng)狀托盤上進(jìn)行試驗(yàn)。啟動(dòng)熱泵干燥機(jī)，待干燥室溫度、濕度達(dá)到設(shè)定值時(shí)，通過(guò)觸屏控制面板設(shè)定分階段干燥的溫度、濕度值和相應(yīng)時(shí)間。為保證相對(duì)濕度能達(dá)到初始預(yù)設(shè)值，事先在干燥室里放置盛有蒸餾水的托盤。葡萄樣品稱質(zhì)量后立即放入干燥室，每隔2h測(cè)量1次質(zhì)量，當(dāng)葡萄的濕基含水率降到15%時(shí)，停止試驗(yàn)。試驗(yàn)重復(fù)3次。

根據(jù)前期試驗(yàn)結(jié)果以及參照文獻(xiàn)、，選擇干燥溫度為45℃、55℃和65℃。再根據(jù)無(wú)核厚皮葡萄初始含水率及葡萄干制品含水率要求，將干燥室內(nèi)的相對(duì)濕度劃分為60%、40%、20%和10%。

在45℃、55℃和65℃的單因素預(yù)試驗(yàn)中，分析各溫度下的干燥特性曲線，發(fā)現(xiàn)半切處理葡萄水分比急劇下降區(qū)間主要在前6～8h內(nèi)，其后由于已接近平衡含水率，水分比變化極為緩慢。因此半切處理中選擇在前6h內(nèi)劃分相對(duì)濕度60%、40%、20%的分段區(qū)間，6h后為使葡萄盡快干燥，相對(duì)濕度設(shè)置為最低值10%。正常葡萄表皮較厚，水分蒸發(fā)緩慢，水分比持續(xù)下降的周期較長(zhǎng)，主要分布在前30—35h內(nèi)，在干燥速率曲線的前14—16h內(nèi)水分比變化斜率明顯大于其他區(qū)間，因此對(duì)于正常葡萄選擇在前14h內(nèi)劃分相對(duì)濕度60%、40%、20%的分段區(qū)間，其他區(qū)間將相對(duì)濕度設(shè)置成最低值10%。

在固定相對(duì)濕度的預(yù)試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)干燥過(guò)程中高濕條件下時(shí)間不宜持續(xù)過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致葡萄表皮開裂，影響產(chǎn)品外觀品質(zhì)。綜合考慮干燥特性曲線和葡萄表皮開裂因素，半切處理的葡萄干燥過(guò)程中相對(duì)濕度60%設(shè)定時(shí)長(zhǎng)為2h.相對(duì)濕度40%設(shè)定時(shí)長(zhǎng)2h，相對(duì)濕度10%～40%設(shè)置一個(gè)時(shí)長(zhǎng)為2h的相對(duì)濕度20%的降濕緩沖區(qū)：正常處理的葡萄干燥過(guò)程中相對(duì)濕度60%設(shè)定時(shí)長(zhǎng)為6h，相對(duì)濕度40%設(shè)定時(shí)長(zhǎng)6h，相對(duì)濕度10%～40%設(shè)置一個(gè)時(shí)長(zhǎng)為2h的相對(duì)濕度20%的降濕緩沖區(qū)。具體試驗(yàn)方案見表l。表1中，試驗(yàn)1、2、3均是使干燥室內(nèi)溫度保持不變，降低干燥室內(nèi)的相對(duì)濕度。在溫度不變的條件下，增加干燥室內(nèi)相對(duì)濕度，可使干燥介質(zhì)中的焓值增加，使葡萄快速升溫。因此在干燥前期，選用較大的相對(duì)濕度，有利于能耗的降低，但較大的相對(duì)濕度會(huì)使葡萄內(nèi)部水分?jǐn)U散變得緩慢，且物料溫度容易過(guò)高，從而影響葡萄干制品的最終品質(zhì)，所以高濕階段時(shí)間不宜設(shè)置太長(zhǎng)。隨著干燥的進(jìn)行，逐漸降低干燥室內(nèi)的相對(duì)濕度，使得葡萄與干燥介質(zhì)間存在濕度梯度，有利于葡萄內(nèi)部水分蒸發(fā)，縮短干燥時(shí)間。同時(shí)葡萄內(nèi)部水分逐漸蒸發(fā)，可減少葡萄內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失。

