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        河鮮配酒的秘密

        2018-09-10 16:45:05Linn
        葡萄酒 2018年5期
        關(guān)鍵詞:河鮮河蚌家常

        Linn

        春末夏初,正是吃河鮮的最好時機。那一口口“清,鮮,嫩,滑”,想想都忍不住流口水,特別是那順德菜,為河鮮魚肴增添那一抹“家常味”,多了幾分人情味,回味無窮。但問題來了,佳肴備好了,酒該怎么選?真的只有白葡萄酒可以選嗎?非也!事實勝于雄辯,不如一起試個明白!在本次餐酒搭配活動中,我們請來寰圖葡萄酒吧(Allas Wine Colleclives)、侍酒師Henry Wu和適度味覺工作室高級講師、法國國家侍酒師曾喆作為嘉賓,一同品嘗白云萬達希爾頓酒店酌宴府中餐廳中廚廚師長、順德菜名廚盧遠池師傅為我們烹飪的5道正宗順德河鮮。5道菜,5款酒,告訴你那些河鮮配酒的秘密。

        說到河鮮,首先想到的是順德菜。順德自古便是魚米之鄉(xiāng),水網(wǎng)交織,魚塘眾多,淡水河鮮種類非常豐富。而且順德人吃魚的花樣多多,清蒸、煎、啫、釀……可謂出神入化,光是一條土鯪魚,就有180種做法。在廣州去哪里找正宗的順德河鮮菜肴?我們想到了白云萬達希爾頓的酌宴府中餐廳中廚廚師長——盧遠池師傅。盧師傅出身在素有廚師之鄉(xiāng)之稱的勒流鎮(zhèn),入行30年,早已諳熟順德菜精髓,河鮮是他的拿手菜-。而有意思的是,除了對順德傳統(tǒng)菜式深入研究,盧師傅也在不斷創(chuàng)新出新風(fēng)味,例如大名鼎鼎的茉莉花香薰乳鴿、冰鎮(zhèn)咕嚕肉、蟹撈雞,都是他的得意之作。

        菜單初定,只言片語,盧師傅便讓我們領(lǐng)會到什么是順德菜。“把西江鮒魚殺好,切片,然后放入鹽10克,花生油20克,生粉5克,醬油10克調(diào)味腌制。燒鍋下油,放入魚煎至兩面金黃再加入姜、蔥、蒜頭、胡椒一起煎香裝盤即可?!边@便是盧師傅拿手的順德名菜煎煸西江鮒的做法,乍一看上去,用料比較大眾,方法也比較容易上手——再細(xì)看盧師傅本次準(zhǔn)備的其他菜肴,都比較“家?!薄!鞍鸭页2俗龀鼍?,就是本事?!北R師傅曾如是說。在他看來,廚師應(yīng)該要用平凡簡單的食材,通過融合百家精華及創(chuàng)新的方式,讓一道又一道的家常菜精益求精,讓食材發(fā)揮出最佳味道。這也是順德菜的精髓之一——“粗料精做、妙在家?!?。

        順德菜得以深入人心,大概在于它的家常味。簡單如豆角、蓮藕這些尋常食材,到了順德人的巧手里,便轉(zhuǎn)身成為釀豆角、煎藕餅等味道不凡的家常好滋味。但越是看似簡單,越是考驗人的功力,單是對火候的把控,沒有過硬功夫,容易拿捏不準(zhǔn),做不出一道菜的精髓。

        可是,這些“家?!蔽镀宓?,而本次滿桌河鮮菜肴,“鮮”字當(dāng)頭,應(yīng)該怎么配酒呢?你以為真的是干白葡萄酒最百搭?實踐證明,桃紅葡萄酒也會帶給你驚喜。在本次餐酒搭配中,一款來自智利的2017年份拉菲羅斯柴爾德巴斯克桃紅葡萄酒成為一匹黑馬,能Hold住各道菜肴?!斑@些菜主要是清淡鮮甜,這款酒比較溫和,不會掩蓋菜的特色,而且酸酸甜甜,搭配起來非常好!”活動的最后,盧師傅分享道。

