黎新榮

摘要：【目的】利用電子鼻技術(shù)對(duì)不同貯藏時(shí)間的沃柑進(jìn)行檢測(cè)分析，為快速判斷沃柑的新鮮度及建立沃柑品質(zhì)快速評(píng)價(jià)體系提供技術(shù)支持?！痉椒ā坷肞EN3電子鼻系統(tǒng)獲取不同貯藏時(shí)間沃柑的氣味特征值，通過載荷分析法分析傳感器對(duì)沃柑芳香物的相對(duì)重要作用，采用主成分分析（PCA）和線性判別分析（LDA）對(duì)氣味特征值進(jìn)行分析并建立預(yù)測(cè)模型，并以樣品果對(duì)預(yù)測(cè)模型進(jìn)行驗(yàn)證?！窘Y(jié)果】不同貯藏時(shí)間的沃柑會(huì)產(chǎn)生不同氣味響應(yīng)信號(hào)，經(jīng)載荷分析發(fā)現(xiàn)傳感器7（W1W）、9（W2W）、6（W1S）、2（W5S）和8（W2S）在沃柑貯藏期識(shí)別中影響最大；建立模型時(shí)選取90～92 s 時(shí)的穩(wěn)定響應(yīng)值作為特征值；采用PCA無法對(duì)貯藏間隔5 d的沃柑進(jìn)行區(qū)分，而應(yīng)用LDA能很好地區(qū)分不同貯藏時(shí)間的沃柑，總貢獻(xiàn)率85.12%。預(yù)測(cè)模型能對(duì)樣品果進(jìn)行貯藏時(shí)間的初步判別，平均準(zhǔn)確率達(dá)98.23%。【結(jié)論】電子鼻結(jié)合LDA的無損檢測(cè)方法能對(duì)不同貯藏時(shí)間的沃柑氣味特征進(jìn)行識(shí)別并區(qū)分，可應(yīng)用于沃柑貯藏時(shí)間快速判斷。

關(guān)鍵詞： 電子鼻；沃柑；貯藏時(shí)間；主成分分析（PCA）；線性判別分析（LDA）

中圖分類號(hào)： S666.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2095-1191（2018）09-1827-06

0 引言

【研究意義】沃柑（Orah）是坦普爾桔橙與丹西紅桔雜交的晚熟柑橘品種，其果皮光滑，果肉橙紅色或橙色（謝慶豐，2017），近年來在廣西、重慶、四川、云南等地快速推廣，種植面積超1.3萬ha（黃其椿等，2016）。隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)水果品質(zhì)和新鮮度的要求越來越高。沃柑經(jīng)采后處理，可在冷藏條件下存放1個(gè)月以上，外觀與新鮮采摘無明顯差別，無法從外觀上判斷沃柑的新鮮程度，因此新鮮度檢測(cè)成為采摘時(shí)間判斷的重要依據(jù)。水果新鮮度檢測(cè)主要采用常規(guī)有損檢測(cè)，但操作繁瑣，耗時(shí)費(fèi)力，易受到場(chǎng)地、儀器等因素限制，難以滿足現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的需求。因此，研究無損檢測(cè)技術(shù)對(duì)沃柑新鮮度的快速判斷及品質(zhì)分級(jí)具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】近年來，無損檢測(cè)技術(shù)在水果新鮮度檢測(cè)上得到廣泛應(yīng)用，包括利用電、光、聲學(xué)技術(shù)檢測(cè)水果各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)（劉燕德等，2016；張政等，2016）。尤其是20世紀(jì)90年代發(fā)展起來的電子鼻檢測(cè)技術(shù)由于可檢測(cè)多種芳香成分，具有檢測(cè)快速、無損樣品的特點(diǎn)，在國(guó)內(nèi)已廣泛應(yīng)用于香蕉、蘋果、柑橘、桃等水果的檢測(cè)（于勇等，2003；馮青，2012；賈文珅等，2016）。胡桂仙等（2005）利用PEN2型電子鼻無損檢測(cè)技術(shù)對(duì)柑橘成熟度進(jìn)行分析，證明建立在化學(xué)傳感器和模式識(shí)別軟件上的電子鼻能有效區(qū)分不同成熟度的柑橘，且線性判別分析（Linear discriminant analysis，LDA）比主成分分析（Principle component analysis，PCA）能更準(zhǔn)確地判別出不同貯藏時(shí)間的柑橘。劉玉革等（2012）利用電子鼻技術(shù)結(jié)合PCA對(duì)不同貯藏時(shí)間的菠蘿果實(shí)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)電子鼻技術(shù)對(duì)不同貯藏時(shí)間的菠蘿果實(shí)區(qū)別值達(dá)0.821。陳辰等（2015）利用電子鼻對(duì)玫瑰香葡萄在貯藏期間品質(zhì)的變化進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)不同的模式識(shí)別方法可將不同貯藏期樣品有效區(qū)分。李瑩等（2016）利用電子鼻對(duì)蘋果低溫貯藏時(shí)間及品質(zhì)進(jìn)行預(yù)測(cè)，發(fā)現(xiàn)LDA能較好地區(qū)分蘋果的貯藏品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)低溫貯藏后的快速無損檢測(cè)。徐賽等（2016）將電子鼻檢測(cè)與物理特征相融合，在獼猴桃貯藏時(shí)間識(shí)別上取得很好的效果。彭珂等（2017）使用PEN3型電子鼻對(duì)皇帝柑、臍橙和砂糖桔進(jìn)行識(shí)別研究，運(yùn)用LDA總體識(shí)別率達(dá)91.8%。【本研究切入點(diǎn)】電子鼻無損檢測(cè)技術(shù)雖早已開展相關(guān)研究，但利用其識(shí)別沃柑貯藏時(shí)間的研究尚無報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】采用PEN3型電子鼻對(duì)不同貯藏時(shí)間的沃柑進(jìn)行氣味檢測(cè)研究，并建立預(yù)測(cè)模型，探索有效識(shí)別沃柑貯藏時(shí)間的方法，為快速判斷沃柑的新鮮度及建立沃柑品質(zhì)快速評(píng)價(jià)體系提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

