丁志成

[摘要]傳統(tǒng)的香蕉馬芬是將香蕉、白糖、低筋面粉合理搭配，精心烤制的一道點心。本研究在傳統(tǒng)香蕉馬芬的制作基礎上，用紅糖取代白糖烤制香蕉馬芬，色拉油替代黃油研制出具有紅糖特有顏色和風味的新型保健蛋糕，使其營養(yǎng)和口味更加豐富的同時，迎合了現(xiàn)代人對飲食提出的新要求。本研究采用不確定度實驗和感官評價方法，研究香蕉、紅糖、食粉（蘇打粉）的添加量等因素對香蕉馬芬質量的影響，得到香蕉馬芬的最佳配方為：香蕉泥300g、紅糖150g、雞蛋3個、高筋粉300g、食粉12g、淡奶油100g、色拉油100g、鹽2g、核桃碎20g，再用上下火均為180qC的烤箱烤制30min。香蕉馬芬的改良為紅糖的開發(fā)、應用提出了新思路，對于注重養(yǎng)生和營養(yǎng)合理搭配的大部分人群具有重要的意義。

[關鍵詞]香蕉馬芬；紅糖；大豆色拉油；改良

中圖分類號：TS219 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180411

1概論

香蕉馬芬是以蛋糕為基礎，適當改變它的容器和制作方法的一類迷你小型蛋糕。以前的小蛋糕被稱為“雞蛋糕”，顧名思義，雞蛋是其中的主要原料。這種小蛋糕是一種簡單易操作的糕點類型，在制作中未加入多余的原料，因而營養(yǎng)較高，并且容易消化吸收，成為老少都喜愛的一種糕點。這款迷你小蛋糕呈現(xiàn)質地細膩、松軟、富含彈性的特性，并且散發(fā)出濃郁的奶香味。目前國內外的蛋糕研究開發(fā)在成品的色、香、味等方面已經(jīng)取得很大的進展，但在蛋糕的營養(yǎng)研究和醫(yī)學保健等方面還有待繼續(xù)探究和開發(fā)。所以本研究的目的是在原有的基礎配方上，通過對原料中油和糖的品種改良，經(jīng)過多次實驗確定改良后的配方，將原料中的白糖用紅糖替代，色拉油替代黃油，經(jīng)過一系列的實驗后得到較好的數(shù)據(jù)，在確?？诟械耐瑫r，進一步體現(xiàn)香蕉馬芬的營養(yǎng)價值。

1.1馬芬及香蕉馬芬的概念

馬芬是松餅的意思，它屬于重油蛋糕類的點心，是通過利用泡打粉的膨發(fā)性質，合理地與打發(fā)的黃油進行拌和，得到的松軟的糕體組織。它的制作方法簡單便捷，不需要打發(fā)雞蛋，只需要把原料面粉糊和打發(fā)的黃油拌勻即可，與紙杯蛋糕有相似但不盡相同的地方。馬芬蛋糕中水分含量高、質地松軟、香味迷人、口感較好，是一款很受大眾歡迎的小甜點。馬芬最開始出現(xiàn)在19世紀的美國，是人們在一次偶然的機會下進行烘烤粉的發(fā)明制作時發(fā)現(xiàn)的。馬芬的英文是“muffin”，紙杯蛋糕的英文是“cup cake”英國人更喜歡叫“fairy cake”（仙女蛋糕）。馬芬在類別上分三大類，分別是原味馬芬、水果馬芬和巧克力馬芬。

1.2紅糖的來源和益處

紅糖在提取方法上與白糖一樣，都是從甘蔗與甜菜中提煉，屬于蔗糖的范疇，其中紅糖是蔗糖和糖蜜的混合物，白糖是紅糖經(jīng)過一系列工序加工而來的。從物理性質和純度上來講，白糖性質平和，純度較高；紅糖性質溫和，雜質較多。由于未經(jīng)過高度煉制的紅糖中仍舊保存其原料“甘蔗”當中的全部成分，在食用方面更有利于人體的消化吸收與利用，作為糖類原料能夠快速地補充體力、增加活力，因而又被稱為“東方巧克力”。紅糖中有可以提供能量的碳水化合物，還含有人體在生長發(fā)育中必不可少的礦物質元素和無機元素（無機鹽等），在鈣含量上與白糖相比，紅糖是白糖的10倍；在含鐵量上，紅糖是白糖的3.6倍。

