向思源 楊博群 向盼

摘 要：2016年3·15晚會出臺《網絡食品安全違法行為查處辦法》，對以“回家吃飯”為首的一批共享私廚平臺形成了嚴峻的挑戰(zhàn)，游走在法律灰色地帶的網絡私廚平臺成為眾矢之的。證件無法辦理齊全、監(jiān)管困難、消 費者不信任等問題限制了私廚平臺的發(fā)展。因此，本文將從借助跨界元素，融入新因子的角度構思共享私廚行業(yè)突破管理難題的方法。

關鍵詞：共享私廚 跨界 管理監(jiān)督 信任度

中圖分類號：F724.6 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2018）10（b）-020-02

共享私廚是自2014年起逐漸興起的一種O2O餐飲模式，如“回家吃飯”私廚APP、“媽媽的味道”私廚APP等。注冊入駐的私廚審核通過后可以利用平臺向消費者出售其制作的食物，消費者可以選擇外送上門或者自主提取等方式。

由于私廚來源廣泛，每個私廚所擅長的菜系各不同，因此，消費者可以選擇更為多樣化的菜品。在北京、上海等大城市，生活節(jié)奏過快，外來人口眾多，對食物的口味要求更為多樣化，來自全國各地的私廚無疑填補了人們對家鄉(xiāng)菜或更合自己口味菜肴的剛需空白。除此之外，我國正面臨人口紅利逐漸消失的情形，共享私廚平臺的出現(xiàn)對剩余勞動力進行了再利用，也在一定程度上起到了緩解老齡化以及人口就業(yè)困難等問題。因此，共享私廚平臺具有一定的潛力。

然而，正如近些年來如火如荼的網約車曾遇到的難題一樣，共享私廚平臺也正遭遇著在法律灰色地帶游走、消費者信任度低的窘境。眾所周知，《中華人民共和國道路運輸條例》嚴禁沒有在交通運輸管理部門辦理任何相關手續(xù)、沒有領取營運牌證而以有償服務實施非法運營的車輛。由于未曾取得相關證件，網約車的安全性、車主的真實身份都很難確認，因此，網約車模式在幾年前是被認為違法、荒誕的構想。

但隨著網約車規(guī)模的擴大、網約車平臺監(jiān)管體系的完善以及國家法律對網約車的不斷規(guī)范，如今，網約車行業(yè)在我國已成為互聯(lián)網新興行業(yè)中的佼佼者。反觀共享私廚平臺，正在接受著嚴峻的挑戰(zhàn)，提升平臺監(jiān)督水平、提高食材質量等都會增加平臺的運營成本，對平臺及私廚的盈利產生壓力。在存亡之際，遭遇“滴滴打車”相同甚至更為艱難處境的共享私廚平臺，又應該如何進行自我監(jiān)管及推動法律規(guī)范呢？

跨界是指行業(yè)與行業(yè)之間的相互滲透和融合，是一種資源匹配、品牌效應疊加的行為。而對于私廚平臺的跨界模式，不僅從品牌與品牌之間的合作進行分析，也從行業(yè)與行業(yè)之間的融合創(chuàng)新進行分析。對于私廚平臺，將從融入直播行業(yè)、引入保險機制、創(chuàng)新統(tǒng)一配送、等級化私廚模式及品牌強強聯(lián)合等方面具體闡述。

1 可視化制作過程

對于自己親眼所見的事物，消費者信任度會提高，因此，跨界加入直播元素不僅可以對私廚做菜過程進行更加全面的監(jiān)督，也更能使消費者對私廚平臺產生信任。這類可視化監(jiān)督不局限于普通的視頻監(jiān)視器，可以借助于直播行業(yè)的直播模式，將私廚主播化。直播行業(yè)原本就是一個利潤較高的行業(yè)，私廚與消費者通過直播界面進行互動，不僅可以增加消費者對私廚的滿意度及信任度，同時也可以通過直播平臺的打賞增加私廚和平臺的收入，形成新的盈利點，增加利潤，優(yōu)化盈利模式，彌補私廚由于食材質量等要求而產生較高額的成本，從而平衡私廚的收入需求以及消費者對食品安全質量的要求。

