張生福 勞宏江

摘要：果葡糖漿在果汁飲料中的應(yīng)用越來越廣泛，其主要是通過酶法糖化淀粉得到的糖化液通過葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用，將部分葡萄糖異構(gòu)成果糖，通過葡萄糖與果糖來組成混合糖糖漿。為滿足果汁飲料加工需求，必須要做好果葡糖漿質(zhì)量的控制，充分發(fā)揮其所具有的“協(xié)同增效、冷甜爽口”特點(diǎn)。

一、果葡糖漿特點(diǎn)分析

甜味。甜味可從甜度與風(fēng)味兩個方面分析，即甜味強(qiáng)度高低與甜味可口性，且甜度為根本性質(zhì)。對于甜味劑一般需要由專業(yè)人員通過感官來進(jìn)行甜味評價，以蔗糖為例，國定蔗糖甜度為100、果糖甜度為150、果葡糖漿為42，在比較甜度時，需要將各類糖配成15%濃度糖溶液，正常情況下人們對10%-25%糖液濃度喜愛度最高。對于果葡糖漿來講，其含有42%-90%的果糖，能夠?qū)⑵渑c其他甜味劑一同使用，協(xié)同增效性非常強(qiáng)，對調(diào)節(jié)飲料口感效果明顯。并且，果葡糖漿成分更接近于天然果汁，自身具有水果清香，味覺甜度要濃于蔗糖，并伴隨有一定清涼感，在果汁飲料中應(yīng)用優(yōu)勢更明顯。

溶解度。在所有糖類中果糖溶解度最高，且隨著溫度的升高果糖溶解度會不斷增加。蜜餞、果醬類食品主要就是利用了糖的保存性質(zhì)，在加工時需要確保糖具有較高溶解度，因?yàn)橄胍种平湍敢约懊咕纳L，要求糖濃度最少要在70%以上。對于果汁加工工藝來講，應(yīng)用單獨(dú)的蔗糖無法達(dá)到糖濃度要求，協(xié)同果葡糖漿可以解決，果糖含量42%的果葡糖漿濃度便可達(dá)到77%。

滲透壓大。滲透壓力主要受物質(zhì)濃度差決定，糖滲透壓力與物質(zhì)分子大小存在密切聯(lián)系，即由分子量決定，相比較來講分子量小的物質(zhì)滲透壓更大。果葡糖漿的主要成本就是糖，分子量小，與雙糖相比其滲透壓更大，將其用于蜜餞加工時所需要糖漬的時間更短。另外，滲透壓越高對于微生物的生長抑制效果越明顯，進(jìn)而達(dá)到防腐保鮮的目的，相比蔗糖，果葡糖漿在此方面更有優(yōu)勢。

二、果葡糖漿在果汁飲料中應(yīng)用

蜜桃汁飲料。首先選擇鮮濃縮蜜桃汁15kg、檸檬酸4kg、果葡糖漿80kg，以及維生素C100g、β-胡蘿卜素20g，搭配適量的天然香精。然后，利用適量純凈水對鮮濃縮蜜桃汁進(jìn)行稀釋處理，并向其中添加準(zhǔn)備好的果葡糖漿、檸檬酸、β-胡蘿卜素、維生素C以及食用香精進(jìn)行調(diào)配。在調(diào)配過程中要求按照比例來對各配料進(jìn)行溶解，然后與蜜桃汁混合，最后通過添加純凈水調(diào)配到工藝標(biāo)準(zhǔn)。均質(zhì)完成后可利用聚酯塑料瓶瓶熱灌裝，為避免微生物存在，正式灌裝前需要持續(xù)控制溫度在95℃左右保持20min進(jìn)行殺菌，后冷卻到45℃便可進(jìn)行灌裝，立即封口冷卻至室溫，得到果汁成品。

橙汁飲料。選擇鮮濃縮橙汁15kg、檸檬酸500g、果葡糖漿80kg，以及維生素C100g、β-胡蘿卜素50g，搭配適量的天然香精。然后，利用適量純凈水對鮮濃縮橙汁進(jìn)行稀釋處理，并向其中添加準(zhǔn)備好的果葡糖漿、檸檬酸、β-胡蘿卜素、維生素C以及食用香精進(jìn)行調(diào)配。為保證成品質(zhì)量達(dá)到專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，要求在2×107MPa壓強(qiáng)條件下均質(zhì)處理，然后加熱橙汁到130℃，持續(xù)10s，將其降溫冷卻到90℃便可進(jìn)行灌裝。可選擇聚酯塑料瓶灌裝，立即封口冷卻至室溫，得到果汁成品。

蘋果汁飲料。選擇鮮濃縮蘋果汁15kg、蘋果酸400g、果葡糖漿80kg，以及維生素C100g、焦糖色素10g，搭配200g蘋果香精。然后，利用適量純凈水對鮮濃縮蘋果汁進(jìn)行稀釋處理，并向其中添加準(zhǔn)備好的配料按比例調(diào)配，最后通過添加純凈水調(diào)配到工藝標(biāo)準(zhǔn)。然后進(jìn)行均質(zhì)處理、高溫殺菌以及灌漿獲得最終成品。為保證成品質(zhì)量達(dá)到專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，要求在2×107MPa壓強(qiáng)條件下均質(zhì)處理，然后加熱蘋果汁到95℃，持續(xù)20min，將其降溫冷卻到45℃便可進(jìn)行灌裝?？蛇x擇聚酯塑料瓶灌裝，立即封口冷卻至室溫，得到果汁成品。

果葡糖漿在果汁飲料中的應(yīng)用具有較大優(yōu)勢，但是要保證飲料成品質(zhì)量，還需要做好整個加工過程的控制，減少各項(xiàng)因素帶來的影響。