1.4 干燥參數(shù)的計(jì)算

無(wú)核厚皮葡萄的水分比（Moisture ratio，MR）的計(jì)算公式如下：

MR=（Mt-Me）/（Mo-Me）（1）

式中，MR為水分比（%），Mt為葡萄在任意t時(shí)刻的干基含水率，Mo為葡萄的初始干基含水率Me為葡萄干燥到平衡時(shí)的干基含水率。

干燥速率（Drying rate，DR）的計(jì)算公式：

DR=（Mt1-Mt2）/（t2 -tl） （2）

式中，DR為干燥過(guò)程中在￡，時(shí)刻和￡：時(shí)刻之間的干燥速率[g（g·h）]，Mt1和Mt2分別為干燥過(guò)程中時(shí)間為t1和t2時(shí)葡萄的干基含水率。

干基含水率計(jì)算公式：

Mt=（Wt-W）/W （3）

式中，Mt為干基含水率，Wt為葡萄在任意t時(shí)刻的總質(zhì)量，w為干物質(zhì)質(zhì)量。

1.5 理化指標(biāo)的測(cè)定

1.5.1 色澤用HP-200精密色差儀測(cè)量5組干燥后葡萄樣品表面的L*、α*、b*值，每組測(cè)量5次。

1.5.2 復(fù)水比 取5組真空包裝的干燥葡萄樣品，稱取10 g，放入盛有100 ml 70℃蒸餾水的燒杯中，在恒溫水浴鍋中放置20 min后取出，放在干凈濾紙上，用吸水紙除去表面水分，稱質(zhì)量，測(cè)量5次。計(jì)算公式如下：

復(fù)水比=（M2-M1）/M1 （4）

式中，M1為復(fù)水前葡萄樣品質(zhì)量，M2為復(fù)水后質(zhì)量。

1.5.3 硬度取5組干燥后葡萄樣品，用TMS-PRO食品物性分析儀測(cè)定硬度，重復(fù)測(cè)定5次。測(cè)定參數(shù)設(shè)定：探頭為P/2針狀探頭，穿透距離15mm，測(cè)定前探頭下降速度2.0mm/s，測(cè)定中速度0.5mm/s，測(cè)定后速度5.0mm/s。以第1次穿透樣品時(shí)所需最大力表示硬度，單位為N。

1.5.4 感官指標(biāo) 參照葡萄干評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)葡萄干口感、氣味、組織形態(tài)和色澤4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分10分。

1.5.5 維生素C含量 采用2.6-=氯靛酚滴定法測(cè)定葡萄干燥樣品維生素C含量。

1.6 干燥模型的擬合比較

選用8種常用農(nóng)產(chǎn)品干燥模型（表2），對(duì)厚皮葡萄干燥試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，通過(guò)比較分析確定最適合描述無(wú)核厚皮葡萄烘干過(guò)程中水分變化的干燥模型方程。

1.7 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)測(cè)得的數(shù)據(jù)主要采用Excel和Matlab軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫濕度變化對(duì)無(wú)核厚皮葡萄干燥速率的影響

半切厚皮葡萄的干燥特性曲線（圖1）顯示，在前6～8 h內(nèi)水分比急劇下降，干燥至10 h時(shí)水分比已接近平衡含水量，之后變化極為緩慢。比較45℃、55℃、65℃3條水分比曲線發(fā)現(xiàn)，因濕度變化相同，溫度的升高加快了水分比的變化，顯著縮短整個(gè)干燥過(guò)程的時(shí)間。在變溫變濕條件下干燥時(shí)間和水分比變化皆優(yōu)于45℃、55℃工藝下的參數(shù)，但并不優(yōu)于65℃干燥條件下的參數(shù)。

當(dāng)葡萄干基含水率降到約1.5g/g后，4種工藝的干燥速率均陡然下降，曲線斜率最大（圖1）?？梢姀母稍镏衅谥粮稍锝Y(jié)束，干燥速率隨干基含水率變化明顯。當(dāng)干基含水率從初始值降到1.5g/g，干燥速率下降緩慢。比較4條干燥速率曲線發(fā)現(xiàn)，45℃、55℃、65℃3條干燥速率曲線有著共同的特點(diǎn)，即干燥前期干燥速率緩慢下降，后期干燥速率急劇下降。在果蔬干燥前期，由于果蔬本身初始含水率較大而干燥速率高且變化不穩(wěn)定，即果蔬內(nèi)部水分向外蒸發(fā)擴(kuò)散速度不斷變化，易使干燥后產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻和受到破壞，嚴(yán)重影響干制產(chǎn)品的品質(zhì)。而在變溫變濕工藝下前期干燥過(guò)程中干燥速率下降十分緩慢，這對(duì)葡萄內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞作用較小，因此變溫變濕工藝比其他3種恒溫變濕工藝更具有優(yōu)勢(shì)。