供試沃柑果實(shí)于2018年1月17日采摘自廣西農(nóng)墾國(guó)有東風(fēng)農(nóng)場(chǎng)的同一棵沃柑樹，按大小進(jìn)行初步分級(jí)后，用潔凈干絨布清潔果實(shí)表面，將64個(gè)大小相近的沃柑裝入紙箱，存放于（12±1）℃、相對(duì)濕度85%的冷柜中。

使用的PEN3型便攜式電子鼻（德國(guó)AIRSENSE公司）由采樣及清洗通道、10個(gè)金屬氧化氣體傳感器組、控制和存儲(chǔ)芯片及數(shù)據(jù)采集分析軟件等組成，各傳感器的性能描述見表1。當(dāng)樣品揮發(fā)物由進(jìn)樣管進(jìn)入采集系統(tǒng)后，與加熱性金屬氧化物傳感器陣列接觸，傳感器電阻率G發(fā)生改變，與初始電阻率G0的比值G/G0（相對(duì)電阻率）隨之變化。當(dāng)氣體濃度變大時(shí)，G/G0越偏離1（大于或小于1），若氣體濃度低于檢測(cè)限或沒有感應(yīng)氣體，則接近或等于1（Benedetti et al.，2008；江琳琳等，2010）。

1. 2 試驗(yàn)方法

2018年1月18日對(duì)沃柑進(jìn)行第1次（0 d）檢測(cè)，每隔5 d對(duì)同樣的30個(gè)樣品果進(jìn)行第2次（5 d）、第3次（10 d）、第4次（15 d）、第5次（20 d）、第6次（25 d）和第7次（30 d）檢測(cè)。其余34個(gè)沃柑作為驗(yàn)證果，從第0 d開始每天進(jìn)行檢測(cè)并記錄，待識(shí)別模型建立完成后，在模型中隨機(jī)輸入檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行識(shí)別驗(yàn)證。

檢測(cè)環(huán)境為室溫17～19 ℃、相對(duì)濕度78%～82%。將待測(cè)沃柑于檢測(cè)前5 min放入500 mL燒杯中，用保鮮膜密封，在系統(tǒng)提示倒計(jì)時(shí)5 s后同時(shí)插入進(jìn)樣針和補(bǔ)氣針，檢測(cè)完畢后拔出進(jìn)樣針和補(bǔ)氣針。系統(tǒng)采樣氣體流速設(shè)為300 mL/min，時(shí)間100 s，軟件每秒自動(dòng)記錄1次采樣數(shù)據(jù)。系統(tǒng)清洗時(shí)間設(shè)為80 s，待傳感器恢復(fù)至初始狀態(tài)再進(jìn)行下一樣品檢測(cè)。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)樣品采集結(jié)束后保存數(shù)據(jù)結(jié)果，結(jié)合系統(tǒng)自帶的Winmuster軟件對(duì)采集數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。傳感器對(duì)沃柑芳香物的相對(duì)重要作用采用載荷分析法進(jìn)行分析，不同貯藏時(shí)間沃柑區(qū)分采用PCA和LDA進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 電子鼻對(duì)芳香特征的響應(yīng)