蔗糖的性狀會同雞蛋面糊產生反應，從而增加面糊的黏度、甜度以及面糊的穩(wěn)定程度。在焙烤過程中發(fā)生焦糖化作用，從而使得蛋糕擁有獨特的糖類和雞蛋混合的香氣以及蛋液高溫加熱下所呈現(xiàn)出的焦黃色。但是要能夠合理控制糖在蛋糕內的比重，過度的糖將會導致雞蛋面糊內的比容減少且甜度不夠，反之則蛋糕的甜度過大，口感偏膩。與現(xiàn)代機制赤砂糖相比，傳統(tǒng)紅糖在生產過程中未添加任何化學輔助劑，只采用物理方法通過對甘蔗進行取汁、澄清汁水、蒸發(fā)、結晶冷凝、最終成型以及包裝處理。傳統(tǒng)紅糖生產中也不添加任何助劑，在完全手工熬制的情況得到一種成型紅糖。在傳統(tǒng)紅糖生產過程中，紅糖保留了甘蔗中絕大部分的營養(yǎng)成分，含有多種人體所必需的必需氨基酸、有機酸鹽和微量元素等。

1.3大豆色拉油在馬芬制作中的作用

大豆色拉油的物理性質有色淺、無味、澄清、透明、口感好、酸價和雜質含量低等，具有良好的作用，所以在選用大豆色拉油時，要選用優(yōu)質的大豆色拉油來制作香蕉馬芬，這樣制作出來的香蕉馬芬無論是口感還是營養(yǎng)價值都能得到很大的提高。大豆色拉油在馬芬蛋糕制作過程中的作用具體表現(xiàn)有：（1）使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟；（2）具有乳化功能性質；（3）改善蛋糕的口感，使成品增加獨特風味。

然而，由于大豆色拉油的打發(fā)效果不是很好，為了增加成品的美感、吸引食客的眼光，在膨松劑（蘇打粉）方面的用量要適當增加。

1.4香蕉馬芬的銷售現(xiàn)狀

隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展和生活條件的日益改善，人們在商品的需求結構方面發(fā)生了十分顯著的變化。以蛋糕食品為例，市場上小蛋糕一般每個4～12元，而大蛋糕每個要150～400元，在它們的市場銷售過程中，存在一個突出存在的現(xiàn)象是：大蛋糕市場需求變化并不顯著，而類似馬芬紙杯蛋糕這樣的小型蛋糕的需求量比以往有了很大幅度的增加。從價格來看，這樣的需求變化可能是由于價格差異造成。

2香蕉馬芬的選料及相應的要求

2.1主料

香蕉泥：選用優(yōu)質熟透的香蕉會讓成品的口感更加細膩、松軟；紅糖：選用傳統(tǒng)的紅糖，傳統(tǒng)紅糖是指不采用任何物理或化學方法進行處理的、純手工熬制不添加其他佐料的紅糖；大豆色拉油：優(yōu)質色拉油的密度為0.91～0.93g/cm³，成分標簽明確貼出“不含轉基因成分”的大豆色拉油；雞蛋：要求新鮮的、沒有變質的、蛋清相對多一些的；高筋面粉：選用蛋白質含量為13.5%的高筋面粉，色澤偏暗、手抓后不容易成團狀；淡奶油：選用在保質期內的、打發(fā)效果好的。

2.2配料

食粉（蘇打粉）：蘇打粉的主要成分中有碳酸氫鈉，它屬于白色細小晶體的一類食品添加物，在水中食粉的溶解度比碳酸鈉小，經(jīng)常被用作食品制作過程中的膨松劑或膨大劑，選用質感細膩、光滑、潔白色澤、沒有發(fā)霉變質和異味的；核桃碎：選用未經(jīng)任何加工的自然核桃，挑選沒有蟲害的核桃，將里面的核桃仁撥出碾碎即可。

2.3佐料

鹽：選用色澤潔白、顆粒細小、干燥不潮濕、無明顯的結塊現(xiàn)象、無苦澀味的鹽為佳；杏仁片：選用無任何添加、在保質期內、不需要熟制的風干杏仁片，可依個人喜好添加。

2.4主要儀器設備

AOOO打粉攪拌機：德國IMAFORNI公司；電子秤：恒錦機電；烤箱：廣東樂王實業(yè)有限公司。

3改良后的香蕉馬芬制作工藝和注意事項

3.1原有產品配方

香蕉泥300g、白糖300g、雞蛋3個、低筋粉300g、食粉10g、黃油150g.鹽2g.核桃碎20g。

3.2改良后的香蕉馬芬的選料

高筋面粉配方以300g為基礎，其他輔料分別以高筋面粉重量的百分比計。香蕉泥300g、雞蛋3個、高筋粉300g、淡奶油適量、鹽2g、核桃碎20g，紅糖、食粉色拉油的用量根據(jù)實際情況探索得知。本研究計劃將原配方中的白糖換成紅糖，由于黃油中的反式脂肪酸含量大、動物性脂肪量較多，所以考慮用植物油取代進行黃油，減少動物性油脂的攝入。

