紫林

蔬菜應(yīng)該生吃還是熟吃？這個問題一直以來都困擾著很多人?，F(xiàn)在就跟大家好好聊聊這個話題。

顏色深的蔬菜熟食 顏色淺的蔬菜生吃

一般來說，蔬菜應(yīng)該怎么吃，主要從口感、營養(yǎng)和安全3個方面考慮。

含水量高、口感清脆，沒有苦澀味道的蔬菜比較適合生吃，比如生菜、黃瓜、西葫蘆、白蘿卜、洋蔥等淺色蔬菜。需要說明的是，判斷一種食材是深色還是淺色，不是看表皮，而是看主要可食部分的顏色。比如黃瓜的主要可食部分是淺綠色，所以屬于淺色蔬菜。

從營養(yǎng)角度講，生吃蔬菜可以獲得更多維生素C、維生素B，飽腹感也強(qiáng)，所以口感不錯的這些淺色蔬菜都建議生吃。

為了保證食用安全，蔬菜生吃前要多用流水沖洗幾遍，去除細(xì)菌和寄生蟲，減少食物中毒。

當(dāng)然，并非所有的淺色菜都適合生吃，竹筍、茭白等草酸含量高，口感發(fā)澀，吃前最好用沸水焯一下；山藥、芋頭、土豆等富含抗性淀粉，生吃不宜消化，應(yīng)該做熟后食用。另外，能不能生吃蔬菜還跟個人身體情況有關(guān)，體質(zhì)強(qiáng)、消化力強(qiáng)、身體發(fā)熱能力強(qiáng)、容易上火、經(jīng)常便秘的人適合多吃一些生蔬菜。

西紅柿、甜椒、胡蘿卜等深色菜生吃口感也不錯，不過從營養(yǎng)上來說，它們更適合熟吃。因為這類菜富含的番茄紅素、類胡蘿卜素都存在于食材細(xì)胞中，做熟可以破壞細(xì)胞壁，更有利于這些活性成分的釋放和吸收。除了菠菜、莧菜、苦瓜等草酸含量高的菜以及紅薯、紫薯等富含抗性淀粉的菜，以下兩類菜也要做熟吃：一是毛豆、四季豆等鮮豆類蔬菜，因為它們含有胰蛋白酶抑制劑、皂素、植物凝集素等物質(zhì)，不僅阻礙蛋白質(zhì)的消化，而且還會引起食物中毒；二是金針菇、香菇、平菇等菌類，它們生長環(huán)境陰暗，容易被微生物污染，清洗不干凈的話，直接生吃容易引起食物中毒。把菜做熟不僅可以去除農(nóng)殘、殺死致病菌，釋放某些活性物質(zhì)，還能軟化纖維，對于腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類型的人有益。

總體而言，對于身體健康的成年人來說，比較理想的方式是，顏色深的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調(diào)的溫度盡量不要過高，烹調(diào)方式清淡少油，最好沸水焯后再涼拌或急火快炒，沸水焯時水要多，速度要快，其中葉子菜建議焯10秒，土豆片、胡蘿卜條等厚實(shí)的菜可以焯30秒。這樣做，數(shù)量和質(zhì)量、營養(yǎng)和口感可以兼顧。

跟著蔬菜專家一起挑“春菜”

春暖花開，韭菜、香椿等應(yīng)季蔬菜陸續(xù)上市，可是怎么挑卻是個問題，今天咱們就跟著國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨一起來學(xué)習(xí)挑“春菜”的訣竅。

韭菜，選根部割口平的。要想選到新鮮的韭菜，需要看看其根部的割口處。割口處平說明新鮮，如果中間長出芯來，可能放置時間有些長了，韭香味也會比較淡。葉子枯萎、變黃、有蟲眼的韭菜也不要購買。另外，現(xiàn)在市場上的韭菜有窄葉和寬葉之分。前者葉片修長，葉色深綠，膳食纖維含量多，韭香味濃郁；后者葉色淡綠，纖維含量偏低，吃起來味道相對淡。真正喜歡吃韭菜的人，當(dāng)以窄葉的為首選。

香椿，梗越粗越嫩。挑選香椿有4個要點(diǎn)：第一盡量買短的，這樣的比較嫩，而且越長越老；第二觀察顏色，鮮嫩的香椿葉呈棕紅色、不容易被拉扯掉，如果葉子是綠色的，而且一碰就掉，說明已經(jīng)老了；第三看粗細(xì)，香椿梗如果是粗的，說明是新長出來的，梗是細(xì)的，則說明老了，并且梗越硬越老；第四，購買香椿時如果能聞到清香味，說明比較新鮮，如果聞著有一種臭味，很可能是臭椿，不能食用。

萵筍，表皮白綠色的新鮮。挑萵筍有3個訣竅：一看葉子，葉子顏色青綠、水靈的，說明水分足、口感好、比較新鮮，葉子發(fā)黃、干枯的不要買；二看表皮，新鮮的萵筍表皮是白綠色，顏色越深口感越老；三摸硬度，萵筍桿越粗、越硬、越挺拔，說明越新鮮，如果捏起來有彈性，還發(fā)軟，就已經(jīng)老了，很可能是空心的。

菠菜，顏色深綠有光澤的好。挑菠菜主要看葉子，葉片充分舒展、肥厚、深綠且有光澤的才是好菠菜。如果葉片變黃、變黑、變軟，莖受損，尤其是葉上有黃斑、葉背有灰毛的菠菜，很可能是感染了霜霉病，不要買。現(xiàn)在市面上有兩種菠菜，一種為大圓葉、短葉柄，另一種是小葉、長葉柄，一般來說，后者口感相對較好，菠菜味更濃。

薺菜，有紅葉的風(fēng)味更濃?，F(xiàn)在市場上的薺菜基本上分為小葉的和大葉的，兩者在挑選上略有不同。小葉薺菜又叫“散葉薺菜”，葉子比較散、顏色為灰綠色的一般是野生的，大棚里種的顏色呈嫩綠色。葉子又細(xì)又薄、摸起來澀澀的散葉薺菜比較好，有紅葉的味道更濃郁。大葉薺菜又叫“板葉薺菜”，其葉子細(xì)長，葉片是一整張，顏色一般是嫩綠色，植株也比較長，這種薺菜基本上是人工栽培的。板葉薺菜挑選葉子薄而嫩的就可以，已經(jīng)開了花，中間長出梗的就不要買了，說明已經(jīng)老了。