謝德蘭

旅途的第三站是馬德，雖然它只是一個位于匈牙利托卡伊葡萄酒產(chǎn)區(qū)內(nèi)的小村莊，但卻擁有最多的特級園，并早在1737年就被匈牙利皇室宣布為保護(hù)區(qū)。馬德只有3間餐廳，兩個小型購物超市和1個每逢周日休息的酒吧。1個月以來，這個由起伏的葡萄園和壯麗的日出所環(huán)繞著的孤獨(dú)的小村落，就是我的家。我在霍爾維奇團(tuán)隊(duì)的指導(dǎo)下，學(xué)習(xí)關(guān)于貴腐葡萄的一切知識。團(tuán)隊(duì)的釀酒師是塔瑪斯·金克賽，葡萄栽培人是卡羅利·艾德伊，還有3位優(yōu)秀的“阿蘇（Aszu）”女士?，F(xiàn)在，貴腐葡萄這個“丑小鴨”將會變成天鵝，成為世界上最優(yōu)質(zhì)的葡萄酒之一！

灰霉菌是一種在潮濕的環(huán)境下會感染葡萄的霉菌，它既可以發(fā)展成令人討厭的灰腐病，也可以長成廣受歡迎的貴腐菌。要成為貴腐，葡萄在受到霉菌感染時必須已經(jīng)完全成熟。此外，潮濕帶霧的清晨和溫暖晴朗的下午也是必不可少的條件，這樣才能保證受到感染的葡萄脫水后，風(fēng)味、糖分和酸度極度濃縮。如果葡萄是在成熟之前，感染或天氣不理想，就會染上灰腐病。貴腐葡萄看起來就像葡萄干，但嘗起來味道甜美，香氣濃郁。相反，感染灰腐病的葡萄則從里到外都是干的（想想紙氣球的樣子），嘗起來有種發(fā)霉的酸腐味道。通常一串葡萄里既含有健康的葡萄，又有不同程度的貴腐葡萄和感染灰腐病的葡萄。

一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)以貴腐甜酒出名，但我不得不說托卡伊這個產(chǎn)區(qū)才真正掌握了貴腐酒釀造的藝術(shù)。這里的人根據(jù)葡萄感染的不同程度來釀造不同托卡伊風(fēng)格的葡萄酒，因此采摘的時間很關(guān)鍵。在采收季，一串葡萄會進(jìn)行多次采摘。這是個漫長的過程，必須謹(jǐn)慎地全手工采摘。在霍爾維奇一個26公頃的葡萄園，2017年的采收季持續(xù)了3個多月，從8月30日開始一直持續(xù)到了11月中旬。在這期間，我第一次親手采摘不同感染程度的葡萄，它們將會被用于釀造各種風(fēng)格的葡萄酒。

通常會最先采摘用來釀造起泡酒和干型葡萄酒的葡萄，只會剪下健康的葡萄串，那些受貴腐霉菌感染的顆粒在現(xiàn)場就會被精心地挑出來。幾周后再采收用于釀造晚收葡萄酒的葡萄，只摘取稍微過熟并帶有少量貴腐葡萄的果串。不僅如此，一串葡萄只有約20%的貴腐葡萄可選，剩下的所有感染灰腐病的葡萄就要丟掉。經(jīng)過這樣精挑細(xì)選后釀出的葡萄酒口感甜美，有成熟果實(shí)的香氣和一絲花香，就像是德國的逐串精選葡萄酒。

“薩摩羅德尼”是一個波蘭詞語，意思是“就是這樣”。這是一種傳統(tǒng)風(fēng)格的托卡伊葡萄酒，可以是干型或是甜型，用健康的葡萄，以及不同程度感染的貴腐葡萄釀制而成。如果貴腐葡萄占比較小，就會釀成干型薩摩羅德尼，反之就會釀造成甜型。2017年，這兩種類型的葡萄酒霍爾維奇都有釀造。當(dāng)釀酒師塔瑪斯認(rèn)為葡萄已經(jīng)可以釀造出他心目中的葡萄酒時，采收就會分時間段開始進(jìn)行。