對(duì)每批次30個(gè)沃柑進(jìn)行電子鼻檢測(cè)，得到10個(gè)傳感器的響應(yīng)曲線（圖1），圖中每條曲線代表一個(gè)傳感器的G/G0變化情況。從圖中可看出，開始進(jìn)樣時(shí)G/G0較低，隨著揮發(fā)性芳香成分在傳感器上的富集，G/G0不斷增大，在40 s時(shí)達(dá)峰值，最后趨于平緩，90 s后達(dá)到一個(gè)穩(wěn)定狀態(tài)。采用較穩(wěn)定狀態(tài)下的信號(hào)對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行綜合分析，選取90～92 s處信號(hào)作為分析時(shí)間點(diǎn)。用載荷分析可區(qū)分傳感器對(duì)芳香物的相對(duì)重要作用，離原點(diǎn)（0，0）越遠(yuǎn)的坐標(biāo)在識(shí)別過程中作用最大，越近的越小。通過荷載分析可在下一步分析中將識(shí)別作用小的傳感器數(shù)據(jù)剔除，從而提高分析的精確度。圖2表明，傳感器7（W1W）和9（W2W）相比其他傳感器起的作用最大，傳感器6（W1S）、2（W5S）和8（W2S）的作用次之，說明在貯藏過程中沃柑的揮發(fā)性芳香成分主要有無機(jī)硫化物、有機(jī)硫化物、烷烴類、氮氧化合物、醇類和醛酮類。通過電子鼻對(duì)芳香特征的響應(yīng)檢測(cè)，可得出電子鼻對(duì)沃柑的芳香成分有明顯響應(yīng)，且每個(gè)傳感器的響應(yīng)均不相同，說明利用PEN3電子鼻檢測(cè)沃柑的芳香成分可行。

2. 2 不同貯藏時(shí)間沃柑的PCA分析結(jié)果

圖3是不同貯藏時(shí)間沃柑的PCA分析結(jié)果，圖中的橢圓代表每批次沃柑的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)。第一主成分（PC1）貢獻(xiàn)率91.44%，第二主成分（PC2）貢獻(xiàn)率4.12%，總貢獻(xiàn)率95.56%。從兩個(gè)主軸上看，不同貯藏時(shí)間的沃柑無明顯變化規(guī)律，0、5和10 d之間沒有交叉區(qū)域，尚能區(qū)分開，但從15 d開始出現(xiàn)嚴(yán)重的重疊區(qū)域，15、20、25和30 d之間有較多交叉重疊區(qū)域，不同貯藏期的沃柑無法很好地區(qū)分開。說明采用PCA對(duì)檢測(cè)到的傳感器響應(yīng)值進(jìn)行分析不可行。

2. 3 不同貯藏時(shí)間沃柑的LDA分析結(jié)果

圖4是不同貯藏時(shí)間沃柑的LDA分析結(jié)果，圖中LD1貢獻(xiàn)率68.22%，LD2貢獻(xiàn)率16.90%，總貢獻(xiàn)率85.12%。不同貯藏時(shí)間的沃柑氣味特征變化從第0 d到第10 d變化均較大，且在LD1軸上依次排列，但從第15 d到第30 d的過程中變化（距離）明顯變小，并出現(xiàn)重疊區(qū)域。第0 d與第5 d相距較近，但與第10、15、20、25和30 d均相距較遠(yuǎn)，說明沃柑在貯藏期隨著果實(shí)衰老導(dǎo)致氣味物質(zhì)不斷變化，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)距離越大，氣味變化越明顯；距離越近，氣味變化速率減慢。結(jié)合LD1和LD2的判別結(jié)果，表明采用LDA可將不同貯藏時(shí)間的沃柑進(jìn)行區(qū)分。

2. 4 識(shí)別模型的驗(yàn)證

圖5和圖6分別為不同貯藏期的果樣在模型圖中的驗(yàn)證情況。圖5表示貯藏5 d的沃柑果樣氣味特征，傳感器開始接受到的氣味特征較少，遠(yuǎn)離模型中的數(shù)據(jù)區(qū)域，隨著時(shí)間的推移氣味特征越來越豐富（G/G0達(dá)峰值），穿過相似數(shù)據(jù)區(qū)域，后期集中并最終停留在一個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)（G/G0穩(wěn)定值），說明該氣味特征與模型中貯藏5 d的氣味特征相似，通過模型圖能判斷出該果樣的檢測(cè)時(shí)間是貯藏期第5 d。圖6中的曲線表示貯藏13 d的沃柑果樣氣味特征曲線，曲線經(jīng)過10 d與15 d的數(shù)據(jù)點(diǎn)，最終停留在靠近10 d的數(shù)據(jù)點(diǎn)處，說明該氣味特征不完全屬于這兩個(gè)區(qū)域，與貯藏時(shí)間13 d也相符。將34個(gè)驗(yàn)證果的檢測(cè)結(jié)果按批次輸入識(shí)別模型判別，驗(yàn)證結(jié)果見表2，在第0、5、15和25 d的驗(yàn)證中，正確率均達(dá)100.00%，第10、20和30 d分別為93.94%、96.88%和96.77%。驗(yàn)證果在LDA分析后建立的識(shí)別模型中平均識(shí)別率達(dá)98.23%，說明該識(shí)別模型能較準(zhǔn)確地對(duì)不同貯藏時(shí)間的沃柑進(jìn)行判別，可區(qū)分未知貯藏時(shí)間的沃柑。