        總的來看,結(jié)合Henry、曾喆兩位侍酒師的經(jīng)驗,河鮮配酒需要注意這三點:酒的香味不要濃郁,否則會掩蓋了河鮮的鮮美;如果是白葡萄酒,選一些酒體比較輕盈、酸度不要太高的,像起泡酒,比較保險;如果是煎炸類,可以試T紅葡萄酒,適合挑選一些酒體薄、單寧較輕、帶點酸度的黑皮諾或佳美。

        在這樣的大方向之下,應(yīng)該怎樣結(jié)合具體菜肴細(xì)化挑選?在搭配時有哪些要注意的地方?上菜,開酒,我們邊吃邊聊。

        01鳳城香煎蝦餅

        拉菲羅斯柴爾德巴斯克桃紅葡萄酒2017

        Los Vascos Rose ASC精品酒業(yè)

        這是一道非常鮮美的順德名菜。把河蝦用冰水浸著,拆殼取肉,然后把雞蛋打開,加入蝦肉、鹽、生粉,放入鍋內(nèi)炒成半熟,放入欖仁、青蔥花拌勻,燒鍋下油,用湯匙一個一個地把蛋糊撓到鍋里輕壓成餅,煎至兩面金黃裝盤即可?,F(xiàn)煎的蝦餅非常香,大塊的蝦肉鮮嫩爽口甜滑,與鮮嫩的雞蛋相融,延展出非常舒服的清甜、鮮香,再添上欖仁、青蔥花的香味,這道風(fēng)格潔甜的菜肴多了幾番風(fēng)味。適合搭配酒體清瘦、輕盈的白葡萄酒,例如夏布利葡萄酒。

        配酒建議:

        這款酒熱帶水果、柑橘、蜜桃類香氣明顯,酸度中等,單飲不錯。跟蝦餅搭配的時候,果香味會稍稍掩蓋了蝦本身的鮮味,但可以凸顯菜的咸香感,總體上菜與酒的特色都能彰顯,是不錯的搭配。另外,搭配新西蘭的克拉吉長相思時,也非常驚喜,菜的清甜、鮮香能得到提升和延展,非常舒服。

        02河蚌燜農(nóng)家雞

        新西蘭克拉吉酒莊長相思

        EMW由西往東美酒公司

        河蚌是廣東的十大河鮮之一,非常鮮美,搭配雞一起燜,別有一番風(fēng)味!把雞用鹽、醬油、生粉、花生油腌制后煎至金黃色,放入姜蔥、切成小條的河蚌、胡椒一起炒香,加水燜至剛熟收汁,撒上元茜、紅椒絲即可。河蚌的鮮甜豐富了雞肉本身的土味,而醬汁味濃郁的雞肉多了一抹河鮮味,如畫龍點睛,味道得到很好的豐富、提升。

        配酒建議:

        這款酒有濃郁的青椒等草本植物氣息,伴隨花蜜和柑橘類水果氣息,并以礦物氣息收結(jié),酸度怡人,純飲非常好。搭配這道菜時,跟河蚌非常搭,河蚌的鮮味和長相思的果味都得到很好展現(xiàn),并延展出怡人清香。跟醬汁味濃郁的雞肉搭配的時候,酒與肉沒能融合。反而巴斯克桃紅在搭配雞肉時非常好,酒的果香跟雞肉相融合,其酸甜感讓整體口感更有活力。

        03蕎菜蜆肉生菜包

        法比亞諾莊園4357普洛賽克起泡酒

        意大利賽普利斯有限公司

        蜆肉生菜包是順德傳統(tǒng)美食,用料特別豐富,在這道菜里,盧師傅還特意加入了當(dāng)季、爽脆香甜的養(yǎng)菜,使得整道菜口感更鮮爽、豐富。把姜、蔥、蜆肉、叉燒、蕎菜、沙葛、青紅辣椒等炒香后加鹽調(diào)味,再用生菜葉把這些原料包裹起來,入口清甜醒胃,口感豐富,蘸上特制蒜蓉酸甜辣椒醬,酸甜辣與原本的清香相交融,層次豐富的香味在口中爆開,百吃不厭,而且營養(yǎng)豐富!