正常無(wú)核厚皮葡萄干燥時(shí)間要比半切處理的葡萄長(zhǎng)數(shù)倍（圖2）。在相同溫度條件下，45℃、55℃、65℃變濕干燥及變溫變濕干燥時(shí)間分別是半切處理的3.73、4.25、5.60和5.00倍。干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的原因，一方面是由于果皮太厚，葡萄內(nèi)部水分向外擴(kuò)散阻力大，另一方面是隨著干燥時(shí)間推移，葡萄表皮變干變硬，使得水分向外擴(kuò)散變得更加困難。由此可見，從表皮角度考慮解決無(wú)核厚皮葡萄的產(chǎn)品干制問(wèn)題，是解決市場(chǎng)上一些厚皮葡萄干制品價(jià)格高、產(chǎn)量低的根本辦法之一。在正常葡萄干燥試驗(yàn)中，隨著溫度的升高，水分比下降越明顯。

從總體看，隨著葡萄干基含水率的減少，正常葡萄的4種工藝干燥速率都是以干燥特性曲線斜率增大的趨勢(shì)緩慢下降，且干燥速率普遍較低（圖2）。干燥速率低、水分蒸發(fā)慢，雖然能使葡萄內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失減少，但增加了干燥時(shí)間和能耗，降低了干燥設(shè)備的使用壽命。

2.2 干燥工藝對(duì)厚皮葡萄干燥產(chǎn)品理化指標(biāo)的影響

不同干燥工藝條件下無(wú)核厚皮葡萄干燥產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果（表3）表明，正常葡萄干燥樣品的感官評(píng)分隨干燥溫度的升高而降低，這是因?yàn)殡S著溫度的增加，葡萄表面褐變逐漸明顯，表皮硬化現(xiàn)象逐漸嚴(yán)重，使干燥產(chǎn)品的口感和組織形態(tài)變差：變溫變濕工藝下葡萄干燥樣品感官評(píng)分最高，這是因?yàn)樵谇捌诓捎幂^短時(shí)間的低溫高濕條件，增加干燥介質(zhì)的焓值，再逐漸升高溫度，降低濕度，這樣有利于葡萄內(nèi)水分的快速蒸發(fā)，減少了葡萄干物質(zhì)損失和內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞，因此口感、氣味和組織形態(tài)等品質(zhì)指標(biāo)較高。正常厚皮葡萄干燥樣品的L*值在45℃變濕、55℃變濕、65℃變濕3種工藝下變化不大，可見溫度的升高對(duì)厚皮葡萄干燥產(chǎn)品的L*值影響較小，變溫變濕工藝下的L*值優(yōu)于其他3種工藝;45℃變濕工藝下α*值較理想，變溫變濕工藝次之;4種工藝的b*值接近。干燥溫度越高，Vc損失越大。變溫變濕工藝下Vc含量?jī)H次于45℃變濕工藝下Vc含量，這是因?yàn)閂c穩(wěn)定性差，在高溫環(huán)境中易降解。正常葡萄干燥樣品的復(fù)水比都非常小，這可能是因?yàn)楦稍飼r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使得葡萄內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了不可逆的破壞，在4種工藝中變溫變濕和65℃變濕較優(yōu)。硬度值隨著溫度的增加而增大，變溫變濕工藝下硬度值較小，優(yōu)于其他3種工藝。綜合考慮各種品質(zhì)指標(biāo)參數(shù)，4種工藝干燥的正常厚皮葡萄中，變溫變濕工藝干燥的樣品品質(zhì)最好。

半切處理的葡萄干燥樣品感官評(píng)分同樣隨溫度的升高而降低，變溫變濕工藝的干燥樣品感官評(píng)分最高。L*值在45℃變濕、55℃變濕、65℃變濕3種工藝下差異不明顯，變溫變濕工藝下L*值優(yōu)于其他3種工藝。α*值除65℃變濕工藝下略高外，其他3種工藝下數(shù)值都很接近。4種工藝的b*值皆為負(fù)值，且數(shù)值相近，說(shuō)明半切處理的葡萄干燥后產(chǎn)品略偏藍(lán)色。4種工藝干燥樣品的復(fù)水比差異較小，其中變溫變濕和45℃變濕工藝的復(fù)水比略優(yōu)。半切葡萄干燥樣品的硬度同樣隨著溫度的升高而變大，45℃變濕和變溫變濕工藝下硬度值較小。45℃變濕工藝下Vc含量最高，變溫變濕工藝干燥樣品的Vc含量次之。綜合考慮各種品質(zhì)指標(biāo)參數(shù)，變溫變濕工藝得到的半切厚皮葡萄干燥樣品品質(zhì)最好。