霍爾維奇在托卡伊種植了6種法定葡萄品種：廣為人知的福明特、哈斯萊威路以及黃穆斯卡（小粒白麝香），也有不那么出名的吉塔、卡巴爾和卡沃卓洛。這些葡萄會在不同的時間成熟，吉塔最先成熟而福明特是最后。太陽升起時，采摘就會開始，葡萄栽培人卡羅利會告訴團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)該采摘哪些葡萄

哈斯萊威路品種只需要采摘健康的葡萄串；黃穆斯卡品種只采摘貴腐霉菌感染20%或50%的葡萄串；至于福明特品種，除了那些感染程度大于80%的葡萄串之外全都可以采摘?？_利隨時關(guān)注著天氣預(yù)報，以便調(diào)整采收安排。舉個例子，如果未來幾天預(yù)報有降雨或者多云天氣，就會導(dǎo)致貴腐病發(fā)展緩慢而灰腐病嚴(yán)重。無論如何，受到灰腐病感染的葡萄是絕對要移除的。當(dāng)你只需要面對兩顆葡萄時，區(qū)分好壞就很容易。但相信我，如果是面對一整串葡萄那就真的很考驗(yàn)人。我必須啟用所有的感官——視覺、嗅覺和味覺來確保自己正確完成工作。

上面提到的這些都是容易采摘的葡萄。最讓人頭疼的是采摘釀造阿蘇等級的葡萄，這類葡萄受灰霉菌感染最嚴(yán)重，像葡萄干一樣。當(dāng)果實(shí)在霉菌的作用下達(dá)到500克/升的含糖量（潛在酒精約27%）時，才會進(jìn)行單獨(dú)采摘。不同的葡萄品種或葡萄串/果實(shí)感染灰霉菌的速度不同，因此在采摘前會做許多次確認(rèn)，這真是個漫長而艱苦的過程。當(dāng)采摘隊(duì)忙著篩選可采摘的葡萄串時，霍爾維奇的3位“阿蘇”女士會耐心地摘下“達(dá)標(biāo)”的果實(shí)，每天采收量約40公斤（一串葡萄約重1公斤）。在整個采收季節(jié)里，她們天天都要這樣做，一直到葡萄采摘結(jié)束。

葡萄酒之王托卡伊的釀造方法獨(dú)特，并與其他貴腐甜酒不同。蘇岱是混合了健康葡萄與貴腐葡萄，以甜型薩摩羅德尼的方式釀成；德國的逐粒精選和貴腐果粒精選葡萄酒只會用受到貴腐茵感染的葡萄釀成。在這兩種情況下，只有通過壓榨葡萄后得到的果汁會用來發(fā)酵。托卡伊是用浸漬的阿蘇葡萄進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過長達(dá)10個小時到幾天不等形成基酒，再將其進(jìn)行壓榨或者繼續(xù)發(fā)酵而釀成。這種果皮接觸的方法類似于紅葡萄酒的釀造，目的是從葡萄干中獲取更多的風(fēng)味，使葡萄酒變得更加豐滿和復(fù)雜。葡萄酒的甜度取決于基酒中阿蘇葡萄的占比，傳統(tǒng)的方法是用“籮”測量。3籮托卡伊含有至少60克/升的殘?zhí)牵?籮托卡伊則至少有150克/升的殘?zhí)橇?。匈牙利葡萄有天然的高酸，脫水過程使酸度更加集中，因此無論一款托卡伊有多甜，收尾總會帶有令人難以置信的新鮮感。

