雨花茶誕生于南京，它和這座城市的氣韻與精神高度鍥合。沖泡后的雨花茶香氣清雅，如清月照林，意味深遠(yuǎn)，茶湯濃郁透亮，回味持久綿長(zhǎng)，它是一款厚重的茶，就如同六朝古都南京一樣，值得你慢慢地品味。——雨花茶非遺項(xiàng)目傳承人 陳盛峰

詩(shī)言志，歌詠情，茶說(shuō)意。抿一口雨花茶，留得了一座城，雨花茶有著它獨(dú)特的城市韻味。談起雨花茶，形為松針，其意溫潤(rùn)，口感醇香，若是在觀賞南京續(xù)紛美景的同時(shí)，有“雨花茶”做伴，則是再好不過(guò)的一件美事。

問(wèn)得雨花茶，南京自處尋。是的，雨花茶來(lái)自南京，產(chǎn)自南京，傳于南京。要說(shuō)起南京與“茶”，還有很長(zhǎng)的一段歷史故事。據(jù)史料記載，公元4世紀(jì)的東晉時(shí)代，南京的百姓就有飲茶的習(xí)慣，陳盛峰說(shuō)：“南京自古就產(chǎn)名茶，天闕茶、攝山茶、鐘山云霧茶等都是南京名茶。”1905年，《乙已考察印錫茶土日記》灑在南京的土地上，讓“茶文化”從此開(kāi)花。1907年，鄭世璜在鐘山南麓開(kāi)設(shè)“江南商務(wù)局植茶公所”，此為中國(guó)歷史上最早的茶葉改良機(jī)構(gòu)，自此“茶”便在南京“結(jié)果”。而雨花茶，便是在這形形色色的茶文化熏陶感染中，1959年春，由俞庸器等老一代茶人改良定型成功。由于茶形如松針，翠綠挺拔，為祭奠革命烈士萬(wàn)古長(zhǎng)青的精神與品質(zhì)，江蘇省委省政府特定名為“雨花茶”。

雨花茶制作工藝的非遺傳承人名叫陳盛峰，二十多年來(lái)，他癡迷于雨花茶的茶文化研究以及推廣和發(fā)揚(yáng)。自然，在推廣和傳播雨花茶茶文化的過(guò)程中，他也向我們透露出了雨花茶為何“香”而“醇厚”的奧秘：雨花茶只有清明前十天到清明的采摘時(shí)間段，其采摘方式為茶葉生長(zhǎng)至一芽二葉時(shí)，選擇一芽一葉初展的采摘，再通過(guò)揉捻，干燥，手炒等工藝形成。說(shuō)起“手炒”，須要有著十幾年經(jīng)驗(yàn)的老師傅經(jīng)手，才能夠讓雨花茶“細(xì)”而“香”。

2006年夏初，在制定《地理標(biāo)志產(chǎn)品雨花茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，在陳盛峰的堅(jiān)持之下，雨花茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)于品質(zhì)特征最終確定為：“緊細(xì)圓直、鋒苗挺秀、色澤綠潤(rùn)、內(nèi)質(zhì)清香、鮮醇”。雨花茶“緊細(xì)圓直”，陳盛峰寫(xiě)過(guò)：雨花茶是將洞庭碧螺春制作工藝中的“緊細(xì)”之美與龍井茶的“挺直、光潤(rùn)”的工藝優(yōu)點(diǎn)，融于一處而集于一身的。首先，要造就雨花茶的“緊細(xì)”二字，必先通過(guò)“揉捻”之工藝，揉捻要達(dá)到“緊條、細(xì)條”之目的。同時(shí)，在干燥工藝的初始階段，結(jié)合“搓條”的動(dòng)作，使雨花茶的條索更加緊、細(xì)，并圓渾。其次，通過(guò)龍井的工藝手法并加以改進(jìn)手法之變化，主要是：“抓，抹、蕩、推、扣”等動(dòng)作，使之在制作的最后階段，并最終造就出“大雪壓青松，青松挺且直”的傲然風(fēng)骨，并使之能夠成為“中國(guó)第一針”的完美手法。