在變溫變濕工藝條件下，半切葡萄干燥樣品的感官評(píng)分高于正常葡萄干燥樣品，復(fù)水比半切處理組葡萄干燥樣品遠(yuǎn)高于正常組，硬度、Vc含量及色澤L*、α*、b*值皆是半切處理組干燥樣品較優(yōu)。由此可見，將無(wú)核厚皮葡萄切半后再進(jìn)行干燥，不僅能提高產(chǎn)品的綜合品質(zhì)指標(biāo)，縮短干燥時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)還可以解決厚皮葡萄的長(zhǎng)期貯存問(wèn)題。

2.3 無(wú)核厚皮葡萄干燥模型的確定與驗(yàn)證

厚皮葡萄半切干燥樣品的干燥參數(shù)和綜合品質(zhì)指標(biāo)優(yōu)于正常組，因此這里僅對(duì)半切試驗(yàn)組按照表2的干燥模型進(jìn)行擬合。通過(guò)比較分析各模型擬合方程的決定系數(shù)（R2）、殘差平方和（SSE）及均方根誤差（RMSE）值，確定最適合半切厚皮葡萄干燥過(guò)程的數(shù)學(xué)模型（表4）。R2值越大、殘差平方和（SSE）及均方根誤差（RMSE）值越小，則干燥模型越優(yōu)。對(duì)各個(gè)溫濕度試驗(yàn)條件下的8個(gè)干燥模型（表4）進(jìn)行比較分析，發(fā)現(xiàn)在4組試驗(yàn)條件下，Page模型R2最大、SSE和RMSE最小，說(shuō)明Page模型擬合度優(yōu)于其他7個(gè)干燥模型，更適合于描述半切厚皮葡萄在熱泵干燥過(guò)程中的水分變化規(guī)律，其R2范圍為0.9711-0.989 0，SSE范圍為0.01009～ 0.010 97，RMSE范圍為0.010 63～0.01998，這表明半切厚皮葡萄的干燥特性與Page模型最符合，與Doymaz的研究結(jié)果一致。

為驗(yàn)證所選干燥模型的準(zhǔn)確性，選取模型擬合外的試驗(yàn)數(shù)據(jù)與模型預(yù)測(cè)值進(jìn)行比較。選擇55℃變濕、65℃變濕和變溫變濕3組工藝進(jìn)行半切葡萄干燥試驗(yàn)，測(cè)量30 min、60 min、90 min、150 min時(shí)樣品的水分比（MR），與模型預(yù)測(cè)值對(duì)比驗(yàn)證。結(jié)果（表5）表明，模型預(yù)測(cè)值和試驗(yàn)值幾乎一致。在所選驗(yàn)證試驗(yàn)中，55℃變濕工藝的試驗(yàn)值和模型預(yù)測(cè)值最大相對(duì)誤差為4.29%，65℃變濕工藝的試驗(yàn)值和模型預(yù)測(cè)值最大相對(duì)誤差為4.28%，變溫變濕工藝的試驗(yàn)值和模型預(yù)測(cè)值最大相對(duì)誤差為3.04%。說(shuō)明試驗(yàn)值和模型預(yù)測(cè)值有較高的擬合度，Page模型能準(zhǔn)確地描述半切厚皮葡萄的干燥規(guī)律。

3 結(jié)論

分析比較半切無(wú)核厚皮葡萄和正常無(wú)核厚皮葡萄的干燥特性曲線，發(fā)現(xiàn)在同樣溫濕度干燥工藝條件下，半切組比正常組節(jié)省數(shù)倍干燥時(shí)間。因此，從表皮處理角度考慮無(wú)核厚皮葡萄的產(chǎn)品干制問(wèn)題，可解決市場(chǎng)上一些厚皮品種葡萄干制品價(jià)格高、生產(chǎn)量低的問(wèn)題。

對(duì)無(wú)核厚皮葡萄半切組和正常組的干燥產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行比較分析，結(jié)果表明各組葡萄干燥樣品在變溫變濕工藝條件下的綜合品質(zhì)指標(biāo)最好，且半切厚皮葡萄干燥樣品的品質(zhì)優(yōu)于正常厚皮葡萄干燥樣品的品質(zhì)，其色澤L*值為35.32，α*值7.22，b*值為6.12，復(fù)水比0.33，感官評(píng)分8.4分，硬度值0.42 N，維生素C含量4.4 mg/kg。因此，在厚皮葡萄的干燥生產(chǎn)中，若采用切半處理，可得到品質(zhì)更優(yōu)的產(chǎn)品，同時(shí)能耗更低，干燥時(shí)間更短。

通過(guò)分析8種干燥模型的R2、SSE和RMSE值，發(fā)現(xiàn)Page模型最符合半切厚皮葡萄的干燥特性，可較準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)無(wú)核厚皮葡萄干燥生產(chǎn)中含水率的變化，為干燥過(guò)程的優(yōu)化和控制提供理論依據(jù)。