直播板塊的建設可在平臺對私廚進行審核和確認時在其廚房安裝統(tǒng)一的直播鏡頭，以保證直播鏡頭的可靠性，同時也可方便私廚的使用。私廚在制作過程中必須打開攝像頭，自主選擇是否進行直播，選擇直播則可以與消費者進行互動交流，接受消費者的打賞，根據(jù)消費者的要求定制食物等。若不選擇直播，則為最基礎的視頻監(jiān)視，也可讓消費者對食材安心，同時，直播間設置超級管理員，對每一位直播的私廚進行監(jiān)管。直播板塊的融入以實時監(jiān)察的角度從根本上對私廚形成了管制。

2 第三方權威保障

私廚一直為消費者及政府部門所詬病的，就是私廚無法都取得餐飲許可證。餐飲許可證又稱餐飲服務許可證，是中國餐飲行業(yè)的經營許可證，它對經營餐飲者的原料處理、服務場所、人員素質及加工流程等方面進行審核和監(jiān)察，并在經營過程中對其進行不定期檢查。餐飲許可證是我國食品藥品監(jiān)督管理局所頒發(fā)的證明其具備提供餐飲服務的證件，但由于私廚性質的特殊性，無法讓每一個私廚都申請獲得餐飲許可證，因此，平臺可以引進第三方權威機構對私廚平臺進行保障。

餐飲許可證從其性質而言是利用政府權威及信譽對從事餐飲服務的實體餐館進行保障，那么平臺若能尋找一個信譽度較高的權威機構對私廚進行審核，便可以起到餐飲許可證或者更勝于其的作用。這樣的第三方權威機構可以通過購買保險，利用大型保險公司的信譽為平臺私廚做擔保。此類保險機制類似于阿里巴巴的運費險，通過對保險管理機制的設計，對每一位私廚進行原料來源、場所鑒定、人員素質及加工環(huán)節(jié)的審查，只有當達到保險公司的保險要求才允許其入駐。通過權威機構的認證和監(jiān)督，可以對私廚進行更好地監(jiān)管，一旦私廚產生違反規(guī)章的行為，產生的后果可能會導致其信譽的降低，從而丟失繼續(xù)再平臺上入駐的機會，更嚴重的后果可能會對社會信用、銀行信用等產生負面影響。全方位、權威性的監(jiān)督壓力之下，會使私廚更為規(guī)范自己的行為，同時也提升了消費者的信任度。

除此之外，由于權威機構的入駐，與政府的聯(lián)系更為緊密，有利于促進政府出臺相關政策規(guī)范私廚行業(yè)。

3 創(chuàng)新食材提供方式

除了融入直播元素及保險機制外，統(tǒng)一配送特定食材也是保障食品安全的一大策略，但是由于大部分的私廚制作的食品多為具有各地特色的地方菜，食材種類較為豐富，難以進行統(tǒng)一配送，因此，在配送環(huán)節(jié)應該注重創(chuàng)新配送模式。由于具體食材難以統(tǒng)計其需求量及種類，可選擇將基礎食材進行統(tǒng)一配送，例如基礎食用油、米、醬油、鹽、醋、香油、麻椒等大多食品制作均需使用的食材，并且利用設計元素設計出只可倒出，無法灌入的食材盛放器，保障食材的安全性，要求私廚在制作過程中必須使用統(tǒng)一配送的食材。若是私廚需要自主采購的食材，必須在初期向平臺申請，提交食材來源證明，并接受不定期檢查。通過統(tǒng)一配送食材，既可以利用規(guī)模效應，降低食材采購的單位成本，保障食材安全，也可以成為平臺的另一盈利點。平臺可以通過與食材提供商進行合作，保障安全食材的長期穩(wěn)定來源，同時也能夠通擴大規(guī)模采購獲得買方議價能力，私廚方也可以降低單獨購買原料的成本，從而使平臺的整體效益增加。