遺憾的是，在第二次世界大戰(zhàn)之后的共產(chǎn)主義時代，國有的托卡伊生產(chǎn)者用劣質(zhì)甜酒沖擊了市場。葡萄酒變得嚴(yán)重氧化并且會進(jìn)行人工加糖，酒標(biāo)上標(biāo)記著各種“籮”數(shù)。Tokaitoday.com的作者蓋爾蓋伊·索莫奇表示，對于托卡伊葡萄酒來說，20世紀(jì)70-80年代是最黑暗的時期。20世紀(jì)90年代末，在匈牙利成為共和國以后，獨(dú)立酒莊帶著振興產(chǎn)業(yè)的目標(biāo)重建托卡伊。在2014年，匈牙利托卡伊甜酒商貿(mào)會取消了3籮和4籮兩個等級并用新的等級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)——而用托卡伊阿蘇來代表原有的5籮和6籮兩個類別。“籮”這一術(shù)語被正式廢除。如果一款葡萄酒想要命名為托卡伊阿蘇，殘?zhí)橇恐辽僖_(dá)到120克/升。這一改變在酒莊內(nèi)廣受歡迎，且被視為托卡伊產(chǎn)區(qū)復(fù)興的一部分。

1737年，根據(jù)皇家法令，托卡伊地區(qū)受到保護(hù)并成為世界上第一個封閉式的葡萄酒出產(chǎn)地區(qū)。馬德盆地?fù)碛凶疃嗟奶丶増@，并大多是火山土壤?；魻柧S奇意為月亮谷，它從一個坐落在馬德努拉斯索特級園的1公頃葡萄園發(fā)展起來，說起來這還是帕斯卡·丹姆克的媽媽送給他父親的一份生日禮物。帕斯卡是一位訓(xùn)練有素的律師，他對葡萄酒也充滿了熱情，經(jīng)過一步步努力擴(kuò)園，他最終在馬德七大特級園里坐擁了一片占地26公頃的葡萄園，并在2006年釀造了莊園的第一款酒。如今帕斯卡的酒莊生產(chǎn)兩個系列的葡萄酒：霍爾維奇系列，這個系列有優(yōu)雅又經(jīng)典的酒標(biāo)；霍爾德和霍洛系列則非常吸睛，時髦的酒標(biāo)適合休閑時刻或是有個性的消費(fèi)者。

霍爾維奇獲獎葡萄酒的質(zhì)量毋庸置疑。上述兩個系列的葡萄酒在歐洲的高檔餐廳和時尚酒吧都有售，香港的侍酒師和葡萄酒愛好者也在尋找這些酒款。和這個團(tuán)隊(duì)一起工作了一個月，我對霍爾維奇印象最深的是他們的一絲不茍。從采摘葡萄到貼酒標(biāo)，每個過程的執(zhí)行都細(xì)致入微，傳達(dá)著酒莊以及每一瓶葡萄酒的精髓?？雌饋?，這是一款福明特、哈斯萊威路和卡巴爾的混釀干白葡萄酒；結(jié)構(gòu)上則是一款甜型混釀，結(jié)合了多種托卡伊的釀酒技術(shù)，比如晚采收、薩摩羅德尼和阿蘇，帕斯卡把葡萄酒比喻為自由式花樣滑冰——都是使用高超的技能來自由地表達(dá)。其他的葡萄酒名為“冥想”、“愉快”、“說服力”等，名字就已經(jīng)明確地反映出了瓶中葡萄酒的風(fēng)格。即使是易飲的霍爾德和霍洛系列也要遵循高度有序的制造規(guī)范，酒帽、硅膠標(biāo)簽和瓶子都要求對齊。

有些人將釀酒師和藝術(shù)家相比，但我認(rèn)為霍爾維奇更像是受帕斯卡專業(yè)訓(xùn)練出來的設(shè)計師。團(tuán)隊(duì)不僅能夠釀造出精致的葡萄酒，還能與客戶進(jìn)行良好溝通。換一個角度來說，霍爾維奇既有能力讓消費(fèi)者一看到酒瓶就滿心期待，也有本事讓他們品嘗過后不會失望。藝術(shù)家可以是感性的，而設(shè)計師則是理性的，他們都在以不同的方式實(shí)現(xiàn)完美主義。

霍爾維奇的葡萄酒在中國香港或是內(nèi)地暫時還買不到。但我堅信消費(fèi)者一定會很喜歡這兩個系列的葡萄酒。如果推廣到位，霍爾德和霍洛系列的酒標(biāo)一定會風(fēng)行中國市場。帕斯卡正是需要一位高瞻遠(yuǎn)矚的合作伙伴，可以共同分享他的遠(yuǎn)見卓識。