3.3香蕉馬芬的制作工藝流程

香蕉馬芬的制作工藝流程如圖1所示。

（1）提前把需要的原料備齊，如圖2所示。

（2）烤箱上下火各180%開始預熱。

（3）準備好裝入馬芬的小紙杯。

（4）將香蕉搗成爛泥，加入紅糖打發(fā)。

（5）將面粉與食粉（蘇打粉）混合過篩，如圖3所示。

（6）分次加入蛋液攪打均勻。在加入雞蛋時，采取一次攪勻后再放入下一次雞蛋，在不斷攪拌的過程中，若是有雞蛋分離現(xiàn)象的出現(xiàn)，就可以少加點高筋粉，如圖4所示。

（7）過篩的（5）加入攪好的（6）中拌至剛剛混合，略顯粗糙，如圖5所示。

（8）將大豆色拉油和淡奶油加入后，攪拌面糊至逐漸細膩，如圖6所示。

（9）將調好的面糊盛入烤?；蚣埍?，如圖7所示。

（10）撒上一層杏仁片，經(jīng)過30min的時間和上下火各180%的溫度進行烤焙（烤制成熟的標志：牙簽插進去不沾料）。

（11）出爐后在常溫下放置，晾涼后口感更佳，如圖8所示。

3.4注意事項

（1）傳統(tǒng)的馬芬蛋糕利用的是黃油打發(fā)后攪拌面糊進行烤制的，但用大豆色拉油取代黃油時，由于大豆色拉油達不到黃油打發(fā)的效果，所以在雞蛋和膨松劑的要求上要多加一點，又因為黃油有淡淡的奶香味，所以在添加大豆色拉油的同時要倒入一些淡奶油，使成品具有奶香味。因此，操作的關鍵在于改變操作的步驟，使改良后的品種達到預期的效果。

（2）面糊拌至剛剛混合，尚顯粗糙即可。不能把面糊攪拌得太過頭，這樣會使馬芬的粗糙狀態(tài)消失。不能為了追求細致的面糊而忽略了本身的特性，考慮到配方中的其他成分，要合理進行配置，不然烤制出的香蕉馬芬，不僅在口感上不夠細膩，在成品里面也會出現(xiàn)很多不規(guī)則的氣孔，如圖9所示。

（3）拌好的面糊應該及時裝入裱花帶中，再由裱花帶擠入紙杯約七分滿即可，然后將擠好的紙杯放在烤盤上，最后放入烤箱烘烤。

4香蕉馬芬改良制作工藝的影響因素

4.1香蕉馬芬的感官評價標準和方法

隨機請10個人進行感官評價的培訓，同時按照既定的馬芬蛋糕感官評價標準，對照蛋糕的口感、色澤、香味等各方面的程度，展開定量化評價。當前主要是根據(jù)SB/T 10142-93蛋糕評分標準基礎，結合馬芬蛋糕特色制定感官評價標準。

4.2香蕉馬芬中蘇打粉的用量對馬芬的影響

制作香蕉馬芬時，在紅糖150g、面粉300g的情況下，改變蘇打粉的使用量。從表1可以看出在蘇打粉的使用量越少越不松軟，口感也不好。蘇打粉的增加可以逐漸產生松軟感，但是蘇打粉使用太多，香蕉馬芬在烤制過程中滲入面粉中使其松軟過頭，導致香蕉馬芬的口感不細膩，不能迎合更多消費者的需求。

4.3紅糖用量對香蕉馬芬品質的影響

固定配方中其他條件不變（高筋粉300g、香蕉松軟過頭，烤完后蘇打粉堿性殘留味較重300g、），以感官評分為考核指標確定紅糖的添加量。結果如表2所示。

從表2可知，隨著紅糖添加量的不斷增加，評分逐漸提高，超過50%時出現(xiàn)降低趨勢。

4.4大豆色拉油用量對香蕉馬芬品質的研究

固定配方中其他條件不變（高筋粉300g、香蕉300g、），以感官評分為考核指標確定色拉油的添加量。結果如表3所示。

從表3可知，隨著色拉油添加量的不斷增加，評分逐漸提高，超過30%時出現(xiàn)成品向外溢出的現(xiàn)象，所以添加色拉油在30%左右的時候，成品的口感較好。