4 引進等級制私廚模式

除了從直播、保險機制及食材等客觀條件進行監(jiān)督以外，加入主觀監(jiān)督機制也能對私廚規(guī)范化起到一定的作用。私廚餐飲仍然需要市場機制的調節(jié)，私廚對自我食品的定價、菜品種類的選擇以及菜品制作的責任感，取決于消費者對菜品的認同度，因此，引入等級制私廚模式有利于私廚平臺整體菜品的精進。

引入等級制，消費者可以根據(jù)對菜品的滿意度對私廚進行評價，評價方式采取匿名，平臺方可設立管理客服，若消費者或者私廚任意一方對評價有異議，可通過申訴進行調節(jié)，從而保證評價的客觀性。通過私廚評價的高低及菜品的銷售業(yè)績的綜合評價，平臺每期會對私廚進行星級評定，私廚也可以通過直播的方式與消費者進行溝通，從而保證菜品的滿意度。

星級靠前的私廚，平臺會對其直播頻道進行首頁推廣，并且在平臺抽成中給予一定的優(yōu)惠，從而對私廚進行激勵，促進私廚自我菜品改進，增加與消費者的溝通聯(lián)系，從而為平臺留住更多的忠實消費者。通過激勵的方式，平臺方可以給予私廚更多自由發(fā)揮的空間，在市場選擇機制的作用下，私廚會自覺提升自我產品的質量及味道，并通過客觀評價的體系，令消費者感到其對菜品的掌控能力，增加信任度，同時也可令私廚認可自我努力價值，認可其可以通過自己的能力去為自己爭取更大的利益。如果私廚擅自違反平臺規(guī)則，私自選擇不安全的食材或者菜品制作不合格等，通過對消費者評價的核實，會對私廚進行一定的處罰。在激勵與處罰機制的共同作用下，私廚會不斷精進菜品，從而提高整個平臺的質量及口碑，消費者也會提升對平臺的信任，從而積累更多忠實消費者。

5 強強聯(lián)合

在跨界的范圍下，除了融入新因子的方式，平臺可以選擇與一些目標受眾一致的企業(yè)或項目進行合作，達到品牌與品牌之間的跨界融合。平臺由于主營私廚餐飲，打出“情感”牌，可以跨界融入影視元素，通過與諸如“舌尖上的中國”等紀錄片合作，對產品制作過程的每一道工序進行詳細解說，配以動人的音樂和畫面，使消費者感知度提升，自愿相信私廚產品制作過程的安全性，提高其對私廚產品的接受度和信任度。除此之外，由于私廚平臺前期自建物流配送難度較大，前期可與專業(yè)外賣配送團隊進行合作，保障其餐飲配送的效率及安全性，降低成本。

私廚平臺正面臨著被市場淘汰的風險，而跨界引入新因子，通過基礎的創(chuàng)新，利用“MIX”的思路仍然能為私廚平臺謀求一條出路。利用直播元素，提高私廚的透明度，增強消費者的信任度，提供了平臺存續(xù)的前提條件；引入保險機制，利用權威的信譽擔保，對平臺的長遠發(fā)展提供了可能，也為政府重視及政策改革奠定了基礎；創(chuàng)新食材統(tǒng)一配送方式從源頭上保障了私廚平臺的安全性，是平臺長期運營的重要保障；等級化私廚模式是私廚平臺在市場機制推動下，不斷進行自我否定，自我提升的過程，它是平臺得以進步、提升質量的源動力；強強聯(lián)合借助外力是平臺得以擴張和發(fā)展壯大的助推力。

因此，要妥善合理利用跨界元素，才能使私廚平臺在窘境之中獲得更好的發(fā)展，所謂的“滴滴版餐飲”才能在市場環(huán)境中得以生存，也才能在共享經濟浪潮中發(fā)揮其利用剩余勞動力、滿足消費者需求的作用。當然，私廚平臺最終仍需要政策的指引才能發(fā)揮更大的作用，而此前私廚平臺該做的就是讓政府相信其具有繼續(xù)發(fā)展下去的前景和能夠有效規(guī)范該行業(yè)的方法，最終推動政策改革。

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