        配酒建議:

        這款酒氣泡豐富,果香味豐富,并帶有蜂蜜香味,酸度恰到好處,作為開胃酒,可以很好搭配手抓薯條、烤魷魚片等小吃。如果配上酸辣醬的生菜包,會比較搭配,可以緩解辣感,而恰到好處的酸度和氣泡,可以讓口腔變得清新舒爽。但如果不蘸辣醬,菜的酸辣醬味會被突出,而酒的氣泡也無法中和??傮w上,不蘸辣醬時搭配克拉吉酒莊長相思會更合適,酒的香氣與菜肴香氣相融合,帶出更清鮮的感覺。

        04煎焗西江魽

        塔維特級村系列利莫珍藏桃紅

        廣州瑪翠斯貿(mào)易有限公司

        盧師傅毛起刀落,一條西江便成為一道經(jīng)典順德美味。將西江魽魚切片,放入鹽、花生油、生粉、醬油調(diào)味腌制,燒鍋下油,放入魚煎至兩面金黃,再加入姜、蔥、蒜頭、胡椒一起煎香,裝盤即可??此坪唵蔚霓k法,卻非常考驗廚師的功夫。這道菜,融合了煎炸的香和清蒸的滑,外酥香脆,帶有獨有的微香,里面的魚肉肥美、嫩滑、鮮甜,好吃到“舔舔脷”。

        配酒建議:

        這款酒花香、果香濃郁,橘香、櫻桃香氣中帶著濃郁的香草、香料氣息,香氣復(fù)雜有層次,酒體飽滿,富有結(jié)構(gòu)感,回味悠長,是一款質(zhì)量很好的桃紅葡萄酒,純飲非常好。在搭配這道菜時、復(fù)雜飽滿感能較好平衡煎炸所帶來的酥香,酒與菜勢均辦敵,可保持飽滿復(fù)雜感,比較搭配另外、這道菜搭配法比亞諾莊園4357普洛賽克起泡酒會更驚喜,酒可以很好地中和魚的油脂和油炸感。

        豉香炒龍利球

        路易亞都世家康柏杰克爾城堡寶祖利山莊紅葡萄酒(新酒)

        ASC精品酒業(yè)

        這是一道匠心獨運的創(chuàng)新名菜。把魚骨炸至魚尾翹起香脆,而鮮美爽滑的魚肉煎熟撈起后,把豆豉、青紅椒粒、姜、蒜頭、青蔥爆香,再放入魚片、蠔油、醬油炒勻。煎炸過的魚骨脆香無渣,而魚肉鮮甜嫩滑,搭配濃郁的豉香,口感非常豐富,非常適合下飯,有的人喜歡直接用醬汁拌飯

        配酒建議:

        這款酒果香濃郁,新鮮迷人,跟奔放的水果硬糖風(fēng)格博若萊新酒不同,她的香氣更內(nèi)斂、優(yōu)雅,入口甜美不膩,慢慢散發(fā)出精致的花香。質(zhì)量很好,適合稍微冰鎮(zhèn)后飲用,可搭配一些成鮮類紅肉,例如帶點甜醬的叉燒。搭配這道菜時,總體上不功不過,因偏飽滿濃郁,會稍微掩蓋魚的味道,整體在口腔的感覺會偏于厚重。如果搭配一些酒體薄、有點酸度的紅葡萄酒會更好,例如黑皮諾葡萄酒。

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