何為“鋒苗挺秀”，陳盛峰也為我們作出了解釋。鋒苗是指雨花茶的兩端略尖，如繡花針的針尖。挺秀的雨花茶必然是“直”的，而“直”的未必“挺秀”。凡是“直，有鋒苗，且挺秀”的雨花茶，必是工藝精湛的。在制作中，為了塑造“針型”，尤其在“抓條、理?xiàng)l”的最后階段，茶與手是融為一體的，在“抓”的瞬間，順勢(shì)給予茶以相當(dāng)?shù)牧α肯蛐厍啊澳ā眮?lái)，同時(shí)，手掌虎口及五指逐漸收縮，但到胸前之時(shí)，“扣”的力量瞬間給予茶，并“提”起茶，使茶不斷從手掌后進(jìn)，虎口出，而連續(xù)不斷，陳盛峰常說(shuō)的“手不離茶，茶不離鍋，招之即來(lái)，揮之即去”律韻，此刻表現(xiàn)為一種舞動(dòng)的美、流動(dòng)的美！揮之即去，即將茶由胸前鍋壁向前“推”走，并起到“蕩條”的作用。雨花茶，之所以能成為中國(guó)針型類茶的“第一針”，并以優(yōu)美的外形而連續(xù)八次榮獲全國(guó)名茶稱號(hào)，的確有它的獨(dú)到之處。

陳盛峰介紹說(shuō)，高山出好茶，是指茶樹(shù)在生長(zhǎng)環(huán)境條件好、栽培條件好、水肥管理好的地方，會(huì)造成內(nèi)含物積累豐富（多酚類化合物，氨基酸，水溶性糖類，果膠質(zhì)等）。從我國(guó)茶類分區(qū)來(lái)看，越往北越適制綠茶，尤其是長(zhǎng)江中下游地區(qū)。鐘靈毓秀的南京，地理、氣候和土壤更有利于茶樹(shù)的生長(zhǎng)。雨花茶形至美，味至醇。其中味至醇，包含多酚類化合物及果膠質(zhì)的共同作用（入口有苦澀，隨即舌頭感覺(jué)回味綿長(zhǎng)、粘呼呼的感覺(jué)），果膠質(zhì)在直觀上難以表述，但我們吃的紅富士蘋(píng)果，看上去光溜溜、圓潤(rùn)潤(rùn)的感覺(jué)，即富含大量的果膠質(zhì)，果膠質(zhì)含量愈多，在味覺(jué)上愈是回味綿長(zhǎng)，都說(shuō)：雨花茶“喉韻”好，就與果膠質(zhì)含量高有關(guān)系。同時(shí)，果膠質(zhì)在干茶色澤上表現(xiàn)更為突出，陳盛峰經(jīng)常舉例子說(shuō)，擦皮鞋光上鞋油是不會(huì)锃亮的，唯有通過(guò)拋光的過(guò)程，皮鞋才能更亮。同樣，雨花茶在制作工藝中，尤其是在制作后期，必須要有“抹、蕩”的手法（好比擦皮鞋拋光），使果膠質(zhì)與葉綠素含量高的茶（比如鞋油）共同作用下，使雨花茶色澤更加“潤(rùn)綠”。好的雨花茶必是“潤(rùn)綠，油光發(fā)亮的”。

陳盛峰曾說(shuō)：對(duì)于“雨花茶”的天生麗質(zhì)，它的存在不僅僅是為了傳遞南京的茶文化，更重要的是通過(guò)“雨花茶”品嘗生活態(tài)度，創(chuàng)作出緩緩美意。用“傳統(tǒng)”把“標(biāo)準(zhǔn)”這兩個(gè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的字，做到愛(ài)茶人士的心中，贏得眾多群眾的青睞。

思鄉(xiāng)情何憂？便飲雨花茶。將一頁(yè)匠心獨(dú)具的紙張翻開(kāi)，將茶葉覆蓋于杯底之中，沖一壺開(kāi)水化之，看精致茶形清香散開(kāi)，入口時(shí)茶香洋溢鼻間，滑潤(rùn)清新在口中蔓延，讓人更覺(jué)回味恒久。