3 討論

本研究中，傳感器2、6、7和9在沃柑氣味物質(zhì)檢測(cè)中發(fā)揮較大作用，與胡桂仙等（2006）研究發(fā)現(xiàn)傳感器2、7和9對(duì)柑橘新鮮度檢測(cè)起主要作用的結(jié)論相似；不同之處在于傳感器6在沃柑中有一定比例，說明相對(duì)于其他柑橘類水果沃柑還含有一些獨(dú)特氣味的甲基類物質(zhì)。對(duì)氣味成分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，傳感器8（醇類和醛酮類）也屬于構(gòu)成沃柑香味的主要物質(zhì)，與張涵等（2017）研究4種主要柑橘香氣成分，得出果實(shí)呈現(xiàn)的香味是醇類、醛類和酮類這些物質(zhì)香味共同作用的結(jié)果相符。構(gòu)成沃柑氣味中果香味的烷烴類、芳香族醇類和醛酮類物質(zhì)主要由氨基酸代謝產(chǎn)生，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，沃柑的呼吸作用還會(huì)代謝產(chǎn)生如乙烯、乙醇等物質(zhì)。目前，電子鼻技術(shù)只能對(duì)樣品的整體信息進(jìn)行判斷，尚無法進(jìn)行定性或定量分析，因此無機(jī)硫化物、有機(jī)硫化物和氮氧化合物這類氣味物質(zhì)的具體名稱和產(chǎn)生原因有待進(jìn)一步使用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法進(jìn)行深入分析。

從不同分析方法的分析結(jié)果可看出，LDA比PCA能更好地對(duì)沃柑進(jìn)行貯藏時(shí)間區(qū)分。從LDA圖中可知，同一天檢測(cè)的氣味特征值分散在一定范圍內(nèi)，并不是很集中，說明即使是同一株果樹所產(chǎn)的沃柑也存在一定差異，與王少敏和魏樹偉（2014）研究不同結(jié)果部位的香水梨香氣存在明顯差異的結(jié)論相似，因此沃柑果實(shí)的結(jié)果部位、果實(shí)大小均會(huì)影響氣味成分的濃度，造成檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)差異。第0、5、10和15 d的數(shù)據(jù)更分散，第20、25和30 d的數(shù)據(jù)相對(duì)集中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，沃柑的氣味物質(zhì)轉(zhuǎn)化由強(qiáng)烈趨于平緩，最終進(jìn)入同樣的衰老期，數(shù)據(jù)分布區(qū)域逐漸縮小。因此在建立預(yù)測(cè)模型時(shí)，若要提高模型精確度，則需大量的測(cè)試果檢測(cè)數(shù)據(jù)，這樣才能縮小因個(gè)體果帶來的數(shù)據(jù)差異。

通過驗(yàn)證結(jié)果可發(fā)現(xiàn)，當(dāng)驗(yàn)證果中出現(xiàn)腐壞果時(shí)，在識(shí)別模型中的驗(yàn)證識(shí)別正確率會(huì)下降。如第0和5 d時(shí)驗(yàn)證正確率為100.00%，第10 d出現(xiàn)1個(gè)腐壞果后，有2個(gè)檢測(cè)結(jié)果驗(yàn)證錯(cuò)誤，正確率下降至93.94%。分析其原因是采摘時(shí)的擠壓碰撞致使沃柑果實(shí)內(nèi)部出現(xiàn)損傷，在貯藏期受到細(xì)菌的侵染發(fā)生腐壞和霉變，這些青霉菌會(huì)影響到周圍的沃柑，附著在果實(shí)表面，產(chǎn)生含有芳香類、醇類和酮類物質(zhì)的氣體（沈飛等，2016），導(dǎo)致檢測(cè)時(shí)出現(xiàn)氣味上的差異，驗(yàn)證試驗(yàn)的正確率下降。將腐壞果清理后，貯藏環(huán)境逐漸恢復(fù)常態(tài)，驗(yàn)證結(jié)果的正確率又恢復(fù)至100.00%。

4 結(jié)論

電子鼻結(jié)合LDA的無損檢測(cè)方法能對(duì)不同貯藏時(shí)間的沃柑氣味特征進(jìn)行識(shí)別并區(qū)分，可應(yīng)用于沃柑貯藏時(shí)間快速判斷。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）