4.5烤箱溫度對品質的影響

在溫度上成品要達到完全成熟、顏色適中、口感佳的要求各項滿分為10分，以得分最高者為最佳，結果如表4所示。

從表4可知溫度越低越不易成熟、松軟效果越差；溫度較高過于成熟，色澤、口感較差；當上火和下火在180%時效果最佳。

5結果與分析

5.1紅糖用量的添加對成品品質的影響

固定配方中其他條件不變（高筋粉300g、香蕉300g、），以感官評分為考核指標確定紅糖的添加量，結果見表2。

根據(jù)紅糖“溫能補之、溫能通之、溫能散之”的特點，加上紅糖中的葡萄糖釋放能量快、得到較高的吸收利用、快速地補充體能作用等，相互結合，使香蕉馬芬無論在口感、色澤還是營養(yǎng)價值方面都得到了充分合理的運用。

中醫(yī)學中的紅糖具有通氣、滋養(yǎng)血色、健脾暖胃、驅趕風寒、活血化瘀的功效，所以它適用于產婦、學齡前兒童及貧血患者。如果存在中氣不足、食欲不振、營養(yǎng)不良等問題，紅糖水能幫助調理并改善身體。平常因受寒腹痛、月經(jīng)來時疼痛，也可服用紅糖姜湯以達到祛寒的效果。對那些老年體弱，特別是大病初愈的老年人，更需要食入適量的紅糖來調理身體。紅糖還有很好的治療腎虛、滋養(yǎng)進補的作用，老年人適量地食用紅糖能夠調養(yǎng)身體，有利于大便通暢、緩肝明目。

在成品的顏色和口感上，紅糖起到了十分明顯的作用，紅糖混合到西點里能增添特別醇厚的滋味和質樸的顏色。紅糖在用作西式甜點的加色劑和甜味劑之后，為紅糖的利用覆蓋面提供了新的思路和發(fā)展。

5.2大豆色拉油對成品品質的影響

大豆油來源于大豆，是通過壓榨大豆提取出來的，通常被稱為“大豆色拉油”，是最常用的烹調油之一。大豆油的保質期長達一年，品質好的大豆油在顏色上偏淡黃色，清澈透明且無沉淀物、無豆腥味是它的一般屬性，溫度低于0℃時有油脂結晶析出。

從來源上分，食用油脂分為植物油脂和動物油脂，大豆油屬于植物油，所以大豆色拉油含有植物脂肪。由于動物脂肪在室溫下呈固體狀態(tài)，含飽和脂肪酸較多，而人體一旦攝入過量的飽和脂肪酸，對人體的器官功能健康會帶來一定的影響，如導致動脈粥樣硬化和過高的血膽固醇。黃油屬于一種動物性油性原料，因而在本研究中采用大豆色拉油代替黃油具有一定的合理性和科學性依據(jù)。

5.3高筋粉對成品品質的影響

高筋面粉中的含水量為14%，粗蛋白質含量在11.5%以上，多用于制作面包、面條等。區(qū)別面粉的筋度主要是根據(jù)面粉中所含有的蛋白質含量，1g面粉內的蛋白質含量超過11.5%以上即可稱為高筋面粉，本研究中所采用的高筋面粉蛋白質平均含量在13.5%左右。由于高筋粉中的蛋白質含量較高，麩質也較多，因此它的筋性很強，低筋粉中的含水量和蛋白質含量都比高筋粉低，所以通常用來制作蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等平常的制品。比較而言高筋粉的蛋白質含量高，制作后的成品營養(yǎng)價值也更高。

6結論

采用感官評價的方法，得到改良后香蕉馬芬的最佳配方為：香蕉泥300g、紅糖150g、雞蛋3個、高筋粉300g、食粉12g、淡奶油100g、大豆色拉油100g、鹽2g、核桃碎20g，再用上下火均為180℃的烤箱烤制30min，烤制出的成品表面顏色偏金黃色。

改良后的香蕉馬芬與傳統(tǒng)的香蕉馬芬相比，不僅有較好的口感，也增加了馬芬的保健功能，使其營養(yǎng)更均衡全面。本研究主要通過實驗的方式來進行，參閱了大量相關的資料，盡管進行了多次實驗，但在造型和成熟工藝上沒有充分改進，故在此處有所欠缺，留待以后做進一步的完善。

馬芬蛋糕也有多種創(chuàng)新品種，比如蔓越莓馬芬、巧克力馬芬、葡萄干馬芬等，馬芬在國內外市場上都是很暢銷的產品，市場上的馬芬種類如圖10所示。相信在不久的將來，馬芬將會更加炙手可熱，得到更多人的喜愛。