牛肉是日常生活中最常見(jiàn)也最受歡迎的食材之一。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，越來(lái)越多的進(jìn)口牛肉走進(jìn)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。面對(duì)來(lái)自世界各地的牛肉，作為消費(fèi)者該如何挑選？本刊特別采訪了許杰博士，請(qǐng)他為我們講解有關(guān)進(jìn)口牛肉的知識(shí)。

許杰

·江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室博士

瑞寧健康食品配料有限公司及

·上海瑞寧生物科技有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人

·在食品及配料行業(yè)具有豐富的經(jīng)驗(yàn)以及十余年從業(yè)經(jīng)歷，始終保持關(guān)注國(guó)內(nèi)外食品及配料的發(fā)展和趨勢(shì)

QζA

Q=《美食》A=許杰

Q：如今市面上所售的進(jìn)口牛肉有質(zhì)量保證嗎？

A：好的牛肉取決于幾個(gè)關(guān)鍵因素——養(yǎng)殖I不境、牛品種、飼養(yǎng)方法和屠宰加工技術(shù)。我國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局進(jìn)出口食品安全局會(huì)發(fā)布符合評(píng)估審查要求的國(guó)家或地區(qū)輸華肉類產(chǎn)品名單。在這個(gè)名單基礎(chǔ)上，阿根廷、巴西、澳洲、白俄羅斯都有非常好的畜牧養(yǎng)殖及肉類加工產(chǎn)業(yè)。這些地區(qū)的肉類產(chǎn)品符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證，使用不合轉(zhuǎn)基因的飼料，無(wú)生長(zhǎng)激素和催化素的喂養(yǎng)方式，無(wú)濫用獸藥抗生素，在食品安全方面有保障。

Q：為什么安格斯黑牛在進(jìn)口牛肉中這么受歡迎？

A：安格斯黑牛是世界上最受歡迎的大型家畜肉牛。安格斯黑牛的骨骼細(xì)，只占身體15-18%的重量，而肌肉纖維中的脂肪層讓牛肉特別的柔嫩，優(yōu)質(zhì)的牛肉生產(chǎn)基地提供了最貼近大自然毫無(wú)壓力的生長(zhǎng)環(huán)境，垂直地供應(yīng)鏈保證了牧場(chǎng)、田地、飼料、幼牛各個(gè)環(huán)節(jié)的可靠安全。

Q：安格斯黑牛在喂養(yǎng)方式上有何特別之處？

A：安格斯黑牛不僅用禾草喂養(yǎng)，還需要谷物飼料。4-6個(gè)月的牛犢和奶牛放在一起，用牛奶喂養(yǎng)。12-15個(gè)月前的幼牛在有多年禾草和干凈水源的綠色牧場(chǎng)環(huán)境下成長(zhǎng)，因此肉質(zhì)可以獲得一定的口味和礦物價(jià)值。到了一歲并且體重達(dá)到350kg之后，牛會(huì)被送到飼育場(chǎng)，使用谷物飼料并通過(guò)嚴(yán)格的飼育管理使牛形成特有的“牛肉大理石花紋”，即肌肉組織上的一層易浮動(dòng)的油脂，給牛肉柔嫩和獨(dú)一無(wú)二的口感。

Q：人們常說(shuō)的“牛肉大理石花紋”有什么講究嗎？

A：“大理石花紋”有幾個(gè)指數(shù)：肌肉內(nèi)部油脂層數(shù)量及顏色，還有肉質(zhì)的肌理及顏色。大理石花紋等級(jí)越高，產(chǎn)品價(jià)格越高。而在專業(yè)的牛肉屠宰加工中又會(huì)將牛肉分成不同的部位肉。包括臀肉、膝圓、牛腩、里脊、肋眼、胸肉、西冷、眼肉、上腦、嫩肩等幾十種，每種肉類有相應(yīng)的加工烹飪方式和口感，而每種肉類的單獨(dú)包裝對(duì)于專業(yè)的餐飲及加工行業(yè)來(lái)說(shuō)極大地提高了使用便利性，可以直接獲取標(biāo)準(zhǔn)化的部位肉，無(wú)需再次修切，也不再有肉塊品質(zhì)不同的困擾。